Pasta madre e lievito liquido: chi sono come crearli

pasta madre

La Pasta Madre, o anche detta pasta acida o lievito madre o lievito naturale, nasce o da una fermentazione spontanea di un impasto di farina e acqua, od eventualmente da una fermentazione naturale di un impasto di acqua, farina e di un composto che funge da “starter”, cioè una sostanza zuccherina dotata di una carica batterica tipica che favorisce il processo di fermentazione dell’impasto dandogli una “partenza”. Tipici starter sono la  polpa di un frutto, il miele, lo yogurt o il mosto d’uva. Questa fermentazione spontanea “cattura” una variegata flora batterica, che è la protagonista del nostro lievito, che altro non è in definitiva che una coltura batterica in ambiente acido di lieviti del genere Saccharomyces e Candida, batteri lattici (lactobacilli e streptococchi) e altre minoranze. Questi microorganismi si nutrono di zuccheri semplici che ricavano tramite un’azione enzimatica a partire da amidi più o meno complessi e proteine. I prodotti del loro metabolismo sono molteplici e diversi a seconda del tipo di microorganismi. I lieviti sono caratterizzati da una fermentazione di tipo alcoolica avendo come risultato la produzione di anidride carbonica e alcool etilico. La componente batterica caratterizza la pasta madre in quanto i batteri che la compongono sono caratterizzati da altre fermentazioni che danno diversi prodotti. Tutti i batteri lattici sono caratterizzati dà una fermentazione lattica che da sempre come prodotto acido lattico mentre parte di questi producono in aggiunta anidride carbonica ed acido acetico. Ci sono poi altre fermentazioni minori e non predominanti dal quale vengono prodotte ulteriori sostante come per esempio la glicerina.

E’ bene capire subito la differenza fra lievito di birra e lievito naturale. Nel primo abbiamo solo ed esclusivamente un ceppo di microrganismi dotati delle medesime caratteristiche  e della sola fermentazione alcoolica con la produzione di gas, cioè anidride carbonica che gonfia i nostri impasti, e alcool etilico che è volatile in cottura. Il lievito naturale, invece, ha una modesta varietà microbiologica che oltre ad essere caratterizzata da altre fermentazioni è corredata di altre varietà enzimatiche tipiche di altri ceppi batterici. Grazie a queste caratteristiche è in grado di conferire agli impasti ed ai prodotti finiti:

  •  migliori caratteristiche organolettiche donando un profumo più intenso e arricchito da sostanze aromatizzanti che si formano in cottura grazie alla presenza di particolari enzimi mancanti nel lievito di birra
  • miglior sviluppo della mollica in quanto gli acidi organici (come ad esempio quello lattico e acetico) migliorano le proprietà del glutine permettendo un’alveolatura del prodotto finito più fine e sviluppata
  • miglior conservabilità del prodotto finito in quanto durante la fermentazione vengono prodotte particolari sostanze (tra cui la glicerina) ed enzimi  che rallentano il raffermamento del prodotto mantenendolo morbido più a lungo. Inoltre la maggiore acidità dell’impasto ha anche un effetto antimuffa.
  • miglior digeribilità in quanto la grande varietà enzimatica è in grado di trasformare molte sostanze complesse in sostanze più semplici assimilabili più facilmente dal nostro organismo.

Di contro però, l’uso del lievito naturale nei nostri impasti richiede tempi di lievitazione più lunghi, una temperatura costante abbastanza alta cioè intorno ai 28°C, e una cura assidua per mantenere il nostro lievito vivo ed in salute. Infatti per mantenerlo vivo dobbiamo “rinfrescarlo” periodicamente, ossia dare periodicamente da mangiare ai nostri amici microscopici, e il loro cibo altro non è che farina. Quindi periodicamente dobbiamo impastare il nostro lievito con farina e acqua necessaria per amalgamare. Non serve altro per mantenerlo in vita. Sullo stato di salute invece, bisogna porre un attimo di attenzione. Il lievito è una cosa “viva” e come tale deve avere un ambiente biologico ottimale per vivere e per essere al massimo della forma, che vuol dire avere una corretta acidità, un giusto equilibrio fra i due acidi predominanti, cioè lattico e acetico, e avere una buona vitalità. Questo ovviamente dipende da come e quanto ce ne prendiamo cura, dalla qualità del cibo che gli diamo e dalla nostra capacità di mantenerlo sempre in quell’ambiente biologico ottimale di cui accennavo sopra.

