Lievito madre: uso, gestione e conservazione

Lievito madre

Dopo aver cercato di spiegare cosa è un lievito madre in questo post, spiegando la differenza fra una pasta madre solida ed un lievito in coltura liquida, e dopo aver spiegato come si creano entrambi partendo da una fermentazione spontanea, vediamo ora come useremo il nostro lievito naturale, come lo gestiremo per mantenerlo vivo ed in buona salute e come lo conserveremo per brevi o anche lunghi periodi. Quindi partiamo dal rinfresco.

Come rinfrescare la pasta madre solida

Rinfrescare la nostra pasta madre vuol dire dargli nutrimento, e i microrganismi che la popolano si nutrono di zuccheri che prendono dagli amidi e dalle proteine della farina. E’ importante quindi dargli una buona farina ad alto tenore proteico, perché le proteine (più difficili da scomporre rispetto agli amidi) risultano essere una riserva di cibo più duratura per i nostri piccoli amici. I lieviti e i batteri, infatti, sono capaci con azioni enzimatiche di “smontare” gli amidi e le proteine in elementi più semplici da cui trarre nutrimento. Quindi una farina povera di proteine sarà un pasto rapido da consumare e in breve la flora batterica avrà di nuovo fame, mentre una farina ricca di proteine sarà un pasto che impegnerà questi esserini più a lungo. Dal metabolismo dei microrganismi abbiamo detto che dipende l’acidità del nostro lievito, quindi un metabolismo più rapido acidificherà più  velocemente la nostra pasta madre, dandoci spesso i problemi che da una eccessiva acidità derivano. In definitiva per rinfrescare il nostro lievito dobbiamo impastarlo con farina e acqua, senza la quale non solo non riusciremmo ad amalgamare il tutto ma non forniremmo l’elemento base che permette tutta una serie di reazioni che sono alla base del metabolismo dei microrganismi. Rinfresco solida-FB La quantità di acqua che useremo dipende dall’idratazione che abbiamo scelto. Questa per una solida può andare dal 40 al 50%. Il mio personale consiglio è di tenersi sul 45% che è un buon compromesso. Poi con l’esperienza potremo ridurre l’idratazione arrivando al 40% che è il miglior modo di gestire un lievito in forma solida. Quindi le proporzioni che seguiremo saranno le seguenti: una parte di lievito preso dal cuore, cioè dal centro del nostro panetto scartando le croste esterne, stesso peso di farina con almeno il 13% di proteine e il 45% rispetto al peso della farina di acqua (es.: 100 gr di lievito, 100 gr di farina 00, 45 gr di acqua). Per l’acqua consiglio di usare sempre una oligominerale naturale a temperatura ambiente (circa 22°C). Impastiamo fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Ora dobbiamo scegliere come conservare la nostra pasta madre e ci sono tre modi per farlo.

Come conservare la pasta madre solida

Il modo più semplice per conservare il nostro lievito madre è di tenerlo libero in un barattolo o ciotola di vetro. Cioè dopo averlo rinfrescato, ne facciamo una palla, con un coltello a lama incidiamo una croce, e poi trasferiamo nel contenitore di vetro chiudendolo o con un tappo o con la pellicola. Possiamo lasciarlo a temperatura ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in una stagione calda con una temperatura ambiente alta. Oppure possiamo stazionarlo in frigorifero dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente per dare avvio alla fermentazione. In questo modo i microrganismi rallenteranno il loro metabolismo e potremmo rinfrescarlo meno frequentemente, cioè  ogni 4 o 5 giorni. In questo caso al momento del rinfresco lo riprenderemo dal frigorifero, lo lasceremo acclimatare un paio d’ore e procederemo a rinfrescarlo come sopra descritto.

Lievito madre legato

Un altro modo per conservare il lievito madre è quello di tenerlo legato, cioè avvolto in un telo e legato come un salame per intenderci. avvolgimento madre-FB Quello che si vuole ottenere legandolo sono essenzialmente due cose: tenerlo sotto pressione ed in mancanza di ossigeno. Praticamente una volta finito il rinfresco, invece di fare una palla diamo al nostro lievito una forma cilindrica, tipo salame. Lo inseriamo in una busta di plastica per alimenti (per fargli fare meno crosta) e lo avvolgiamo in un telo pulito ripiegando su se stessi gli estremi. Poi con una corda abbastanza resistente lo leghiamo in modo non troppo stretto, prima fermando la corda nel senso della lunghezza del panetto, e poi arrotolando lungo il corpo, legatura pm_FB fermando alla fine la corda sotto un avvolgimento, senza fare nodi che sarebbero poi difficili da sciogliere con la corda tesa. Fermentando il lievito si gonfierà e andrà in tensione trattenuto dalla corda. In questo modo sarà sotto pressione, e da studi fatti è noto che i microrganismi sono più vitali sottoposti ad una pressione maggiore di quella atmosferica. E inoltre il nostro lievito madre non avrà uno scambio diretto con l’aria. In un lievito legato controllando la presenza di ossigeno si controlla il numero della popolazione batterica e il tipo di batterio impegnato nella fermentazione, facendo in modo che un numero inferiore di organismi produca una fermentazione più lenta e quindi portando il nostro lievito verso l’acidità in modo più cauto. rinfresco legata-FBCosì legato lo possiamo mantenere a temperatura ambiente rinfrescandolo ogni uno o due giorni, oppure dopo averlo tenuto un’ora a t.a. possiamo stazionarlo in frigorifero per rinfrescarlo poi anche una volta alla settimana. Quando dovremo rinfrescarlo, lo riprenderemo dal frigo e lo lasceremo acclimatare un paio d’ore. Poi lo slegheremo tirando semplicemente il cappio trattenuto dalla corda in tensione (ecco perché è meglio non fare nodi), lo libereremo dal telo e dalla plastica, e con un coltello a sega andremo a privarlo della parte superficiale, le croste esterne ricche di cellule morte. Preleveremo così la parte che ci serve per il rinfresco dal cuore del panetto scorticato, e procederemo come sopra descritto.

Lievito madre in acqua

C’è un altro modo di conservare il lievito madre, ed è in acqua. lievito in acqua-FB E’ un metodo molto usato soprattutto nell’Italia nord-occidentale e personalmente lo reputo più adatto ad un uso professionale che non ad una gestione domestica della pasta madre. Consiste nel conservare il lievito dopo il rinfresco immerso in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua. La sua quantità deve essere pari a cinque volte il peso del lievito immerso, che fermentando verrà a galla e si gonfierà creando una cupola emersa che seccherà a contatto con l’aria, mentre sotto rimarrà il lievito a contatto con l’acqua. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C e può essere lasciato a temperatura ambiente se lo rinfreschiamo ogni giorno o possiamo conservarlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco se intendiamo mantenerlo per più giorni.  Su questi due ultimi metodi di conservazione ci sono pareri discordanti su vantaggi e possibili contro indicazione nell’uso di uno o dell’altro. E’ interessante una comparazione diretta fatta da Massimo Vitali, noto professionista esperto in materia, e pubblicata sulla rivista Dolcesalato.

massimo vitali

Come rinfrescare e conservare il lievito in coltura liquido

Per il li.co.li. valgono le stesse regole generali espresse su per la pasta madre in merito alla farina e acqua da usare. Parlando di un lievito madre liquido idratato al 100% il rinfresco è molto semplice perché è tutto in egual peso, lievito farina e acqua. Per miscelarli si usa una frusta, o addirittura il frullino elettrico. Io uso fare il rinfresco direttamente nel barattolo nel quale la conservo usando direttamente il frullino al quale monto una sola frusta. Basta anche solo un minuto, fino a quando diventa una massa omogenea, e anche se si chiama liquida, in realtà è densa come uno yogurt. Se lo abbiamo fatto direttamente nel barattolo con una spatola in silicone puliamo bene i bordi e chiudiamo con un tappo. Segnamoci il livello usando un elastico o un pennarello così da apprezzare la crescita. Altrimenti se lo abbiamo fatto in un altro contenitore ora trasferiamolo in un barattolo dai bordi dritti dove sarà più facile apprezzare l’aumento di volume indice della sua salute. Lo possiamo lasciare a temperatura ambiente e rinfrescarlo anche ogni due giorni, oppure riporlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco, per rinfrescarlo molto di rado. Il li.co.li ha il vantaggio di mantenersi molto bene in frigorifero, senza diventare troppo acido.

