Veneziana a lievitazione naturale

Veneziana a lievitazione naturale

Finalmente la veneziana in casa mia. Quella seria, quella morbida e soffice, sorellastra del panettone. Perchè da noi a Trento, se vai al bar a far colazione, la veneziana non è mica questa, è una piccola brioche rotonda con la crema e gli zuccherini sopra. Ma la curiosità di provare questa era tanta, perchè le premesse delle persone che hanno mangiato l’originale erano davvero stimolanti. Senza la presunzione di averla fatta come si mangia a Venezia, ma con la sicurezza di aver usato la ricetta di un Maestro che non mi ha mai delusa ho fatto le mie prime veneziane! L’unica variazione che mi sono concessa è stato sostituire i pochi grammi di lievito compresso con pasta madre, quindi è totalmente a lievitazione naturale. L’impasto è davvero eccezionale, setoso, morbido e profumato. La lievitazione commovente, per non parlare dello sviluppo in forno che è stato da svenimento. Beh, quando le ho viste esplodere in cottura ero davvero felice, perchè la prima veneziana non si scorda mai. E poi quando sforni non hai il tempo di ammirarle perchè vanno subito infilzate e appese a testa sotto, ma quando le ho tolte, la leggerezza incredibile di questo palloncino mi ha nuovamente stupita. Se ancora non vi ho convinti a parole, fatela, assaggiatela e poi ditemi se avevo torto. Fatevi coraggio e rinfrescate il vostro lievito, per il resto seguite il passo passo qui sotto:

Veneziana a lievitazione naturale:

Dose per una veneziana da 1 kg oppure 2 da 500 gr (Ricetta di Francesco Favorito)

Primo impasto

  • 290 gr di Farina tipo 00 – W 350
  • 60 gr di Zucchero semolato
  • 120 gr di Acqua
  • 50 gr di Tuorlo
  • 10 gr di Latte intero fresco
  • 110 gr di Lievito naturale
  • 40 gr di Burro

Secondo impasto

  • Primo impasto lievitato
  • 95 gr di Farina tipo 00 – W 350
  • 4 gr di Sale
  • 15 gr di Emulsione di aromi
  • 60 di Tuorlo
  • 40 gr di Miele d’acacia
  • 60 gr di Zucchero semolato
  • 90 gr di Uova intere
  • 15 gr di Burro di cacao micronizzato (oppure cioccolato bianco)
  • 55 gr di Burro

per la finitura:

  • Ghiaccia all’amaretto
  • Mandorle dolci grezze
  • Granella di zucchero grossa
  • Zucchero a velo

Ghiaccia all’amaretto classica:

  • 25 gr di Mandorle
  • 25 gr di Nocciole
  • 100 gr di Zucchero semolato
  • 10 gr di Albume
  • 65 gr di Zucchero semolato
  • 20 gr di Olio semi girasole
  • 15 gr di Farina di Mais Bramata
  • 35 gr di Albume
  • 1/2 Bacca di vaniglia
  • 1 gr di Buccia di arancio
  • 3 gr di Burro

Polverizzare con un tritatutto le mandorle e le nocciole con la prima dose di zucchero e di albume. Poi in planetaria con la foglia o con il frullino e le fruste usando una bassa velocità, unire al composto macinato in precedenza gli altri ingredienti e miscelare fino ad avere un composto omogeneo. La seconda quantità di albume è indicativa, sarà utile verificare la viscosità della ghiaccia mentre lo si unisce evitando così di ottenere un composto troppo liquido. Preparare la ghiaccia almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero.

Emulsione di aromi 

  • 25 gr di Miele d’acacia
  • 1 Baccello di vaniglia
  • Buccia di 1/2 limone grattugiata
  • Buccia di 1/2 arancia grattugiata

Miscelare insieme il miele con la polpa del baccello di vaniglia e la buccia grattugiata di limone e arancia. LASCIARE GLI INGREDIENTI A MACERARE PER 24 ORE.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto, bisognerebbe parlare del lievito naturale, perchè per andare a cimentarsi in una ricetta così impegnativa, bisogna avere un lievito pronto e al massimo della sua forza. Per far ciò, per prepararlo, è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.  Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Dopo aver pesato tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire nella ciotola delle planetaria farina, zucchero, tuorlo, latte, acqua e lievito naturale. Lasciar lavorare la macchina, quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere poco per volta il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.