Pasta madre solida o lievito in coltura liquido

La nostra pasta madre può essere sostanzialmente di due specie: la pasta madre solida, la più diffusa e quella su cui c’è anche maggior letteratura tecnica e che quindi si conosce meglio, e il lievito in coltura liquida, detto anche li.co.li. Fisicamente fra i due tipi cambia l’idratazione, ma da questa derivano poi caratteristiche e comportamenti differenti. La pasta madre solida ha un’idratazione che di solito va fra il 40 e il 50%. Percentuale che si intende quantità di acqua rispetto alla farina. Il lievito liquido invece può avere un’idratazione del 100% (pari quantità fra acqua e farina), o addirittura può essere idratato al 130% con una quantità d’acqua maggiore della farina. Ci sono poi idratazioni diverse da quelle su menzionate, frutto di scelte personali, ma che in realtà non hanno ragione di essere, come dire non sono né carne né pesce. Quello che cambia con la differenza di idratazione sono essenzialmente due cose: la quantità di ossigeno che noi apportiamo e la densità fisica della coltura che creano un ambiente biologico differente che favorirà determinate specie batteriche creando altri equilibri biochimici specifici di questo sistema di coltura. I nostri lieviti e batteri sono capaci di vivere anche in forma anaerobica, cioè senza aria e quindi senza ossigeno, ma cambiano il loro comportamento: in presenza di quest’ultimo invece di nutrirsi si riproducono colonizzando la massa (la pasta madre) nella quale vivono. Finito l’ossigeno a disposizione cominciano a nutrirsi e quindi a fermentare. Meno ossigeno hanno a disposizione, meno veloce sarà l’aumento della “popolazione” batterica, e avere una quantità di lieviti e batteri minore a parità di peso del nostro lievito vuol dire avere una fermentazione più lenta, e di conseguenza una acidificazione più controllata. Mi spiego meglio. Ho già detto che la nostra Pasta Madre è un ambiente acido, cioè ha un pH acido variabile che per essere corretto deve mantenersi intorno ad un valore di 4,4. Quando andiamo a rinfrescarlo aggiungendo acqua e farina ovviamente andiamo ad aggiungere elementi che ne alterano il pH facendolo tendere al neutro e portandolo intorno a 5,5. Poi la fermentazione e la produzione di acidi riporta verso il basso il pH ricreando un ambiente più acido. Questo avviene in maniera meno accentuata anche negli impasti con lievito di birra. Controllare la quantità di microorganismi vuol dire controllare la velocità con la quale questo processo avviene, e quindi gestire meglio il nostro lievito. Un lievito liquido ha una popolazione maggiore di microorganismi rispetto ad una pasta madre solida in virtù del maggior apporto di ossigeno dato dalla maggior idratazione, ed infatti negli impasti a parità di peso totale si usa meno li.co.li rispetto al lievito solido, proprio per compensare questa differenza e la fermentazione più rapida che un maggior numero di microorganismi darebbe. In questo modo, con un semplice fattore di conversione, si riesce ad avere una lievitazione simile in termini di tempo sia usando pasta madre solida sia liquida. Ma seguendo questo principio viene intuibile pensare che una pasta madre liquida è più acida di una pasta madre solida. La risposta è: niente affatto, perchè è vero che in un lievito più idratato e quindi in maggiore presenza di ossigeno il numero di individui della microflora presente aumenta più velocemente, ma è anche vero che c’è una maggior diluizione delle sostanze nutritive disponibili per i microrganismi e quindi questi anche se sono di più, si nutrono meno rallentando quindi la fermentazione e con questa l’acidificazione. Inoltre la differenza di densità fra le due tipologie di lievito influenza il rapporto fra i due acidi predominanti: il lattico e l’acetico. In masse più dense quindi solide si ha una maggiore presenza di acido acetico con un rapporto corretto fra i due che dovrebbe essere di 1:3 (acido acetico e acido lattico). In masse meno dense, quindi più idratate, c’è invece una maggiore presenza di acido lattico con un rapporto fra i due acidi diverso. Quindi in definitiva non esiste un lievito migliore dell’altro. Ma esistono solo differenze fra un tipo rispetto all’altro che rendono la resa fra i due molto differente, e quindi obbliga ad un uso differente. Anche il risultato del prodotto finito è diverso avendo fermentazioni predominanti differenti (usando lievito liquido c’è una predominante fermentazione lattica rispetto ad impasti con lievito solido). Credo sia importante dire che mentre in Italia la tradizione del lievito madre solido è ormai stabile e consolidata, e ci sono numerosi testi tecnici dai quali è possibile reperire informazioni, il lievito liquidi è invece ancora poco conosciuto e poco usato, e mentre si sta diffondendo notevolmente a livello domestico per la sua facilità di gestione e conservazione, questo non avviene ancora a livello professionale, e di conseguenza ci sono ancora pochi e limitati approfondimenti e letteratura tecnica. Le informazioni sono frammentarie e frutto di deduzioni scientifiche ed esperienze sul campo più che di veri e propri studi specifici.

Come creare un lievito naturale

Quindi ora vediamo come prodursi da soli un lievito naturale partendo da acqua, farina e uno starter. Esporremo due metodi diversi, per ottenere una pasta madre solida o un lievito in coltura liquida. Innanzitutto bisogna specificare una cosa: uno starter zuccherino che come ho detto sopra può essere la polpa di un frutto o del miele o dello yogurt o del mosto, non è sempre necessario, perché anche nella sola acqua e nella sola farina sono presenti batteri e lieviti che danno avvio ad una fermentazione spontanea. Lo starter ha la funzione di aiutare questo processo spontaneo aggiungendo una microflora più variegata, che conferirà poi aromi caratteristici ed unici ai prodotti finiti quando il nostro lievito sarà pronto per l’uso. E dico unici perché non esiste un lievito uguale all’altro in quanto in ogni ambiente e in ogni elemento che utilizziamo come l’acqua o la farina o la frutta, ci sono peculiarità e specificità che non potremo mai trovare identiche in altri luoghi o con altri elementi. Questo schema ci illustra in breve gli step che andremo ad eseguire e i tempi che saranno necessari:

  • 1° giorno: preparazione starter
  • 2° giorno: miscela starter – farina
  • 3° giorno: creazione pasta madre solida o lievito in coltura liquida
  • 5° giorno: primo rinfresco
  • dal 6° al 20° giorno: rinfreschi quotidiani
  • dal 21° giorno: possibile conservare in frigorifero se abbastanza stabile

1 - starter-001Quindi come prima cosa prepariamo lo starter. L’esempio che porterò avanti io parte da delle prugne, ma è identico se cambiamo frutto o sostanza zuccherina. Quindi prendiamo della frutta NON trattata e senza lavarla la frulliamo. Bastano anche solo 100 gr e per frullarla va benissimo un frullatore ad immersione. Versiamo la polpa ottenuta in un contenitore dai bordi alti e aggiungiamo pari peso, quindi 100 gr, di acqua. Sconsiglio di usare acqua del rubinetto anche se bollita perché aggiunta di solito di disinfettanti e antibatterici. Una normale acqua naturale in bottiglia va benissimo. Copriamo il contenitore con un telo leggero o una garza fermando con un elastico e lasciamo riposare a temperatura ambiente (circa 22°C) per 24 ore. Trascorse le 24 ore con un passino stretto filtrare il composto, pesare 100 gr dell’acqua ottenuta, e aggiungere 100 gr di farina 00 ad alto contenuto proteico ottenendo una pastella densa. 2 - miscela-001 Alto contenuto proteico si intende che abbia almeno il 13% di proteine. Se possiamo utilizzare una farina di cui conosciamo la forza dobbiamo utilizzarne una che abbia un W di circa 380. Se non conosciamo la forza della farina che utilizzeremo, basiamoci sulla percentuale proteica che è sempre scritta sulla confezione. Versiamo la pastella ottenuta in un contenitore dai bordi alti e copriamo sempre con un telo leggero o una garza fermando con un elastico, lasciando fermentare a temperatura ambiente (circa 22°C) per altre 24 ore. Trascorso questo tempo, se tutto è andato bene, vedremo che il composto sarà aumentato di volume, avrà creato delle bolle risultando schiumoso e avrà un forte odore acido. Ora dobbiamo decidere cosa vogliamo: se dar vita ad una pasta madre solida o ad lievito liquido, perché il prossimo passaggio è differente per i due tipi diversi.

