Lievito madre: uso, gestione e conservazione

Dopo aver cercato di spiegare cosa è un lievito madre in questo post, spiegando la differenza fra una pasta madre solida ed un lievito in coltura liquida, e dopo aver spiegato come si creano entrambi partendo da una fermentazione spontanea, vediamo ora come useremo il nostro lievito naturale, come lo gestiremo per mantenerlo vivo ed in buona salute e come lo conserveremo per brevi o anche lunghi periodi. Quindi partiamo dal rinfresco.

Come rinfrescare la pasta madre solida

Rinfrescare la nostra pasta madre vuol dire dargli nutrimento, e i microrganismi che la popolano si nutrono di zuccheri che prendono dagli amidi e dalle proteine della farina. E’ importante quindi dargli una buona farina ad alto tenore proteico, perché le proteine (più difficili da scomporre rispetto agli amidi) risultano essere una riserva di cibo più duratura per i nostri piccoli amici. I lieviti e i batteri, infatti, sono capaci con azioni enzimatiche di “smontare” gli amidi e le proteine in elementi più semplici da cui trarre nutrimento. Quindi una farina povera di proteine sarà un pasto rapido da consumare e in breve la flora batterica avrà di nuovo fame, mentre una farina ricca di proteine sarà un pasto che impegnerà questi esserini più a lungo. Dal metabolismo dei microrganismi abbiamo detto che dipende l’acidità del nostro lievito, quindi un metabolismo più rapido acidificherà più velocemente la nostra pasta madre, dandoci spesso i problemi che da una eccessiva acidità derivano. In definitiva per rinfrescare il nostro lievito dobbiamo impastarlo con farina e acqua, senza la quale non solo non riusciremmo ad amalgamare il tutto ma non forniremmo l’elemento base che permette tutta una serie di reazioni che sono alla base del metabolismo dei microrganismi. La quantità di acqua che useremo dipende dall’idratazione che abbiamo scelto. Questa per una solida può andare dal 40 al 50%. Il mio personale consiglio è di tenersi sul 45% che è un buon compromesso. Poi con l’esperienza potremo ridurre l’idratazione arrivando al 40% che è il miglior modo di gestire un lievito in forma solida. Quindi le proporzioni che seguiremo saranno le seguenti: una parte di lievito preso dal cuore, cioè dal centro del nostro panetto scartando le croste esterne, stesso peso di farina con almeno il 13% di proteine e il 45% rispetto al peso della farina di acqua (es.: 100 gr di lievito, 100 gr di farina 00, 45 gr di acqua). Per l’acqua consiglio di usare sempre una oligominerale naturale a temperatura ambiente (circa 22°C). Impastiamo fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Ora dobbiamo scegliere come conservare la nostra pasta madre e ci sono tre modi per farlo.

Come conservare la pasta madre solida

Il modo più semplice per conservare il nostro lievito madre è di tenerlo libero in un barattolo o ciotola di vetro. Cioè dopo averlo rinfrescato, ne facciamo una palla, con un coltello a lama incidiamo una croce, e poi trasferiamo nel contenitore di vetro chiudendolo o con un tappo o con la pellicola. Possiamo lasciarlo a temperatura ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in una stagione calda con una temperatura ambiente alta. Oppure possiamo stazionarlo in frigorifero dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente per dare avvio alla fermentazione. In questo modo i microrganismi rallenteranno il loro metabolismo e potremmo rinfrescarlo meno frequentemente, cioè ogni 4 o 5 giorni. In questo caso al momento del rinfresco lo riprenderemo dal frigorifero, lo lasceremo acclimatare un paio d’ore e procederemo a rinfrescarlo come sopra descritto.

