Questa è la settima e ultima mini guida pratica stralciata dal nostro VADEMECUM su come preparare i grandi lievitati delle feste. Nel capitolo 6 ci siamo occupati della formatura dei grandi lievitati fase fondamentale e importantissima. In questo post tratteremo invece della cottura e la conservazione.
COTTURA E CONSERVAZIONE
Capitolo 7
INCISIONE E SCARPATURA.
Prima di essere infornato, quando l’impasto arriva a 2 cm dal bordo del pirottino, andrà scoperto per fargli formare una pellicina in superficie e una volta “asciutto” inciso con
una lametta con un taglio a croce, profondo circa due cm. Potete anche decidere di scarparlo totalmente, ossia dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro, senza sovrapporli.
Mi permetto di aggiungere che scarpare non è affatto necessario, quindi non aggiungete difficoltà se non siete “esperti” o peggio se non avete un buon impasto.
IN FORNO.
Infornate sempre i panettoni, veneziana o colomba ponendo la leccarda nella tacca più bassa del forno, per non rischiare che nello sviluppo la cupola vada a toccare la resistenza superiore. Per il pandoro, essendo fra i grandi lievitati quello “più alto” adottiamo questa accortezza: innanzitutto usiamo la griglia e non la leccarda, in quanto quest’ultima sottrarrebbe troppo calore allo stampo che è già di metallo. Mettiamola direttamente sul fondo del forno per recuperare più spazio possibile.
I grandi lievitati non si smontano come pan di spagna ad aprire il forno, ma uno dei limiti dei forni domestici è quello di perdere molto calore aprendo la porta e di recuperare lentamente. Gli sbalzi di temperatura nell’aprire e chiudere di continuo certamente non fanno bene, quindi aspettate che giunga a cottura prima di aprire lo sportello se non per emergenza.
Infornate al massimo due panettoni alla volta, nel caso del panettone da 1 kg, verificando che ci siano almeno 5 cm di distanza fra loro, altrimenti in cottura correrete il rischio che le cupole si incollino fra loro.
TEMPI DI COTTURA.
Passati 45 minuti (nel caso del panettone da 1 kg) misurate la temperatura con il termometro infilzando con la sonda appena sopra il bordo del pirottino e controllate che il cuore, cioè il centro del nostro dolce, sia a 94°C.
Magari, lo dico sempre per esperienza, assicuratevi per sicurezza che il termometro abbia le pile cariche. Quando iniziate la stagione dei panettoni cambiate le pile al vostro termometro. Il termometro più comodo è quella con la sonda a filo, ne trovate diversi in commercio, tipo QUESTO.
Se fate pezzature più piccole, naturalmente i tempi di cottura cambiano: un panettone da 100 g cuoce in 20 minuti circa, da 500 g in 35 minuti circa, 750 g in 45 minuti circa ma il riferimento per essere CERTI della cottura è sempre la temperatura al cuore del panettone.
RIBALTAMENTO DOPO COTTURA.
Una volta cotto, va sfornato e nei 30 secondi successivi, infilzato e capovolto. Non aspettate, fatelo con delicatezza, ma siate rapidi. Preparatevi i ferri vicino al forno, sul piano della cucina in modo da essere pronti. I ferri più comodi per questa operazione sono QUESTI, perchè si usano con una mano lasciando l’altra libera, inoltre sono appuntiti e riescono a bucare anche i pirottini rigidi con facilità.
Infilzare un panettone appena uscito dal forno vuol dire appoggiare una mano (con un guanto da forno) dietro il pirottino, e fare resistenza quando con un colpo secco entriamo con i ferri dal davanti. Due colpi secchi, uno per entrare, ed uno per uscire dalla parte opposta, possibilmente tenendoci molto bassi verso la base del pirottino.
Può succedere che essendo molto morbido il panettone appena sfornato, il pirottino si deformi sotto i colpi e rimanga così anche da freddo. Purtroppo con i pirottini morbidi succede, un po’ meno o quasi nulla con i pirottini rigidi di cartone ondulato.
Se non avete gli appositi ferri da panettone, usate i ferri da calza purchè appuntiti; sconsigliati gli stecchi da spiedino che strappano la carta del pirottino, l’impasto e soprattutto non reggono il peso del panettone.
Giratelo con una certa destrezza cercando di non scuoterlo molto, per non strappare sotto il suo peso e l’inerzia sia il pirottino che la massa. Lasciatelo capovolto in un posto che avrete ponderato con cura e che non dia fastidio visto che ci dovrà stare due ore.
Stessa regola vale per le colombe e le veneziane, mentre il pandoro va semplicemente sfornato e successivamente sformato dal suo stampo.
Per le piccole pezzature (100 g) non è necessario il capovolgimento.
CONSERVAZIONE.
Dopo due ore possiamo girarlo e rimuovere i ferri, ma aspettate altre 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°. Per intenderci quello per fare i liquori. Si spruzza l’alcool nelle buste per sanificarle, in modo da evitare il formarsi di muffe, ove ne potessero nascere per l’umidità del panettone stesso. Ma se questo è ben asciutto e ben conservato, potrebbero anche non formarsi mai senza alcool.
Diverso è invece il discorso del rafferma mento, che è fisiologico e non lo freniamo certo con l’alcool. Dopo due mesi un panettone magari buono da mangiare perché non ha formato muffe, potrebbe aver perso sofficità e freschezza. Quindi vi consigliamo di non preparare con eccessivo anticipo il vostro panettone, una quindicina di giorni prima sono un buon compromesso.
Per gustare al meglio il panettone andrebbero attesi almeno 5 giorni, per permettere ai sapori e ai profumi di sprigionarsi al meglio.
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