Pasta madre solida

Se abbiamo scelto di dar vita ad una pasta madre solida pesiamo 100 gr del nostro composto fermentato e aggiungere tanta farina 00 altamente proteica quanto basta per ottenere un impasto duro e compatto, senza aggiungere acqua. 3 -002 Questa quantità non può essere precisa perché dipende dal tipo di farina che usiamo e dall’umidità dell’aria di quel giorno. Nel mio caso son serviti 60 gr di farina per avere un bel panetto sodo. Facciamone una bella palla, facciamo un taglio a croce sulla cima usando un coltello a lama, e poniamo in una ciotola possibilmente di vetro. Copriamo con un panno leggero, o una garza o con della pellicola che andremo a forare con una forchetta, e lasciamolo a temperatura ambiente (circa 22°C) per 48 ore. La temperatura è molto importante nei processi fermentativi, e la cosa è intuitiva; infatti noi per preservare il nostro cibo dal deterioramento lo conserviamo in frigorifero, perché il freddo rallenta il metabolismo dei microrganismi. Quindi una temperatura più bassa dei 22°C potrebbe inibire la fermentazione e far si che la nascita della nostra pasta madre subisca una fase di arresto. Una temperatura più alta al contrario potrebbe favorire la fermentazione spontanea. Questa è una fase molto importante che vedrà il nostro panetto cambiare d’aspetto, volume e consistenza. Aumenterà di volume, si creerà una crosta asciutta e spessa in superficie, ma sotto di essa ci sarà una massa piena di bolle (alveoli) e molto appiccicosa. 4 - Solida rinfreschi successivi-001Dopo queste 48 ore saremo pronti per il primo rinfresco, cioè per dare un pasto al nostro lievito appena nato. Quindi togliamo la crosta creatasi in superficie e pesiamo il nostro composto. Ora dobbiamo impastarlo con pari peso di farina 00 altamente proteica (almeno 13%) e il 40% di acqua rispetto al peso della farina. Cerchiamo di partire da cifre tonde così che i conti sono più immediati, cioè se partiamo da 100 gr di lievito, aggiungiamo 100 gr di farina e il 40% di 100 gr in acqua, cioè 40 gr. Se partiamo da un peso differente mantenere sempre inalterate le proporzioni. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo, farne una palla, un taglio a croce con un coltello a lama in superficie, e poniamolo di nuovo in  una ciotola di vetro pulita coprendolo come sopra descritto. Lasciamo a temperatura ambiente (vedi sopra) per 24 ore. Quindi andremo a nutrire il nostro lievito OGNI giorno per le prossime due settimane con la procedura di rinfresco su descritta. Vedremo che giorno dopo giorno il nostro lievito acquisterà vitalità, diventerà sempre più asciutto e raddoppierà di volume sempre più velocemente. Dopo 14 giorni di rinfreschi continui dovrebbe essere capace di raddoppiare il proprio volume in 3 o 4 ore se posto al caldo ad una temperatura di circa 28°C. Se ha raggiunto questo traguardo, è pronta per essere conservata in frigorifero e rallentare la frequenza dei rinfreschi. Quindi andiamo a rinfrescare nel solito modo, lasciamolo a temperatura ambiente per un’ora circa e poi trasferiamo la ciotola coperta in frigorifero. Rinfreschiamolo di nuovo dopo due giorni, per poi diradare sempre di più i rinfreschi. Quando dovremo farlo, tiriamo fuori dal frigo la ciotola, lasciamo acclimatare per qualche ora, e poi procediamo come al solito. Il lievito nel frigorifero avrà una crescita più lenta e stentata, ed è normale, ma il freddo non danneggerà la microflora della nostra pasta madre che rimarrà integra e vitale.

Lievito in coltura liquido

Se invece abbiamo scelto di dar vita ad un lievito in coltura liquida pesiamo 100 gr del nostro composto fermentato e aggiungere pari peso di farina 00 altamente proteica e pari peso di acqua. Frullare il composto con una frusta, o anche meglio con il frullino elettrico. Deve diventare una massa densa omogenea. Conserviamo in un recipiente dai bordi alti, copriamo con un panno leggero, o una garza o con della pellicola che andremo a forare con una forchetta, e lasciamolo a temperatura ambiente (circa 22°C) per 48 ore. 5 - creazione liquida-001 Vale lo stesso discorso fatto per la pasta madre solida, ossia che la temperatura è molto importante nei processi fermentativi, e la cosa è intuitiva; infatti noi per preservare il nostro cibo dal deterioramento lo conserviamo in frigorifero, perché il freddo rallenta il metabolismo dei microrganismi. Quindi una temperatura più bassa dei 22°C potrebbe inibire la fermentazione e far si che la nascita della nostra pasta madre subisca una fase di arresto. Una temperatura più alta al contrario potrebbe favorire la fermentazione spontanea. Nelle prossime ore l’aspetto del nostro lievito non cambierà di molto, solo diventerà molto schiumoso, si riempirà di bolle e aumenterà di volume salendo verso la testa del recipiente, quindi premuniamoci di usare un recipiente abbastanza capiente. Dopo queste prime 48 ore, andremo a rinfrescare il nostro lievito come prima descritto, cioè pesandone una parte e aggiungendo sempre lo stesso peso di farina 00 altamente proteica e lo stesso peso di acqua, frullando poi con il frullino o una frusta. La procedura di rinfresco del lievito liquido è davvero semplice, consiglio di partire sempre da una dose molto piccola, cioè 50 gr di lievito. Procuriamoci un barattolo in vetro abbastanza capiente e dai bordi alti e usiamolo come casa del nostro li.co.li. Io uso frullare direttamente nel barattolo durante il rinfresco usando una sola frusta del frollino elettrico che entra perfettamente e arriva fino al fondo. Così ottimizzo sporcando il meno possibile e sprecando meno possibile. Ad ogni rinfresco svuoto il barattolo, lo lavo solo con acqua calda e lo asciugo bene prima di usarlo. Lo uso come tara sulla bilancia digitale per pesare le varie dosi. Quindi procediamo in questo modo rinfrescandolo OGNI giorno per le prossime due settimane. Vedremo che giorno dopo giorno il nostro lievito acquisterà vitalità raddoppierà di volume sempre più velocemente. Dopo 14 giorni di rinfreschi continui dovrebbe essere capace di raddoppiare il proprio volume in 3 o 4 ore se posto al caldo ad una temperatura di circa 28°C. Se ha raggiunto questo traguardo, è pronto per essere conservato in frigorifero e rallentare la frequenza dei rinfreschi. Quindi andiamo a rinfrescare nel solito modo, lasciamolo a temperatura ambiente per un’ora circa e poi trasferiamo il barattolo chiuso dal tappo o da altro sistema in frigorifero. Rinfreschiamolo di nuovo dopo due giorni, per poi diradare sempre di più i rinfreschi. Quando dovremo farlo, tiriamolo fuori dal frigo, lasciamo acclimatare per qualche ora, e poi procediamo come al solito. Il lievito nel frigorifero avrà una crescita più lenta e stentata, ed è normale, ma il freddo non ne danneggerà la microflora che rimarrà integra e vitale.