Come usare il lievito madre negli impasti

La domanda ricorrente quando si inizia ad usare la pasta madre o il li.co.li è sempre la stessa: quanta ne metto? La quantità da usare si esprime sempre in percentuale rispetto al peso della farina e si può riassumere nel modo seguente:

  • Pasta madre solida: dal 15 al 25% sul peso della farina
  • Lievito in coltura liquida: dal 10 al 20% sul peso di farina

Questo range di percentuali è d’obbligo perché bisogna tener presente sia la stagione in cui ci troviamo, sia il tipo di impasto che stiamo preparando. In periodi più caldi e con impasti magri (pane, pizza, focacce) possiamo mantenerci sui valori minimi, mentre in periodi più freddi e con impasti più carichi di grassi come tuorli, burro, olio o strutto, possiamo invece usare le percentuali massime. Ovviamente questo parlando di impasti diretti, ovvero dove non c’è un preimpasto. Ci sono anche casi particolari in cui si esce da questi margini, ma sono eccezioni che soprattutto agli inizi è meglio non considerare. E’ intuibile capire perché d’estate per esempio si usa meno lievito rispetto l’inverno, visto che il calore cambia notevolmente il metabolismo dei microrganismi e di conseguenza la lievitazione di un impasto. Con temperature fredde aiuteremo la fermentazione usando più lievito e quindi partendo da un numero di microrganismi maggiore ad inizio lievitazione. L’estate invece, con una temperatura che può anche andare  oltre i 30°C, sarà bene frenare invece un metabolismo troppo rapido, sia perché potremmo facilmente andare oltre lievitazione pregiudicando la riuscita del prodotto finale, e sia perché vanificheremmo quella lenta “predigestione” che è tipica dei prodotti a lievitazione naturale. Stesso discorso vale per la differenza fra impasti magri ed impasti grassi. In questi ultimi a parità di massa (per es. di un kilo di impasto) ci sono meno amidi in quanto nell’impasto usiamo uova e grassi in quantità variabili. Quindi dovremmo usare più lievito per compensare una minore presenza di “cibo semplice disponibile” per i nostri lieviti e batteri. Con impasti magri invece quasi tutta la massa è fatta da nutrienti disponibili quindi possiamo tenerci su valori più bassi di lievito gestendo meglio la fermentazione. Ovviamente questi sono consigli e basi di partenza, poi con la propria esperienza e conoscendo il proprio lievito ognuno sarà capace di stabilire le quantità opportune. Il rischio che corriamo usando poco lievito in un impasto, è di avere una lievitazione troppo lunga e stentata, mentre se ne usiamo troppo questo consumerà troppi zuccheri e grassi, rendendo la pasta più asciutta e meno gustosa.

A rinfresco ultimato dividiamo il lievito, sia solido che liquido, nella parte che ci serve per la ricetta e in quella che conserveremo come “madre”. Quest’ultima la tratteremo come sopra descritto, a seconda del tipo e del metodo di conservazione che usiamo. La prima invece, se si tratta di una liquida la riponiamo in un barattolo pulito e chiuso con un tappo o anche semplicemente con la pellicola. Se si tratta di una solida ne facciamo una bella palla, la incidiamo con un taglio a croce senza andare troppo in profondità (massimo per 1/3), la riponiamo in una ciotola pulita possibilmente di vetro e di dimensioni adeguate per contenere l’aumento di volume che avremo nelle ore successive, copriamo con pellicola e poniamo a fermentare ad una temperatura di circa 28°C. Al raddoppio che deve avvenire in 3 o 4 ore al massimo il nostro lievito sarà pronto per essere usato nella ricetta e quindi procediamo ad impastare.

Quando ci accingiamo invece a produrre lievitati importanti ed impegnativi come possono essere panettoni, pandori e colombe, il lievito ha bisogno di essere messo “in forza”, ossia va posto nella condizione di salute ottimale e massima attraverso tre rinfreschi consecutivi. Quindi partendo al mattino procediamo ad un rinfresco come su descritto, e dopo le 4 ore, rinfreschiamo di nuovo e riponiamo a fermentare sempre a 28°C. Al raddoppio di nuovo rinfreschiamo nella stessa maniera. Volendo possiamo iniziare questa serie di rinfreschi consecutivi con un bagnetto come descriveremo successivamente. Al termine di questa procedura il lievito sarà fortemente attivo e idoneo per poter esprimersi in impasti molto impegnativi ricchi di grassi e guarnizioni in sospensione.

Conversione fra lievito solido e liquido

Quando troviamo una ricetta con lievito madre dove non è espressamente detto il contrario, il lievito è sempre da intendersi come pasta madre solida. Quindi alle volte è importante riuscire a convertire una ricetta bilanciata per lievito madre in forma solida per poter usare il li.co.li. Oppure può capitare il contrario. Vediamo quindi come fare. Oltre le differenze specifiche spiegate finora, la cosa più immediata e intuitiva è che fra i due tipi cambia l’idratazione, e quindi la quantità di acqua presente a parità di peso. Facendo un’esempio, su 150 grammi di pasta madre sappiamo che abbiamo mediamente 100 gr di farina e 50 gr di acqua:

150 gr di p.m. solida = 100 gr di farina + 50 gr di acqua

Il lievito liquido invece che è idratato al 100% sarà composto da 75 gr di farina e 75 gr di acqua:

150 gr di li.co.li = 75 gr di farina + 75 gr di acqua

Quindi per usare lievito liquido in sostituzione del solido dobbiamo correggere la quantità d’acqua per non aggiungerne troppa alla ricetta, ovvero per mantenere la quantità di acqua costante dobbiamo usare 100 gr di li.co.li. in sostituzione dei 150 gr di p.m., avendo così sempre 50 gr di acqua. Ma con 100 gr di lievito liquido poi mancheranno all’appello 50 gr di farina (presenti nella p.m.) che dobbiamo aggiungere alla ricetta:

150 gr di p.m. = 100 gr di farina + 50 gr di acqua = 100 gr di li.co.li + 50 gr di farina =  50 gr di acqua + 50 gr di farina + 50 gr di farina (da aggiungere alla dose della ricetta)

A questa conversione si arriva con un semplice calcolo matematico che ci aiuterà ad una facile conversione, ovvero basterà moltiplicare la dose di p.m. solida per 2/3 e avremo la dose di li.co.li. da usare, e per differenza sottraendola alla dose di solida indicata dalla ricetta avremo il peso della farina da aggiungere:

150 gr di p.m. solida x 2/3 = 100 gr di li.co.li +  50 gr di farina (150 gr p.m. – 100 gr li.co.li)

Di conseguenza il fattore di conversione fra liquida è solida è 3/2 e per differenza fra le due dosi sapremo quanta farina sottrarre:

100 gr di li.co.li x 3/2 = 150 gr di p.m. – 50 gr di farina da sottrarre alla dose in ricetta (150 gr p.m. – 100 li.co.li)

Con questo calcolo manterremo inalterate le proporzioni di farina e acqua e quindi il bilanciamento della ricetta, e grazie alla maggior densità di microrganismi presenti in un lievito liquido rispetto una solida, verosimilmente manterremo anche una certa costanza nei tempi di lievitazione.

