Panettone fatto in casa: come farlo bene

Panettone fatto in casa

PANETTONE FATTO IN CASA: COME FARLO BENE!

Un vademecum (dal latino vieni con me, con il significato figurativo ti do una mano) è una guida o un formulario contenente le nozioni più importanti di un argomento, scientifico o artistico. Un vademecum è quindi un compendio di informazioni riguardanti un particolare campo o una particolare tecnica. È creato in modo da fornire risposte rapide e concise su un particolare argomento. (Wikipedia)

Abbiamo scritto questo vademecum, questa guida, per dare una mano a chi si appresta in prossimità del Natale a produrre un panettone, ma in realtà è utile e valida per chi si cimenta nella produzione di un grande lievitato in genere, sia anche un pandoro, o una veneziana o una colomba. I consigli sono gli stessi indifferentemente. Una cosa importantissima che ci preme davvero sottolineare è che per fare un grande lievitato ci vuole  pazienza, amore e dedizione. Pazienza nel seguire il procedimento, nel leggere BENE la ricetta, capire di cosa avete bisogno e cosa dovete comprare, assicurarsi di avere tutto il necessario prima di iniziare ad impastare. Amore, perché vi dovete divertire e non stare in ansia, è una cosa impegnativa, ma magica! Dedizione, nel senso che vi dovete dedicare al panettone con calma e seguendo i suoi tempi, dovrete dedicarvi a lui con passione se volete ottenere un buon risultato. Soprattutto, e ci teniamo a ribadirlo, che un grande lievitato NON si improvvisa, NON va preso sotto gamba, NON è come fare il pane e NON si va ad occhio. Occorre essere precisi e concentrati. Se non riuscite ad incastrare gli orari con i vostri impegni, rimandate il panettone a quando avrete due giorni tranquilli. Lui non perdona, non vale la pena far le cose in fretta, oppure metterlo in frigo a metà lievitazione perché si è fatti male i conti con i tempi; già è molto riuscire a fare un grande lievitato in casa, e forse noi trascuriamo questo “piccolo” dettaglio perché ormai ci abbiamo fatto l’abitudine, ma non è proprio una delle cose più banali che ci sia. Se poi vogliamo anche piegare un procedimento complesso che ha delle specifiche motivazioni, a nostre esigenze domestiche, chiediamo proprio tanto. Ultima cosa ma importantissima: se seguite le ricette del nostro blog, FIDATEVI di quello che trovate scritto. Le dosi son giuste e corrette, lo abbiamo fatto noi per primi con queste dosi e con questi ingredienti, quindi NON aggiungete farina se vi trovate in difficoltà. Impegnatevi per incordare correttamente e ricordatevi che appunto ci vuole pazienza. Non cedete alla tentazioni di fare variazioni alla ricetta. Sono di grandi maestri, calibrate al grammo. Ve lo garantiamo, se seguite tutto passo per passo il panettone piuttosto che il pandoro o la colomba, vengono. Magari il primo non sarà bellissimo, come non lo sono stati i nostri, ma con l’esperienza e acquisendo la giusta manualità verrà un panettone da dieci e lode anche a voi. Un passo alla volta.

CAPITOLO 1.
IL LIEVITO NATURALE

Per disciplinare un panettone prodotto senza lievito naturale non si potrebbe neanche chiamare tale. L’uso del lievito madre è indispensabile perché l’acidità apportata all’impasto dalla lievitazione naturale è capace di dare al glutine quelle caratteristiche necessarie affinché la massa abbia la struttura giusta per sostenere il peso in fase di lievitazione e cottura, sviluppando la mollica filante con l’alveolatura tipica di questo dolce tradizionale. Da qui si capisce quanto sia importante il lievito per riuscire a produrre un panettone, e soprattutto che questo sia in un perfetto stato di salute e al massimo della sua vitalità, oltre che in perfetto equilibrio delle sue componenti acide. Quindi è importantissimo curarlo per farlo arrivare a quell’appuntamento “agguerrito” e pronto. Questo vale sia per il lievito in forma solida che per il lievito liquido. Ma questi due lieviti sono molto diversi, e hanno un’acidità diversa che ovviamente incide in modo differente sul glutine e di conseguenza sulla struttura del panettone. Senza entrare nel dettaglio di un discorso molto complesso, un grande lievitato ha più probabilità di venire bene usando un lievito madre solido che ha le giuste caratteristiche e il giusto rapporto di acidi. Un li.co.li riesce tranquillamente a produrre un panettone ma è sicuramente più difficile portarlo nelle condizioni ottimali e fare in modo che abbia il giusto equilibrio. Quindi per esperienza, se si vuole eliminare una variabile di potenziale insuccesso, vi consigliamo ad inizio stagione di dare consistenza solida ad una parte del vostro li.co.li e di portarlo avanti in questo modo per il periodo in cui ci si cimenta nei grandi lievitati. Questo come accortezza, come maggior sicurezza per intenderci.