Quindi ora abbiamo definito cosa sia un lievito naturale e in quale forme può esistere. Ci manca di capire come prenderci cura quotidianamente della nostra pasta madre e come usarlo nei nostri impasti per sfornare prelibatezze e bontà uniche, ma questa è un’altra storia e la vedremo in un altro post. Continuate a seguirci e fate un giro sulla nostra pagina Facebook, vi aspettiamo!
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121 commenti su “Pasta madre e lievito liquido: chi sono come crearli

  1. Mara il said:

    Buongiorno ragazzi, prima di tutto vorrei farvi i complimenti per questo sito, che ho scoperto da poco ma tanto è bastato per farmi diventare dipendente,..non vi mollo più! 🙂 incuriosita dalle vostre preparazioni con il lievito madre ho deciso di provarci anch’io e 15 giorni fa ho dato vita al mio lievito madre, con una preparazione un po’ diversa e forse meno scientifica ma la creatura cresce ed è piena di bolle, questo mi fa pensare che tutto stia procedendo bene. Oggi farò il trasferimento in frigo. Ho solo un piccolo dubbio da sottoporvi: come faccio a capire quando è pronto per essere usato? A forza di vedere i vostri capolavori ho una voglia matta di provare…E cosa consigliereste come primo esperimento semplice a una novellina del lm? Grazie!!
    Mara

  2. Maria il said:

    Domanda: ma a seconda del frutto che usiamo la pasta avra sapori diversi? Intendo usando le prugne poi alla fine si puo usare per fare il pane?

    • Fables de Sucre il said:

      Si, lo starter non inficia il sapore in maniera predominante. E’ difficile da descrivere, ma te ne accorgi assaggiando prodotti fatti con paste madri diverse: ognuno ha un aroma caratteristico, ma che comunque non toglie nulla al prodotto finale, ma aggiunge, e quindi ci puoi fare anche il pane 🙂

  3. Ciao complimenti per il blog e questo stupendo post sulla pasta madre ..volevo chiedervi : ma se io dò vita adesso a un panetto di pasta madre per Natale è matura per fare il panettone che avete postato del maetro Giorilli??

    • Sempreva il said:

      Buongiorno Mariangela, temo proprio che per natale il tuo lievito non abbia la forza necessaria per spingere la lievitazione di un impasto complesso come il panettone. Ma puoi sempre fartela spacciare! 🙂

  4. Rita il said:

    È da tanto tempo che vorrei provare con la pasta madre…ma ho un piccolo problema?io in casa non ho mai una temperatura intorno a 22 gradi…arrivo Max a 20..e penso che il risultato non sia uguale….avevo pensato di coprire il recipiente con delle coperte ma non so se faccio bene..cosa mi consigliate?grazie..

    • Fables de Sucre il said:

      Le coperte sono dei mezzi per “conservare” il calore, non per crearne. Il modo più facile in casa è di tenere nel forno con la luce accesa, controllando che non superi i 30°C.

  5. Ciao a ragazzi,
    ho iniziato a fare il lievito madre il 4-11 e ho seguito tutte le indicazioni, ad oggi riesce a triplicare il suo volume tenendolo attorno ai 22-24° in 3 ore esatte… dite che è già pronto oppure devo continuare i rinfreschi sino ad arrivare a 15 giorni consecutivi?

    Grazie!!!!!

      • Grazie mille!!!
        per arrivare al 20 di Dicembre e riuscire a fare un discreto Panettone-Pandoro, dite che può funzionare se continuo a fare rinfeschi tutti i giorni?

          • Grazie mille per le risposte!
            Alla fine ieri sono andato da l mio panettiere e ho chiesto 100gr della sua pasta madre, portata a casa e confrontata la sua ha meno acidità nell’odore ma la mia è ancora giovane giovane… Credo comunque di essere sulla giusta strada!!!

            Per fare il panettone proverò a farlo sia con la mia che con la sua!

  6. Rita il said:

    Ciao…domanda…forse anche sciocca…ho dato vita a lm in pasta solida 10 o 15 giorni fa .ora mi trovo a doverlo rinfrescare ogni giorno…ovviamente ogni giorno il peso del panetto aumenta sempre più..e oggi stando al 6 rinfresco quotidiano il panetto pesa 850 grammi…quindi ho aggiunto pari quantità di farina e il 40% circa di acqua…alla fine dei 14 giorni di rinfreschi quotidiani avrò un panetto enorme di pasta madre.ho la sensazione che stia sbagliando qualcosa…

    • Fables de Sucre il said:

      E no, purtroppo stai sbagliando la dinamica: devi rinfrescare sempre la stessa dose, cioè per esempio 100 gr aggiungendo farina e acqua. Il resto è scarto e in questo momento devi gettarlo, non puoi neanche usarlo in qualche ricetta di riciclo…

      • Eleonora Chiossi il said:

        Effettivamente nella ricetta questo passaggio non è chiaro …mi stavo facendo la stessa domanda e sono venuta nei commenti proprio per vedere se qualcuno aveva avuto lo stesso dubbio…(perché stasera devo fare il primo rinfresco!!! :))

  7. Vi devo ringraziare,si perché x la prima volta sono riuscita a far nascere il lievito madre grazie alle vostre perfette spiegazioni ,bellissimo post !!!

  8. Buongiorno, vorrei provare a fare un lievito madre solido, leggevo che per lo starter si potrebbe usare frutta zuccherina, miele o yogurt, ma questi ultimi in che dosi si usano e il prodedimento e’ uguale alla frutta? Grazie mille!

    • Fables de Sucre il said:

      Io ti consiglio vivamente in questo periodo di cominciare frullando una mela, ma se volessi il procedimento è lo stesso, pari quantità acqua e miele per filtrare il giorno dopo e prendere la quantità necessaria…

  9. roberta il said:

    giorno 3, ma ahimè…complice il freddo, niente fermentazione e niente crescita. cosa faccio oggi? aggiungo farina o lascio così (magari con luce accesa nel forno) e rimando a domani?grazie

  10. Carola il said:

    Ciao, cerco il vostro aiuto perché sono abbastanza confusa. Sto provando a creare lievito madre solido, come indicato rinfresco con 40% acqua e 100% farina, ma al 25° giorno di rinfreschi quotidiani sento ancora odore tipo alcolico, un acido forte… è normale? cosa devo fare? grazie per i vostri consigli!!

  11. sarah il said:

    Grazie per queste ricette! Ti chiedo se preparo la pasta madre liquida con la farina 00ad alto livello proteine,posso poi usarla per panificare o devo sostituire poi nei rinfreschi la farina0.grazie..

    • Sempreva il said:

      Ciao Sarah, sono Eva, io uso sempre e DA sempre la stessa farina per rinfrescare la pm, è una 00 W 360 quindi va bene. La cambio solo negli impasti ma mai per il rinfresco. 🙂

  12. Daniele Stefani il said:

    Buongiorno;
    sono nuovo nel campo del lievito madre e qualche giorno fa mi hanno regalato del lievito madre solido. la mia domanda è: come faccio a capire se il lievito madre è buono e ancora integro oppure no?
    vi ringrazio tanto per la risposta.

