Panettone con lievito di birra

panettone con lievito di birra

C’era una volta una possibilità, ovvero riuscire a fare con le proprie mani il dolce principe del Natale, ma senza avere con se una cosa essenziale per riuscirci. Anche per il suo disciplinare, un panettone per potersi chiamare tale deve avere almeno una parte di lievitazione naturale, cioè nella ricetta ci deve essere il lievito madre. Ed effettivamente è molto importante per non dire essenziale che questo avvenga, in virtù proprio del risultato che si vuole raggiungere. Ma in questi anni in cui noi per primi abbiamo fatto e condiviso con i nostri amici  panettoni, pandori o colombe fatte in casa facendo nottate e covando i nostri impasti, la domanda che si ripeteva ogni volta e ad ogni occasione era la stessa: “e per chi non ha il lievito madre, come lo sostituisce?” Allora quest’anno ci siamo mossi con un certo anticipo e abbiamo fatto delle prove, dei tentativi non immediatamente buoni, per arrivare a mettere a punto una ricetta di un panettone classico, con uvetta e canditi, ma con lievito di birra. Usando quest’ultimo nel modo più blando possibile, infatti per un panettone da kilo abbiamo usato solo 2 gr di lievito di birra, partendo dal giorno prima con una biga a lenta maturazione in frigorifero, che va a sostituire il lievito madre nel primo impasto. E con l’aggiunta di una lenticchia di lievito nel secondo impasto a rinvigorire la spinta. Per chi ha esperienza con lievito madre, le differenze sono evidenti durante il procedimento. L’impasto è simile, ma le lievitazioni, soprattutto la seconda, sono diverse conferendo alla massa un aspetto, una consistenza diversa, e avendo alla fine un risultato diverso, ma devo dire molto simile a quello di un panettone più blasonato fatto interamente a lievitazione naturale. Per chi non ha dimestichezza con la pasta madre, è una possibilità per portare sulla propria tavola e presentare ai propri cari, un panettone fatto interamente con le proprie mani, e che davvero…sa di panettone! Vediamo quindi ricetta e procedimento.

PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

Dose per un panettone da 1 kilogrammo

Per la biga:

  • 100 gr di farina 00 W 350
  • 50 gr di acqua
  • 1 gr di lievito di birra

Primo impasto:

  • 275 gr di farina 00 W 350
  • 105 di zucchero semolato
  • 105 gr di acqua
  • 90 gr di tuorlo d’uovo
  • 10 gr di latte fresco intero
  • 120 gr della biga fatta il giorno prima
  • 1 gr di sale
  • 90 gr di burro

Secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 30 gr di farina 00 W 350
  • 1 gr di lievito di birra
  • 2 gr di sale
  • 10 gr di mix aromatico per panettone
  • 10 gr di uova intere
  • 10 gr di tuorlo
  • 35 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di acqua
  • 4 gr di cioccolato bianco grattugiato
  • 40 gr di burro
  • 90 gr di arancia candita a cubetti
  • 45 gr di cedro candito a cubetti
  • 160 gr di uva sultatina

Mix aromatico per panettone: 

  • 30 gr di miele d’acacia
  • 1 bacca di vaniglia
  • Mezza scorza di limone bio grattugiata
  • Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

1° GIORNO

Biga: 1.Prima della maturazione 2.Dopo la maturazione

Il panettone è un dolce a doppio impasto, con una dose di lievito naturale solo nel primo impasto. Per cercare di ottenere una parte delle caratteristiche che il lievito madre conferisce, abbiamo adottato il metodo dell’impasto indiretto con la biga. Quindi si parte il giorno prima di cominciare il panettone vero e proprio, facendo una biga impastando la farina, l’acqua a temperatura ambiente e la piccola parte di lievito di birra, per ottenere una massa non troppo liscia. Farne una palla e riporla in una ciotola coperta da pellicola, lasciandola a temperatura ambiente (18°C) per circa 20 ore, quindi per dare una tabella di marcia, impastarla molto tardi la sera del primo giorno (verso le 22). In alternativa, per avere un miglior bouquet di profumi attraverso una maturazione più lunga della biga, possiamo lasciarla maturare in frigorifero sempre coperta da pellicola per 24 ore, e poi tirarla fuori per lasciarla comunque le sue 20 ore a temperatura ambiente di circa 18°C.