Di seguito trovate le modalità per preparare il vostro lievito, sia solido che liquido, per produrre un grande lievitato. E’ un modus operandi che dovete seguire con una certa precisione, ma oltre questo è importante capire la dinamica che c’è dietro, perché molte volte i problemi che possiamo riscontrare durante l’esecuzione sono da appellarsi al lievito anche se si sono eseguiti tutti i preparativi fedelmente. Parliamo di qualcosa di vivo, esattamente come può essere un animale domestico, che ha sue esigenze e sue necessità fisiologiche. E quindi come avendo un cane siamo capaci di capire quando ha fame, sete, bisogno di uscire, bisogno di coccole etc, prendendosi cura di un lievito naturale dovremmo essere capaci di capire le sue esigenze e di soddisfarle, e vi garantisco che è molto più semplice che prendersi cura di un cagnolino. Dovremmo essere capaci tramite quella che è chiamata “analisi sensoriale” di capire lo stato di salute del nostro lievito, ed è inutile che io qui vi stia a fare un trattato di biologia, tutto quello che vi serve lo dovete imparare per esperienza. Quello che voglio dirvi è che usando il vostro lievito di rado, per lo più per impasti magri come pane, pizza o focaccia, difficilmente maturerete quella sensibilità che vi serve per capire dall’odore, dal colore, dalla forma degli alveoli, o dalla sua consistenza piuttosto che dal comportamento in fermentazione, il suo stato di salute e la sua vitalità. Siamo di solito portati a pensare che basta che raddoppi il suo volute in tre ore per star bene, sottovalutando invece il suo equilibrio che le varie componenti, fra cui le predominanti sono l’acido acetico e l’acido lattico. Da esso più di tutti dipende la reale riuscita di un grande lievitato, la struttura ricercata e l’estetica perfetta. Quindi partiamo dal presupposto che la preparazione è necessaria, ma potrebbe non bastare se partiamo da un lievito “pigro” e poco vitale. Anche i professionisti affermano di ottenere i loro migliori risultati verso la fine della stagione di produzione, quando il loro lievito ormai ha raggiunto la forma perfetta. Sono essere viventi, e come tali vanno considerati e trattati, e non si può pensare di prendere un “pantofolaio” e farlo diventare un centometrista dalla sera alla mattina. Amate il vostro lievito e lui vi darà grandissime soddisfazioni.

Vediamo quindi come prepararlo:

– LIEVITO MADRE SOLIDO

Per prima cosa è consigliabile sia parlando di solida che di liquida, separare una parte di lievito che si preparerà per il grandi lievitati da quello che conserviamo e usiamo abitualmente. Le condizioni migliori di una pasta madre solida sono ottimali quando questo è lasciato a temperatura ambiente ed è rinfrescato ogni giorno con una farina forte altamente proteica. Quindi dando per scontato di avere un lievito che si usa normalmente, la settimana precedente il momento di realizzare il panettone conviene rinfrescare il lievito quotidianamente con un’idratazione del 45% tenendolo possibilmente legato e lasciandolo fermentare a temperatura ambiente. Il giorno del primo impasto poi, partiamo di buon mattino intorno alle 8 con il primo di tre rinfreschi consecutivi che faremo ogni 4 ore, quindi alle 8, alle 12 e alle 16. Non dovremo legarlo ma lasciarlo fermentare in ciotola coperto da pellicola ma RIGOROSAMENTE al caldo, intorno ai 28°C e senza mai superare i 30°C. Un lievito che è stato rinfrescato tutta la settimana quotidianamente non avrà problemi a raddoppiare entro le quattro ore. Molti consigliano un bagnetto preliminare, ma se il lievito è stato curato diligentemente la settimana precedente questo passaggio è sicuramente superfluo. Il secondo e terzo rinfresco dovrebbero essere fatti con un rapporto di lievito-farina pari a 1:2, cioè una parte di lievito, due parti di farina e il 45% di acqua sul peso di farina (esempio: 50 gr di pm + 100 gr di farina + 45 gr di acqua). Se si ha possibilità è bene abituare il lievito alla farina che si userà per il panettone già dalla settimana precedente usandola per i rinfreschi. Se per un discorso di giusta economia non lo si vuole fare, è almeno essenziale che questa venga usata nei tre rinfreschi consecutivi del giorno del primo impasto. Fra un rinfresco e l’altro cercate di usare sempre lievito prelevato dal cuore scartando le croste, che sono sempre le parti del lievito meno vitali.

– LIEVITO IN COLTURA LIQUIDA

Anche in questo caso conviene separare una parte di lievito da curare per l’appuntamento panettone rinfrescandolo una volta al giorno lasciando poi a temperatura ambiente. Se possiamo usare la farina che useremo per il panettone in questo caso è meglio, perchè il li.co.li risente maggiormente del cambio di farina. Il giorno del primo impasto, sempre alle 8 alle 12 e alle 16 procediamo con tre rinfreschi consecutivi usando per il secondo e terzo due parti di lievito, una di farina e una di acqua (esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua) e lasciando lievitare anche in questo caso RIGOROSAMENTE al caldo intorno ai 28°C e senza mai superare i 30°C. Fra un rinfresco e l’altro il lievito deve almeno raddoppiare. Non c’è modo ovviamente di fare un bagnetto ad un lievito liquido.