    • Fables de Sucre il said:

      Ancora integro non capisco cosa voglia dire, ma per vedere se è in un buono stato di salute ti basta rinfrescarlo con farina proteica e farlo lievitare a circa 28°C coperto da pellicola. Se raddoppi in più o meno tre ore va benissimo…

  13. Maria il said:

    Buongiorno,
    sono Maria e ho bisogno di un informazione.
    ieri ho iniziato a fare il lievito madre con farina e starter….ho usato dello yogurt bianco magro e farina manitoba..sono passate 21 ore ma non si è ancora mosso, ha solo delle bollicine ma la consistenza è ancora densa e ho è neanche schiumoso…dovrei aspettare altre 3 ore per procedere per il prossimo passaggio…ma se non mi cresce devo aspettare altre 24 ore o è da rifare? posso in alternativa trasferirlo in un ambiente più caldo (26 °C)? lo sto tenendo a 24 °C. grazie in anticpo

    • Fables de Sucre il said:

      L’ambiente caldo intorno ai 28°c è preferibile. Io come starter consiglio sempre di usare la frutta di stagione, e difficilmente fallisce. Vista la data del tuo messaggio, se hai avuto problemi con lo yogurt ti consiglio di provare con delle prugne seguendo il procedimento che trovi scritto…

  14. cinzia il said:

    Buongiorno circa quattro mesi fa mi hanno regalato del lievito madre solido e ieri dopo vari rinfreschi ho fatto il pane ma e’ sempre sull’acido volevo chiedere e’ normale che si senta l’acido una volta cotto? L’ho sempre rinfrescato periodicamente e dopo le tre ore per il raddoppio lo metto in frigo quando lo tiro fuori lo lascio a temperatura ambiente per qualche ora tolgo la crosticina che si e’ formata sopra e lo rinfresco sbaglio qualche passaggio? vi ringrazio sin d’ora per la risposta.

  15. patrizia il said:

    dopo la morte di Luigi, il mio lievito madre durato 6 anni, ho iniziato ieri con la creazione di Gustavo, ho usato dei mirtilli raccolti nel bosco dalla mia vicina, per Luigi avevo usato lo yogurt. Dita incrociate

  16. fabio il said:

    perché consigli di usare farina 00 che è super raffinata e sbiancata e non la naturale farina integrale macinata a pietra?

    • Fables de Sucre il said:

      La farina migliore per alimentare un lievito madre è quella più ricca di amidi, visto che la microflora si nutre di questi trasformandoli e assimilandoli come glucosio. Uno può fare la propria scelta etica e preferire usare quello che vuole, ma rimane che la miglior farina per rinfrescare un lievito madre dal punto di vista della sua forza e della sua salute è quella…

  17. Michele il said:

    Salve avrei bisogno di un aiuto la settimana scorsa ho iniziato a fare il lievito madre con il miele dopo 48 ore procedo con il primo rinfresco anche non era cresciuto troppo qui nasce il problema mia madre lascia il lievito nel forno ancora caldo e lo trovo cresciuto un sacco ma con un odore acidulo procedo con il rinfresco ma dopo 24 ore non cresce tanto a quel punto decido di rinfrescare con del succo di mela adesso dopo 24 ore é cresciuto di un terzo e presenta pochi alveoli che faccio procedo con rinfreschi ogni 24 ore? Anche se non cresce tantissimo?

    • Fables de Sucre il said:

      Non capisco perchè lo hai rinfrescato con il succo di mela. A me sembra che l’unico tuo problema sia la mancanza di calore. Devi tenerlo costantemente a circa 28°C…

  18. Daniela il said:

    Buongiorno, che bella pagina..!!
    Vorrei un consiglio per il mio licoli, ultimamente è super moscio, cosa posso usare come farina per i rinfreschi, adesso uso una 0 di un mulino locale ma penso non sia abbastanza forte (preferirei non usare le manitoba se possibile).
    Grazie mille e complimenti per la vostra precisione!

    • Sempreva il said:

      Se non vuoi usare la manitoba, assicurati che la farina che utilizzi sia una farina di forza. 🙂
      Comunque per fare la prova del nove, dovresti monitorare la crescita al raddoppio tenendolo a 28°.

  19. Ilenia il said:

    Ciao ragazzi,ho bisogno di un consiglio: il mio lievito è nato a marzo ed è attivo già da diversi mesi,solo che lo adoro per i lievitati dolci(perfino il panettone è venuto una meraviglia) mentre per il pane e la pizza è troppo troppo
    acida….

  20. anna maria il said:

    buongiorno cari fables, siete davvero uno spettacolo! mi piace quel che ho letto perche spiegato per “non intenditori” non dando per scontato nulla… quindi persino io ho capito 🙂 già, perchè mi hanno regalato un licoli da un mesetto e sono alle prese con tentativi di rinfreschi ben fatti e prove di ricettine. Il lievito sta bene ma ho timore di sprecare un po’ tanto perchè non mi è ancora chiara una cosa.

    Ho un barattolo in frigo con 200 gr di licoli. Ipotizziamo che io debba rinfrescare:
    – a quei 200, nel barattolo, aggiungo altri 200 di acqua e 200 di farina. Ma così la quantità non cresce esponenzialmente?
    – oppure ne butto un po’ e rinfresco solo quella che resta? tipo ne butto la metà e aggiungo 100 acqua e 100 farina?
    – se quella rinfrescata la uso per la pizza, l’altra parte anzichè buttarla può essere usata senza ulteriori rinfreschi o devo fare un unico rinfresco poi uso la quantita per la pizza e l’altra la tengo in frigo?
    Grazie per il vostro aiuto 🙂

    • Sempreva il said:

      Anna Maria, tu fai un ragionamento esatto. Infatti non la devi rinfrescare tutta, ma solo quella che ti serve facendoti i conti come hai fatto prima. Quindi se ti servono 150 gr di licoli tu ne rinfreschi solo 60 gr (dico 60 che poi fa 180 perchè qualcosa ti resta nel vasetto, quindi avrai i tuoi reali 150). Se la madre è stata rinfrescata da poco la lasci in frigo, se invece ha bisogno perchè è passato qualche giorno, ne butti un pò, rinfreschi e la dividi da quella per l’impasto e quella da conservare, così non ti dimentichi usandola magari tutta. 🙂

  21. sharman il said:

    Salve
    complimenti x il sito.
    c’è una cosa che non riesco a capire…..
    quando devo usare la Pm per fare il pane, devo rinfrescarla è dopo 3/4 ore posso usarla giusto? Impasto il pane,
    Ma poi quanto deve lievitare prima di essere informato?

    • Sempreva il said:

      Dipende da un sacco di cose, dalla forza della tua pm, dalla temperatura di casa, dal tipo di farina che usi. Diciamo che un pane lievitato si vede a occhio, più o meno indicativamente con pasta madre dopo la formatura ci vogliono un paio d’ore. Indicativamente e parlo di una lievitazione al caldo, non a 19°. 🙂

  22. Marzia il said:

    Ciao! Ho sentito dire che il lievito madre si può fare a partire dai fiori di Sambuco, ne avete notizia?
    Grazie e complimenti per il blog!

