Licoli. 
LI.CO.LI è l’acronimo di Lievito in Coltura Liquida, è un lievito madre che si rigenera e vi accompagnerà volendo per tutta la vita. Si usa in tutti gli impasti lievitati, ad esempio come pane, pizza, brioche, che normalmente vengono preparati usando il lievito di birra. Quindi vi lasciamo delle istruzioni pratiche per dare vita al vostro LICOLI, per prendervene cura e per usarlo nei vostri impasti.
Licoli: come crearlo in casa
- 100 g di mela con la buccia
- 100 g di acqua tiepida
- Farina forte (Manitoba)
- Frullatore
- Barattolo
- Tovagliolo
PROCEDIMENTO:
1° giorno: prepariamo lo STARTER.
2° giorno:
3° giorno:
Ricordiamoci di segnare il livello del composto per controllarne l’aumento del volume e lasciamo riposare nel posto più caldo della nostra casa lontano da correnti d’aria per 48 ore, quindi DUE GIORNI.
4° giorno: rest day, giorno di riposo.
Oggi non si deve fare nulla!
Il nostro lievito sta maturando e sta raggiungendo l’acidità necessaria per selezionare la “microflora” buona che trasformerà un semplice impasto di acqua e farina in un lievito naturale vivo.
Per quelli invece che non hanno notato mutamenti, cioè hanno filtrato l’acqua e aggiunto farina e dopo 48 non è successo nulla, ok lo possono dare per morto certificato. Ricominciate dall’inizio cercando di capire cosa non ha funzionato, per esempio un frutto poco maturo, un ambiente troppo freddo, o qualche errore come non aver filtrato l’acqua ma aver usato anche la polpa di mela.
Lo fa adesso e lo farà sempre, quindi non preoccupatevi, è fisiologico. Il tempo che resta gonfio e denso dipende dalla forza della farina che usate. Se usate farine povere di proteine si gonfierà poco e collasserà presto ma è tutto normale.
Se lievita rischiando di stra bordare dal barattolo, mescolatelo con una forchetta per sgonfiarlo. Non sono le bolle che faranno crescere i vostri impasti ma gli esserini che vivono nel vostro lievito, quindi state sereni.
5° giorno:
Da una semplice mela adesso abbiamo un lievito naturale VIVO e proprio perché vivo dobbiamo imparare a prendercene cura. Il prossimo passo, quello che è alla base della gestione del lievito madre è il RINFRESCO.
Pesatene 50 g (scartando il resto) e aggiungete 50 g di acqua a temperatura ambiente e 50 g di farina.
Mescolate con una frusta, o se preferite un frullino elettrico, fino ad avere un composto denso ed omogeneo e versatelo in un contenitore dai bordi alti e dritti, come un barattolo.
Tenete conto che potrebbe avere un notevole sviluppo, quindi scegliete un contenitore adeguato ma non troppo grande, il composto deve occupare almeno un terzo del vostro barattolo.
Chiudete ermeticamente il barattolo con il suo tappo oppure con della pellicola il contenitore usato, in modo che non entri aria e segnate il livello iniziale.
Lasciatelo riposare a temperatura ambiente (circa 20/22°C) preservandolo dalle correnti d’aria per le prossime 24 ore.
Dal 6° giorno al 20°:
Rinfrescatelo sempre pari peso con acqua e farina e lasciatelo a temperatura ambiente fino al 20° giorno.
21° giorno:
Possiamo iniziare a diradare i rinfreschi.
UTILIZZO:
CONSERVAZIONE:
Quando è diventato sufficientemente maturo da poter diradare i rinfreschi e conservarlo in frigorifero, potremo avere un uso ancora più agevole, perché dopo il rinfresco e il raddoppio, potremo conservarlo in frigo e usarlo in qualsiasi momento fino al prossimo rinfresco semplicemente prendendolo dal frigo, pesandone la quantità necessaria aggiungendola alla ricetta. Ovviamente dovete tener conto che il vostro lievito è giovane e migliorerà col tempo, quindi non pretendete tutto e subito da lui, ma imparate a conoscerlo facendo delle prove, testando la sua capacità di mantenere un’acidità tale da poterlo usare a distanza dal rinfresco riuscendo a far lievitare in tempi giusti senza lasciare sentore acido nel prodotto.
Per fare un esempio, un pane riesce a raddoppiare in massa in 4/6 ore e ad essere pronto per la cottura dopo 1,5/2 ore dalla formatura. Anche in questo, fate le vostre prove fino a che non impariate a gestire i tempi, così vi eviterete cotture notturne o cene a tarda sera.
QUANTO LIEVITO SI USA?
Mediamente di LICOLI se ne usa il 15% sul peso di farina, quindi su 500 g di farina se ne useranno 75 g. Vi lascio il link in cui troverete una tabella automatica di conversione per trovare la dose di lievito liquido partendo da ricette in cui è prevista pasta madre solida o lievito di birra, basta cliccare QUI.
Per le prime settimane limitatevi a usarlo in impasti magri cioè con pochi grassi, ovvero pane, pizza, focaccia. Dopo un mesetto dal primo rinfresco potrete provare a usarlo anche nei dolci.
- Pasta madre e lievito liquido: chi sono e come creali.
- Lievito madre: uso, gestione e conservazione.
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Complimenti per il vostro bellissimo blog!
Avrei bisogno di un aiuto…. ho commesso l errore di rinfrescare la mia pasta madre con lo stesso peso di acqua…. e domani avrei dovuto fare il mio primo pane…. Pensi che ne uscirà qualcosa di buono o…. posso buttare il tutto, prima d impastare? Grazie in anticipo per la tua
risposta che attendo fervidamente.
Ciao, ti bastava impastare nuovamente aggiungendo la farina che mancava per mantenere le proporzioni corrette.
Buongiorno, quanto tempo può rimanere inutilizzato in frigo? Come si deve conservare se lasciato in frigo ad esempio durante lo stop estivo? Ho notato che rilascia un po di acqua in superficie se non lo utilizzo per un po’ di tempo, è normale? Io comunque lo mescolo e poi rinfresco. Grazie e davvero grazie per il vostro blog!
Ciao, fai benissimo a dargli una mescolata e rinfrescarlo senza problemi. Per mantenerlo ti basta rinfrescarlo almeno ogni settimana.
Salve, quando il licoli viene mantenuto in frigo, per usarlo in una ricetta, una volta che lo tiro fuori dal frigo posso usarlo direttamente nella ricetta oppure lo devo prima rinfrescare?
Il lievito madre andrebbe sempre rinfrescato prima di usarlo ma il li.co.li, a differenza della pasta madre solida, riesce ad essere ancora attivo e per nulla acido a giorni dall’ultimo rinfresco, quindi fai delle prove per conoscere meglio il tuo lievito e capirne i suoi limiti.
Ciao scusate ma nelle prime fasi che dice prendete 50 g di acqua e poi 50 g di composto io ho fatto l’operazione per 2, ho sbagliato? Dovevo buttarne una? Proseguo nello sdoppiamento o elimino arbitrariamente una parte? Grazie mille
Si, prelevi 50 g di composto e il resto lo butti. 🙂