Come si sostituisce il lievito madre in una ricetta con lievito di birra

Questa è un’altra delle domande classiche che si pone chi è alle prime armi con il lievito madre ed è abituato ad usare nei suoi impasti il comune lievito di birra. In realtà non c’è un effettivo valore di conversione che ci indica quanto lievito solido o liquido usare in una ricetta in specie del lievito di birra, anche perché quest’ultimo lo possiamo dosare in base ai tempi di lievitazione che vogliamo ottenere. Quindi il miglior metodo per convertire una ricetta è quello di calcolare la dose di lievito madre sempre in ragione di una percentuale sul peso di farina, esattamente nei margini su esposti. Quindi diciamo che in un impasto che prevede 500 gr di farina è coerente usare 100 gr di pasta madre solida a prescindere dalla dose indicata di lievito di birra. C’è chi sostiene che aggiungendo con il lievito farina e acqua che non sono previsti nella ricetta originale, dovremmo ribilanciare le dosi degli altri ingredienti per mantenere inalterata la ricetta. In teoria ha ragione, ma per mia esperienza diretta io sostengo il contrario, perché usando lievito madre anziché lievito di birra noi non potremmo mai mantenere inalterata la ricetta, non solo per una dose degli ingredienti diversa, ma perché cambia molto nell’impasto grazie ad una fermentazione differente che ci darà metaboliti differenti e che cambierà la struttura e le proprietà organolettica del nostro impasto e di conseguenza del prodotto finito. Quindi per me è inutile inseguire una sorta di parallelismo e di conversione perfetta, lasciando per tanto inalterate le dosi dei restanti ingredienti.

Cosa è il bagnetto del lievito madre e a cosa serve

Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili. bagnetto Va fatto quando li lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste. Quindi prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità. Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 gr, vuol dire che avrà assorbito 20 gr di acqua che sottrarremo dalla quantità che usiamo per rinfrescare. Poi proseguiamo come sempre.

Come conservare il lievito madre per lunghi periodi di inattività

Ci sono molti modi per poter conservare il nostro lievito madre per un lungo periodo di inattività. Sia che parliamo di pasta madre solida che di lievito liquido, il modo più semplice per mantenerlo più giorni senza rinfrescarlo è quello di dargli più cibo, quindi rinfrescandolo in una proporzione diversa dal consueto. Partendo da una parte di lievito, impastiamo con più parti di farina, a seconda di quanti giorni intendiamo tenerlo senza cibo, e di conseguenza idratiamo sempre calcolando l’acqua sul peso della farina. Questo metodo è da considerarsi per periodi non più lunghi delle tre settimane, sempre conservando il lievito in frigorifero. Quindi facendo un esempio pratico:

– p.m. solida: 100 gr di lievito + 300 gr di farina + 135 gr di acqua (il 45% del peso della farina)

– li.co.li: 50 gr di lievito + 150 gr di farina + 150 gr di acqua (pari peso della farina)

L’esempio prevede una proporzione lievito-farina pari ad 1:3, ma volendo per un minor numero di giorni si può ridurre ad 1:2 o per un numero maggior di giornate aumentare fino ad 1:4. Non andrei oltre, ma se mi serve mantenerlo inerte per un periodo oltre le tre settimane cambierei metodo. Ovviamente dopo il rinfresco procediamo come sempre, cioè lo conserviamo con il nostro metodo solito e dopo un’ora a temperatura ambiente lo conserviamo in frigorifero. Nel rinfresco successivo ad un lungo periodo di inattività, è opportuno prendere una piccola parte dal cuore e fare due o tre rinfreschi consecutivi a 4 ore l’uno dall’altro, ovviamente dopo che ha raddoppiato.

Congelare il lievito madre per un lungo periodo

Un altro modo per conservarlo per lunghi periodi, parlando di solida, è il congelamento, anche se io lo sconsiglio vivamente, ma per dovere di cronaca ne menziono il metodo. Prima di tutto va conservato in freezer legato, quindi prima esercitiamoci con questo metodo. Poi rinfreschiamolo cercando di ottenere una quantità maggiore del normale, anche intorno al kilogrammo, leghiamolo, lasciamolo lievitare a temperatura ambiente tutto il periodo di fermentazione, cioè 4 ore o più a seconda se abbiamo una t.a. più fresca, poi copriamolo per bene con uno strato ben sigillato di pellicola, e congeliamolo cercando di non farlo inumidire. Lo possiamo lasciare anche per diversi mesi in questo modo, anche se non oltrepasserei i 6/8 mesi. Per rinvenirlo, da freezer lo passiamo nel frigorifero e lo lasciamo per 24 ore in modo che si scongeli lentamente. Poi lo tiriamo fuori e lo lasciamo acclimatare qualche ora, per poi procedere al normale rinfresco prendendo una piccola parte dal cuore, scartando tutta la parte esterna. Per partire bastano anche 50 gr. Dopo il rinfresco lasciamo riposare per un giorno intero a temperatura ambiente, e il giorno successivo procediamo con tre rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore, sempre e comunque dopo il raddoppio. Quando vediamo che il nostro lievito è tornato attivo e vitale, possiamo tornare a conservarlo in frigorifero.

Non ho menzione né di letteratura tecnica né di esperienze dirette, di congelamento di lievito in forma liquida.

Come essiccare il lievito madre e come rinvenirlo

Il miglior metodo a mio parere per conservare per un lungo periodo di inattività il nostro lievito è l’essiccamento, e vale sia per la pasta madre solida che per il lievito liquido. sfarinare pm_FbPer la solida procediamo ad un normale rinfresco e poi lasciamo fermentare il lievito in ciotola al caldo per le canoniche 3 o 4 ore fino a maturazione. A questo punto prendiamo una parte dal suo cuore, la pesiamo, e la poniamo in un cutter o tritatutto con pari peso di farina, ma senza acqua. Lasciamo lavorare la macchina fino ad ottenere uno sfarinato umido, come sabbia bagnata, che andremo poi a disporre su di un vassoio coperto da un canovaccio pulito. Disponiamo lo sfarinato in modo molto largo tale che arieggi e lasciamolo all’aria le ore necessarie a che si asciughi completamente dall’umidità residua. Il tempo è variabile in base alle stagioni e l’umidità atmosferica. Di tanto in tanto rimescoliamo il tutto. Quando è una polvere grezza completamente asciutta, lo possiamo conservare in una busta per alimenti o barattolo, e tenerlo in frigorifero per diversi mesi. Io consiglio di fare questa operazione con una parte del proprio lievito anche se lo si usa spesso, per averne sempre una scorta o un sostituto in casi di emergenza.

Per essiccare una liquida, dopo il rinfresco e la fermentazione al caldo con relativo raddoppio del volume, con una spatola andiamo a stendere il lievito su dei fogli di carta forno, facendo delle lamine molto sottili che lasceremo asciugare e seccare all’aria. Quando si saranno create delle croste, andiamo a tritarle in un cutter o tritatutto per ottenere una polvere che conserveremo nel modo su descritto.

rinvenimento_FBQuando dovremo rinvenire il nostro lievito per usarlo nuovamente, facciamo acclimatare il nostro sfarinato che conservavamo in frigorifero, e poi idratiamolo con tanta acqua quanto basta per averne un panetto sodo. E’ una quantità relativa, partiamo quindi per gradi aggiungendo poche gocce all’occorrenza. Il nostro panetto si presenterà sodo ma ancora ricco di granuli che non si saranno sciolti impastando. Non è un problema. Facciamone una palla, incidiamo la classica croce, e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Il giorno successivo procediamo ad un rinfresco nelle nostre solite proporzioni e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, poi rinfreschiamo ancora. Il nostro lievito è tornato in salute quando raddoppia in 3 o 4 ore.

Come passare dal lievito madre in stato solido al liquido e viceversa

Se abbiamo una pasta madre solida e vogliamo trasformarla in un lievito liquido, è possibile farlo. Come è possibile anche il contrario. Di seguito ne riporterò il metodo, anche se personalmente sono contrario ad una cosa del genere. Secondo me il miglior modo per avere un lievito liquido è quello di dar vita tramite fermentazione spontanea ad un lievito liquido, ovvero selezionando dall’inizio una flora di microrganismi adatti e specifici per vivere in quell’ambiente biologico particolare. Non è una procedura lunga e in un mese avremo un lievito vitale e attivo. Ma se proprio vogliamo passare da uno stato all’altro, dobbiamo farlo in modo graduale. Ovvero partendo da una solida, facciamo dei rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore e comunque dopo il raddoppio, aumentando gradualmente l’idratazione aggiungendo sempre un 10% di acqua in più, fino ad arrivare al 100% rinfrescando in pari quantità di lievito, farina e acqua.

