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Licoli, lievito naturale: come crearlo in casa

Licoli. Licoli

Amici, non riuscite più a trovare il lievito di birra? Allora noi vi spieghiamo come creare il LICOLI in casa.
LI.CO.LI è l’acronimo di Lievito in Coltura Liquida, è un lievito madre che si rigenera e vi accompagnerà volendo per tutta la vita. Si usa in tutti gli impasti lievitati, ad esempio come pane, pizza, brioche, che normalmente vengono preparati usando il lievito di birra. Quindi vi lasciamo delle istruzioni pratiche per dare vita al vostro LICOLI, per prendervene cura e per usarlo nei vostri impasti.

Licoli: come crearlo in casa

Per lo starter 
  • 100 g di mela con la buccia
  • 100 g di acqua tiepida
Nei giorni seguenti
  • Farina forte (Manitoba)
Cosa vi occorre
  • Frullatore
  • Barattolo
  • Tovagliolo

PROCEDIMENTO:

1° giorno: prepariamo lo STARTER.
Prendete una mela, magari brutta e già matura, non lavatela e non sbucciatela.
Tagliatela a spicchi, pesatene 100 grammi e poneteli nel boccale del mixer. Aggiungete ai 100 grammi di mela anche 100 grammi di acqua tiepida, possibilmente acqua naturale in bottiglia.
Frullate tutto per bene, coprite con un tovagliolo e lasciatelo nel posto più caldo di casa vostra fino a domani.
2° giorno:
Riprendete lo starter, filtratelo con un colino a maglie strette.
Pesate 50 g dell’acqua ottenuta e aggiungete 50 g di farina forte, mescolate bene con una forchetta fino ad ottenere una pastella densa.
Versiamo il composto in un contenitore dai bordi alti e dritti, come un barattolo, e copriamo con un tovagliolo (deve prendere aria).
Lasciamolo riposare per altre 24 ore in un posto caldo della nostra casa, lontano da correnti d’aria.
Ricordiamoci di segnare il livello del composto in modo da capire se nelle 24 ore successive sarà aumentato di volume.
NB: si parla semplicemente di AUMENTO di volume e non di raddoppio, l’importante è notare che “qualcosa si muove!” 
3° giorno:
Passate le 24 ore dopo aver mischiato l’acqua filtrata e la farina, se il nostro composto non ha ancora aumentato il suo volume diamogli altre 24 ore, al termine delle quali se non è ancora successo niente possiamo dichiararlo morto e ricominciare.
Se invece il nostro composto HA AUMENTATO il suo volume e ha un odore leggermente acido, possiamo proseguire.
Prendiamone 50 g e in una ciotola aggiungiamo 50 g di acqua leggermente tiepida e 50 g di farina.
Con una frusta lavoriamo fino ad avere un composto denso omogeneo senza grumi.
Versiamo in un contenitore dai bordi alti e dritti, come un barattolo e copriamo con un tovagliolo in modo che arieggi.
Ricordiamoci di segnare il livello del composto per controllarne l’aumento del volume e lasciamo riposare nel posto più caldo della nostra casa lontano da correnti d’aria per 48 ore, quindi DUE GIORNI.
4° giorno: rest day, giorno di riposo.

Oggi non si deve fare nulla!

Il nostro lievito sta maturando e sta raggiungendo l’acidità necessaria per selezionare la “microflora” buona che trasformerà un semplice impasto di acqua e farina in un lievito naturale vivo.

Per quelli invece che non hanno notato mutamenti, cioè hanno filtrato l’acqua e aggiunto farina e dopo 48 non è successo nulla, ok lo possono dare per morto certificato. Ricominciate dall’inizio cercando di capire cosa non ha funzionato, per esempio un frutto poco maturo, un ambiente troppo freddo, o qualche errore come non aver filtrato l’acqua ma aver usato anche la polpa di mela.

Vogliamo sedare qualche dubbio: il LICOLI lievita, si gonfia e poi collassa.
Lo fa adesso e lo farà sempre, quindi non preoccupatevi, è fisiologico. Il tempo che resta gonfio e denso dipende dalla forza della farina che usate. Se usate farine povere di proteine si gonfierà poco e collasserà presto ma è tutto normale.

Se lievita rischiando di stra bordare dal barattolo, mescolatelo con una forchetta per sgonfiarlo. Non sono le bolle che faranno crescere i vostri impasti ma gli esserini che vivono nel vostro lievito, quindi state sereni.

5° giorno:
Se il vostro lievito si è gonfiato per poi collassare, allora potete festeggiare perché il vostro bimbo è nato.

Da una semplice mela adesso abbiamo un lievito naturale VIVO e proprio perché vivo dobbiamo imparare a prendercene cura. Il prossimo passo, quello che è alla base della gestione del lievito madre è il RINFRESCO.

Rinfrescare il lievito è la cosa più semplice che ci sia:
Se il vostro LICOLI ha fatto una crosticina secca in superficie, scartatela e prendete solo la parte sotto.
Pesatene 50 g (scartando il resto) e aggiungete 50 g di acqua a temperatura ambiente e 50 g di farina.
Mescolate con una frusta, o se preferite un frullino elettrico, fino ad avere un composto denso ed omogeneo e versatelo in un contenitore dai bordi alti e dritti, come un barattolo.
Tenete conto che potrebbe avere un notevole sviluppo, quindi scegliete un contenitore adeguato ma non troppo grande, il composto deve occupare almeno un terzo del vostro barattolo.
Chiudete ermeticamente il barattolo con il suo tappo oppure con della pellicola il contenitore usato, in modo che non entri aria e segnate il livello iniziale.