Una cosa importante il giorno dei tre rinfreschi consecutivi è di usare per questi sempre acqua intorno ai 25°C. Se si usasse acqua fredda finiremmo il rinfresco con un lievito ad una temperatura troppo bassa, e questo prima di iniziare a fermentare dovrebbe riscaldarsi fino alla temperatura ottimale. Finendo con una temperatura intorno ai 26°C gli daremo modo di essere nella giusta temperatura da subito. In queste valutazioni ovviamente aiutatevi con un termometro da cucina

Se non sapete come fare per legare la vostra pasta madre solida, trovate il nostro video tutorial QUI.

Se avete necessità di fare il bagnetto alla vostra pasta madre. Di seguito trovate le istruzioni per procedere.

– IL BAGNETTO DELLA PASTA MADRE

Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili. Va fatto quando il lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come i grandi lievitati delle feste. Quindi prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità. Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se lo abbiamo strizzato il nostro lievito avrà assorbito sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 gr, vuol dire che avrà assorbito 20 gr di acqua che sottrarremo dalla quantità che usiamo per rinfrescare. Poi proseguiamo come sempre.

Successivamente partite con tre rinfreschi consecutivi seguendo più o meno una tabella oraria di questo tipo:

• Ore 8:00
  Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
  (20 gr di pm + 20 gr di farina + 9 gr di acqua)
• Ore 12:00
  Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
  (20 gr di pm + 40 gr di farina + 18 gr di acqua)
• Ore 16:00
  Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
• Ore 20:00
  Primo impasto.

NB: non procedete al successivo rinfresco se la vostra pasta madre non è raddoppiata. I rinfreschi con rapporto 1:2 vengono fatti proprio in virtù del fatto che la pasta madre diventa molto vorace rinfrescandola spesso, quindi se le diamo la solita proporzione di farina rischiamo che sia pronta in due ore, ma il problema ben più grave è quello di avere una pasta madre sbilanciata e di conseguenza si comporterebbe nella stessa maniera nell’impasto.

CAPITOLO 2.
LE MATERIE PRIME

Quelle di base sono farina, zucchero, acqua, lievito naturale, uova, aromi naturali, burro e le sospensioni. Particolare attenzione richiede la farina. Spesso o meglio sempre ci sentite dire che serve una farina tecnica. Con questo termine generico si intende una farina apposita per grandi lievitati, che ha sia la forza giusta, il famoso W, che la giusta elasticità, che seppur meno noto si valuta con il rapporto P/L. I professionisti scelgono le loro farine valutando sia il W che il P/L. Per gli amatori questi dati sono di difficile reperibilità, per questo il consiglio è di scegliere una farina che nasce per grandi lievitati che ha quindi i giusti valori di W e P/L. Usando invece per esempio una Manitoba tagliata con una farina più debole per avere un giusto W, potremmo avere problemi di elasticità nell’impasto. Da questo dipende per esempio la capacità dell’impasto di permettere la massima estensione sotto la spinta dei gas di lievitazione. Una farina poco elastica frenerà l’aumento di volume durante la fase di lievitazione e lo sviluppo durante la fase di cottura. Ci sono molti mulini che fanno farine tecniche e oggi con lo shop online sono di facile reperibilità.

Per il resto degli ingredienti la raccomandazione è di scegliere sempre la qualità, perché questa vi aiuterà nella lavorazione e darà il miglior gusto possibile al vostro panettone. Materie prime di basse qualità possono pregiudicare pesantemente il vostro risultato. E’ caldamente consigliato usare un burro di panna centrifugata, oppure se si ha la possibilità di reperirlo un burro specifico da pasticceria. Se riuscite a trovare i tuorli pastorizzati in brik sono anche quelli vivamente consigliati per la facilità di utilizzo e la minore possibilità di contaminazione. Tenete conto che il lievito naturale risente molto della presenza di batteri patogeni, quindi meno possibili contaminazioni affrontiamo meglio è. In mancanza di questi, uova fresche di qualità certa sono un obbligo. Evitate assolutamente fialette o altre forme di aromi sintetici, e preferite sempre quelli naturali come vaniglia in bacche e scorza d’agrume di frutti non trattati e freschi. Soprattutto ove potete evitate di fare sostituzioni di ripiego, come per esempio usare la cioccolata bianca in specie del burro di cacao. Ormai con un po’ di impegno e programmazione tutto è recuperabile attraverso un semplice click e uno shop on line, quindi evitate di perdere il giusto gusto e di mettere a rischio la riuscita del vostro lievitato solo per non cercare un ingrediente non venduto dal negozio sotto casa. La scelta dei canditi poi è fondamentale se volete un buon prodotto. Ad ogni morso mangerete canditi, quindi il gusto del vostro panettone dipende in gran parte da questi, come anche dall’uvetta. Con la qualità non sbagliate mai!