Se invece partiamo da una liquida, riduciamo gradualmente l’idratazione di un 10% ad ogni rinfresco successivo fino a stabilizzarla sul 40% di idratazione.

Conoscere il proprio lievito madre

Per riuscire ad usare con successo il lievito madre, è necessario avere sicuramente delle conoscenze di base, e in questo post e nel precedente abbiamo cercato di riportare tutto quanto è necessario per riuscire a cavarsela in ogni situazione. Ma la cosa più importante non possiamo trasmetterla per iscritto, perché le “sensazioni” non sono trasmettibili. Intendo dire che è fondamentale conoscere il proprio lievito e capire il suo stato di salute facendo una vera e propria analisi sensoriale che ci guiderà nella sua cura e gestione. Dobbiamo saper valutare il suo colore avorio, né troppo grigio né troppo bianco che sarebbe indice di problemi, il suo odore pungente ma fruttato, e saper distinguere note alcooliche o di “formaggio” che sono campanelli d’allarme; assaggiandolo sotto la lingua dobbiamo saper distinguere il suo sapere leggermente acido e frizzante, segno di un corretto pH, riconoscere l’alveolatura regolare e leggermente allungata e distinguere gli aromi e i profumi nei prodotti finiti, o retrogusti amarognoli nel caso di lievito non in perfetta forma. Insomma, la nostra esperienza e i nostri sensi ci aiuteranno a saperci prendere cura del nostro lievito come faremmo per un qualsiasi essere vivente che dipende dalle nostre cure. E lui per ripagarci, ci darà grandissime soddisfazioni facendo un lavoro lento e silenzioso, ma che ci permetterà di sfornare meraviglie. Lo amerete!

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195 thoughts on “Lievito madre: uso, gestione e conservazione

  1. Meraviglioso il vostro post, veramente esauriente! ho cominciato da pochi mesi la mia esperienza con la pasta madre, ancora devo imparare tantissime cose! ma mi dà tanto pane e tanti lievitati sofficissimi! ^_^

  2. Fantastico questo post! Proprio ci voleva: spiegazioni chiare ed esaurienti. Ho da poco i iniziato la mia avventura con il lievito madte e i dubbi e gli errori sono ancora tanti. Molte case però ora mi sono più chiare. Solo una domanda: nella conversione di una ricetta da lievito di birra in lievito madre, la dose degli altri ingredienti, specie liquidi e farina, rimane invarata? Lo chiedo perche’ in altri post avevo letto che bisognava ricalcolare tutto(in rete ci sono anche programmi appositi ). Grazie, Alessandra

  3. Se la crosta sopra non si e’ formata (lo sto facendo da un mesetto e ho gia’ panificato 2 volte!) che succede se semplicemente divido in due e non tolgo la parte superiore?

    • Se puoi, scarta sempre la parte superficiale prima del rinfresco perchè cmq è piena di cellule morte ed è più a contatto con l’esterno e quindi a rischio di contaminazione batterica che potrebbe indebolire il tuo lievito. Le croste se non sono troppo dure le puoi usare tranquillamente come esuberi…

  4. Vi seguo da poco perché da poco mi sono approcciata alla pasta madre e devo dire che il vostro blog è semplicemente eccezionale. Questo post in particolare è davvero utile!
    Grazie!
    Alessia

  5. Finalmente mi sono presa qualche minuto per leggermi tutto il post..Usando il lievito madre sia forma liquida che solida (anche se non spesso) sapevo già un po’ tutto, però ti faccio i complimenti perchè il post è esaustivo e scritto molto bene ed è una vera fonte di conoscenza per chi magari vuole cimentarsi con la pasta madre o vuole approfondire le sue conoscenze…Bravissimi!! Ci voleva una guida del genere..Ho sempre pensato di scriverne una sul mio blog perchè spesso anche a me chiedono informazioni sul lievito madre, ma è un lavoro lungo e ho sempre rimandato…prima o poi lo farò anche io, anche se il vostro è già completo ed esaustivo..

  6. A volte lascio la pasta a rinfrescare per piu’ di tre ore. Per esempio stamattina l’ho rinfrescata e lasciata fuori, sono uscita e sono tornata dopo circa 8 ore. L’ho appena usata per impastare la pizza che lascero’ tutta la notte nel forno (spento) per cucinare domani. Va bene o ci sono dei problemi? quello che non uso poi lo metto in frigo. Comunque rinfresco almeno ogni 3 giorni, non mi piace che rimanga nel frigo “seduto” per molto tempo, e cambio sempre la ciotola (di ceramica) con una pulita. Inoltre copro sempre con la pellicola. Come dicevo alcuni commenti piu’ sopra, la crosticina sopra non mi so forma quasi mai, ma per precauzione ne tolgo sempre abbastanza, anche se non riesco mai a togliere tutto.

  7. Ciao,grazie per queste tue meravigliose spiegazioni e grazie per la condivisione. chiedo un consiglio,ho una pasta madre liquida di 45 giorni che rinfresco con farina zero del mulino ronchi.mi hanno detto avere 11%proteine.va bene?il mio lievito non ancora molto forte.èmeglio che usi una mantova che ha il 13,5di proteine?però dovrei dilatare al 130%…grazie ebuona giornata!!88

    • Ciao, come leggi nel post per rinfrescare si dovrebbe usare sempre farina con alto tenore proteico, e se il tuo non è forte è forse perchè usi una farina non adatta. Non devi idratare al 130%, io ho una liquida al 100% che idrato con farina da 380 W…

      • dando un’occhiata tra gli scaffali del supermercato,ho visto tante farine ma su nessuna c’è scritto quanta forza hanno!!!come faccio a capirlo?quale è una farina da 380W???

        • Per legge in Italia i produttori non sono tenuti a riportare in etichetta e quindi sulle confezioni il valore del W, e quindi non lo trovi mai nelle farine da banco in pacchi da kilo. Ma sono informazioni che puoi reperire in rete o scrivendo direttamente ai produttori. Un parametro indicativo che ti può essere utile per capire la forza di una farina è la percentuale di proteine che è sempre riportata sulla confezione. Ti serve una farina con almeno il 13% di proteine…

  8. Buona sera e complimenti per tutto ciò, sono un quasi pizzaiolo e appassionato della materia. E’ davvero molto interessante, ho provato un paio di volte a fare il lievito come sopra citato ma difficilmente mi è uscito, ora hò ripreso in questa avventura seguendo i vari modi descritti in questo sito ed altri, non sempre però viene descritto cosa succede quando il lievito raddoppia, nel senso che, io facendo il lievito madre solido che sia chiuso in barattolo o in tovaglia, superate un 12 o 24 ore il lievito raddoppia ma non è mai solido, ma tende a diventare quasi liquido e si sgonfia…come mai accade questo?

    • E’ normale quello che racconti perchè il lievito è cosa viva, e dopo tutte quelle ore ha consumato gran parte degli amidi e quindi perde tenore diventando molto molle e sgonfiandosi, e la fermentazione alcoolica, lo rende appiccicoso e quindi come dici tu, quasi liquido. Cmq è molto importante la farina che si usa, devi usarne una molto proteica e adatta per una corretta gestione del lievito…

      • Ti ringrazio innanzitutto per avermi risposto; infatti sto notando che se rinfresco il lievito una volta al giorno, il giorno dopo lo trovo appiccicoso ecc. Uso la farina Manitoba Americana penso che vada bene, come mi consigli di mantenere il lievito?rinfrescarlo più volte al giorno sia che stia in frigo ho a t.a.? Il lievito solido diventa più duro e consistente e resistente nel tempo giusto?