Lasciatelo riposare a temperatura ambiente (circa 20/22°C) preservandolo dalle correnti d’aria per le prossime 24 ore.

In questo periodo il nostro lievito aumenterà il suo volume diventando molto schiumoso per poi collassare e tornare al livello iniziale.
Dal 6° giorno al 20°:
Dopo 24 ore possiamo procedere ad un nuovo rinfresco. In questa fase continueremo quotidianamente a prendere 50 g del nostro lievito, scartando il resto.
Rinfrescatelo sempre pari peso con acqua e farina e lasciatelo a temperatura ambiente fino al 20° giorno.
21° giorno:

Possiamo iniziare a diradare i rinfreschi.

La prima settimana passeremo a rinfrescare non più quotidianamente ma ogni due giorni, la seconda settimana un rinfresco ogni tre giorni.
Dopo il rinfresco si attende il raddoppio del lievito a temperatura ambiente (3/4 ore) per poi spostarlo in frigorifero.
UTILIZZO: 
Dopo il giorno 11 possiamo iniziare a fare delle prove utilizzando il nostro lievito.
Il LICOLI ha caratteristiche diverse dalla pasta madre solida e quindi il suo modo di utilizzo sarà diverso, più versatile e semplice. Per usarlo in una ricetta dobbiamo rinfrescarlo e possibilmente lasciarlo raddoppiare di volume al caldo. Il modo più semplice per dargli calore è di tenerlo nel forno con la sola lucina accesa in modo che la temperatura arrivi a circa 30°C. Un lievito in forma raddoppia più o meno in tre ore dal rinfresco. Però è capace di mantenere un livello di acidità tale da poterlo usare anche a molte ore dal rinfresco, che è uno dei suoi vantaggi. Quindi diciamo che passate tre ore, se ha raddoppiato, poi posso usarlo nelle successive 24 ore in una ricetta.
Oppure potete rinfrescare la sera, lasciarlo lievitare a temperatura ambiente tutta la notte per poi usarlo al mattino.
CONSERVAZIONE:

Quando è diventato sufficientemente maturo da poter diradare i rinfreschi e conservarlo in frigorifero, potremo avere un uso ancora più agevole, perché dopo il rinfresco e il raddoppio, potremo conservarlo in frigo e usarlo in qualsiasi momento fino al prossimo rinfresco semplicemente prendendolo dal frigo, pesandone la quantità necessaria aggiungendola alla ricetta. Ovviamente dovete tener conto che il vostro lievito è giovane e migliorerà col tempo, quindi non pretendete tutto e subito da lui, ma imparate a conoscerlo facendo delle prove, testando la sua capacità di mantenere un’acidità tale da poterlo usare a distanza dal rinfresco riuscendo a far lievitare in tempi giusti senza lasciare sentore acido nel prodotto.

Dovete tener conto che i tempi di lievitazione usando lievito madre sono abbastanza lunghi, o almeno più lunghi rispetto a quelli a cui ci ha abituato il lievito di birra.
Per fare un esempio, un pane riesce a raddoppiare in massa in 4/6 ore e ad essere pronto per la cottura dopo 1,5/2 ore dalla formatura. Anche in questo, fate le vostre prove fino a che non impariate a gestire i tempi, così vi eviterete cotture notturne o cene a tarda sera.
QUANTO LIEVITO SI USA?

Mediamente di LICOLI se ne usa il 15% sul peso di farina, quindi su 500 g di farina se ne useranno 75 g. Vi lascio il link in cui troverete una tabella automatica di conversione per trovare la dose di lievito liquido partendo da ricette in cui è prevista pasta madre solida o lievito di birra, basta cliccare QUI.
Per le prime settimane limitatevi a usarlo in impasti magri cioè con pochi grassi, ovvero pane, pizza, focaccia. Dopo un mesetto dal primo rinfresco potrete provare a usarlo anche nei dolci.

In passato abbiamo scritto post molto tecnici sul LIEVITO MADRE. Per chi vuole “guardare” al microscopio il proprio lievito e capire come funziona, può leggere i nostri post:
  1. Pasta madre e lievito liquido: chi sono e come creali. 
  2. Lievito madre: uso, gestione e conservazione.

Crediamo di avervi dato tutti gli strumenti per camminare sulle vostre gambe e divertirvi con il vostro nuovo nato, ma in ogni caso, noi siamo sempre qui. Seguirci sui social mettendo like la nostra Fanpage per restare sempre aggiornati, iscrivendovi al nostro gruppo per condividere con noi e con chi ci segue esperienze o domande sulle nostre ricette, e seguendoci su Instagram dove potete usare l’hashstag #fablesdesucre per condividere con noi le foto delle nostre ricette che provate. 

2 Risposte a “Licoli, lievito naturale: come crearlo in casa”

  1. Complimenti per il vostro bellissimo blog!
    Avrei bisogno di un aiuto…. ho commesso l errore di rinfrescare la mia pasta madre con lo stesso peso di acqua…. e domani avrei dovuto fare il mio primo pane…. Pensi che ne uscirà qualcosa di buono o…. posso buttare il tutto, prima d impastare? Grazie in anticipo per la tua
    risposta che attendo fervidamente.

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