Le sospensioni del panettone classico sono: uvetta, arancia candito e cedro candito. Sono ovviamente tutte sostituibili a vostro piacimento, anche se ci teniamo a sottolineare che sia l’uvetta sia i canditi con il loro alto contenuto di zucchero invertito, hanno la capacità di donare la giusta umidità alla mollica del panettone. Quindi il nostro consiglio è di variare sempre solo una parte delle sospensioni lasciando la presenza di canditi o uvetta costante. Tuttavia i gusti non si discutono anche se è giusto dire che un panettone che abbia come sospensioni sola cioccolata sarà leggermente più asciutto, soprattutto con il passare del tempo. In ogni caso, per le sostituzioni si procede in questa maniera: fate il totale dei pesi fra uvetta, cedro e arancia; mettendo il caso che il totale sia 300 g, voi dovete rispettare i pesi quindi mettere altri 300 g di sospensioni scelte da voi, per esempio: albicocche disidratate, mirtilli disidratati, altra frutta candita, fichi secchi, cubetti di cocco secco, ananas disidratato, noci, nocciole, pinoli, ecc.

Nel caso della cioccolata però si procede diversamente, perché ha la caratteristica di attirare parecchia acqua o meglio umidità dopo la cottura; quindi se doveste usarla per sostituire interamente le sospensioni previste dovete calcolare il 30% in meno, quindi 300-30%=210 g di cioccolata. Se invece l’abbinate ad altri gusti, ad esempio i fichi, dovete sottrarre al peso della cioccolata solo il 10% in meno, quindi 200 gr di fichi secchi + 90 g di cioccolata (100-10%=90 g).

Ad ogni modo vi sconsigliamo di usare le gocce di cioccolata che trovate in commercio, ma di tagliare a coltello una stecca di buona cioccolata ottenendo dei quadratini da 1×1 cm e di conservarli in freezer fino al momento dell’utilizzo.

L’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori al lievito naturale, ricordiamoci di reidratarla. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio o con della carta assorbente da cucina, arrotolate il tutto e lasciatela asciugare tutta la notte conservando in frigorifero. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più, quindi il peso che si trova nella lista degli ingredienti è sempre da intendersi già reidratata. Nel caso dei mirtilli rossi invece, andranno semplicemente sciacquati e asciugati molto bene per poi poterli aggiungere all’impasto. Per quanto riguarda i fichi secchi, albicocche disidratate e altra frutta (sottinteso che non si parla di frutta fresca), basta semplicemente tagliarla a cubetti.

Se fate anche la glassa, come nel caso del mandorlato, veneziana e colomba, vi servirà un cutter per tritare finemente le frutta secca. La glassa va SEMPRE preparata il giorno prima e conservata in frigo; ricordatevi però di toglierla dal frigo qualche ora prima dell’utilizzo o non riuscirete e distribuirla sopra i vostri impasti, quindi al mattino quando state per fare il secondo impasto, mettete il contenitore della glassa a temperatura ambiente. Usate poi una sac a poche usa e getta per guarnire l’impasto.

Ogni panettone solitamente ha un mix aromatico da aggiungere al secondo impasto, ma va fatto il giorno prima e lasciato a riposare coperto con pellicola a temperatura ambiente, dando il tempo agli aromi di amalgamarsi fra loro. Qualche ora prima dell’utilizzo nell’impasto poi potete raffreddarlo in frigorifero per mantenere così bassa la temperatura dell’impasto. Nel caso del miele, viene indicato sempre il miele d’acacia perché ha un sapore delicato che non copre gli altri aromi, mentre per gli agrumi di cui userete le scorze grattugiate vi rammendiamo di comprarli solo biologici.

Per quanto riguarda invece le emulsioni fatte con il burro, vale la stessa regola, preparatele il giorno prima, copritele con della pellicola e lasciatele a temperatura ambiente (in frigorifero si rapprenderebbero).

ATTREZZATURA NECESSARIA

• Planetaria ( a mano è davvero difficile, solo per gli impavidi!)
• Tarocco
• Pirottino di carta
• Ferri da panettone (o ferri da calza)
• Termometro con sonda a filo
• Bilancia digitale
• Una ciotola ampia
• Contenitore graduato o un bicchiere con le pareti dritte (per la spia di lievitazione)
• Camera di lievitazione che mantenga una temperatura di almeno 28°C (va benissimo il forno con la sola lucina accesa)
• Sacchetto per conservare il panettone

NB: Prima di iniziare con la preparazione, assicuratevi di avere tutto il necessario.

Se avete necessità di un sistema per mantenere la TEMPERATURA COSTANTE, trovate il nostro tutorial per creare una cella di lievitazione in casa, QUI. 

