Questa è la sesta mini guida pratica stralciata dal nostro VADEMECUM su come preparare i grandi lievitati delle feste. Nel capitolo 5 ci siamo occupati della lievitazione dei grandi lievitati fase fondamentale e molto delicata. In questo post tratteremo invece della formatura dei Grandi lievitati, cioè la puntatura, la pirlatura e la messa in stampo.
Formatura dei Grandi lievitati
Capitolo 6
FORMATURA:
Dopo il riposo in ciotola, l’impasto va fatto puntare all’aria allargandolo sul piano di lavoro. Assicuratevi di fare la fase delle puntature e della pirlatura in un ambiente secco, non umido. Se potete, spostatevi con il vostro asse nella stanza meno umida della casa.
Usate il piano delle cucina, di qualsiasi materiale purchè sia FISSO. Non avvaletevi di tappetini di silicone o assi/spianatoie instabili.
Non usate assolutamente né farina né tanto meno burro per agevolare la pirlatura, soprattutto se siete alle prime armi, perché così facendo otterrete l’esatto contrario, una sorta di effetto saponetta.
Vi aiuteranno a gestire meglio l’impasto l’aria, ingrediente fondamentale che asciugherà l’impasto facendo creare una pellicina che renderà più maneggevole la pasta, e il tarocco, spatola larga senza manico che vi servirà per far girare e rotolare la massa sul piano, quindi a pirlarlo.
Capiamo perfettamente che le prime volte è complicato e ci vuole una certa manualità, ma man mano diverrà più semplice e vi verrà ad occhi chiusi. L’impasto oltre a prendere forma, diventa tenace, forte e vi accorgerete che la superficie si opacizza.
Cliccando QUI trovate un nostro video sulla pirlatura con il tarocco.
Questo in foto è un panettone pirlato e pronto per il pirottino:
PESO E DOSI.
Nelle nostre ricette viene sempre considerato una parte di impasto in avanzo per farvi arrivare alla fine con la massa desiderata, considerando gli involontari sprechi.
Quindi se la ricetta parla di un panettone da 1 kg, sarà sicuramente calcolato 1.200 g d’impasto. Ma nel pirottino ne dovrete mettere solo 1.100 g, quindi prima di pirlare, pesatelo e togliete l’impasto in eccesso, ove ve ne sia. Lo scarto potete cuocerlo nel pirottino di un muffin.
Se volete invece fare pezzature diverse, oppure moltiplicare la ricetta per raddoppiare la dose, ricordatevi di stare abbondanti con i conti e di mettere nel pirottino sempre il 10% in più del peso che contiene, quindi: nel pirottino da 500 gr ne andranno 550, in quello da 750 ne andranno 825 gr.
POSIZIONAMENTO IN STAMPO.
Il pirottino di carta quando prepariamo un panettone, veneziana, colomba va posizionato sulla leccarda del forno, coperto con pellicola stando attenti a non farle toccare l’impasto e da li non verrà mai spostato, se non per andare in forno. Evitate anche le correnti d’aria e di urtare la teglia. Sembrano cose banali ma le abbiamo viste succedere, sono solo consigli per evitare che succedano incidenti che possono vanificare il lavoro svolto.
NON va mai assolutamente preso fra le mani, soprattutto se perfettamente lievitato! Se per qualche motivo vi dovesse capitare di essere obbligati a spostare il panettone, colomba o veneziana già in lievitazione dalla teglia dove sta appoggiato, prendetelo dai lembi superiori del pirottino, dove ancora non è arrivato l’impasto, spostatelo con delicatezza. Ovviamente se potete evitare questi spostamenti è meglio, basta essere organizzati e non succederà.
Per il PANDORO queste accortezze sono meno necessarie, lievitando in uno stampo metallico che lo protegge, potete spostarlo prendendolo saldamente fra le mani stando solo attenti a non ribaltarlo. (Abbiamo visto succedere anche questo).
COTTURA.
Usate la leccarda del forno e non la grata, perché in cottura proteggerà la parte inferiore del pirottino dal calore che sale dal basso. Nel caso del pandoro invece usate la grata appoggiata sul fondo del forno, ma al contrario in modo da lasciare un centimetro di “aria” sotto, poiché a proteggere il pandoro ci penserà già lo stampo che solitamente è antiaderente o comunque in alluminio, ma di certo non si tratta di carta come nel caso del panettone, veneziana o della colomba.
Trovate il nostro vademecum “Panettone fatto il casa: come farlo bene” cliccando QUI.
Se avete già letto il Capitolo 5 potete leggere il Capitolo 7 QUI.
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