2° GIORNO

L’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, prima di impastare ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

Verso le 18 procediamo al primo impasto, quindi dopo aver pesato tutti gli ingredienti, compresa la biga che non va usata tutta ma solo la dose necessaria, inseriamo nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il tuorlo, il latte, l’acqua e la biga. Lasciamo lavorare piano per 5 minuti e poi inseriamo il sale e lasciamo andare fino ad ottenere una massa omogenea, liscia ed elastica. Ci vorranno circa 25 minuti. PhotoGrid_1383766031974A questo punto aggiungiamo il burro in più volte nella classica consistenza a pomata, cioè alla temperatura di 20/25°C. Facciamo sempre assorbire bene il precedente prima di aggiungere il successivo, e se serve aumentiamo la velocità della planetaria, stando però sempre attenti a non riscaldare troppo l’impasto, che non deve mai superare i 26°C nella fase di lavorazione. Nel qual caso fermarsi, e far riposare l’impasto in frigorifero qualche minuto per raffreddarlo un pò. Al termine l’impasto deve essere ben incordato. Ribaltiamolo sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e poniamo a lievitare alla temperatura di 28/30°C. L’impasto deve quadruplicare (1+3), cioè deve crescere di tre volte il livello iniziale, e ci vorranno circa 12/14 ore. In ogni caso prima di procedere all’impasto successivo, aspettare che si realizzi questo aumento di volume.

3° GIORNO

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà quadruplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una massa calda. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina, il mix aromatico e il grammo di lievito di birra,  far amalgamare bene il tutto e aggiungere il sale. Quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere, sempre dosandole un pò alla volta. Lasciar lavorare la macchina fino a quando l’impasto non sia ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero sempre un pò alla volta. Quando l’impasto ha preso bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere l’acqua. Quindi ad impasto omogeneo ed elastico aggiungere il cioccolato bianco grattugiato, e in più riprese il burro a pomata. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina reidratata come descritto sopra. Prima di inserire le guarnizioni, cioè uvetta e canditi, l’impasto deve avere la consistenza che è possibile vedere nel video (Video impasto). PhotoGrid_1383766342403Quando finito quindi, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 45/50 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento. Non avendo le caratteristiche derivanti dalla lievitazione naturale a carico del lievito madre, che conferisce una maggior durabilità del prodotto, va conservato bene in busta chiusa per non fargli prendere aria e va consumato entro 15 giorni.

Non bisogna avere la pretesa di produrre un perfetto panettone come quelli tradizionali, ma vi assicuro che è un ottimo compromesso per chi non possiede per scelta o mancanza di tempo il lievito madre. La lievitazione naturale conferisce a questo dolce tipico del Natale delle caratteristiche uniche e peculari, che non sono riproducibili a prescindere da questa. Quindi accontentiamoci di un buon dolce molto simile ad un panettone, nel gusto, nell’estetica, quasi nella consistenza, ma che però non è un panettone, che addirittura ha una definizione così precisa da avere addirittura un disciplinare specifico che ne indica ingredienti da usare e quelli da non usare, fra cui il lievito di birra. Quindi i nostri migliori auguri con questo non-panettone di cui siamo molto orgogliosi, e con cui abbiamo cercato di dare a tutti, ma proprio tutti, la possibilità di realizzare il protagonista della tavola del Natale con le proprie mani. Vi aspettiamo sulla nostra pagina Facebook, sorridete sempre… 😉

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100 commenti su “Panettone con lievito di birra

  1. ginger il said:

    Ciao,complimenti,come mai non avete valutato la possibilità di inserire una piccola dose di lievito di birra anche nel primo impasto?
    Ciao Grazie
    Ginger

    • Sempreva il said:

      Ginger, la biga è fatta con 1 grammo di lievito di birra. Ne va 1 grammo nel primo (attraverso la biga) e 1 grammo nel secondo. 🙂

  2. Ginger il said:

    Ciao,intanto grazie,risposta velocissima!
    solitamente si inserisce di nuovo il lievito nell’impasto “di rinfresco” della biga proprio per riattivare la lievitazione ormai finita della biga…

  3. Valentina il said:

    Salve vi ho appena scoperti e siete fantastici tutte ricette che devo provare ! Complimenti! Lo scorso anno ho provato a fare il panettone con un altra ricetta ed era buono ma pesante quest’anno devo provare la vostra! Dovrei farne anche uno per i bimbi senza uvetta/canditi… Se li ometto devo modificare le dosi? E se mettessi le gocce di cioccolato? Grazie in anticipo per le risposte!

    • Fables de Sucre il said:

      Si alle gocce di cioccolato al posto dei canditi, ma ti consiglio di non togliere del tutto l’uvetta, perchè contribuisce a mantenere il panettone umido nel tempo. Cmq sostituisci quello che vuoi con le gocce solo mettendo il 10% di peso in meno, di gocce se ne mettono meno…

  4. Mi sto organizzando per farlo deve essere buonissimo e la spiegazione è molto chiara..Ma i grammi dei tuorll? e dell’acqua ( 4g ) come pesarli??? bilancia elettonica? grazie e complimenti per il blog!

    • Fables de Sucre il said:

      Si purtroppo una bilancia di precisione quando parliamo di pasticceria è indispensabile, ma non è un aggeggio che costa molto…

  5. Ciao! Passo di qui su consiglio di Claudia e mi trovo di fronte a questo panettone!!! Complimenti per le spiegazioni dettagliate!!! Ogni anno quando il Natale si avvicina mi impongo di fare il panettone e poi ci rinuncio perchè ci vuole troppo tempo… ma se il risultato è quello che si vede nelle vostra foto, devo assolutamente provarlo!!!
    A prestooooo,
    More

  6. Questo panettone fa al caso mio ma devo studiarmelo x benino..mi piacerebbe avere a che fare con il lievito madre ma non mi sono ancora cimentata ho molto da imparare…il procedimento è molto dettagliato spero ..seguendolo alla lettera di avere un buon risultato o almeno ci provo grazie!!

  7. Francesca il said:

    ciaooo sto facendo il vostro panettone!vi volevo chiedere una cosa ieri pomeriggio alle 19 ho fatto la biga e l’ho messa a t.ambiente in una ciotola coperta da pellicola!alle 13 scadono le 18 ore!stamattina ho guardato la biga che è cresciuta di parecchio però dopo un 30 minuti questa ha iniziato a sgonfiarsi!posso continuare con gli impasti successivi o devo buttare tutto?

  8. Francesca il said:

    salve ho fatto il vostro panettone e devo dire che è buonissimo!!! anche se con il ldb (che a dire la verità ne va pochissimo solo 2 gr) il sapore e la consistenza è veramente ottimo!volevo chiedervi solo una cosa,il mio panettone è lievitato parecchio ma nonostante tutto non è fuoriuscito dalla carta,avevo pensato di mettere l’impasto nello stampo da 750gr e non in quello da 1 kg secondo voi poi esce tutto l’impasto da fuori?grazie

    • Sempreva il said:

      Mah, potrebbe reggere, ma non te lo garantisco… però dovresti infornare quando arriva al bordo calcolando il peso… 🙂

      • Francesca il said:

        OK GRAZIE MA PER LA COTTURA COME MI DEVO REGOLARE SE INFORNO PIù PANETTONI ALLA VOLTA?VORREI RIFARE IL VOSTRO PANETTONE SIA AL CIOCCOLATO CHE CON I CANDITI ED UVETTA! VORREI REGALARLI!GRAZIE ANCORA E SCUSA PER TUTTE QUESTE DOMANDE!