        • Giovanni, tutto quello che io faccio e consiglio, lo trovi in questo post. Quindi leggilo con calma e attenzione e troverai tutte le risposte, sia sull’uso, che sulla gestione nelle varie circostanze che possono capitare. Se poi non trovi quello che cerchi, domanda ancora… 😉

  9. Buonasera, volevo domandare, il metodo di conservazione del LMS è giusto (modo efficace) farlo legato senza pellicola o con pellicola? E’ un bene o meno che ci sia la crosta? Grazie

    • C’è chi sostiene che non va usata copertura in pellicola o nylon perchè il lievito deve avere contatto con l’aria, e chi invece che va conservato in busta per fargli fare meno crosta. Io ho provato entrambi i modi, e preferisco conservarlo in una busta di nylon prima di legarlo…

  10. Intanto complimenti 🙂 Avrei un paio di domande:
    1) Ho iniziato una nuova pasta madre che rinfresco quotidianamente da 11 giorni. Ormai è da tre giorni che già raddoppia dopo neanche due ore. Non è prestino perché ciò avvenga? E’ così giovane. Abito a singapore dove è sempre caldo, può essere questa la causa? La devo già mettere in frigo ? L’odore però è ancora molto acido e quindi non mi oso ad usarla….
    2) c’è un passaggio che mi sfugge: Se io ho un panetto di pasta madre da 200gr, al rinfresco ne tolgo 100 gr (che poi butterò o riutilizzerò) e rinfresco con altri 100 gr. Mettiamo che mi servano 150 gr di pasta madre,dal rinfresco (che avrà un peso di circa 250 gr) mi rimarranno solo 150 gr … meno di quanti ne avessi all’inizio…. mi sembra che seguendo questa procedura a breve avrò esaurito la pm. E cosa fare se mi serve una grande quantità di pm?
    grazie grazie grazie… e se non avete tempo di rispondermi non c’è problema! Vedo dal vostro blog e da fb che siete molto ben impegnati :))
    Grazie ancora
    eleonor

    • Ci mancherebbe che non rispondiamo 🙂 Allora, si il caldo ti sta aiutando molto, e tu a maggior ragione, dovresti usare una farina adatta molto proteica per rallentare la fermentazione e di conseguenza l’acidità. Per il frigorifero ti consiglio di aspettare le canoniche due settimane, in modo che si stabilizzi realmente per bene. Per quanto riguarda i rinfreschi, non è mica obbligatorio togliere 100 gr. Se tu hai un panetto di 200 gr, ne rinfreschi 150 gr o anche tutti i 200 gr, ottenendo ovviamente più pasta madre. Parte la usi a 3 ore dal rinfresco, parte la conservi. Se te ne dovesse servire molta, puoi rinfrescare ogni 3 o 4 ore, avendone così in poco tempo una quantità esponenziale…

      • ciao
        una domanda che spero non risulti stupida!
        – ho gr.400 di lievito madre
        attivo e pronto da essere utilizzato.
        nel caso mi servisse molto lievito e volessi accorciare i tempi, posso rinfrescare aggiungendo farina in quantità superiore al peso del lievito?
        diciamo gr.700?
        grazie mille!
        siete fortissimi
        ciao
        Fabio

        • Puoi raddoppiare esattamente la farina, ossia: 200 di pasta madre, 400 di farina e la percentuale d’acqua la calcoli sul peso della farina. 🙂

          • mi piacerebbe rinfrescare con del succo di mela.diciamo che al posto di gr. 200 di acqua
            farei 100 e 100
            ho paura di rendere la pasta troppo acida.
            cosa ne pensi?
            ti ringrazio
            ciao
            Fabio

          • E perchè vorresti farlo? Per quale utilità? Al rinfresco si usa solo acqua e farina con un alta percentuale di proteine, intorno al 13%…

          • l’idea è, che il succo di mela
            aggiunto al rinfresco da utilizzare subito per l’impasto possa dare un profumo
            particolare
            e quindi una marcia in più.

          • Io sono contrario, è una contaminazione, rischi di sbilanciare la tua microflora con lieviti e batteri selvatici, non selezionati. Il periodo iniziale in cui rinfreschi la pasta madre appena creata, serve proprio ad effettuare una selezione fra la microflora più resistente…

  11. ho letto tutto il post, che ho trovato molto chiaro e ben spiegato, e ho provato a fare la pasta madre usando farina integrale. Dopo 3 giorni finalmente il raddoppio del volume. Ora mi dovrò cimentare sia per la focaccia che per il pane.
    Per quest’ultimo posso usare la macchina per il pane oppure è da preferire l’impasto manuale e la cottura tradizionale??

    • La macchina del pane è un aggeggio che io non amo molto, ti consiglio di impastare a mano e cuocere regolarmente in forno. Comunque 3 giorni sono ancora pochi per usare il lievito…

  12. ciao, da una paio di mesi utilizzo per panificare la pasta madre liquida che mi è stata donata da una parente. mi sono trovata sempre molto bene ma ultimamente ha un odore pungente ed il pane un forte retrogusto acidulo. Cosa puo’ essere successo e come mi devo comportare? grazie
    Ste

    • Usa una farina proteica per rinfrescare, tipo la Manitoba, e rinfrescala spesso, anche un paio di volte al giorno, fino a che non si sia ripresa…ovviamente falla lievitare al caldo.

  13. ho in mente mille domande e spero di non esagerare perdonami!
    venerdi’ il mio L.M.solido sarà finalmente pronto.
    potrò quindi conservarlo in frigor e rinfrescare ogni 5 gg.
    ecco il dubbio
    parli di un barattolo di vetro chiuso con un tappo
    non è piu necessaria la pellicola con alcuni fori per l’areazione?
    grazie grazie!!!!!
    ciao
    Fabio

      • ciao
        vorrei un consiglio
        riguardante la cottura
        ho un forno statico elettrico
        e meglio utilizzare una sola serpentina o tutte e due
        ciao

        dimenticavo
        grazie!!!!!!!
        il L.M. realizzato seguendo le vostre indicazioni e’ fantastico!!!!

          • ok grazie!
            ancora una domanda
            oramai il mio L. è pronto e quindi
            ho rinfrescato gr. 300 L.M.
            con gr.400 di manitoba e gr.200 di acqua atteso 01 ora e messo in frigor con l’idea di rinfrescare dopo 05gg.
            ma, dopo un giorno guardo ed è esattamente raddoppiato.
            mi sembra eccessivo !!!
            credi sia meglio rinfrescare prima dei 05gg consigliati??
            come sempre grazie per la pazienza e disponibilità

          • Le proporzioni del rinfresco sono errate, devi rinfrescare pari peso lievito-farina e il 40% di acqua sul peso di farina. Se stai adottando una farina ad alta assorbenza, l’idratazione può arrivare fino al 45%. Il fatto che raddoppi è normale ma a te non deve preoccupare, quindi se vuoi rinfrescare così di rado, fallo pure…

  14. ciao, ieri mi hanno regalato un barattolino da 100 gr di pasta madre. Come dovrei conservarlo, visto che non lo utilizzerò subito? L’ho lasciato fuori tutta la notte. Devo tenerlo in frigo? Grazie

  15. ciao quando vado da mia madre ke dista 2 ore da dove abito il lm ke conservo in frigodevo prima rinfrrescarlo e allarrivometterlo in frigo o rinfrescarlo al mio arrivo?grz saluti silvana

  16. Buongiorno, il Mio lievito ha finito i suoi 15 giorni…
    Dunque l’ho rinfrescato, aspetto 3-4 ore e poi solamente posso metterlo al frigo?

    • ho messo mercoledì il mio lievito nel frigo 1 ora dopo l’avere rinfrescato… ha più di raddoppiare di volume fin dall’indomani…
      Pensavo che sarebbe stato raffreddato e dormirebbe…

      • no piuttosto dopo le 6 invece, l’ho rinfrescato mercoledì, aspettato 1 ora e poi messi al frigo..
        Aveva aumentato ugualmente di 2/3 nel freddo!!

