Le materie prime per i grandi lievitati. 

Questa è la seconda mini guida pratica stralciata dal nostro VADEMECUM su come preparare i grandi lievitati delle feste. Nel Capitolo 1 ci siamo occupati di come preparare il lievito prima di un panettone, pandoro, colomba o veneziana che sia. In questo post tratteremo invece delle materie prime per i grandi lievitati.

LE MATERIE PRIME PER I GRANDI LIEVITATI

Capitolo 2

Quelle di base sono farina, zucchero, acqua, lievito naturale, uova, aromi naturali, burro e le sospensioni. Per gli ingredienti la raccomandazione è di scegliere sempre la qualità, perché questa vi aiuterà nella lavorazione e darà il miglior gusto possibile al vostro panettone. Materie prime di basse qualità possono pregiudicare pesantemente il vostro risultato.

LA FARINA:

Particolare attenzione richiede la farina. Spesso o meglio sempre ci sentite dire che serve una farina tecnica. Con questo termine generico si intende una farina apposita per grandi lievitati, che ha sia la forza giusta, il famoso W, che la giusta elasticità, che seppur meno noto si valuta con il rapporto P/L. I professionisti scelgono le loro farine valutando sia il W che il P/L.

Per gli amatori questi dati sono di difficile reperibilità, per questo il consiglio è di scegliere una farina che nasce per grandi lievitati che ha quindi i giusti valori di W e P/L. Usando invece per esempio una Manitoba tagliata con una farina più debole per avere un giusto W, potremmo avere problemi di elasticità nell’impasto. Da questo dipende per esempio la capacità dell’impasto di permettere la massima estensione sotto la spinta dei gas di lievitazione. Una farina poco elastica frenerà l’aumento di volume durante la fase di lievitazione e lo sviluppo durante la fase di cottura. Ci sono molti mulini che fanno farine tecniche e oggi con lo shop online sono di facile reperibilità.

Per il resto degli ingredienti la raccomandazione è di scegliere sempre la qualità, perché questa vi aiuterà nella lavorazione e darà il miglior gusto possibile al vostro panettone. Materie prime di basse qualità possono pregiudicare pesantemente il vostro risultato.

BURRO:

E’ caldamente consigliato usare un burro di panna centrifugata, oppure se si ha la possibilità di reperirlo un burro specifico da pasticceria.

UOVA:

Se riuscite a trovare i tuorli pastorizzati in brick sono anche quelli vivamente consigliati per la facilità di utilizzo e la minore possibilità di contaminazione. Tenete conto che il lievito naturale risente molto della presenza di batteri patogeni, quindi meno possibili contaminazioni affrontiamo meglio è. In mancanza di questi, uova fresche di qualità certa sono un obbligo.

AROMI:

Evitate assolutamente fialette o altre forme di aromi sintetici, preferite sempre quelli naturali come vaniglia in bacche e scorza d’agrume di frutti non trattati e freschi.

CANDITI:

La scelta dei canditi poi è fondamentale se volete un buon prodotto. Ad ogni morso mangerete canditi, quindi il gusto del vostro panettone dipende in gran parte da questi, come anche dall’uvetta. Con la qualità non sbagliate mai!

SOSPENSIONI: 

Le sospensioni del panettone classico sono: uvetta, arancia candito e cedro candito. Sono ovviamente tutte sostituibili a vostro piacimento, anche se ci teniamo a sottolineare che sia l’uvetta sia i canditi con il loro alto contenuto di zucchero invertito, hanno la capacità di donare la giusta umidità alla mollica del panettone. Quindi il nostro consiglio è di variare sempre solo una parte delle sospensioni lasciando la presenza di canditi o uvetta costante.

COME SOSTITUIRE LE SOSPENSIONI: 

Tuttavia i gusti non si discutono anche se è giusto dire che un panettone che abbia come sospensioni sola cioccolata sarà leggermente più asciutto, soprattutto con il passare del tempo.

In ogni caso, per le sostituzioni si procede in questa maniera: fate il totale dei pesi fra uvetta, cedro e arancia; mettendo il caso che il totale sia 300 g, voi dovete rispettare i pesi quindi mettere altri 300 g di sospensioni scelte da voi, per esempio: albicocche disidratate, mirtilli disidratati, altra frutta candita, fichi secchi, cubetti di cocco secco, ananas disidratato, noci, nocciole, pinoli, ecc.

CIOCCOLATA:

Nel caso della cioccolata però si procede diversamente, perché ha la caratteristica di attirare parecchia acqua o meglio umidità dopo la cottura; quindi se doveste usarla per sostituire interamente le sospensioni previste dovete calcolare il 30% in meno, quindi 300-30%=210 g di cioccolata. Se invece l’abbinate ad altri gusti, ad esempio i fichi, dovete sottrarre al peso della cioccolata solo il 10% in meno, quindi 200 gr di fichi secchi + 90 g di cioccolata (100-10%=90 g).

Ad ogni modo vi sconsigliamo di usare le gocce di cioccolata che trovate in commercio, ma di tagliare a coltello una stecca di buona cioccolata ottenendo dei quadratini da 1×1 cm e di conservarli in freezer fino al momento dell’utilizzo.

COME TRATTARE L’UVETTA: 

L’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori al lievito naturale, ricordiamoci di reidratarla.

Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio o con della carta assorbente da cucina, arrotolate il tutto e lasciatela asciugare tutta la notte conservando in frigorifero.

L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più, quindi il peso che si trova nella lista degli ingredienti è sempre da intendersi già reidratata.

Nel caso dei mirtilli rossi invece, andranno semplicemente sciacquati e asciugati molto bene per poi poterli aggiungere all’impasto. Le amarene sciroppate vanno lasciate in un colino per tutta la notte a sgocciolare, il giorno successivo tamponatele bene con carta assorbente da cucina.
Per quanto riguarda i fichi secchi, albicocche disidratate, e altra frutta (sottinteso che non si parla di frutta fresca), basta semplicemente tagliarla a cubetti.

GLASSA: 

Se fate anche la glassa, come nel caso del mandorlato, veneziana e colomba, vi servirà un cutter per tritare finemente le frutta secca. La glassa va SEMPRE preparata il giorno prima e conservata in frigo; ricordatevi però di toglierla dal frigo qualche ora prima dell’utilizzo o non riuscirete e distribuirla sopra i vostri impasti, quindi al mattino quando state per fare il secondo impasto, mettete il contenitore della glassa a temperatura ambiente.
Usate poi una sac a poche usa e getta per guarnire l’impasto e non esagerate con la dose, uno strato sottile e omogeneo.

MIX AROMATICO: 

Ogni panettone solitamente ha un mix aromatico da aggiungere al secondo impasto, ma va fatto il giorno prima e lasciato a riposare coperto con pellicola a temperatura ambiente, dando il tempo agli aromi di amalgamarsi fra loro. Qualche ora prima dell’utilizzo nell’impasto poi potete raffreddarlo in frigorifero per mantenere così bassa la temperatura dell’impasto. Nel caso del miele, viene indicato sempre il miele d’acacia perché ha un sapore delicato che non copre gli altri aromi, mentre per gli agrumi di cui userete le scorze grattugiate vi rammendiamo di comprarli solo biologici.

Per quanto riguarda invece le emulsioni fatte con il burro, vale la stessa regola, preparatele il giorno prima, copritele con della pellicola e lasciatele a temperatura ambiente (in frigorifero si rapprenderebbero).

Trovate il nostro vademecum “Panettone fatto il casa: come farlo bene” cliccando QUI.

Se hai già letto il capitolo 1 puoi proseguire con il capitolo 3 cliccando qui.

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