Panettone con lievito di birra

C’era una volta una possibilità, ovvero riuscire a fare con le proprie mani il dolce principe del Natale, ma senza avere con se una cosa essenziale per riuscirci. Anche per il suo disciplinare, un panettone per potersi chiamare tale deve avere almeno una parte di lievitazione naturale, cioè nella ricetta ci deve essere il lievito madre. Ed effettivamente è molto importante per non dire essenziale che questo avvenga, in virtù proprio del risultato che si vuole raggiungere. Ma in questi anni in cui noi per primi abbiamo fatto e condiviso con i nostri amici panettoni, pandori o colombe fatte in casa facendo nottate e covando i nostri impasti, la domanda che si ripeteva ogni volta e ad ogni occasione era la stessa: “e per chi non ha il lievito madre, come lo sostituisce?” Allora quest’anno ci siamo mossi con un certo anticipo e abbiamo fatto delle prove, dei tentativi non immediatamente buoni, per arrivare a mettere a punto una ricetta di un panettone classico, con uvetta e canditi, ma con lievito di birra. Usando quest’ultimo nel modo più blando possibile, infatti per un panettone da kilo abbiamo usato solo 2 gr di lievito di birra, partendo dal giorno prima con una biga a lenta maturazione in frigorifero, che va a sostituire il lievito madre nel primo impasto. E con l’aggiunta di una lenticchia di lievito nel secondo impasto a rinvigorire la spinta. Per chi ha esperienza con lievito madre, le differenze sono evidenti durante il procedimento. L’impasto è simile, ma le lievitazioni, soprattutto la seconda, sono diverse conferendo alla massa un aspetto, una consistenza diversa, e avendo alla fine un risultato diverso, ma devo dire molto simile a quello di un panettone più blasonato fatto interamente a lievitazione naturale. Per chi non ha dimestichezza con la pasta madre, è una possibilità per portare sulla propria tavola e presentare ai propri cari, un panettone fatto interamente con le proprie mani, e che davvero…sa di panettone! Vediamo quindi ricetta e procedimento.

PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

Dose per un panettone da 1 kilogrammo

Per la biga:

100 gr di farina 00 W 350
50 gr di acqua
1 gr di lievito di birra

Primo impasto:

275 gr di farina 00 W 350
105 di zucchero semolato
105 gr di acqua
90 gr di tuorlo d’uovo
10 gr di latte fresco intero
120 gr della biga fatta il giorno prima
1 gr di sale
90 gr di burro

Secondo impasto:

Tutto il primo impasto
30 gr di farina 00 W 350
1 gr di lievito di birra
2 gr di sale
10 gr di mix aromatico per panettone
10 gr di uova intere
10 gr di tuorlo
35 gr di zucchero semolato
10 gr di acqua
4 gr di cioccolato bianco grattugiato
40 gr di burro
90 gr di arancia candita a cubetti
45 gr di cedro candito a cubetti
160 gr di uva sultatina

Mix aromatico per panettone:

30 gr di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
Mezza scorza di limone bio grattugiata
Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

1° GIORNO

Biga: 1.Prima della maturazione 2.Dopo la maturazione

Il panettone è un dolce a doppio impasto, con una dose di lievito naturale solo nel primo impasto. Per cercare di ottenere una parte delle caratteristiche che il lievito madre conferisce, abbiamo adottato il metodo dell’impasto indiretto con la biga. Quindi si parte il giorno prima di cominciare il panettone vero e proprio, facendo una biga impastando la farina, l’acqua a temperatura ambiente e la piccola parte di lievito di birra, per ottenere una massa non troppo liscia. Farne una palla e riporla in una ciotola coperta da pellicola, lasciandola a temperatura ambiente (18°C) per circa 20 ore, quindi per dare una tabella di marcia, impastarla molto tardi la sera del primo giorno (verso le 22). In alternativa, per avere un miglior bouquet di profumi attraverso una maturazione più lunga della biga, possiamo lasciarla maturare in frigorifero sempre coperta da pellicola per 24 ore, e poi tirarla fuori per lasciarla comunque le sue 20 ore a temperatura ambiente di circa 18°C.

2° GIORNO

L’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, prima di impastare ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

Verso le 18 procediamo al primo impasto, quindi dopo aver pesato tutti gli ingredienti, compresa la biga che non va usata tutta ma solo la dose necessaria, inseriamo nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il tuorlo, il latte, l’acqua e la biga. Lasciamo lavorare piano per 5 minuti e poi inseriamo il sale e lasciamo andare fino ad ottenere una massa omogenea, liscia ed elastica. Ci vorranno circa 25 minuti. A questo punto aggiungiamo il burro in più volte nella classica consistenza a pomata, cioè alla temperatura di 20/25°C. Facciamo sempre assorbire bene il precedente prima di aggiungere il successivo, e se serve aumentiamo la velocità della planetaria, stando però sempre attenti a non riscaldare troppo l’impasto, che non deve mai superare i 26°C nella fase di lavorazione. Nel qual caso fermarsi, e far riposare l’impasto in frigorifero qualche minuto per raffreddarlo un pò. Al termine l’impasto deve essere ben incordato. Ribaltiamolo sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e poniamo a lievitare alla temperatura di 28/30°C. L’impasto deve quadruplicare (1+3), cioè deve crescere di tre volte il livello iniziale, e ci vorranno circa 12/14 ore. In ogni caso prima di procedere all’impasto successivo, aspettare che si realizzi questo aumento di volume.

3° GIORNO

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà quadruplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una massa calda. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina, il mix aromatico e il grammo di lievito di birra, far amalgamare bene il tutto e aggiungere il sale. Quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere, sempre dosandole un pò alla volta. Lasciar lavorare la macchina fino a quando l’impasto non sia ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero sempre un pò alla volta. Quando l’impasto ha preso bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere l’acqua. Quindi ad impasto omogeneo ed elastico aggiungere il cioccolato bianco grattugiato, e in più riprese il burro a pomata. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina reidratata come descritto sopra. Prima di inserire le guarnizioni, cioè uvetta e canditi, l’impasto deve avere la consistenza che è possibile vedere nel video (Video impasto). Quando finito quindi, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 45/50 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento. Non avendo le caratteristiche derivanti dalla lievitazione naturale a carico del lievito madre, che conferisce una maggior durabilità del prodotto, va conservato bene in busta chiusa per non fargli prendere aria e va consumato entro 15 giorni.

Non bisogna avere la pretesa di produrre un perfetto panettone come quelli tradizionali, ma vi assicuro che è un ottimo compromesso per chi non possiede per scelta o mancanza di tempo il lievito madre. La lievitazione naturale conferisce a questo dolce tipico del Natale delle caratteristiche uniche e peculari, che non sono riproducibili a prescindere da questa. Quindi accontentiamoci di un buon dolce molto simile ad un panettone, nel gusto, nell’estetica, quasi nella consistenza, ma che però non è un panettone, che addirittura ha una definizione così precisa da avere addirittura un disciplinare specifico che ne indica ingredienti da usare e quelli da non usare, fra cui il lievito di birra. Quindi i nostri migliori auguri con questo non-panettone di cui siamo molto orgogliosi, e con cui abbiamo cercato di dare a tutti, ma proprio tutti, la possibilità di realizzare il protagonista della tavola del Natale con le proprie mani. Vi aspettiamo sulla nostra pagina Facebook, sorridete sempre… 😉

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109 Risposte a “Panettone con lievito di birra”

ragazzi è bellissimo però mi fa tanta paura. Io mi son già persa alla macerazione degli aromi ahahah. ok,scherzo, me lo studio, giuro.

PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

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