Riporre l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia dopo aver realizzato una “spia di lievitazione”, cioè dopo aver staccato un pezzo d’impasto e averlo messo in un contenitore graduato dalle pareti dritte per valutarne la crescita. La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e riporli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

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Dopo che il primo impasto ha lievitato e ha raggiunto il suo sviluppo, e dopo aver pesato tutti gli ingredienti, inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina, il sale e l’emulsione di aromi. Far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e miele. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti la massa prende bene corpo, fino a risultare liscia, aggiungere a questo punto le uova intere, raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato (in alternativa il cioccolato bianco grattugiato pari peso) e in più riprese il burro ammorbidito. Finito l’impasto, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti.  Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle veneziane glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto (in quelli da 500 gr se ne mettono 450 gr). Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, lasciar riposare qualche minuto e  poi lo adageremo nello stampo (già sistemato su di una teglia). Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà risalito ad un cm dal bordo del pirottino. Indicativamente ci vorranno dalle 4/6 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra veneziana scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa amaretto sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze (o anche spellate), zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la veneziana avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la veneziana e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Davvero non saprei che altro aggiungere, non avevo mai avuto il piacere di assaggiarla e ora so cosa mi perdevo. E poi sono così carine con questa meravigliosa cupoletta che starei ore a guardarle. Ma chi voglio prendere in giro? Starei ore a mangiarle, altroché! Eva

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57 commenti su “Veneziana a lievitazione naturale

  1. Valentina il said:

    Oh che meraviglia!!! te la copio subito perchè era proprio quella che cercavo!!! stupendissima! farò tutto a mano.. speriamo in bene! Grazie per questa super ricetta!

        • Sempreva il said:

          Valentina, nella ricetta originale ci andava lo zucchero invertito, che io ho sostituito con il miele… non è la stessa cosa il malto! se vuoi provare, ma io non te lo consiglio. 😉

          • Valentina il said:

            Sfornata… ora è a testa in giù e sembra buona e bella.. non vedo l’ora che arrivi domani per tagliarla, ma allo stesso tempo ho l’ansia… spero sia tutta bella cotta!!!l’impasto mi era rimasto bello morbido… : incrocio le dita!
            Intanto Buona Pasqua Eva!!! e grazie ancora!

  2. silvana fagnano il said:

    Eva è spettacolare la tua veneziana!!molto soffice mi piace tantissimo appena ho tempo la farò anch’io!!

  3. Bravissima Eva! Sembra proprio l’originale Venexiana, quella che prendevo in pasticceria a Venezia ai tempi dell’università… Bella e sicuramente anche buonissima!

    • Sempreva il said:

      Grazie! allora per usare il lievito naturale secco vanno riproporzionate la farina e l’acqua. Quindi dovresti fare: 355 gr di Farina, 155 gr di acqua e 18 gr di lievito naturale secco. I tempi potrebbero leggermente variare, tienila d’occhio e fammi sapere. 🙂

  4. E’ fantastica! Dalle mie parti fino a pochi giorni fa le vetrine dei panifici e delle pasticcerie ne erano invase, e i profumi erano idilliaci!! Bravissima, è super!

  5. Vero il said:

    Si potrebbe fare senza la ghiaccia all’amaretto? Mio fratello è allergico alla frutta secca…
    Grazie! Se dovessi farla senza ghiaccia, dovrei fare il taglio a croce come per i panettoni?

