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Parigina: pizza rustica Napoletana

Parigina. 

Erano ANNI che volevo farla, ma veramente da tanto e di ricette nel cassetto “da provare” ne ho un sacco! Pian piano, arrivo, meglio tardi che mai. Beh, che dire di questa PARIGINA? Ho avuto l’ennesima conferma che potrei adottare le ricette napoletane quotidianamente, perchè mi piacciono sempre un sacco, tutte. Questa ricetta è un mix fra un rustico e una pizza, ha la base morbida condita di formaggio, pomodoro e prosciutto il tutto ricoperto da uno strato di pasta sfoglia croccante. Veramente sfiziosa! E’ buona calda, tiepida e fredda. Un grande classico dello street food napoletano che potete decidere di servire a cena, pranzo, merenda oppure tagliata a quadratini come aperitivo.

PARIGINA:

(Dose per una teglia rettangolare 30×40 cm) 

Per l’impasto della pizza: 

  • 300 g di farina 0 per pizza
  • 210 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 5 g di zucchero semolato
  • 10 g di Olio EVO
  • 6 g di sale

Per la farcitura: 

  • 400 g di pomodori pelati
  • Sale
  • Pepe
  • Olio EVO
  • 200 g di prosciutto cotto
  • 300 g di provola dolce

Per la copertura: 

  • 200 g di pasta sfoglia
  • 1 tuorlo
  • 20 g di latte

Note:

  1. Potete fare l’impasto della PIZZA che preferite, ne abbiamo diversi, anche con pasta madre e li trovate cliccando QUI. Quello usato per fare la PARIGINA che vedete in foto è QUESTO.
  2. La ricetta per fare la PASTA SFOGLIA invece la trovate cliccando QUI.
  3. Al posto della PROVOLA potete usare il caciocavallo o in alternativa della mozzarella ben sgocciolata.
  4. Si usano i POMODORI PELATI (pesati sgocciolati) per lo stesso motivo, ben sgocciolati non rilasciano acqua durante la cottura.
  5. Questa è la farcitura classica della PARIGINA, ma potete fare variazioni a vostro gusto sul ripieno.

PROCEDIMENTO:

Per fare la PARIGINA cominciate con l’impasto della pizza.

Nella ciotola della planetaria inserite la farina, lo zucchero, lievito di birra e metà dose di acqua.

Fate partire la macchina e lasciatela lavorare fino a quando l’impasto non prende corpo e diventa omogeneo, all’inizio è molto sodo. Aggiungete gradatamente il resto dell’acqua in più volte tipo 4/5.

Ogni volta che aggiungete una dose di acqua DOVETE aspettare che l’impasto l’assorba completamente e le pareti della planetaria tornino perfettamente pulite prima di procedere ad aggiungerne ancora.

Prima di aggiungere l’ultima dose di acqua, inserite anche il sale.

Prima di aggiungere la dose di olio EVO in due volte dovrete avere un impasto ben incordato, anche se morbido, elastico che non si spezza se lo tirate. 

Una volta finito, indicativamente ci vorranno 25/30 minuti in planetaria, l’impasto DEVE essere liscio, omogeneo ed elastico, ben incordato. Le pareti della ciotola della planetaria perfettamente pulite.

Una volta finito, senza infarinare, ribaltatelo sul piano della cucina, pirlatelo e ponetelo a lievitare al caldo, coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del suo volume iniziale.

Con questa dose di lievito ci vorranno CIRCA 4 ore a 24/25 gradi.

Nel frattempo mettete i POMODORI PELATI  a sgocciolare in un colino, schiacciateli bene con una forchetta in maniera che perdano tutta l’acqua, trasferiteli in un piatto e conditeli con sale, pepe e un cucchiaio di olio EVO.

Una volta raddoppiato, spolverate abbondatemene di semola rimacinata il piano e ribaltateci sopra il vostro impasto. Spolveratelo anche sopra con la semola e delicatamente stendetelo con la punta della dita. Trasferitelo in teglia, sistematelo delicatamente tirando leggermente gli angoli se dovesse essere necessario.

Coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare, a temperatura ambiente per un’ora circa.

Accendete il forno a 200°C in modalità statica.

Terminata anche la lievitazione in teglia possiamo farcire la PARIGINA.

Cospargetela con due terzi dei pomodori pelati lasciando i bordi puliti. Adagiatevi ora le fette di provola dolce e il prosciutto cotto, coprite tutto con il pomodoro rimasto.

Prendete la pasta sfoglia, stendetela con il mattarello per darle le dimensioni della teglia, bucherellatela con la punta di un coltello e stendetela sopra il ripieno. Sigillate i bordi facendo una leggera pressione.

In una ciotolina sbattete leggermente latte e tuorlo e spennellate tutta la superficie della parigina.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura impostata infornate a 200°C in modalità statica per circa 35 minuti. Controllate il fondo della pizza per verificare la cottura, vi basterà alzarlo leggermente con una paletta per controllare la doratura.

Una volta cotta, sfornatela e fatela riposare per 5 minuti prima di servirla. 

Sentendo il nome di questa pizza rustica la mente vola subito a Parigi, sembrerebbe invece che il nome derivi direttamente dal dialetto napoletano e che PARIGINA stia per “pa’regin‘”, ossia “per la regina“. Secondo la leggenda, infatti, sembra che questa pizza sia stata preparata per la prima volta per omaggiare una sovrana del Regno delle Due Sicilie.

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2 Risposte a “Parigina: pizza rustica Napoletana”

  1. Complimenti x tutte le ricette e i molteplici consigli . X cortesia potresti indicarmi lo spessore che deve avere la pasta sfoglia? Grazie

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