Chi ci segue da un po’ e si dedica alla preparazione dei grandi lievitati delle feste, cioè panettone pandoro colomba e veneziana, sa benissimo che già qualche anno fa abbiamo preparato un VADEMECUM ricco di spiegazioni e consigli utili, o meglio indispensabili, per prepararsi al meglio a questo appuntamento. E’ un post molto lungo che aggiorniamo periodicamente man mano che ci accorgiamo che qualcosa ancora manca. Ma nel tempo ci siamo accorti che tutta questa completezza lo rende poco pratico per le situazioni d’emergenza, cioè quando qualcuno ha bisogno di rinfrescarsi la memoria su un discorso specifico di questo vademecum. Quindi abbiamo pensato di fare delle mini guide specifiche ed estremamente pratiche per ciascuno degli argomenti fondamentali, e iniziamo quindi da come preparare il lievito per i grandi lievitati, evitando le spiegazioni tecniche ma spiegandovi esattamente cosa fare.

Come preparare il lievito per i grandi lievitati

Capitolo 1

– LIEVITO MADRE SOLIDO

Per prima cosa è consigliabile sia parlando di solida che di liquida, separare una parte di lievito che si preparerà per il grandi lievitati da quello che conserviamo e usiamo abitualmente.

Le condizioni migliori di una pasta madre solida sono ottimali quando questo è lasciato a temperatura ambiente ed è rinfrescato ogni giorno con una farina forte altamente proteica. Quindi dando per scontato di avere un lievito che si usa normalmente, la settimana precedente il momento di realizzare il panettone conviene rinfrescare il lievito quotidianamente con un’idratazione del 45% tenendolo possibilmente legato e lasciandolo fermentare a temperatura ambiente. Il giorno del primo impasto poi, partiamo di buon mattino intorno alle 8 con il primo di tre rinfreschi consecutivi che faremo ogni 4 ore, quindi alle 8, alle 12 e alle 16.

Non dovremo legarlo ma lasciarlo fermentare in ciotola coperto da pellicola ma RIGOROSAMENTE al caldo, intorno ai 28°C e senza mai superare i 30°C.

Un lievito che è stato rinfrescato tutta la settimana quotidianamente non avrà problemi a raddoppiare entro le quattro ore. Molti consigliano un bagnetto preliminare, ma se il lievito è stato curato diligentemente la settimana precedente questo passaggio è sicuramente superfluo. Il secondo e terzo rinfresco dovrebbero essere fatti con un rapporto di lievito-farina pari a 1:2, cioè una parte di lievito, due parti di farina e il 45% di acqua sul peso di farina (esempio: 50 g di pm + 100 g di farina + 45 g di acqua).

Se si ha possibilità è bene abituare il lievito alla farina che si userà per il panettone già dalla settimana precedente usandola per i rinfreschi. Se per un discorso di giusta economia non lo si vuole fare, è almeno essenziale che questa venga usata nei tre rinfreschi consecutivi del giorno del primo impasto.

Fra un rinfresco e l’altro cercate di usare sempre lievito prelevato dal cuore scartando le croste, che sono sempre le parti del lievito meno vitali.

– LIEVITO IN COLTURA LIQUIDA

Anche in questo caso conviene separare una parte di lievito da curare per l’appuntamento panettone rinfrescandolo una volta al giorno lasciando poi a temperatura ambiente. Se possiamo usare la farina che useremo per il panettone in questo caso è meglio, perchè il li.co.li risente maggiormente del cambio di farina.

Il giorno del primo impasto, sempre alle 8 alle 12 e alle 16 procediamo con tre rinfreschi consecutivi usando per il secondo e terzo due parti di lievito, una di farina e una di acqua (esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua) e lasciando lievitare anche in questo caso RIGOROSAMENTE al caldo intorno ai 28°C e senza mai superare i 30°C.

Fra un rinfresco e l’altro il lievito deve almeno raddoppiare.

Non c’è modo ovviamente di fare un bagnetto ad un lievito liquido.

Note:

Una cosa importante il giorno dei tre rinfreschi consecutivi è di usare per questi sempre acqua intorno ai 25°C. Se si usasse acqua fredda finiremmo il rinfresco con un lievito ad una temperatura troppo bassa, e questo prima di iniziare a fermentare dovrebbe riscaldarsi fino alla temperatura ottimale. Finendo con una temperatura intorno ai 26°C gli daremo modo di essere nella giusta temperatura da subito. In queste valutazioni ovviamente aiutatevi con un termometro da cucina

Se non sapete come fare per legare la vostra pasta madre solida, trovate il nostro video tutorial QUI.

Se avete necessità di fare il bagnetto alla vostra pasta madre. Di seguito trovate le istruzioni per procedere.

– IL BAGNETTO DELLA PASTA MADRE

Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idro carbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili.

Va fatto quando il lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come i grandi lievitati delle feste.

Quindi prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità.

Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se lo abbiamo strizzato il nostro lievito avrà assorbito sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 g di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 g, vuol dire che avrà assorbito 20 g di acqua che sottrarremo dalla quantità che usiamo per rinfrescare. Poi proseguiamo come sempre.

Successivamente partite con tre rinfreschi consecutivi seguendo più o meno una tabella oraria di questo tipo:

• Ore 8:00
  Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
  (20 g di pm + 20 g di farina + 9 g di acqua)
• Ore 12:00
  Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
  (20 g di pm + 40 g di farina + 18 g di acqua)
• Ore 16:00
  Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
• Ore 20:00
  Primo impasto.

Nota bene: 

Non procedete al successivo rinfresco se la vostra pasta madre non è raddoppiata. I rinfreschi con rapporto 1:2 vengono fatti proprio in virtù del fatto che la pasta madre diventa molto vorace rinfrescandola spesso, quindi se le diamo la solita proporzione di farina rischiamo che sia pronta in due ore, ma il problema ben più grave è quello di avere una pasta madre sbilanciata e di conseguenza si comporterebbe nella stessa maniera nell’impasto.

Cliccando QUI trovate i nostri post dedicati alla creazione della Pasta madre, sia solida che liquida e successivamente un post dedicato all’uso, gestione e conservazione.

Trovate il nostro vademecum “Panettone fatto il casa: come farlo bene” cliccando QUI.

Cliccando QUI potete leggere il Capitolo 2.

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