Lievito madre legato: perché è importante legare il lievito madre per dargli più forza è migliorare la sua salute? innanzitutto diciamo che la legatura altro non è che un modo per conservare la nostra pasta madre solida, tenendola avvolta in un telo e legata come fosse un salame. Perché? Quello che si vuole ottenere è di mantenere il lievito sotto pressione, cioè ad una pressione maggiore di quella atmosferica, in quanto si è visto che i microorganismi che abitano il nostro lievito hanno un metabolismo diverso quando vivono in un ambiente biologico sottoposto ad una pressione atmosferica maggiore, cioè in compressione. Quindi è un modo per gestire meglio la fermentazione, rallentandola nel tempo e di conseguenza rallentando l’acidificazione del lievito madre.
Senza entrare nello specifico sconfinando nel campo della microbiologia, è importante capire che questo metodo, a differenza della gestione libera in vaso, permette al nostro lievito madre di conservarsi meglio fra un rinfresco e l’altro, di distanziarli maggiormente nel tempo e di conseguenza, di acquistare forza e vitalità nella fase preparatoria quando vogliamo iniziare la produzione dei grandi lievitati. Quindi seppur più impegnativa è sicuramente da preferire, soprattutto nei mesi caldi quando l’alta temperatura offre ai microorganismi fermentativi del lievito un’ambiente biologico favorevole aumentando la velocità del loro metabolismo.
Abbiamo voluto fornirvi gli strumenti necessari per imparare a legare il lievito madre, quindi abbiamo preparato per voi un video con foto e istruzioni e un foto-tutorial utile per seguire il passo-passo dei passaggi fondamentali. Per altre domande o dubbi che potranno sorgervi, c’è sempre il nostro gruppo su Fb (QUI) dove iscrivervi. Vi aspettiamo!
Cosa serve per legare la pasta madre
- 1 Canovaccio pulito di colore chiaro
- 1 Corda resistente da almeno 2,5 m
Lievito madre legato: video e foto-tutorial
Di seguito trovate il video sulla legatura della pasta madre:
Di seguito invece trovate un foto-tutorial utile per seguire tutti i passaggi e come metro di confronto fino a quando non prendete dimestichezza con questa tecnica. Cliccate le foto per ingrandirle:
CONSIGLI
Il canovaccio deve essere di colore chiaro possibilmente bianco, da lavare prima dell’uso in acqua calda senza detersivi.
Con modeste quantità di lievito (fino ai 500 g) è utile usare un cordino abbastanza piccolo da 3 o 4 mm di spessore. Aumentando la quantità di lievito è necessario aumentare anche il diametro della corda arrivando ai 6 o 8 mm.
Non è necessario serrare la corda mentre avvolgiamo il lievito in quanto poi ci penserà l’aumento di volume a mandare il lievito legato in compressione.
Questo metodo di legatura non prevede nodi, cosa molto importante perchè ci permette di slegarlo in modo molto semplice. Con la corda in tensione invece sciogliere nodi diventa molto difficile.
Se volete approfondire il tema lievito madre, troverete sicuramente utili e molto dettagliati i nostri post su PASTA MADRE E LIEVITO LIQUIDO: CHI SONO COME CREARLI e LIEVITO MADRE: USO, GESTIONE E CONSERVAZIONE.
ma alla fine esiste un metodo migliore per conservarla? cioe’ meglio in barattolo o legata? grazie Claudio
Se la usi spesso come Eva ed è una pasta madre matura, cioè stabilizzata, puoi anche tenerla tranquillamente in barattolo. Altrimenti se la rinfreschi poco come me, o se è giovane, rigorosamente legata!
Ma qual è lo scopo della legatura? non capisco…
cioè, legandola, ogni quanto tempo dovrò rinfrescare?
grazie
Lo scopo della legatura è tenere il lievito ad una pressione maggiore di quella atmosferica ed in condizione anaerobica, cioè senza ossigeno. Queste due condizioni migliorano la salute e il controllo dell’acidità del lievito, mantenendo il lievito più in forza rispetto ad una conservazione in barattolo, e facendolo diventare acido più lentamente, quindi permettendomi rinfreschi più distanti nel tempo senza rovinare troppo il suo stato di salute. Io ti consiglio di rinfrescarlo almeno ogni 4 o 5 giorni per mantenimento. Se poi lo usi più spesso e le rinfreschi più spesso meglio…
Ma dopo la slegatura e prima del rinfresco è necessario fare sempre il bagnetto ?
una volta legato attendo le solite tre ore poi posso usarlo?
Lo leghi per conservarlo, se lo devi usare lo fai puntare in una ciotolina, come al solito. 🙂
dunque, io ho rinfrescato stamattina in rapporto 2;1 farina/ lievito mi sembrava un po acidoe l’ho tenu to legato fuoiri dal frigo a circa 20° ambiente e adesso e abbastanza gonfio e l’ho messo in frigo, E adesso ?
Scusaci se non ti abbiamo risposto per tempo ma il tuo messaggio era finito nella cartella spam. Come è andata?
Salve, all’inizio dite che a vostro parere l’idratazione migliore è al 40%, perché? Grazie!
Salve, conviene approfondire la questione leggendo questo nostro post più dettagliato: https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/lievito-madre/