  17. Ciao, Ho scritto poco fa sulla ricetta della colomba di Giorilli, sto leggendo con attenzione tutto quello che avete scritto per prepararmi alla ricetta e ho una domanda sul bagnetto.
    Io la mia PM la rinfresco al 50% ma quando la uso non ha mai una consistenza da tagliare a fette ( che invece ha appena rinfrescata) come spiegate nel post ma è piuttosto soffice, come ariosa.
    Faccio lo stesso il bagnetto dividendola a pezzettini?
    Forse è una domanda stupida ma vorrei riuscire a fare al meglio la colomba!
    Grazie,
    Lucia

  18. grazie, mi sono fatta una cultura su questo lievito madre!!!! Avete, veramente, messo a fuoco l’obiettivo!!! Tante incertezze si sono dileguate. Spero di mettere a frutto tutti i vostri preziosi insegnamenti. Auguroni per tutto

  19. ciao sono io ! simoooo!
    ho letto il post e sono a bocca aperta che cerco di capire tutto per poter usare al meglio il LM che ho da circa..una settimana. Me l ha mandato una cara amica del gruppo, essiccato, ed è ora in perfetta forma. Ma ho ancora tanti dubbi… ma i vostri post sono davvero esaurienti, quindi davvero complimenti !
    cercherò di mettere in pratica i vostri consigli.. per ora ho solo fatto piadine e una pizza veloce, ma conto di fare qualcosaltro, il mio problema è che lavorando fuori casa tutto il giorno.. però conto di organizzarmi (come stamani ho fatto il rinfresco prima di uscire).
    volevo chiedervi subito una cosa…quando parlate del rinfresco, dite di prendere il cuore, io fino ad ora non ho mai fatto così ma gli esuberi li posso comunque sempre usare…
    e altra cosa consigliate di fare la croce sulla palla ma anche quando è un semplice rinfresco o quando abbiamo in programma una lievitazione (per pane, focaccia o altro?) grazie mille e sono contenta che dondina vi abbia fatto entrare nel gruppo. Se mai posterò ricette sul mio blog del LM farò riferimento al vostro blog . grazie mille a presto

    • Ciao Simona, ci sono molte scuole di pensiero su quello che viene considerato esubero. Nel nostro post, ad esempio ci riferiamo al metodo di conservazione della legatura, fa una pelle molto spessa, che si toglie e si butta, rinfrescando così solo il cuore. La croce sulla pasta madre la fai sempre, ti aiuta a capire meglio quando raddoppia. Restiamo a tua disposizione. 🙂

  20. Un bel post! Vorrei aggiungere, rafforzando quanto è stato scritto sulla congelazione (sconsigliata) questa citazione, a proposito di refrigerazione normale e di congelazione, che spero sia utile a molti,

    “Today, the equipping of bakeshops with walk-in coolers or refrigerators simplifies the preservation and storage of the chef and allows the use of one or two cultures in breadmaking. However, the storage temperature should be kept at 10°C (50°F) or slightly higher in order to preserve intact the flora that make up the natural levain or “sourdough.” At a temperature lower than 8 to 10°C, part of the flora is damaged, and the bread loses some of its distinctive characteristics. That is not to say that fermentation is inhibited: the chef and the sponges rise correctly, but the resulting loaves do not have the distinctive aroma of bread made with a natural levain.”

    Estratto di: Raymond Calvel;Ronald L. Wirtz. “The Taste of Bread.” i
    (Calvel è stato uno specialista francese negli studi sul pane, citato in tutte le bibliografie di saggi e studi di qualità):

  21. Ho fatto il rinfresco del lievito madre ho sbagliato a mettere le dosi : ciò è ho messo le tre parti di uguale peso adesso che devo fare lo devo buttare

    • No assolutamente, il prossimo rinfresco lo fai aggiungendo solo farina senza acqua, fino ad avere una consistenza solida da panetto classico. Poi rincominci a rinfrescare nelle solite proporzioni

  22. Ciao Claudio!Ciao Eva! Ho bisogno di un vostro consiglio per quanto riguarda il mio l.m. solido che mi e’ stato dato da un panettiere qualche settimana fa. Lo rinfresco solitamente ogni 3/4 giorni, usando 100 g di manitoba,100g di l.m. e 40/45 g di acqua. In frigo triplica regolarmente, l’ho usato 2 settimane fa per la prima volta per la pizza Eva che e’ riuscita benissimo; poi l’ho rifatta sabato scorso,ma aveva un sapore leggermente acidulo e pensavo che la causa fosse il fatto di aver rinfrescato il l.m. la sera prima(superando le canoniche 3/4).Oggi ho nuovamente rinfrescato e ho assaggiato un po’ di esubero e il sapore era sempre acidulo. E’ normale quest’acidità e cosa devo fare purché le cose che preparo non abbiano quel sapore?Vi ringrazio di cuore per l’attenzione e aspetto con ansia i vostri preziosi consigli!

    • Un pochino il sapore è diverso rispetto alle preparazioni con ldb. 🙂
      Forse ti devi solo abituare. Poi se invece sanno di aceto, potrebbe essere che sei andata oltre lievitazione, oppure che il tuo lm non sta in perfetta salute. 🙂

  23. Che bello!!! Finalmente spiegazioni chiare, semplici e soprattutto univoche!

    Giusto qualche chiarimento: *il LM solido mi è stato regalato da un’amica (che lo ha da dicembre scorso) subito dopo Pasqua. L’ho sempre rinfrescato più o meno ogni 4 giorni a meno che lo dovessi utilizzare prima. Però non è mai stato un panetto simile alle vostre foto, ma più morbido. La mia amica mi diede istruzioni sul rinfresco, a quanto capisco ora, al 50% di idratazione (100g LM+ 100g manitoba+50g acqua). Non ho mai controllato quanto effettivamente crescesse, ma è sempre cresciuto, tanto che al barattolo di vetro ho preferito usare una ciotola di plastica di nota marca americana, sempre con pellicola forata sopra. Devo correggere il tiro?
    *La mia vicina ne vorrebbe un po’: rinfresco tutto e poi le do una parte o necessita di un trattamento diverso prima del dono?
    *Un mio problema sono gli esuberi!!: non riesco proprio a buttarli. Cerco ricette a base di esuberi tipo le brioche, che non sono venute male ma a ta non levitavano, sono cresciute solo dentro il forno. Consigli? Ricette collaudate e sicure?
    Non sono una blogger di cucina, ma semplicemente una mogliemammadonnalavoratricependolare.
    Se ho tempo mi piace preparare ma sempre copiando ricette altrui, non sono in grado di “fare a occhio” o di inventare, per questo apprezzo chi usa un linguaggio semplice e chiaro ma sempre da esperto.
    Grazie per l’attenzione e ormai verrò sempre qui a cercare informazioni e idee!

    • Ciao, per il rinfresco se puoi, tienilo più asciutto riducendo l’idratazione al 45%, cioè 45 gr di acqua su quelle proporzioni di lievito e farina. Alla tua vicina dai tranquillamente un pezzo del tuo dopo il rinfresco. E per gli esuberi, io ti consiglio di imparare a gestire il lievito in modo di non avere esuberi, cioè avere dopo il rinfresco la quantità minima indispensabile, di cui una parte la usi, e l’altra la conservi…

      • Grazie per la risposta! Il problema è che ancora produco poco e soprattutto nel weekend, quindi con la lievitazione lunga non riesco a fare tante cose. E il LM non ci mette nulla a duplicare di quantità!! Mi sa che diverrò una spacciatrice 😉

  24. Eva, Claudio mi è successa una cosa strana: rinfrescato giovedì, in parte impastato e il resto conservato. Il lievito nei vari contenitori era cresciuto. Ieri ho aperto il frigorifero e quello conservato l’ho trovato “seduto”. Abbassato, ammosciato. Cosa può significare? Oggi non ho fatto in tempo a inferse are, pensavo di farlo domani. Ne varrà ancora la pena? L’odore è come al solito: acidulo ma fruttato. Le preparazioni sono venute bene (messo anche foto sulla pagina FB)
    Le uniche cose “diverse” dalle altre volte sono la riduzione dell’acqua sotto tuo consiglio e il fatto che ho lasciato a ta tutta la notte e ho messo in frigo la mattina alle 6 quando mi sono alzata!

    • Silvia, è tutto normale quello che dici, soprattutto se l’hai lasciato tante ore a TA, ora fa anche caldo. Arriva al massimo del suo “blob” e poi si siede. Ed è per questo motivo che va usato al massimo della sua forza, perchè spinge in quella fase, poi va in calo. 😉

      • E’ successo di nuovo! Nonostante l’abbia messo in frigorifero dopo le 4 ore canoniche!!! Era arrivato a 2/3 barattolo (150 g di lm il barattolo è da 500g). Il giorno dopo in frigo si è seduto! 🙁
        quando usavo il 50% di acqua nel rinfresco quasi mi blobbava fuori!! che ne pensi?