E’ indispensabile avere una planetaria per impastare un grande lievitato. L’attrezzo usato è il gancio. Questo deve sfiorare il fondo della ciotola, avendo come massima distanza fra la fine del gancio e il fondo un paio di millimetri. Se questa è maggiore, la planetaria ha problemi a pescare bene gli ingredienti e di conseguenza ad impastare correttamente per incordare. In questi anni abbiamo visto molte persone fallire perchè non avevano una corretta regolazione del gancio, quindi controllate la vostra macchina e nell’eventualità abbia bisogno di essere regolata meglio, a seconda dei modelli in rete trovate molte informazioni a riguardo. In merito possiamo anche svelarvi che è molto più semplice impastare due dosi di panettoni alla volta, anzi oserei dire che è la dose ideale per la ciotola da 6.7 lt.

CONSIGLI

Di seguito trovate una serie di “consigli” o se preferite indicazioni che ci sentiamo di darvi, frutto della nostra esperienza diretta, che vi possono essere utili per superare senza problemi i molti punti critici che la realizzazione di grande lievitato prevede.

GESTIONE TEMPERATURA.
Iniziamo quindi dalla gestione della temperatura dell’impasto. Se volete avvantaggiarvi per mantenere bassa la temperatura (che vi ricordiamo non deve mai superare i 26°C), mettete la ciotola e il gancio in frigorifero per un’oretta prima di iniziare; vale anche per la farina, lo zucchero, e soprattutto i liquidi come acqua, tuorli o uova intere. Ricordatevi però quando iniziate ad impastare di toglierli dal frigo prima di dimenticarvi di inserirli. Infatti, per essere precisi e soprattutto per ridurre il rischio di errori, prima di partire con il primo impasto (ma vale anche per il secondo) pesate bene tutti gli ingredienti e divideteli in ciotoline diverse. E’ utile le prime volte sistemare anche le ciotole in ordine di inserimento in modo da distrarvi il meno possibile

INCORDATURA.
Incordare bene l’impasto è una regola che vale per ogni impasto, ma vale doppio per il panettone o un grande lievitato in genere. Incordare vuol dire permettere che impastando si crei una corretta maglia glutinica che sia struttura e che mantenga i gas di lievitazioni per un lungo periodo. Vi potete rendere conto di quello che diciamo osservando l’impasto nella planetaria: quando l’impasto sarà una palla liscia e unica attorno al gancio e le pareti della ciotola saranno perfettamente pulite, avrete raggiunto l’incordatura. Per raggiungerla da subito, dovrete avere pazienza e andare piano con gli inserimenti, perché la giusta corda si deve trovare da subito e non alla fine dell’impasto quando è ormai troppo tardi. Ricordatevi che più andate avanti con un impasto non incordato e più aggravate la situazione. Prestate molta attenzione all’inserimento soprattutto di zucchero, tuorli e burro.

ZUCCHERO.
Aggiungete la prima parte e fate lavorare. Inizierà a sciogliersi e man mano che questo avviene vedrete il vostro impasto diventare più morbido, come se steste aggiungendo acqua. E’ NORMALE! Non andate avanti con l’altra parte di zucchero se non si sciolto del tutto. Ve ne accorgete perchè lo vedete nell’impasto in cristalli e toccando la massa lo sentite sotto le dita.

TUORLI.
I tuorli sono sempre molto appiccicosi, quindi se avevate una bella massa coesa che vi lasciava la ciotola sempre pulita, può essere che con i tuorli questa si scomponga e inizi di nuovo ad appiccicarsi ai bordi della ciotola. Soprattutto se si usano tuorli pastorizzati in brick. Andate piano, lasciate il tempo alla massa di assorbirli, se avete usato una farina giusta lo farà senza problemi. E se la ciotola vi resta comunque sporca, fermatevi, pulitela raschiando con un tarocco, e fate lavorare ancora. Al termine dei tuorli la massa deve presentarsi liscia, omogenea, elastica e deve venire su tutta insieme quando la tiriamo fuori dalla ciotola.

BURRO.
Anche questo in tre volte. Quando l’impasto inizia ad assorbire il grasso, si disgrega, cioè lo vedrete proprio diventare brutto e stracciato. E’ NORMALE. Lasciate lavorare fino a che non torna di nuovo omogeneo, OPACO, e soprattutto sodo. Deve sempre essere incordato, quindi se iniziate a vedere comportamenti tipo “crema pasticcera” vuol dire che qualcosa non è andata come doveva. Una volta presa la corda nella fase dello zucchero, dovete sempre avere un panetto sodo e perfettamente LISCIO che vi lascia la ciotola pulita dopo ogni nuovo inserimento. Come nella foto.