  9. Ciao fables!
    Ho fatto questo panettone con enorme soddisfazione!!!!
    Certo, il livello di difficoltà è abbastanza notevole, dato che si deve incordare l’impasto, pirlare, puntare..cottura con verifica al cuore dei 94°, ecc..
    Ma la fatica verrà ripagata da un panettone che, seppur non con il LM (e, quindi, infrangendo il disciplinare), hai però la soddisfazione di non aver scelto la “via breve”, ossia panettoni con una grande quantità di lievito di birra a scapito della sofficità interna e durevolezza nel tempo!
    Infatti, questo panettone presenta una mollica alveolatissima, l’interno è sofficissimo, e ovviamente buonissimo!
    Dopo una settimana (conservato in busta chiusa) è ancora perfetto!
    Per cui, 10 e lode!!!!!

    Una sola nota:
    forse l’impasto è adatto più per lo stampo da 750 gr? Perchè il mio non ha fatto una cupola e non è neanche cresciuto in cottura… D’altronde, quando l’ho messo nel pirottino, pesava 1000 gr scarsi…

    • Fables de Sucre il said:

      Lucia in realtà le dosi sono per un panettone da kilo, ma se il disciplinare di questo lievitato prevede solo lievito naturale un motivo c’è, e l’acidità che questo conferisce è una caratteristica fondamentale per una buona riuscita. Noi abbiamo usato il quantitativo minimo indispensabile di lievito di birra, 2 gr totali su una massa di 1200, cioè l’1,6 per mille per ottenere un risultato che sia il più simile possibile ad un panettone fatto con lievito madre, ma questo dolce deve da quando lo metti a lievitare nel pirottino a quando lo cuoci quintuplicare il suo volume. Con quelle dosi di ldb gli manca la spinta ma con una dose superiore sarebbero mancate le caratteristiche peculiari di questo dolce, cioè mollica filante, e alveolatura larga e diffusa. Usando un pirottino più piccolo, sicuramente avrai un panettone più bello, ma non credo migliore in termini di resa…

      • Sempre molto gentile ed esauriente!
        Credo che le tue parole saranno utili anche a chi vorrà fare questo panettone che, ripeto, è buonissimo: esattamente come dici tu, con mollica filante, e alveolatura larga e diffusa… Niente a che vedere con i panettoni acquistati, che “annozzano” in gola, pieni di aromi artificiali…
        Insomma, si mangia con piacere! e minimo 3 fette! 😀 Accompagnato dal Passito o Malvasia preso in Sicilia…Mhhhhhhhhh!!

        Ora ho conservato l’utimo pezzo e l’ho nascosto: voglio verificare se mantiene tali le sue caratteristiche anche dopo 10-12 giorni!

        • Fables de Sucre il said:

          Sulla conservabilità il lievito di birra purtroppo esprime tutti i suoi limiti…cmq fammi sapere questa prova come va a finire, son curioso 😉

  10. Denise il said:

    Ciao! Forse arrivo un po’ tardi e in realtà sono interessata solo alla biga, più che al panettone in sé… Sono alle prese con diverse ricette di pasticceria professionale, che mi hanno fatta scontrare con la forza della farina. Il problema è che non so come riconoscerla, non essendoci scritta sui pacchetti. Ho letto che più sono alte le proteine, più la farina è forte, ma di farine 00, ne ho trovate a massimo 9 g. di proteine. Forse puoi aiutarmi a capire come scegliere bene la farina da usare! (Non è propriamente per la biga, ma nella ricette mi vengono chieste anche farine da 220 w, sempre 00…e mi piacerebbe riuscire a prendere le farine più appropriate per le ricette che devo fare!)
    Spero davvero di riuscire a fare luce su questo mistero!