Lievito madre legato

Un altro modo per conservare il lievito madre è quello di tenerlo legato, cioè avvolto in un telo e legato come un salame per intenderci. Trovate il nostro video tutorial sulla legatura del lievito QUI. Quello che si vuole ottenere legandolo sono essenzialmente due cose: tenerlo sotto pressione ed in mancanza di ossigeno. Praticamente una volta finito il rinfresco, invece di fare una palla diamo al nostro lievito una forma cilindrica, tipo salame. Lo inseriamo in una busta di plastica per alimenti (per fargli fare meno crosta) e lo avvolgiamo in un telo pulito ripiegando su se stessi gli estremi. Poi con una corda abbastanza resistente lo leghiamo in modo non troppo stretto, prima fermando la corda nel senso della lunghezza del panetto, e poi arrotolando lungo il corpo, fermando alla fine la corda sotto un avvolgimento, senza fare nodi che sarebbero poi difficili da sciogliere con la corda tesa. Fermentando il lievito si gonfierà e andrà in tensione trattenuto dalla corda. In questo modo sarà sotto pressione, e da studi fatti è noto che i microrganismi sono più vitali sottoposti ad una pressione maggiore di quella atmosferica. E inoltre il nostro lievito madre non avrà uno scambio diretto con l’aria. In un lievito legato controllando la presenza di ossigeno si controlla il numero della popolazione batterica e il tipo di batterio impegnato nella fermentazione, facendo in modo che un numero inferiore di organismi produca una fermentazione più lenta e quindi portando il nostro lievito verso l’acidità in modo più cauto. Così legato lo possiamo mantenere a temperatura ambiente rinfrescandolo ogni uno o due giorni, oppure dopo averlo tenuto un’ora a t.a. possiamo stazionarlo in frigorifero per rinfrescarlo poi anche una volta alla settimana. Quando dovremo rinfrescarlo, lo riprenderemo dal frigo e lo lasceremo acclimatare un paio d’ore. Poi lo slegheremo tirando semplicemente il cappio trattenuto dalla corda in tensione (ecco perché è meglio non fare nodi), lo libereremo dal telo e dalla plastica, e con un coltello a sega andremo a privarlo della parte superficiale, le croste esterne ricche di cellule morte. Preleveremo così la parte che ci serve per il rinfresco dal cuore del panetto scorticato, e procederemo come sopra descritto.

Lievito madre in acqua

C’è un altro modo di conservare il lievito madre, ed è in acqua. E’ un metodo molto usato soprattutto nell’Italia nord-occidentale e personalmente lo reputo più adatto ad un uso professionale che non ad una gestione domestica della pasta madre. Consiste nel conservare il lievito dopo il rinfresco immerso in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua. La sua quantità deve essere pari a cinque volte il peso del lievito immerso, che fermentando verrà a galla e si gonfierà creando una cupola emersa che seccherà a contatto con l’aria, mentre sotto rimarrà il lievito a contatto con l’acqua. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C e può essere lasciato a temperatura ambiente se lo rinfreschiamo ogni giorno o possiamo conservarlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco se intendiamo mantenerlo per più giorni. Su questi due ultimi metodi di conservazione ci sono pareri discordanti su vantaggi e possibili contro indicazione nell’uso di uno o dell’altro. E’ interessante una comparazione diretta fatta da Massimo Vitali, noto professionista esperto in materia, e pubblicata sulla rivista Dolcesalato.

Come rinfrescare e conservare il lievito in coltura liquido

Per il li.co.li. valgono le stesse regole generali espresse su per la pasta madre in merito alla farina e acqua da usare. Parlando di un lievito madre liquido idratato al 100% il rinfresco è molto semplice perché è tutto in egual peso, lievito farina e acqua. Per miscelarli si usa una frusta, o addirittura il frullino elettrico. Io uso fare il rinfresco direttamente nel barattolo nel quale la conservo usando direttamente il frullino al quale monto una sola frusta. Basta anche solo un minuto, fino a quando diventa una massa omogenea, e anche se si chiama liquida, in realtà è densa come uno yogurt. Se lo abbiamo fatto direttamente nel barattolo con una spatola in silicone puliamo bene i bordi e chiudiamo con un tappo. Segnamoci il livello usando un elastico o un pennarello così da apprezzare la crescita. Altrimenti se lo abbiamo fatto in un altro contenitore ora trasferiamolo in un barattolo dai bordi dritti dove sarà più facile apprezzare l’aumento di volume indice della sua salute. Lo possiamo lasciare a temperatura ambiente e rinfrescarlo anche ogni due giorni, oppure riporlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco, per rinfrescarlo molto di rado. Il li.co.li ha il vantaggio di mantenersi molto bene in frigorifero, senza diventare troppo acido.