  25. Ci riprovo:
    avrei intenzione di procedere con il mio LM nel seguente modo:
    -conservo 300g di LM in frigo e rinfresco ogni 5/6gg
    -la rinfresco tutta la mattina e poi ne uso metà per la pizza/pane della sera, il resto torna subito in frigo
    trovate qualche difetto in questa procedura, consigliate di rivederla? come? il mio obbiettivo è quello di fare meno scarto possibile e di incastrare le operazioni con il lavoro.
    grazie in anticipo

    • Allora, la proceduta corretta sarebbe questa: la rinfreschi tutta e la dividi. Quella che torna in frigo sta a temperatura ambiente per 1 oretta e poi via. L’altra invece resta a TA per il tempo necessario al suo raddoppio. In condizioni ottimali diciamo 3/4 ore. Così hai poco scarto, non produci esuberi e quindi per me fai bene, faccio la stessa cosa io. 🙂 L’unica cosa è che con l’arrivo del caldo non potrai lasciare la pm tutto il giorno fuori e usarla alla sera….

  26. Ciao Eva e Claudio! Leggendo i vostri consigli su che farina usare per rinfrescare il l.m. solido,mi e’ sorto un dubbio:io solitamente uso manitoba con il 14 per cento di proteine.Secondo voi va bene così o posso usare una comune farina 0 con l’11 per cento di proteine? Grazie mille per l’attenzione!!!

  27. Ciao e complimenti!! Ho un dubbio..la mia pasta madre ha 15 giorni di vita ed aumenta di volume in 3-4 ore dopo il rinfresco..vorrei sapere se: posso già conservarla in frigo, ogni quanto conviene rinfrescarla, e quando potrei utilizzarla per realizzare pane e pizza.
    Aspetto tuoi consigli grazie.

    • La tua pasta madre è pronta, puoi già conservarla in frigo, rinfrescarla ogrni 3 giorni almeno, ed usarla quando ti è più comodo senza problemi…

  28. Complimenti per l’articolo, molto interessante, l’ho letto tutto d’un fiato ed e’ molto esauriente.E’ la pratica che mi manca visto che solo ieri mi hanno regalato la pasta madre. Stasera vorrei fare le pizze e ieri sera ho fatto il rinfresco come da consiglio e riposto in frigo dopo un’oretta
    – e adesso??? lo faccio acclimatare un po’ prendo la parte che mi serve e l’altra la rimetto in frigo???
    -e quella da utilizzare la lascio a t.a. fino all’utilizzo???
    Perdonatemi se mi sono dilungata troppo…grazie!!!

  29. Salve non essendo molto esperta nella materia cerco di far tesoro di tutti i vostri preziosi consigli. Dovendo partire per una decina di giorni ho rinfrescato la mia pasta madre solida come da voi suggerito e cioè 100 gr .p.m. 300 farina e 135 acqua .Adesso la mia pasta madre non è più un panetto solido ma sembra molto molliccio e idratato quasi un licoli è normale . che dosi dovrò usare al ritorno della vacanza ?.Grazie!!

    • Anna Luisa, il 40% di 300 fa 120 gr. 🙂
      Quando torni vai avanti normale, cerca di raggiungere la tua consistenza solida.

      • Nell’esempio é indicata un idratazione del 45% e riporta le dosi che ho utilizzato! Ma se come dite non è un problema al ritorno piano piano riprendo la consistenza solida
        Grazie per avermi risposto subito ero preoccupata ihihihihi

        • Si io abbasso a 40 perchè alla mia farina piace così. 😀
          Non succede nulla, tranquilla, forse in quel momento la tua bilancia a dato i cosiddetti numeri, sbagliati. 😛

  30. Complimenti per l’articolo, magari l’avessi trovato prima!
    Ho un dubbio sulla consistenza della mia pasta madre. Ho cominciato 23 giorni fa usando come starter lo yogurt e come farina una manitoba da supermercato. Per le prime preparazioni sto usando una farina W420 che trovo in un mulino vicino a casa. Sin dal primo rinfresco ho usato le proporzioni 100 di lievito, 100 di farina e 50 di acqua, ma visto che intorno al 20° giorno il lievito aveva ancora una consistenza molto umida ed estremamente appiccicosa, ho provato a passare a 100 di lievito, 100 di acqua e 200 di farina, seguendo indicazioni che ho trovato in giro. Oggi ha 23 giorni e il lievito, sempre rinfrescato giornalmente e tenuto in un vasetto di vetro coperto da un tovagliolo, raddoppia in 3-4 ore, ma continua a mantenere una consistenza umida e appiccicosa, molto lontana dai simpatici panetti che si vedono nelle vostre foto. Vorrei cominciare a conservarlo in frigo, magari legato, ma con questa consistenza è impresa un po’ ardua! Che ne dite? Grazie!

    • Che devi avere pazienza, è solo “colpa” della sua giovane età. 😀
      Invece che aumentare la farina, al massimo fai il 40% di idratazione.

  31. Vi ringrazio x le Vs ricette : sono quelle che mi riescono meglio , quindi non ho dubbi quando devo fare qualcosa cerco nel Vs blog.
    Volevo chiedervi un’informazione come si converte lievito madre secco con lievito madre fresco? Grazie Veramente

    • Ciao Daniela, ti ringraziamo per le belle parole. Per quanto riguarda il lievito secco è un pochino un casotto, nel senso che contenendo anche del lievito di birra non è facile da convertire. Ti conviene basarti sulla percentuale, mettendone circa un 20% su un chilo. Ovviamente i tempi di lievitazione cambiano, di molto. 😉

  32. Ciao, innnzitutto grazie per il post stupenda spiegazione così anche come quello di “cos’è il lievito madre” :).
    Scrivo per porre alcune domande. Ho iniziato a fare la pasta madre:
    200 g Farina Manitoba
    100 g Acqua (oligominerale
    1 cucchiaio di miele.
    Dopo averlo lavorato messo nel contenitore di vetro e coperto con panno umido.
    Dopo 36 ore circa, la pallina si è appiattia e leggermente cresciuta. Ieri sera (dopo le prime 48 ore) trovo la pasta madre raddoppiata notevolmente. Così faccio il primo rinfresco sempre con 200 di farina e 100 di acqua. Primo problema, mescolando mi accordo che impasto era molto morbido ed appiccicoso così per poter fare la classica pallina ho aggiungo farina fino ad ottenere il risultato, ho sbagliato? Questa mattina trovo l’impasto a dir poco triplicato anzi con la tendenza a fuori uscire dal contenitore. Forse perchè ho aggiunto più farina del previsto? Cosa posso fare adesso? Grazie mille per le risposte.
    E grazie nuovamente per questo blog, fatto veramente molto bene 🙂

    • Non dovevi aggiungere farina anche se nel farlo non hai fatto nessun danno. E’ appiccicoso perchè in questa fase è predominante la fermentazione alcoolica, e l’alcool etilico che viene prodotto rende la massa appiccicosa. Aumenta molto di volume perchè mantieni un’idratazione molto alta. Idratalo con meno acqua, cioè 80 o massimo 90 gr su 100 di farina…

  33. Grazie mille per la pronta risposta. Ok che in questa fase sia appiccicosa ma è normale che non riesco a fare la classica pallina? L’impasto era molto molto morbido. Questa sera provo nuovamente a rinfrescare con il 40% di idratazione sul peso della farina. Grazie ancora. Giuseppe

    • Buonasera,
      come indicato ho effettuato il rinfresco con il 40% di acqua su 100 gr di farina e 100 gr di pasta madre. Dopo le successive 48 il panetto si è afflosciato ma non cresciuto e per tutta la superficie si è formata una patina bianca (forse muffa?). Questa sera o preso sempre 100 gr di pasta togliendo la parte superiore e rinfrescato. Continuo o per la patina bianca che si è presentata mi conviene ricominciare? Grazie mille per la vostra risposta.
      Giuseppe

  34. Ciao, confesso che sono un pò in confusione. Il tuo articolo è così ben articolato e dettagliato che appare impossibile avere problemi con la PM dopo aver seguito le tue indicazioni. Eppure dopo oltre 6 mesi di gestione della mia PM solida al 40-50% di acqua ho due problemi!Primo: non è solida!Fatta la croce, tende a chiudersi o meglio ridiventa una palla. Secondo : ha sempre un leggero odore e sapore acido che magari va bene per il pane ma non per i grandi lievitati …..sta arrivando Natale… Ho provato sia con la conservazione in frigor che a TA. Mi puoi aiutare? Grazie e complimenti!!!!