  23. Marco il said:

    Ekkime!
    Poche ore fa ho sacrificato, anzi diciamo “investito” 🙂 100gr di deliziose fragole del giardino (le ultime o quasi)
    Dopo mesi passati ad attendere una T ambiente mai inferiore a 22°C , la disgraziata è schizzata di colpo a 24 e passa, sperùma bìn 🙂
    incrociate i diti per me!

      • Marco il said:

        Avanti lento 🙂

        il 2° giorno è finito in modo “molto diludendo” :
        – odore leggerissimamente acido (ma son partito da fragole, dolci ma acidelle di loro)
        – in superficie c’era un’accenno di strato più scuro, sottile, si vedeva qualche piccola bollicina, e qualche rigonfiamento
        – ahimè, nessun aumento di volume visibile da elastico di riferimento, anni luce di distanza dalla vs.foto 🙁

        sono alla fine del 4° giorno (variante Li.Co.Li) e qualche piccola speranza c’è, la massa ha avuto un leggero aumento di volume, stimo un 5%, meno del 10% ma perlomeno è visibile..

        Ora che non avete più da tifare Juve,
        raddoppiate il tifo per il mio LiCoLi 😀

        alla prossima,
        e grazie per questa guida 🙂

    • Marco il said:

      Avanti, un po’ meno lento 🙂

      La fine del 5° giorno è stato l’ingresso nel tunnel 🙁 il minimo aumento del 4° giorno era sparito, c’era una crosticina giallastra sopra (non sgradevole a vista e olfatto) e sotto sembrava essersi un po’ liquefatto 🙁

      Inizio i rinfreschi quotidiani, ma sembrava accanimento terapeutico, non si muoveva foglia, giusto qualche stenta bollicina qua e là, e qualche bozzo in superficie, zero aumento della massa 🙁 complice forse anche il clima decisamente bizzoso, ma la temperatura domestica era sempre (di poco) sopra i 22°C…

      A metà del tunnel, preso dallo sconforto, ho iniziato a valutare consigli / ricette di li.co.li. diverse dalla vostra, su tutti :
      – rinfreschi “parziali” (peso della farina inferiore al peso del li.co.li. anche fino al 50% all’inizio)
      – minor idratazione (peso dell’acqua inferiore al peso della farina, fino a 80%)

      Giustificavo così queste varianti :
      – nell’ipotesi in cui ci fossero stati pochi batteri e poco “vivi”, mettere 100% di farina diluiva troppo la massa, rendendola ulteriormente “rarefatta” e poco viva
      – (pensiero non mio) una massa meno idratata poteva più facilmente “sollevarsi”

      Nel frattempo il meteo migliorava e con lui le temperature, lo scorso weekend ho potuto lasciarlo all’aperto per molte ore (non al sole diretto, o cmq c’erano le nuvole) a tratti senza garza sopra (abito vicino a campi/piante/orto)

      Ho iniziato a vedere luce in fondo al tunnel, la massa pian piano prendeva vita ed aumentava 🙂 Fino all’exploit di ieri, PIU’ CHE RADDOPPIATA in capo a una decina di ore di balcone, con temperatura tra i 23°C e i 30°C 🙂

      bene molto bene 🙂 🙂

      premesso che non so se e quanto le varianti abbiano influito, qual è il vs.parere in merito a minor farina, e leggermente minore idratazione?

      Tra uno e due raddoppi cmq riproverò il vostro 100-100-100 per vedere l’effetto che fa 🙂

      Le varianti hanno anche visto nascere un nuovo li.co.li. che sta prendendo vita, anche se è parecchio meno “vivo/aumentevole” del vostro, credete che possa mescolarli per gestirne uno solo? questo è nato da yogurt, e ovviamente ripartirei da poco più di zero per il conteggio dei giorni di rinfresco continuo “ante-frigo”.

      Altra cosa, uso una frusta alta 14cm ma questo limita la profondità del barattolo, mi confermate che il “mini-pimer” va bene? ho la paranoia che le sue lamette affilate, unite alla folle velocità cui girano, possano “tritare” bellamente anche i batteri, anzichè amalgamare il composto..

      scusate la prolissità,
      sono felice 🙂
      grazie ancora!

      • Sempreva il said:

        Io uso il frullino elettrico. Comunque come hai potuto constatare da solo, è solo una questione di temperature (e di pazienza!) 😉

        • Marco il said:

          pardon, ho grossi limiti di comprendonio 🙂

          per “frullino elettrico” intendi questo
          http://goo.gl/SmmFQP
          (esattamente il mio, usato senza cestello e con una sola frusta) oppure quelli a immersione tipo questo? http://goo.gl/yoFGUJ

          Anyway..

          ho poi buttato il 2° li.co.li. visto che “il vostro” stava iniziando a vivere da solo,
          e son tornato ai rinfreschi 100-100-100 senza complicarmi la vita,
          ma facendoli la mattina presto, per farlo lavorare col calore del giorno (balcone a sud ma ventilato, dietro tenda pesante) 25-30°C o poco oltre..

          e oggi TADAAAN,
          primo utilizzo!
          vs.ricetta “pane semplice” ..
          Risultato “accettabile” , miglioreremo entrambi 😉 fiducia & ottimismo !

          Col caldo raddoppia in 4-5 ore, entro 10-12 triplica pure (per poi riscendere con calma al “ground level”) cmq continuerò coi rinfreschi giornalieri, e prossima settimana lo rimetto all’opera 🙂

          Grazie ancora per condivisione & supporto! 😉

  24. mimmuzzo il said:

    salve sono mimmo in arte mimmuzzo, ho avuto la voglia di creare una mia creatura cosi’ il 12 gennaio 2015 e’ nato il mio lievito madre con idratazione al 50% e ha una bella presenza e forza, ieri ho deciso di trasformare una parte del mio lievito madre solido in liquida, risultato in poche ore ed a temperatura frigo ha raddoppiato in suo volume iniziale, sara’ merito delle 2 farine che uso! buona serata e grazie per tutte le informazioni che ci date.

    • mimmo il said:

      sono pronto tra poco iniziero’ un nuovo ceppo di lievito madre liquida seguiro’ alla lettera tutti i vari passaggi che ho letto in forum, tifero’ per la futura nascita di nico.

      • mimmuzzo mimmo il said:

        ho appena inserito nel barattolo di vetro la mia nuova creatura in forma cremosa, Nico, ora il dilemma e’ il coperchio del barattolo “ex nutella” lo devo avvitare fino in fondo oppure lasciarlo un po’ lento in modo da far respirare nico, grazie.