COME RECUPERARE AD ERRORI.
Questi diciamo che sono i punti più critici, anche se una certa cura dovrete sempre mettercela. Pizzicatelo e tirate l’impasto con le dita, deve essere lucido, elastico e non deve spezzarsi. Un buon segno sarà il “velo” che farà l’impasto diventando fine quando lo tiriamo. Ci sono macchine che hanno una maggior efficacia nell’impastare anche a bassa velocità e altre che non lo fanno bene, e che magari hanno bisogno di lavorare a velocità più alte. Potete farlo ma occhio sempre alla temperatura, più la massa “sbatte” più si riscalda. Ricordatevi di non superare mai i 26° mentre impastate (e qui è fondamentale il termometro!) e se succede, fermatevi e riponetelo in freezer per 10 minuti (o fino a quando non scende intorno ai 18°C). Quando vi diciamo di metterlo in frigo o in freezer, potete con l’aiuto di un tarocco trasferirlo in un piatto o contenitore per praticità, soprattutto se nel vostro freezer non riuscite a fare entrare la ciotola della planetaria; cercate di sprecare meno impasto possibile pulendo bene ciotole e attrezzi con una spatola, altrimenti alla fine vi troverete con un peso minore da inserire nel pirottino. Se non siete riusciti per qualche “motivo X” ad incordare con il gancio, fermatevi. Abbassate la temperatura dell’impasto ponendolo per una quindicina di minuti in freezer fino a portarlo ad una temperatura di 18°C circa, montate la foglia (gancio K) e riprendete l’impasto facendolo girare a velocità sostenuta fino ad incordatura; alle volte ci vogliono dieci minuti buoni, quindi abbiate pazienza.  Solo quando sarà incordato ripassate al gancio. Teniamo comunque a precisare che questa “procedura” è solo un recupero in caso di emergenza e che sicuramente gli impasti ne risentono, quindi vi conviene avere pazienza e metodo da subito piuttosto che cercare di recuperare i  danni. Ovviamente un impasto che fa avanti e indietro dal freezer e verrà concluso in tre ore, invece che nei tempi canonici, sarà un impasto stressato e potrà darvi dei problemi in lievitazione, quindi ricordate di andare piano piuttosto che dover passare alla modalità di recupero.

PRIMA LIEVITAZIONE.
Finito il primo impasto, dovete fare una spia di lievitazione prima di riporlo a lievitare. E’ molto importante che ve ne ricordiate. Il nostro consiglio è di usare un contenitore con i bordi dritti per valutare la crescita usando direttamente l’intera massa come spia. Quindi in questo caso pirlate sul piano l’impasto SENZA AGGIUNGERE FARINA O BURRO SUL PIANO. Riponete poi nel contenitore che deve essere di misura adeguata (per 1 panettone da 1 kg ci vuole un contenitore da 3 lt), in modo che la massa occupi tutta la superficie del fondo, quindi allargatela in modo che abbia un’altezza uguale in ogni punto delle pareti del contenitore. Segnatevi con un pennarello il livello di partenza, coprite con pellicola o coperchio e riponete a lievitare ad una temperatura di circa 28°C fino a che la massa non triplichi, cioè deve raggiungere due volte tanto il livello segnato. Si dice appunto 1+2. Esempio: se la massa occupa due cm di parete partendo dal fondo, è pronto quando ha raggiunto in totale 6 cm. Se invece non avete un contenitore dai bordi dritti, separate dalla massa un pezzo di circa 100 gr di impasto, pirlate entrambe le masse, cioè la spia e il resto, e ponete la spia in un contenitore piccolo dai bordi stretti e dritti, schiacciando bene sul fondo e segnandovi il livello. Il resto della massa ponetela in un qualsiasi contenitore, coprite entrambi con pellicola e ponete a lievitare molto vicini, in modo che mantengano le stesse condizioni.

IMPASTO DELLA SERA.
Fate sempre il primo impasto alla sera visto che dovrà lievitare molte ore (circa 12); se fate il primo impasto al mattino vi toccherà fare notte per infornare, e questo non vi conviene perché poi presi dalla stanchezza non darete il tempo al panettone di completare la lievitazione. Potreste ottenere quindi un panettone compatto, basso e poco sviluppato.

TEMPERATURA DELLA LIEVITAZIONE.
Mettete il primo impasto e la spia di lievitazione in cella, ed è importantissimo che abbiano le stesse condizioni di temperatura. Se non avete una cella di lievitazione, potete metterlo nel forno con la lucina accesa purchè mantenga un temperatura costante e che non superi i 30°C. Se il panettone non viene messo alla temperatura di circa 28°C non crescerà nei tempi corretti, ma molto molto lentamente. La temperatura di lievitazione ha a che vedere con il metabolismo della microflora del lievito madre. La temperatura di 28°C è la più adatta per avere un ambiente biologico ottimale per i nostri lieviti e batteri. Al di sotto di questa temperatura, questi non è che stanno immobili, ma hanno un metabolismo più lento, quindi lievitazione più lenta. Altresì importante è non superare questa temperatura poiché al di sopra dei 30°C anche avendo un metabolismo più rapido si hanno dei metaboliti dannosi come l’eccessivo formarsi di acido lattico che finisce per inibire la lievitazione stessa. Il modus operandi di una preparazione può anche tener conto di questa differenza di vitalità alle differenti temperatura in modo da gestire al meglio i tempi di lievitazione.

