Lievitazione dei Grandi lievitati.

Questa è la quinta mini guida pratica stralciata dal nostro VADEMECUM su come preparare i grandi lievitati delle feste. Nel capitolo 4 ci siamo occupati di come si inseriscono gli ingredienti negli impasti dei grandi lievitati per non incorrere in problemi. In questo post tratteremo invece delle lievitazione e primo e secondo impasto.

Lievitazione nei Grandi lievitati

Capitolo 5

Fate sempre il primo impasto alla sera visto che dovrà lievitare molte ore (circa 12); se fate il primo impasto al mattino vi toccherà fare notte per infornare, e questo non vi conviene perché poi presi dalla stanchezza non darete il tempo al panettone di completare la lievitazione. Potreste ottenere quindi un panettone compatto, basso e poco sviluppato.

LA SPIA DI LIEVITAZIONE:

Finito il primo impasto, dovete fare una spia di lievitazione prima di riporlo a lievitare. E’ molto importante che ve ne ricordiate. Il nostro consiglio è di usare un contenitore con i bordi dritti per valutare la crescita usando direttamente l’intera massa come spia.

Quindi in questo caso pirlate (QUI trovate un video sulla pirlatura) sul piano l’impasto SENZA AGGIUNGERE FARINA O BURRO SUL PIANO. Riponete poi nel contenitore che deve essere di misura adeguata (per 1 panettone da 1 kg ci vuole un contenitore da 3 lt), in modo che la massa occupi tutta la superficie del fondo, quindi allargatela in modo che abbia un’altezza uguale in ogni punto delle pareti del contenitore.

LIEVITAZIONE:

Segnatevi con un pennarello il livello di partenza, coprite con pellicola o coperchio e riponete a lievitare ad una temperatura di circa 28°C fino a che la massa non triplichi, cioè deve raggiungere due volte tanto il livello segnato. Si dice appunto 1+2. Esempio: se la massa occupa due cm di parete partendo dal fondo, è pronto quando ha raggiunto in totale 6 cm. Se invece non avete un contenitore dai bordi dritti, separate dalla massa un pezzo di circa 100 g di impasto, pirlate entrambe le masse, cioè la spia e il resto, e ponete la spia in un contenitore piccolo dai bordi stretti e dritti, schiacciando bene sul fondo e segnandovi il livello. Il resto della massa ponetela in un qualsiasi contenitore, coprite entrambi con pellicola e ponete a lievitare molto vicini, in modo che mantengano le stesse condizioni di temperatura.

TEMPERATURA DELLA LIEVITAZIONE.

Mettete il primo impasto e la spia di lievitazione in cella, ed è importantissimo che abbiano le stesse condizioni di temperatura. Se non avete una cella di lievitazione, potete metterlo nel forno con la lucina accesa purché mantenga un temperatura costante e che non superi i 30°C. Se il panettone non viene messo alla temperatura di circa 28°C non crescerà nei tempi corretti, ma molto molto lentamente.

La temperatura di lievitazione ha a che vedere con il metabolismo della microflora del lievito madre. La temperatura di 28°C è la più adatta per avere un ambiente biologico ottimale per i nostri lieviti e batteri. Al di sotto di questa temperatura, questi non è che stanno immobili, ma hanno un metabolismo più lento, quindi lievitazione più lenta.

Altre sì importante è non superare questa temperatura poiché al di sopra dei 30°C anche avendo un metabolismo più rapido si hanno dei metaboliti dannosi come l’eccessivo formarsi di acido lattico che finisce per inibire la lievitazione stessa. Il modus operandi di una preparazione può anche tener conto di questa differenza di vitalità alle differenti temperatura in modo da gestire al meglio i tempi di lievitazione.

IMPASTO PRONTO.

Qualora trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finto con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Una volta triplicato, quindi a lievitazione raggiunta, prima di fare il secondo impasto vi consigliamo vivamente di metterlo in frigo o in freezer per abbattere la temperatura, in modo tale da non avere problemi di surriscaldamento durante la fase di lavorazione del secondo impasto; basterà una mezz’ora.

SECONDO IMPASTO:

Il secondo impasto è più impegnativo del primo, non abbiate fretta, rilassatevi e assecondatelo con pazienza come abbiamo detto nel capitolo 4.

Prima di aggiungere le sospensioni vi dovrete trovare con l’impasto perfettamente incordato, liscio e tenace (stando sempre attenti alla temperatura).

Fate sempre attenzioni a tutti gli inserimenti mantenendo sempre l’impasto incordato fin dal principio, ma in particolare fate attenzione con lo zucchero, i tuorli ed il burro.

Se le sospensioni faranno fatica ad amalgamarsi all’impasto, è un buon segno, potete fermare la planetaria e con l’aiuto di un tarocco ribaltarlo più volte, aiutandolo a inglobarle.

Finito anche il secondo impasto va trasferito in una ciotola e lasciato riposare al caldo o a temperatura ambiente, a seconda della ricetta.

Trovate il nostro vademecum “Panettone fatto il casa: come farlo bene” cliccando QUI.

Se avete già letto il Capitolo 4 potete leggere il Capitolo 6 QUI.

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