Come usare il lievito madre negli impasti

La domanda ricorrente quando si inizia ad usare la pasta madre o il li.co.li è sempre la stessa: quanta ne metto? La quantità da usare si esprime sempre in percentuale rispetto al peso della farina e si può riassumere nel modo seguente:

Pasta madre solida: dal 15 al 25% sul peso della farina
Lievito in coltura liquida: dal 10 al 20% sul peso di farina

Questo range di percentuali è d’obbligo perché bisogna tener presente sia la stagione in cui ci troviamo, sia il tipo di impasto che stiamo preparando. In periodi più caldi e con impasti magri (pane, pizza, focacce) possiamo mantenerci sui valori minimi, mentre in periodi più freddi e con impasti più carichi di grassi come tuorli, burro, olio o strutto, possiamo invece usare le percentuali massime. Ovviamente questo parlando di impasti diretti, ovvero dove non c’è un preimpasto. Ci sono anche casi particolari in cui si esce da questi margini, ma sono eccezioni che soprattutto agli inizi è meglio non considerare. E’ intuibile capire perché d’estate per esempio si usa meno lievito rispetto l’inverno, visto che il calore cambia notevolmente il metabolismo dei microrganismi e di conseguenza la lievitazione di un impasto. Con temperature fredde aiuteremo la fermentazione usando più lievito e quindi partendo da un numero di microrganismi maggiore ad inizio lievitazione. L’estate invece, con una temperatura che può anche andare oltre i 30°C, sarà bene frenare invece un metabolismo troppo rapido, sia perché potremmo facilmente andare oltre lievitazione pregiudicando la riuscita del prodotto finale, e sia perché vanificheremmo quella lenta “predigestione” che è tipica dei prodotti a lievitazione naturale. Stesso discorso vale per la differenza fra impasti magri ed impasti grassi. In questi ultimi a parità di massa (per es. di un kilo di impasto) ci sono meno amidi in quanto nell’impasto usiamo uova e grassi in quantità variabili. Quindi dovremmo usare più lievito per compensare una minore presenza di “cibo semplice disponibile” per i nostri lieviti e batteri. Con impasti magri invece quasi tutta la massa è fatta da nutrienti disponibili quindi possiamo tenerci su valori più bassi di lievito gestendo meglio la fermentazione. Ovviamente questi sono consigli e basi di partenza, poi con la propria esperienza e conoscendo il proprio lievito ognuno sarà capace di stabilire le quantità opportune. Il rischio che corriamo usando poco lievito in un impasto, è di avere una lievitazione troppo lunga e stentata, mentre se ne usiamo troppo questo consumerà troppi zuccheri e grassi, rendendo la pasta più asciutta e meno gustosa.

A rinfresco ultimato dividiamo il lievito, sia solido che liquido, nella parte che ci serve per la ricetta e in quella che conserveremo come “madre”. Quest’ultima la tratteremo come sopra descritto, a seconda del tipo e del metodo di conservazione che usiamo. La prima invece, se si tratta di una liquida la riponiamo in un barattolo pulito e chiuso con un tappo o anche semplicemente con la pellicola. Se si tratta di una solida ne facciamo una bella palla, la incidiamo con un taglio a croce senza andare troppo in profondità (massimo per 1/3), la riponiamo in una ciotola pulita possibilmente di vetro e di dimensioni adeguate per contenere l’aumento di volume che avremo nelle ore successive, copriamo con pellicola e poniamo a fermentare ad una temperatura di circa 28°C. Al raddoppio che deve avvenire in 3 o 4 ore al massimo il nostro lievito sarà pronto per essere usato nella ricetta e quindi procediamo ad impastare.

Quando ci accingiamo invece a produrre lievitati importanti ed impegnativi come possono essere panettoni, pandori e colombe, il lievito ha bisogno di essere messo “in forza”, ossia va posto nella condizione di salute ottimale e massima attraverso tre rinfreschi consecutivi. Quindi partendo al mattino procediamo ad un rinfresco come su descritto, e dopo le 4 ore, rinfreschiamo di nuovo e riponiamo a fermentare sempre a 28°C. Al raddoppio di nuovo rinfreschiamo nella stessa maniera. Volendo possiamo iniziare questa serie di rinfreschi consecutivi con un bagnetto come descriveremo successivamente. Al termine di questa procedura il lievito sarà fortemente attivo e idoneo per poter esprimersi in impasti molto impegnativi ricchi di grassi e guarnizioni in sospensione.