    • Marco il said:

      ciao,
      quali sarebbero queste “2 farine” che ti danno soddisfazioni?

      ho visto al supermercato delle farine con proteine >14%,
      una “magica” che ha una parte di farina maltata, l’altra è di farro..
      entrambe mi perplimono (specialmente quella “magica” maltata) percui continuo con la solita manitoba 13.5% di proteine, ma magari c’è di meglio 🙂
      grazie e ciao

        • Marco il said:

          grazie, roba da ricchi 🙂
          (scherzo, comprando in quantità il costo non è nemmeno così esagerato, la qualità è raramente lowcost)

          centra niente, ma chissà come si comportano queste pastemadri (liquide o solide) se si usa farina non di grano, per esempio di farro..

  25. Emanuela il said:

    Buongiorno, volevo solo aggiungere i miei complimenti a questa lunga lista che ogni giorno si allunga sempre più. Ho iniziato a maggio, seguito passo passo le vostre indicazioni e dopo 2 mesi ho un lievito madre che rinfresco puntualmente una volta a settimana…è perfetto! Già fatto pizze, ora proverò altro. Complimenti ancora, spiegato benissimo.

  26. Giorgia il said:

    è già la 2° volta che cerco di dar vita al mio lievito… 🙁
    primo tentativo:
    seguo scrupolosamente tutti i passaggi, come starter zuccherino uso delle mele, la miscela starter-farina cresce molto, quindi fin qui tutto regolare, se non che decido di creare la pasta madre solida, formo il mio bel panetto e attendo. Considerando che io abito in sicilia qui la temperatura non è mai bassa ma nemmeno troppo alta visto il periodo, comunque ho trovato un ambiente in casa con una temperatura dai 22 ai 24°. Aspetto 48 ore per il primo rinfresco, nelle prime 24 vedo che il panetto cresce ma dopo inizia a collassare. Allo scadere delle 48 ore cerco di procedere con il primo rinfresco ma non avevo pasta sufficiente, nel senso che il mio panetto era quasi totalmente formato da crosta, quindi decido di buttar via tutto.
    secondo tentativo:
    sempre tutto regolare sino alla formazione del panetto, se non che oggi non noto nessun cambiamento di volume del mio panetto e sono già passate 24 ore. Per favore aiutatemi, non può essere un problema di temperatura, cosa dovrei fare metterlo a 28°? Come farina uso la garofalo W350. Non voglio buttare via tutto di nuovo 🙁

    • Fables de Sucre il said:

      Ti consiglio di cambiar farina, perchè in molti con quella che stai usando hanno avuto problemi usandola, sia per il lievito madre che per gli impasti. Prova a cercare una manitoba…

  27. Clelia e Pietro il said:

    Salve! Ho bisogno di aiuto urgente per il mio lievito madre. Ho preparato la pasta madre con 250 gr di farina manitoba e 250 gr di yogurt magro bianco. Passate 48 ore ho effettuato il primo rinfresco con 200 gr del cuore della pasta, 200 gr di farina manitoba e 100 gr di acqua. Dopo 24 ore è raddoppiato e ho fatto un altro rinfresco alla stessa maniera. Sono trascorsi 18 giorni (facendo rinfreschi ogni 24 ore); quando faccio il rinfresco metto il panetto in un barattolo di vetro alto e lungo, ogni volta coperto con pellicola bucherellata, ma la pasta non triplica mai in 4 ore, bensì in 6/7 ore e si ferma. Quando rinfresco il panetto questo non è mai liscio, però è morbido. L’odore ricorda l’aceto (ma non il formaggio), un sapore un po’ acido e ha una consistenza appiccicosa. Gli alveoli sono abbastanza grandi. Secondo voi come sta procedendo e, soprattutto, a questo punto cosa devo fare? Come faccio a sapere quando è pronto e utilizzabile? Grazie per la pazienza!

  28. Albe117 il said:

    Salve. Complimenti per l’articolo. avrei bisogno di una vostra opinione.
    5 giorni fa , seguendo il vostro procedimento, ho dato vita al mio licoli. giorno 1- 100 gr. di prugne e 100 d’acqua. giorno 2- aggiungo 100 gr. di farina manitoba 13%. giorno 3- ”rinfresco” e il tutto comincia a lievitare e a raddoppiare di volume nel giro di poche ore . giorno 4- controllo e niente, è collassato tutto, emana un odore sgradevolissimo, e si è diviso in tre parti : in superficie un sottile strato di schiuma grigiastra, sotto un altro piccolo strato di un liquido sieroso marroncino e sotto tutto il resto del lievito. oggi (quinto giorno)- ho tolto la parte liquida e schiumosa e ho rinfrescato il resto, ma dopo 12 ore non noto alcun movimento. che faccio ? butto tutto o insisto con i rinfreschi?

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao e scusa l’eccessivo ritardo nella risposta ma questo tuo commento era finito nello spam. Non so cosa tu abbia risolto visto che son passati 15 giorni, però quello che può esserti successo, a giudicare dal racconto senza vedere foto, è che abbia preso il sopravvento qualche agente patogeno che ha pregiudicato la fermentazione naturale, cioè tu fai questi passaggi per selezionare una flora batterica “buona” ma ha vinto una flora batterica “cattiva”. In questo caso si ricomincia da capo senza pensarci due volte…

  29. Saliou il said:

    Salve,
    mi chiedevo cosa succede (e se ha senso) creare (e poi rinfrescare sempre) una pasta madre con un mix di farine (bio) più o meno proteiche (p.es: grano, riso, fagioli in eguali quantità).

  30. Filippo il said:

    Ciao! Innanzitutto complimenti per il bel post e in generale per il blog. Volevo chiederti: ho miscelato l’acqua ottenuta dallo starter a una farina (molto proteica), ma dopo 24h solo poche bollicine, e nessun aumento di volume. Ho proceduto con un rinfresco (non so se ho fatto bene, sono davvero alle prime armi con la PM). La temperatura è anche tiepida in casa (25-26 gradi). Hai consigli su come fare se non parte ancora? Un’ altra domanda: vorrei fare un panettone con questo lievito, anche se non è pronto a natale non importa 🙂 Consigli su come far crescere bene il lievito?
    Grazie! 🙂

    • Fables de Sucre il said:

      Allora per il panettone, te lo sconsiglio vivamente perchè sarebbero solo soldi buttati. Mi dispiace di aver risposto con tanto ritardo, probabilmente le condizioni sono cambiate e dovresti aggiornarmi un attimo…

      • Filippo il said:

        Non riesco proprio a far partire la pasta. La situazione (assurdo) non è cambiata, ho provato in circa 5 modi diversi, ma niente. Proverò di nuovo, magari è la volta buona! 🙂

  31. adele il said:

    Carissimi amici io ho ottenuto in casa un li.co.li e mi appresto domani ad iniziare i rinfreschi per poter fare il primo impasto domani sera seguirò la ricetta di I.Massari potete suggerirmi la dose giusta da inserire grazie infinite Adele Ridolfi

    • Sempreva il said:

      Dose di solida diviso tre, due parti sono il licoli che devi usare e la terza la trasformi in farina da aggiungere solo al primo impasto. 🙂

  32. Filippo il said:

    Sono al 14 giorno di rinfresco: il mio lievito fa degli alveoli molto belli, uniformi, ed ha un ottimo profumo. Tuttavia non arriva a duplicare il proprio volume, tantomeno in 3-4 ore… Non so proprio come fare! Ho una pista madre solida che mantengo al 40% di idratazione (acqua in bottiglia) e uso una farina col 13% di proteine. Vi ringrazio dell’aiuto!