    • Fables de Sucre il said:

      La farine le puoi acquistare online, prova a guardarti in giro, ne trovi di ottime anche ad un buon prezzo, ma difficilmente al supermercato sotto casa puoi trovare farine tecniche…

  11. Ciao, è tempo di iniziare la nuova campagna natalizia e cosa è meglio di un buon panettone! Non mi fido del mio lievito madre e vorrei provare questa ricetta con il LdB. Per cortesia puoi darmi il peso degli ingredienti per 3 pirottini da 500gr? Credo si debba ottenere un impasto di circa 1800gr e la mia planetaria che ha una ciotola da 4,6lt dovrebbe farcela. Grazie!!!

    • Sempreva il said:

      Ciao Luciano, concordo con il tuo calcolo del peso, devi solo calcolarti la percentuale per aumentare ogni ingrediente ed arrivare a 1800. La tua planetaria ce la fa. tranquillo. 🙂

  12. paola il said:

    Buongiorno Fables. Vi seguo da un po’ di tempo, pur non avendo mai commentato. Mi sono appassionata alla panificazione e lievitati ed ho imparato molte cose leggendo il Vostro blog. Quest’anno vorrei lanciarmi nella preparazione di un lievitato di Natale e vorrei chiederVi se questo panettone fatto con lievito di birra è possibile impastarlo a mano, non avendo una planetaria. Vi ringrazio molto e tanti complimenti per la Vostra professionalità. Buon fine settimana
    Paola

  13. Giorgia il said:

    innanzitutto complimenti per il blog!! ma in merito al tipo di farina ho un grosso dubbio, la farina deve essere 00 350w, ma voi che marca di farina avete usato?? perchè non capisco io ho la farina d’america manitoba molino spadoni ed è sui 360w ma è farina 0

    • Fables de Sucre il said:

      In realtà sarebbe bene usare una farina studiata per grandi lievitati, in cui viene curato non solo il W ma anche la sua elasticità. Le manitoba, anche quando non sono troppo forti, di solito sono poco elastiche…

  14. giorgia il said:

    Grazie della risposta:-D :-D!! Mi dispiace ma vorrei porvi un’altra domanda in merito all’uvetta sultanina. Ora da buona siciliana vorrei riproporre questo splendido panettone in versione “pistacchiosa”, tuttavia penso che l’uvetta sultanina non si abbini al pistacchio, quindi vi chiedo pensate che potrei sostituire l’uvetta con del pistacchio intero? Grazie!!!!

    • Sempreva il said:

      Ciao Giorgia, tu puoi mettere le sospensioni che vuoi a tuo gusto personale, l’importante è che rispetti i pesi totali (altrimenti ti manca impasto da mettere nel pirottino) se a te pensi che ti possa piacere, certo che puoi farlo. Io non amo molto trovare in una massa morbida della frutta secca, senza contare che l’uvetta dona la giusta umidità. 🙂

  15. Ciao ,
    ho una spirale monovelocita’ , incorda benissimo gli impasti per pane e pizza anche ad altre idratazioni ma sarei curioso di provarla con il pandoro e panettone
    Secondo voi ce la si puo’ fare ugualmente bene ?

    grazie e complimenti .

    • Fables de Sucre il said:

      Anch’io ho una spirale monovelocità, una piccola impastatrice da banco da 5 kg di impasto e ho fatto tranquillamente tutti i grandi lievitati…

  16. OKSI il said:

    Buongiorno! quest’anno ho pensato di fare i panettoni x regalare alle mie amiche..e ho trovato la sua fantastica ricetta.. avrei una domanda in merito, ho fatto la biga pero un imprevisto e rimasta un giorno in più a lievitare, dice che la devo rifare??? grazie!