Conversione fra lievito solido e liquido

Quando troviamo una ricetta con lievito madre dove non è espressamente detto il contrario, il lievito è sempre da intendersi come pasta madre solida. Quindi alle volte è importante riuscire a convertire una ricetta bilanciata per lievito madre in forma solida per poter usare il li.co.li. Oppure può capitare il contrario. Vediamo quindi come fare. Oltre le differenze specifiche spiegate finora, la cosa più immediata e intuitiva è che fra i due tipi cambia l’idratazione, e quindi la quantità di acqua presente a parità di peso. Facendo un’esempio, su 150 grammi di pasta madre sappiamo che abbiamo mediamente 100 gr di farina e 50 gr di acqua:

150 gr di p.m. solida = 100 gr di farina + 50 gr di acqua

Il lievito liquido invece che è idratato al 100% sarà composto da 75 gr di farina e 75 gr di acqua:

150 gr di li.co.li = 75 gr di farina + 75 gr di acqua

Quindi per usare lievito liquido in sostituzione del solido dobbiamo correggere la quantità d’acqua per non aggiungerne troppa alla ricetta, ovvero per mantenere la quantità di acqua costante dobbiamo usare 100 gr di li.co.li. in sostituzione dei 150 gr di p.m., avendo così sempre 50 gr di acqua. Ma con 100 gr di lievito liquido poi mancheranno all’appello 50 gr di farina (presenti nella p.m.) che dobbiamo aggiungere alla ricetta:

150 gr di p.m. = 100 gr di farina + 50 gr di acqua = 100 gr di li.co.li + 50 gr di farina = 50 gr di acqua + 50 gr di farina + 50 gr di farina (da aggiungere alla dose della ricetta)

A questa conversione si arriva con un semplice calcolo matematico che ci aiuterà ad una facile conversione, ovvero basterà moltiplicare la dose di p.m. solida per 2/3 e avremo la dose di li.co.li. da usare, e per differenza sottraendola alla dose di solida indicata dalla ricetta avremo il peso della farina da aggiungere:

150 gr di p.m. solida x 2/3 = 100 gr di li.co.li + 50 gr di farina (150 gr p.m. – 100 gr li.co.li)

Di conseguenza il fattore di conversione fra liquida è solida è 3/2 e per differenza fra le due dosi sapremo quanta farina sottrarre:

100 gr di li.co.li x 3/2 = 150 gr di p.m. – 50 gr di farina da sottrarre alla dose in ricetta (150 gr p.m. – 100 li.co.li)

Con questo calcolo manterremo inalterate le proporzioni di farina e acqua e quindi il bilanciamento della ricetta, e grazie alla maggior densità di microrganismi presenti in un lievito liquido rispetto una solida, verosimilmente manterremo anche una certa costanza nei tempi di lievitazione.

Come si sostituisce il lievito madre in una ricetta con lievito di birra

Questa è un’altra delle domande classiche che si pone chi è alle prime armi con il lievito madre ed è abituato ad usare nei suoi impasti il comune lievito di birra. In realtà non c’è un effettivo valore di conversione che ci indica quanto lievito solido o liquido usare in una ricetta in specie del lievito di birra, anche perché quest’ultimo lo possiamo dosare in base ai tempi di lievitazione che vogliamo ottenere. Quindi il miglior metodo per convertire una ricetta è quello di calcolare la dose di lievito madre sempre in ragione di una percentuale sul peso di farina, esattamente nei margini su esposti. Quindi diciamo che in un impasto che prevede 500 gr di farina è coerente usare 100 gr di pasta madre solida a prescindere dalla dose indicata di lievito di birra. C’è chi sostiene che aggiungendo con il lievito farina e acqua che non sono previsti nella ricetta originale, dovremmo ribilanciare le dosi degli altri ingredienti per mantenere inalterata la ricetta. In teoria ha ragione, ma per mia esperienza diretta io sostengo il contrario, perché usando lievito madre anziché lievito di birra noi non potremmo mai mantenere inalterata la ricetta, non solo per una dose degli ingredienti diversa, ma perché cambia molto nell’impasto grazie ad una fermentazione differente che ci darà metaboliti differenti e che cambierà la struttura e le proprietà organolettica del nostro impasto e di conseguenza del prodotto finito. Quindi per me è inutile inseguire una sorta di parallelismo e di conversione perfetta, lasciando per tanto inalterate le dosi dei restanti ingredienti.

Cosa è il bagnetto del lievito madre e a cosa serve

Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili. Va fatto quando li lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste. Quindi prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità. Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 gr, vuol dire che avrà assorbito 20 gr di acqua che sottrarremo dalla quantità che usiamo per rinfrescare. Poi proseguiamo come sempre.