IMPASTO PRONTO.
Qualora trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finto con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Una volta triplicato, quindi a lievitazione raggiunta, prima di fare il secondo impasto vi consigliamo vivamente di metterlo in frigo o in freezer per abbattere la temperatura, in modo tale da non avere problemi di surriscaldamento durante la fase di lavorazione del secondo impasto; basterà una mezz’ora.

SECONDO IMPASTO.
Il secondo impasto è più impegnativo del primo, non abbiate fretta, rilassatevi e assecondatelo con pazienza. Prima di aggiungere le sospensioni vi dovrete trovare con l’impasto perfettamente incordato, liscio e tenace (stando sempre attenti alla temperatura) così, come nella foto. Fate sempre attenzioni a tutti gli inserimenti mantenendo sempre l’impasto incordato fin dal principio, ma in particolare fate attenzione con lo zucchero, i tuorli ed il burro. Se le sospensioni faranno fatica ad amalgamarsi all’impasto, è un buon segno, potete fermare la planetaria e con l’aiuto di un tarocco ribaltarlo più volte, aiutandolo a inglobarle.

PUNTATURA E PIRLATURA.
Dopo il riposo in ciotola al caldo, l’impasto va fatto puntare all’aria allargandolo sul piano di lavoro.  Assicuratevi di fare la fase delle puntature e della pirlatura in un ambiente secco, non umido. Se potete, spostatevi con il vostro asse nella stanza meno umida della casa. Usate il piano delle cucina, di qualsiasi materiale purchè sia FISSO. Non avvaletevi di tappetini di silicone o assi/spianatoie instabili. Non usate assolutamente né farina né tanto meno burro per agevolare la pirlatura, perché così facendo otterrete l’esatto contrario, una sorta di effetto saponetta. Vi aiuteranno a gestire meglio l’impasto l’aria, ingrediente fondamentale che asciugherà l’impasto facendo creare una pellicina che renderà più maneggevole la pasta, e il tarocco, spatola larga senza manico che vi servirà per far girare e rotolare la massa sul piano, quindi a pirlarlo. Capiamo perfettamente che le prime volte è complicato e ci vuole una certa manualità, ma  man mano diverrà più semplice e vi verrà ad occhi chiusi. L’impasto oltre a prendere forma, diventa tenace, forte e vi accorgerete che la superficie si opacizza.
QUI trovate un video sulla pirlatura con il tarocco. Questo in foto è un panettone pirlato e pronto per il pirottino:

PESO E DOSI.
Nelle nostre ricette viene sempre considerato una parte di impasto in avanzo per farvi arrivare alla fine con la massa desiderata, considerando gli involontari sprechi. Quindi se la ricetta parla di un panettone da 1 kg, sarà sicuramente calcolato 1.200 g d’impasto. Ma nel pirottino ne dovrete mettere solo 1.100 g, quindi prima di pirlare, pesatelo e togliete l’impasto in eccesso, ove ve ne sia. Lo scarto potete cuocerlo nel pirottino di un muffin. Se volete invece fare pezzature diverse, oppure moltiplicare la ricetta per raddoppiare la dose, ricordatevi di stare abbondanti con i conti e di mettere nel pirottino sempre il 10% in più del peso che contiene, quindi: nel pirottino da 500 gr ne andranno 550, in quello da 750 ne andranno 825 gr.

POSIZIONAMENTO IN STAMPO.
Il pirottino con all’interno il panettone va posizionato sulla leccarda del forno, coperto con pellicola stando attenti a non farle toccare l’impasto, e da li non verrà mai spostato. Evitate anche le correnti d’aria e di urtare la teglia (sembrano cose banali ma le abbiamo viste succedere). NON va mai assolutamente preso fra le mani, soprattutto se perfettamente lievitato! Se per qualche motivo vi dovesse capitare di essere obbligati a spostare il panettone già in lievitazione dalla teglia dove sta appoggiato, prendete il pirottino fra le dita nella parte superiore, dove ancora non è arrivato l’impasto, e spostatelo con delicatezza. Ovviamente se potete evitare questi spostamenti è meglio, basta essere organizzati e non succederà. Usate la leccarda del forno e non la grata, perché in cottura proteggerà la parte inferiore del panettone dal calore che sale dal basso. Nel caso del pandoro invece usate la grata appoggiata sul fondo del forno, ma al contrario in modo da lasciare un centimetro di “aria” sotto,  poiché a proteggere il pandoro ci penserà già lo stampo che solitamente è antiaderente o comunque in alluminio, ma di certo non si tratta di carta come nel caso del panettone o della colomba.

INCISIONE E SCARPATURA.
Prima di essere infornato, quando l’impasto arriva a 2 cm dal bordo del pirottino, andrà scoperto per fargli formare una pellicina in superficie e una volta “asciutto” inciso con una lametta con un taglio a croce, profondo circa due cm. Potete anche decidere di scarparlo totalmente, ossia dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro.