    • Sempreva il said:

      Ciao Emanuela, la conversione che devi fare in tutte le ricette da solida a liquida è: il peso della solida diviso tre. Due parti sono di licoli e una parte di farina in più da aggiungere all’impasto, in questo caso, nel primo impasto. 🙂

      • Anna il said:

        Ciao!
        Provata, splendida ricetta e risultato extra-soffice. Qualche problema con ghiaccia, quanta e come metterla? Io ho usato sac-a-poches. Non so se ho sbagliato, ma in cottura mi è colata molto.
        Grazie e buona pasqua!

  6. Pingback: Daring Bakers: Venetian Easter Breads / Daring Bakers: Veneziana (Fugassa de Pasqua) | rise of the sourdough preacher

  7. Lorenza il said:

    Ciao, vorrei sapere quale farina 00 hai usato, perché non trovo niente che abbia quelle caratteristiche
    , in un negozio biologico mi hanno consigliato una farina 0 forza Manitoba mulino Marino, ho provato ma l’impasto è molliccio, stasera lo faccio cuocere ma non sono certa del risultato..
    Grazie

    • Sempreva il said:

      Ciao Lorenza, in questo caso avevo usato la farina specifica per grandi lievitati del Molino Quaglia che si chiama: PANETTONE. Ordinata on line. 🙂

  8. bruni il said:

    Oggi ho fatto la tua stupenda pizza e domani vado con il secondo impasto della veneziana speriamo bene …..mi sono accorta che forse nn ho la giusta farina.x il momento sempre grazie

  9. raffaella il said:

    Carissima ho fatto più volte la ricetta veneziana con pastamadre…due volte riuscita ottima lievitazione mancava di qualche grammo di sale ….nell ultima settimana un disastro bella finché nell ultimo impasto metto le uova intere l impasto comincia ad impazzire aumento velocità …abbasso ….praticamente perte tutta l incordatura….s.o.s. chi può aiutarmi graxie

    • Sempreva il said:

      Sarebbe meglio grattugiarlo, ma mi rendo conto che il perle…. ti partono le dita 😀
      Allora per pochi gr lo puoi sciogliere a microonde per pochi secondi.

  10. elena il said:

    Ciao Eva, bellissima la veneziana!
    Se si volesse usare il lievito di birra invece che il lievito madre quanto ce ne vorrebbe?

    Grazie

    • Sempreva il said:

      Ciao Elena, premettendo che non verrà MAI la stessa cosa, dovresti fare una biga la sera prima in sostituzione della pm, trovi il procedimento nel nostro panettone con lievito di birra, ma sinceramente la veneziana non è mai stata fatta con questo metodo. Quindi non ti saprei dire con precisione, posso solo dirti di provare e di considerarlo un esperimento. 🙂

  11. Elena il said:

    Ciao, la sto facendo, ma dopo il primo impasto, che è andato tutto ok, da quando ho aggiunto i tuorli è tutto troppo liquido, come fa ad incordare! Aiuto!

  12. Elena il said:

    Grazie! In effetti c’è voluta taaaantaaa pazienza, ma è venuta una meraviglia buonissima e sofficissima! Grazie per la super ricetta!

  13. Elena il said:

    grazie mille ce l’ho fatta…e c’è voluta proprio taaaantaaaa pazienza! Ma il risultato è stato eccezionale! Bellissima, morbidissima e buonissima! Grazie per i consigli e per la ricetta…speciale!

  14. Patrizia il said:

    ciao!seguo molto i tuoi blog e faccio un sacco delle tue ricette e mi vengono sempre benissimo,ma questa proprio non mi viene.
    fatta per ben due volte,tutto bene fino a che non aggiungo le uova intere,poi tutto l’impasto diventa molle e non è più possibile fare la pirlatura .aiutoo dove sbaglio!!
    mi spiace un sacco perché finalmente avevo trovato una veneziana che solo a vedere le foto mi è venuta l’acquolina in bocca.
    grazie in anticipo se mi puoi dare qualche consiglio

  15. Patrizia il said:

    Ho letto il vademecum e sicuramente riproverò a fare la veneziana. Di solito se una cosa non mi riesce non mi arrendo.
    Grazie mille per i consigli!!

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