  17. davide il said:

    Ciao, grazie per la ricetta.. ho subito fatto il panettone tuttavia al secondo impasto quando deve lievitare noto che e’ molto lento lievitare, come mai??
    ho seguito tutto alla perfezione, forse un mancamento sugli orari 🙂

    vi ringrazio

  18. agnese il said:

    GRAZIE! GRAZIE! GRAZIE,
    l’ho fatto ed è venuto perfetto proprio come quello che avete fotografato! è una soddisfazione incredibile, io che riesco a fare addirittura il panettone! oltretutto la mia planetaria non ha voluto collaborare ( probabilmente era già stanca di tutto il lavoro fatto in questi giorni) ed ho dovuto impastare a mano e quindi non avevo grandi aspettative, invece….ho fatto anche qualche foto, appena in tempo mentre mi rubavano una fetta dopo l’altra: “ma l’hai fatto tu?” e “fai assaggiare un pò” e “è stato difficile?” ecc. ecc. se sapessi come fare posterei qualche foto, anche per darvi la giusta soddisfazione per l’enorme lavoro che fate per noi.
    per il cenone di stasera il panettone è volato via, ma mi ripeterò per capodanno (e stavolta lo nascondo).
    grazie ancora e tanti auguri di un buon natale!

  19. Buongiorno e complimenti per il bellissimo blog! è una gioia per gli occhi vedere le vostre creazioni e le spiegazioni delle ricette sono di una precisione esemplare!
    Ho letto tutta la sezione dedicata ai grandi lievitati del Natale e ho appreso con gioia che esiste la possibilità di fare un panettone, sia pur non perfettamente aderente al disciplinare, con il lievito di birra. Quest’anno, lavoro permettendo, vorrei provarci. La mia richiesta riguarda la possibilità o meno di fare un pandoro con il solo lievito di birra. Purtroppo non ho la possibilità nè il tempo di seguire la pasta madre e perciò mi sforzo sempre di trovare alternative con il lievito di birra (o succedanei più o meno simili).
    Attendo fiduciosa e speranzosa, approcciandomi con grande umiltà a un campo affascinante ma sicuramente arduo!

  20. Ciao! Ho deciso di cimentarmi nell’impresa, nonostante la mia totale inesperienza con i lievitati (speriamo bene). Ho studiato la ricetta e volevo fare una domanda cretina 😀 Il secondo grammo di lievito lo inserisco così com’è, senza scioglierlo? Grazie 🙂

    • Mi sono dimenticata di chiedervi un’altra cosa. Ho trovato un pirottino da 24x7cm e, cercando su internet, ho trovato che dovrebbe essere da 1,25kg…sperando che sia giusto, devo fare 1,5kg d’impasto e poi metterne 1,375kg, giusto? Con questo cavolo di pirottino ho tutte dosi non arrotondate 🙁

      • Sempreva il said:

        Ciao Francesca, solitamente se ne mette il 10% in più come è scritto nel post. Poi per quanto riguarda le misure espresse in cm non ti saprei proprio aiutare. 🙂

  21. Giorgia il said:

    ciao! ho deciso di cimentarmi nella realizzazione del vostro panettone, ma ho un dubbio sulla farina. Io come farina w350 reperibile nei comuni supermercati conosco solo la garofalo, che ho già utilizzato in passato e con la quale purtroppo non mi trovo benissimo! Ora, io avrei a disposizione due farine tecniche 00 del molino rossetto rispettivamente da w400 e w330, quindi vi chiedo: sarebbe un azzardo mixare le farine rispettando le dovute percentuali per ottenere la w350?? oppure se così fosse, non sapreste indicarmi una farina che potrei utilizzare?? grazie sempre della vostra gentilezza!!

    • Sempreva il said:

      Ciao Giorgia, qualcuno con la farina rossetto si è trovato bene, mixale al 50%. Se vuoi un consiglio però, procurati una farina tecnica per grandi lievitati e non avrai problemi. 🙂

      • Giorgia il said:

        si lo so però mi è difficile reperire farine tecniche a parte la rossetto, che ho già usato per preparazioni con medio/ lunghe lievitazioni, e mi sono trovata bene! Quindi ad esempio nella biga su un totale di 100 gr di farina, dovrei fare 50gr 330w e 50 gr 400w, e così via in base al quantitativo di farina? sai vorrei regalare questo panettone e non vorrei sbagliare! Grazie della precedente risposta super veloce :D!!