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao Filippo, prova a dare un’idratazione del 45% e vedi come procede l’aumento di volume. La dimensione degli alveoli e quindi l’aumento di volume dipende proprio dall’idratazione.

  33. Lorenza il said:

    Ragazzi, allora spiegazione innanzitutto meravigliosa, tantodi cappello.
    Ho fatto nascere la mia pasta madre grazie a voi ma solo con farina w400 della rossetto e acqua.
    Ora a distanza di un mese è finalmente nata, bellissima, forte, si arrampica sulle pareti del barattolo come fosse un edera.
    Si vede che è bella viva, un alveolatura meravigliosa.
    Per ora la sto rinfrescando ogni giorno, raddoppia in circa 5/6 ore ma vi dico che è uno spettacolo.
    Arrivata a qiesto punto non so più cosa fare.
    Continuo come sto facendo con i rinfreschi giornalieri o passo in frigo e la testo con qualche ricetta?
    Grazie

  34. Albe117 il said:

    Salve,
    (in risposta al commento del 16 ottobre)
    ho ovviamente buttato tutto e ricominciato da capo. 5 volte… Ma niente. Si ripeteva lo stesso fenomeno. Ho provato a cambiare barattolo, starter, farina. Sempre stesso effetto. Può essere dovuto all’umidità di casa mia ( che aimè non conosco)? O al fatto che gli starters ( mele e prugne nel mio caso) non fossero proprio bio..?

    • Sempreva il said:

      Ciao Albe, hai mai pensato di fartela spacciare da qualcuno? In alternativa, se vuoi riprovare ti consiglio di aspettare almeno le temperature primaverili che aiutano e di usare frutta bio, che trovi sicuramente nei negozi tipo NaturaSì. 🙂

      • Albe117 il said:

        Salve,
        ho preferito riprovare e tentare di riuscirci con le mie forze. Ho iniziato giorno 26 due Li.Co.Li.
        con differenti starter ( miele e mele). Tutto sembra procedere bene. Solo oggi( quarto giorno) ho notato che entrambi i lieviti son calati di livello. Ho deciso di dare una mescolata e ho scoperto che entrambi avevano una massa più densa verso il basso non lievitata e una parte (che stava separandosi da quella densa attraverso un piccolo spessore d’acqua), molto schiumosa, leggera e lievitata.
        Pensate possa trattarsi di un problema? O è normale?
        Grazie in anticipo per la risposta e scusatemi per l’insistenza delle mie domande.

  35. Zal il said:

    Sono al 9° dalla creazione. Premetto che dove vivo è più fresco che caldo.
    Come starter ho usato una bella pera succosa e biologica, con tutta la buccia. Come farina, Manitoba 14gr di proteine. Mi sono buttato sul lievito in coltura liquida.
    A me il risultato per ora piace, nel senso che ha un buon odore, un bel colore e tante bollicine.
    Il problema è che non raddoppia in 24 ore anzi. Diciamo che fin dal primo giorno osservo una crescita di +50-60% (e non +100%) e prima delle 24 ore riscende pure un po’ (si assesta a un +20-30% rispetto al giorno prima). Però è pieno di bolle.
    Cosa ne devo dedurre? Continuo o inutile? (Aspettando continuo).
    Grazie

      • Zal il said:

        Passati 2 mesi, sono contentissimo del mio lievito. Quindi mille e mille grazie.
        Ho dovuto fare qualche aggiustamento. Per esempio non riuscivo a “capire” il mio li.co.li, quindi, anche se sconsigliato, l’ho piano piano trasformato in solido (ma ricominciare da zero non me la sentivo) e lo gestisco decisamente meglio.
        I miei colleghi vanno pazzi per i miei panini fantasia.
        Con l’aumentare delle temperature (vivo a Parigi, quindi in genere fa fresco/freddo) si è un po’ inacidito, e ho fatto il bagnetto, ora mi pare stia meglio.

        Il dubbio che ho è rispetto alla consistenza. In ogni foto o video che vedo, il lievito solido è “affettabile” per il bagno. Il mio è duro solo dove è in contatto con l’aria, mentre al centro e a contatto con il vetro è più umido e quindi non veramente affettabile.
        Devo abbassare il tasso d’idratazione da 50% a 40 o anche meno?

        Grazie

  36. mara il said:

    Ciao a tutti…a proposito del rinfresco del lm..ora che è caldo che tempistche si devono usare…
    Se voglio rinfrescare la sera e panificare il giorno dopo
    ..oppure rinfresco in giornata e ugualmente impasto subito dopo.
    Di solito si caccia fuori dal frigo e si fa acclimatare mezz’ora..poi rinfresco…quanto tempo andrebbe lasciato a ta ora che è caldo?
    Grazie infinite!!

    • Fables de Sucre il said:

      La gestione del lievito nel periodo estivo ha bisogno di qualche accortezza in più. Se lo vuoi usare al mattino ti conviene rinfrescare la sera in un rapporto di 1:2 e lasciarlo tutta la notte a temperatura ambiente. Se invece lo vuoi usare a tre ore dal rinfresco non hai di che preoccuparti perchè la temperatura ottimale di fermentazione del lievito è di 28°C e le temperature estive fanno al caso nostro. Ovviamente se invece lo vuoi conservare, o anche la parte del rinfresco che devi conservare, devi farla stazionare a temperatura ambiente per tempi più brevi, oppure rinfrescare sempre in rapporto di 1:2 in maniera che la temperatura più calda che ne aumenta il metabolismo sia compensata da una scorta maggiore di cibo per il lievito.

  37. Emanuela il said:

    Ciao….vorrei ricevere un consiglio sul tipo di frutto da usare in sostituzione alle prugne. Purtroppo bio nn riesco a trovarle…vi ringrazio in anticipo!!!

    • Fables de Sucre il said:

      La mela è ottima, sempre che non sia trattata. Un frutto invece che di solito per la coriacità della sua buccia non viene mai trattato è il loto o caco.

  38. tanja il said:

    Buongiorno, ho iniziato il lievito madre seguendo il vostro post…. starter: fichi dell’orto di nonna! ora sono al punto di creare la pasta madre (terzo giorno) ma la miscela acqua di frutta e farina non sembra molto cresciuta…. che faccio? provo a aspetto?

    • Fables de Sucre il said:

      Buongiorno, il tuo messaggio purtroppo era finito nella spam e quindi non siamo riusciti a risponderti in tempo utile. Come è andata?

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