IN FORNO.
Infornate sempre i panettoni infilando la leccarda nella tacca più bassa del forno, per non rischiare che nello sviluppo la cupola vada a toccare la resistenza superiore; stessa cosa vale anche per il pandoro. I grandi lievitati non si smontano come pan di spagna ad aprire il forno, ma uno dei limiti dei forni domestici è quello di perdere molto calore aprendo la porta e di recuperare lentamente. Gli sbalzi di temperatura nell’aprire e chiudere di continuo certamente non fanno bene, quindi aspettate che giunga a cottura prima di aprire lo sportello se non per emergenza. Infornate al massimo due panettoni alla volta, nel caso del panettone da 1 kg, verificando che ci siano almeno 5 cm di distanza fra loro, altrimenti in cottura correrete il rischio che le cupole si incollino fra loro.

TEMPI DI COTTURA.
Passati 45 minuti (nel caso del panettone da 1 kg) misurate la temperatura con il termometro infilzando con la sonda appena sopra il bordo del pirottino e controllate che il cuore, cioè il centro del nostro dolce, sia a 94°C. Magari, lo dico sempre per esperienza, assicuratevi per sicurezza che il termometro abbia le pile cariche. Quando iniziate la stagione dei panettoni cambiate le pile al vostro termometro. Il termometro più comodo è quella con la sonda a filo, ne trovate diversi in commercio. Se fate pezzature più piccole, naturalmente i tempi di cottura cambiano: un panettone da 100 g cuoce in 20 minuti circa, da 500 g in 35 minuti circa, 750 g in 45 minuti circa ma il riferimento per essere CERTI della cottura è sempre la temperatura al cuore del panettone.

RIBALTAMENTO DOPO COTTURA.
Una volta cotto, va sfornato e nei 30 secondi successivi, infilzato e capovolto. Non aspettate, fatelo con delicatezza, ma siate rapidi. Preparatevi i ferri vicino al forno, sul piano della cucina in modo da essere pronti. Infilzare un panettone appena uscito dal forno vuol dire appoggiare una mano (con un guanto da forno) dietro il pirottino, e fare resistenza quando con un colpo secco entriamo con i ferri dal davanti. Due colpi secchi, uno per entrare, ed uno per uscire dalla parte opposta, possibilmente tenendoci molto bassi verso la base del pirottino. Può succedere che essendo molto morbido il panettone appena sfornato, il pirottino si deformi sotto i colpi e rimanga così anche da freddo. Purtroppo con i pirottini morbidi succede, un po’ meno o quasi nulla con i pirottini rigidi di cartone ondulato. Se non avete gli appositi ferri da panettone, usate i ferri da calza purchè appuntiti; sconsigliati gli stecchi da spiedino che strappano la carta del pirottino, l’impasto e soprattutto non reggono il peso del panettone. Giratelo con una certa destrezza cercando di non scuoterlo molto, per non strappare sotto il suo peso e l’inerzia sia il pirottino che la massa. Lasciatelo capovolto in un posto che avrete ponderato con cura e che non dia fastidio visto che ci dovrà stare due ore. Stessa regola vale per le colombe e le veneziane, mentre il pandoro va semplicemente sfornato e successivamente sformato dal suo stampo. Per le piccole pezzature (100 g) non è necessario il capovolgimento.

CONSERVAZIONE.
Dopo due ore possiamo girarlo e rimuovere i ferri, ma aspettate altre 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori. Si spruzza l’alcool nelle buste per sanificarle, in modo da evitare il formarsi di muffe, ove ne potessero nascere per l’umidità del panettone stesso. Ma se questo è ben asciutto e ben conservato, potrebbero anche non formarsi mai senza alcool. Diverso è invece il discorso del raffermamento, che è fisiologico e non lo freniamo certo con l’alcool. Dopo due mesi un panettone magari buono da mangiare perché non ha formato muffe, potrebbe aver perso sofficità e freschezza. Quindi vi consigliamo di non preparare con eccessivo anticipo il vostro panettone, una quindicina di giorni prima sono un buon compromesso. Per gustare al meglio il panettone andrebbero attesi almeno 5 giorni, per permettere ai sapori e ai profumi di sprigionarsi al meglio.

Se dopo aver letto questo post, state mentalmente visualizzando tutti i panettoni in offerta al supermercato, vi capiamo. Sembrava una cosa difficile anche per noi, ma la soddisfazione e immensa, ripaga tutta la fatica. Soprattutto a livello di sapore non avrà nulla a che invidiare ai panettoni confezionati, anzi sarà molto più buono e autentico. Ed ora andate e panettonate! Siate felici, orgogliosi di voi stessi anche se il panettone non viene subito perfetto. Stappate champagne, avete fatto il vostro primo panettone e non lo dimenticherete mai!
Con affetto Eva & Claudio

Vi ricordiamo la nostra Fanpage su Facebook e il nostro ormai affollato gruppo “Pasticciando con i Fables” passate a trovarci, vi aspettiamo! 😉

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