          • Giorgia il said:

            vi riscrivo nuovamente per esporvi il seguente problema in merito al mio panettone, che è in forno! Allora, l’anno scorso feci questo panettone ed ebbi problemi durante la cottura, il panettone dovette cuocere un’infinità di tempo perchè il centro non voleva cuocersi, e già dopo una 20ina di minuti di cottura mi era collassato al centro. Pensai che il problema fosse la mia inesperienza, la qualità della farina ma era comunque il mio primo panettone. Ora ho di nuovo lo stesso problema, incordatura perfetta, così come la lievitazione. Durante la fase di realizzazione sono sempre stata attentissima alla temperatura! Ho pure una foto dopo si può vedere il velo quasi trasparante dell’impasto, che mi ha fatto pensare che si fosse formata una buona maglia glutinica! sono disperata aiutatemi vi prego 🙁

            • Sempreva il said:

              Ciao Giorgia, prova a monitorare con un termometro la temperatura del tuo forno. 🙂 Se vuoi farci vedere le tue foto della lavorazione, cercaci su facebook, abbiamo un gruppo: “pasticciando con i Fables” 🙂

  22. Guido Malfatto il said:

    Volendo provare a fare il panettone volevo seguire questa ricetta: potresti solo consigliarmi le quantità di sospensioni volendone fare un paio solo marron glacé… Un paio cioccolato ed arancia (uso le quantità del tuo meraviglioso cioccoarancia?) ed un paio cioccolato e pesca (disidratata:le devo ammollare?) con eventuale glassa all’amaretto…? Dal tuo vademecum non ho capito bene le percentuali usando anche il cioccolato…
    Volendo provare poi le veneziane ho preso per tutto quanto dei pirottini da 1kg bassi… Possono funzionare uguale?
    Scusa la valanga di parole…
    Guido alias Brasellino

    • Sempreva il said:

      Ciao Guido, fai la somma delle sospensioni totali e sostituisci a pari peso. Nel caso della cioccolata se in abbinamento con un altra sospensione va calcolato il 10% in MENO. Se lo fai tutto alla cioccolata, allora il 30% in MENO. Le pesche non vanno fatte ammollare. La glassa la trovi nel post della veneziana a lievitazione naturale, in quel caso devi mettere nello stampo solo 1 kg d’impasto. I pirottini bassi a me piacciono solo sulle veneziane e neanche su tutte, ma di funzionare funzionano come gli altri, si inforna sempre quando il panettone arriva a 2 cm dal bordo. 🙂
      La glassa qui: http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/veneziana-a-lievitazione-naturale/

  23. Daniela il said:

    Buongiorno sto facendo.il panettone e sto all ultimo.impasto vorrei sapere a che velocità metti la planetaria da quanto.ho visto.dal video è una Kenwood grazie mille

    • Sempreva il said:

      Ciao Daniela, non vado ad una velocità fissa, mi regolo in base agli inserimenti, comunque non mi sono mai spinta oltre la velocità 2.

  24. Guido Malfatto il said:

    Possibile che nel secondo impasto vadano messi 10g di uova intere e 10g di tuorlo…? Come posso fare…? Il primo al momento sta venendo abbastanza bene!

    • Sempreva il said:

      Prendi un tuorlo, lo sbatti e ne prelevi 10 g. Prendi un uovo intero, lo sbatti bene con la forchetta e ne prelevi 10 g. 🙂

  25. giovanna il said:

    Ciao a Fables, ho seguito la vostra ricetta, usando la Manitoba e un pò di farina normale e nonostante mi sia persa un pò con i tempi di lievitazione il panettone è riuscito con sufficienza. In realtà credendo che la ricetta si riferisse al lievito essiccato ho messo qualche grammo in più di lievito fresco. La consistenza non era male, molto morbido e di una bella doratura ma circa il sapore è risultato un pò insipido, come se il lievito l’avesse reso un pò simile ad un babbà.