Come conservare il lievito madre per lunghi periodi di inattività

Ci sono molti modi per poter conservare il nostro lievito madre per un lungo periodo di inattività. Sia che parliamo di pasta madre solida che di lievito liquido, il modo più semplice per mantenerlo più giorni senza rinfrescarlo è quello di dargli più cibo, quindi rinfrescandolo in una proporzione diversa dal consueto. Partendo da una parte di lievito, impastiamo con più parti di farina, a seconda di quanti giorni intendiamo tenerlo senza cibo, e di conseguenza idratiamo sempre calcolando l’acqua sul peso della farina. Questo metodo è da considerarsi per periodi non più lunghi delle tre settimane, sempre conservando il lievito in frigorifero. Quindi facendo un esempio pratico:

– p.m. solida: 100 gr di lievito + 300 gr di farina + 135 gr di acqua (il 45% del peso della farina)

– li.co.li: 50 gr di lievito + 150 gr di farina + 150 gr di acqua (pari peso della farina)

L’esempio prevede una proporzione lievito-farina pari ad 1:3, ma volendo per un minor numero di giorni si può ridurre ad 1:2 o per un numero maggior di giornate aumentare fino ad 1:4. Non andrei oltre, ma se mi serve mantenerlo inerte per un periodo oltre le tre settimane cambierei metodo. Ovviamente dopo il rinfresco procediamo come sempre, cioè lo conserviamo con il nostro metodo solito e dopo un’ora a temperatura ambiente lo conserviamo in frigorifero. Nel rinfresco successivo ad un lungo periodo di inattività, è opportuno prendere una piccola parte dal cuore e fare due o tre rinfreschi consecutivi a 4 ore l’uno dall’altro, ovviamente dopo che ha raddoppiato.

Congelare il lievito madre per un lungo periodo

Un altro modo per conservarlo per lunghi periodi, parlando di solida, è il congelamento, anche se io lo sconsiglio vivamente, ma per dovere di cronaca ne menziono il metodo. Prima di tutto va conservato in freezer legato, quindi prima esercitiamoci con questo metodo. Poi rinfreschiamolo cercando di ottenere una quantità maggiore del normale, anche intorno al kilogrammo, leghiamolo, lasciamolo lievitare a temperatura ambiente tutto il periodo di fermentazione, cioè 4 ore o più a seconda se abbiamo una t.a. più fresca, poi copriamolo per bene con uno strato ben sigillato di pellicola, e congeliamolo cercando di non farlo inumidire. Lo possiamo lasciare anche per diversi mesi in questo modo, anche se non oltrepasserei i 6/8 mesi. Per rinvenirlo, da freezer lo passiamo nel frigorifero e lo lasciamo per 24 ore in modo che si scongeli lentamente. Poi lo tiriamo fuori e lo lasciamo acclimatare qualche ora, per poi procedere al normale rinfresco prendendo una piccola parte dal cuore, scartando tutta la parte esterna. Per partire bastano anche 50 gr. Dopo il rinfresco lasciamo riposare per un giorno intero a temperatura ambiente, e il giorno successivo procediamo con tre rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore, sempre e comunque dopo il raddoppio. Quando vediamo che il nostro lievito è tornato attivo e vitale, possiamo tornare a conservarlo in frigorifero.

Non ho menzione né di letteratura tecnica né di esperienze dirette, di congelamento di lievito in forma liquida.

Come essiccare il lievito madre e come rinvenirlo

Il miglior metodo a mio parere per conservare per un lungo periodo di inattività il nostro lievito è l’essiccamento, e vale sia per la pasta madre solida che per il lievito liquido. Per la solida procediamo ad un normale rinfresco e poi lasciamo fermentare il lievito in ciotola al caldo per le canoniche 3 o 4 ore fino a maturazione. A questo punto prendiamo una parte dal suo cuore, la pesiamo, e la poniamo in un cutter o tritatutto con pari peso di farina, ma senza acqua. Lasciamo lavorare la macchina fino ad ottenere uno sfarinato umido, come sabbia bagnata, che andremo poi a disporre su di un vassoio coperto da un canovaccio pulito. Disponiamo lo sfarinato in modo molto largo tale che arieggi e lasciamolo all’aria le ore necessarie a che si asciughi completamente dall’umidità residua. Il tempo è variabile in base alle stagioni e l’umidità atmosferica. Di tanto in tanto rimescoliamo il tutto. Quando è una polvere grezza completamente asciutta, lo possiamo conservare in una busta per alimenti o barattolo, e tenerlo in frigorifero per diversi mesi. Io consiglio di fare questa operazione con una parte del proprio lievito anche se lo si usa spesso, per averne sempre una scorta o un sostituto in casi di emergenza.