  26. Cinzia il said:

    Ciao, sono Cinzia. Ho provato a cercare una bilancia di precisione, ma mi sono persa (sia per i vari modelli, che per i prezzi di alcuni!!!). Un aiutino per la scelta? Grazie. Grazie tante anche per le bellissime ricette! Vien proprio voglia di provarle tutte!!!! Ciao.

  27. Daniela il said:

    Ciao sono Daniela ho fatto il tuo panettone con lievito di birra ed è’ stato un successone anche il mio nipotino di 2 anni ha gradito ! Ora vorrei provare a rifarlo mettendo la biga in frigo per 24 ore come specificato, vorrei sapere se la devo tenere in frigo fino al momento di usarla o se la devo tirare fuori prima ……grazie mille

  28. Daniela il said:

    Ciao ho già fatto il panettone ed è venuto benissimo volevo,rifarlo mettendo però la biga in frigo per 24 ore volevo sapere quanto tempo la devo tirare fuori dal frigo prima di impastare o se si usa subito grazie mille

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao Daniela, ho apportato delle correzioni al post proprio in merito alla biga, essendo adesso più accurato. Quindi ti consiglio di dare una nuova lettura alla parte in questione 😉

  29. Daniela il said:

    Grazie mille! Ho letto ora quindi se non ho capito male prima si lascia in.frigo 24 ore è poi si tira fuori e si lascia a temperatura ambiente 20 ore……grazie per i consigli

  30. daniela il said:

    Ciao sono Daniela oramai c’ho preso gusto oggi ho sfornato un altro panettone, il peso finale era Kg 1,240 , io ho tolto gr 140 , se l’ l’avessi messo tt nel pirottino da 1 chilo in cosa sarei andata incontro?
    se volessi fare una ricetta del panettone con lievito madre, quella che sta sul vostro blog ma non avendolo, lo potrei sostituire con la biga?grazie mille …….ora aspetto la ricetta della colomba

    • Sempreva il said:

      Ciao Daniela, il peso nel pirottino va messo esatto per ottenere il giusto sviluppo. Puoi provare ad applicare anche alle altre ricette il metodo della biga, certo. 🙂
      Puoi provare anche con le colombe, naturalmente. 🙂

  31. Francesca il said:

    Ciao,ho letto attentamente tutte le istruzioni.grazie!una domanda..che significa puntare un impasto? E che termometro consigli per la verifica dei 94 gradi al cuore?

    • Sempreva il said:

      Ciao Angela, puoi farlo ma sappi che è un ripiego perchè non sono affatto la stessa cosa. Ti consiglio per le prossime volte di organizzarti in anticipo in modo da poter ordinare on line quello che non trovi al negozio sotto casa. 🙂

  32. Margherita il said:

    La Biga Va Fatta Maturare In Frigo O A Temperatura Ambiente?Sì possono sostituire i canditi con amarene sciroppate?

  33. Melodj il said:

    Salve, volevo una conferma per il quantitativo di uova nel terzo impasto. Nella stessa ricetta con la pasta madre le uova sono 95 gr, mentre in questa solo 10. È giusto?

  34. giuditta il said:

    ciao, calcolandi afre due panettoni da 1 Kg, è possibile variare le dosi per la biga da conservare per fare una nuova infornata di altri due panettoni da 1Kg a diastanza di due giorni? Grazie mille Giuditta

  35. Giuditta il said:

    Stasera ho preparato la biga che metterò in frigorifero per 24 ore poi a fuori per 20 ore. Farò due panettoni da 1 kg/cad. grazie buon natale!!!

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