Per essiccare una liquida, dopo il rinfresco e la fermentazione al caldo con relativo raddoppio del volume, con una spatola andiamo a stendere il lievito su dei fogli di carta forno, facendo delle lamine molto sottili che lasceremo asciugare e seccare all’aria. Quando si saranno create delle croste, andiamo a tritarle in un cutter o tritatutto per ottenere una polvere che conserveremo nel modo su descritto.

Quando dovremo rinvenire il nostro lievito per usarlo nuovamente, facciamo acclimatare il nostro sfarinato che conservavamo in frigorifero, e poi idratiamolo con tanta acqua quanto basta per averne un panetto sodo. E’ una quantità relativa, partiamo quindi per gradi aggiungendo poche gocce all’occorrenza. Il nostro panetto si presenterà sodo ma ancora ricco di granuli che non si saranno sciolti impastando. Non è un problema. Facciamone una palla, incidiamo la classica croce, e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Il giorno successivo procediamo ad un rinfresco nelle nostre solite proporzioni e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, poi rinfreschiamo ancora. Il nostro lievito è tornato in salute quando raddoppia in 3 o 4 ore.

Come passare dal lievito madre in stato solido al liquido e viceversa

Se abbiamo una pasta madre solida e vogliamo trasformarla in un lievito liquido, è possibile farlo. Come è possibile anche il contrario. Di seguito ne riporterò il metodo, anche se personalmente sono contrario ad una cosa del genere. Secondo me il miglior modo per avere un lievito liquido è quello di dar vita tramite fermentazione spontanea ad un lievito liquido, ovvero selezionando dall’inizio una flora di microrganismi adatti e specifici per vivere in quell’ambiente biologico particolare. Non è una procedura lunga e in un mese avremo un lievito vitale e attivo. Ma se proprio vogliamo passare da uno stato all’altro, dobbiamo farlo in modo graduale. Ovvero partendo da una solida, facciamo dei rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore e comunque dopo il raddoppio, aumentando gradualmente l’idratazione aggiungendo sempre un 10% di acqua in più, fino ad arrivare al 100% rinfrescando in pari quantità di lievito, farina e acqua.

Se invece partiamo da una liquida, riduciamo gradualmente l’idratazione di un 10% ad ogni rinfresco successivo fino a stabilizzarla sul 40% di idratazione.

Conoscere il proprio lievito madre

Per riuscire ad usare con successo il lievito madre, è necessario avere sicuramente delle conoscenze di base, e in questo post e nel precedente abbiamo cercato di riportare tutto quanto è necessario per riuscire a cavarsela in ogni situazione. Ma la cosa più importante non possiamo trasmetterla per iscritto, perché le “sensazioni” non sono trasmettibili. Intendo dire che è fondamentale conoscere il proprio lievito e capire il suo stato di salute facendo una vera e propria analisi sensoriale che ci guiderà nella sua cura e gestione. Dobbiamo saper valutare il suo colore avorio, né troppo grigio né troppo bianco che sarebbe indice di problemi, il suo odore pungente ma fruttato, e saper distinguere note alcooliche o di “formaggio” che sono campanelli d’allarme; assaggiandolo sotto la lingua dobbiamo saper distinguere il suo sapere leggermente acido e frizzante, segno di un corretto pH, riconoscere l’alveolatura regolare e leggermente allungata e distinguere gli aromi e i profumi nei prodotti finiti, o retrogusti amarognoli nel caso di lievito non in perfetta forma. Insomma, la nostra esperienza e i nostri sensi ci aiuteranno a saperci prendere cura del nostro lievito come faremmo per un qualsiasi essere vivente che dipende dalle nostre cure. E lui per ripagarci, ci darà grandissime soddisfazioni facendo un lavoro lento e silenzioso, ma che ci permetterà di sfornare meraviglie. Lo amerete!

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complimenti! ho ancora mille dubbi ma quando il mio sarà maturo chiederò!

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