  35. Ciao, bellissima ed esaustiva spiegazione!io ho il mio lm che ha meno di due settimane.lo tengo in un barattolone in vetro e lo rinfresco ogni giorno in misura di 100 gr Manitoba al 50% di idratazione ma ancora nn raddoppia in 4 h e ho problemi a raggiungere i 28° in casa. il forno nn mi permett di tenere solo la luce accesa. Cosa mi consigli per tenerlo al caldo oltre alle copertine di pile?

  36. Scurate ragazze, sono alla mia prima esperienza con il lievito madre e vorrei iniziare adesso la mia produzione. Sapete dirmi se può funzionare anche con una farina più grossolana, ossia la “farina tipo 1”?

    • Federica questo non è nemmeno un buon periodo per iniziare, per il freddo, per le indicazioni sulla farina segui il post, serve una farina di forza cosa che un tipo 1 non è solitamente. 🙂

  37. salve, da diversi mesi ho la pm solida,volevo chiedere un’informazione: faccio i rinnovi ogni 4 giorni, ultimamente uso la farina Petra 1 va bene? Tra ieri e oggi ho fatto i crachers con gli esuberi, ( sono proprio buoni ) delle treccine dolci ( potevano venire meglio) e il pane alle olive del vostro sito, sembra bene. Mi piace tanto, che forse mio marito mi vuole regalare una planetaria, ma non sono mai sicura, di fare le cose giuste, solo oggi ho trovato tutte queste spiegazioni, che leggerò con calma. Scusate se mi sono allungata, è anche la prima volta che scrivo a un blog. Grazie vi saluto. Franca Udine

  38. ciao, grazie per la risposta , ma io facebook non lo uso, ma sulla farina Petra non mi avete risposto, mi sapete dire qualcosa, oggi ho rinnovato e dopo quasi 2 ore, stranamente non si è mossa per niente, devo preoccuparmi? grazie Franca

    • Io proverei a cambiare farina. 🙂
      Usa una farina di forza, se non conosci la forza della farina usa la manitoba e vedi come procede. 🙂

  39. salve, ho fatto i rinnovi per tre giorni di seguito con la manitoba, come mi avete consigliato, sembra che la pm stia meglio,ieri ha lievitato bene, poi l’ho messa in frigo, è normale che nel frigo poi si sgonfi un po’? Vi ringrazio per l’attenzione. Alla prossima . Franca

    • Buonasera Franca, si certo quando arriva al massimo è da usare (raddoppio) e poi c’è il calo (fisiologico) 😉

  40. aiuto!!!! il mio lievito ha circa 20 gg, raddoppia nel giro di 3-4 ore, ma….. ha un odore tra il formaggio e l’alcool!!!! cosa devo fare???? butto tutto??? sono disperata!!!! ci tengo tanto!!!! ah, dimenticavo… lo conservo in un barattolo di vetro chiuso con un tovagliolo umido e coperchio a temperatura ambiente e lo rinfresco tutti i gg… forse sbaglio? aiutatemi!!! grazie e complimenti!!!!

  41. Ciao buongiorno…ho da poco iniziato l’avventura con la pasta madre solida (è già matura, mi è stata donata) e volevo provi un quesito: ho letto che per panificare si possono fare anche dei pseudo rinfreschi, ad esempio se prima di panificare rinfresco la pm 3 volte e alla 2° ho già raggiunto il peso che mi serve…l’ultima volta posso aggiungere solo uno pseudo rinfresco.
    Es:
    ho 200 gr di pm rinfrescata 1 o 2 volte, invece di aggiungere 200 farina e 90 acqua, aggiungo solo 20 farina e 10 acqua per non avere troppo esubero…può essere corretto?
    Grazie della risposta…siete molto competenti e esaustivi..il blog di cui mi fido di più!!!

    • No è una cosa che non ho mai letto, mai sentita, e che non ti consiglio. Tratta la tua pasta madre nel modo canonico come noi riportiamo in questo post…

  42. Salve a tutti, complimenti per gli articoli. La mia pasta madre ha superato brillantemente il periodo di preparazione. Sembrerebbe tutto perfetto. Ora per non sbagliare vorrei ripetere la procedura di conservazione: allora, devo effettuare il rinfresco, aspettare circa 1 ora e poi procedere alla conservazione in frigo oppure 3/4 ore? Un altro DUBBIO è su come procedere per la pianificazione. Lo so che e’ stato spiegato più volte, ma dopo diversi anni finalmente sono riuscita a creare la mia pasta madre e adesso ho il panico per come gestirla. Paura di sbagliare. Grazie e mi scuso.

  43. Aiutooo!
    Ho cominciato il mio lievitocon i miei licoli, che gli ho da anni, circa due settimane fa. Non ha mai radippiato in 3-4 ore, ultimamente lo tieno a 30 gradi.
    Quando si raddopia e piu molle, non solido, molto piu una via di mezzo fra gli licoli e LM, rinfresco lo facio a una hidratazione di 50%.
    Gli ho fatto ora un bagnetto, cosa dici?
    Grazie tanto!

  44. Ciao,la mia pasta madre non ha ancora due mesi.Io non essendo pratica e non sapendolo gestire ho fatto due volte il pane e più volte la pizza con buoni risultati.Ora che mi sto documentando di più leggo che il mio “Ciccio” andava conservato in frigo solo quando fosse riuscito a lievitare in 4 ore.Ora che so rinfrescandolo ho notato che non raddoppia nemmeno in 4 ore…..ma in una notte…..perchè?Forse si parla di 4 ore ad una temperatura alta?Non so più che fare,che pensare….sono in ansia da “Ciccio”….aiutami tu Eva 🙁

    • Ciao Rosa, adesso è molto freddo per la pasta madre. Tu mettila a lievitare a 28° circa, magari nel forno con la lucina accesa e controlla che raddoppi in 3/4 ore. 🙂

  45. Ciao, ho bisogno di aiuto! ho iniziato a fare il mio lievito madre una settimana fa. ho fatto il primo rinfresco dopo 2 giorni ed ha lievitato in 48 ore. al terzo rinfresco ha lievitato in una notte, tanto che mi era uscito dal vaso e in cui lo avevo posto e ho dovuto cambiarlo di contenitore. l’ho rinfrescato dopo 24 ore ma non è più lievitato (è leggermente aumentato di volume). cosa devo fare? aspetto prima di rinfrescarlo per vedere se lievita o continuo a rinfrescarlo ogni 24 ore anche se non raddoppia? grazie

  46. Ciao, non mi dilungo in complimenti, ma confermo ampiamente tutti quelli che vi sono stati fatti. Ho un LM che mi è stata regalata da una decina di giorni. Non so esattamente come è stata creata, cioè con quale farina. Al suo arrivo, io avevo in casa solo una comune farina OO della Barilla e l’ho rinfrescato con quella e tra l’altro ho usato acqua del rubinetto. Nonostante tutto, anche se non l’ho ancora usato (conto di farlo questo fine settimana!), mi sembra stia bene e in frigo triplica il giorno dopo il rinfresco. Dopo aver letto i vostri magnifici post (I migliori in assoluto!!!!), mi chiedo se a questo punto posso cominciare a rinfrescarlo con la manitoba o comunque con una farina più forte e se, in vista di Pasqua, posso rinfrescarlo ogni due giorni, anche se non lo uso. Vi prego, rispondetemi, specialmente riguardo la farina, perchè non vorrei sbagliare e rovinare tutto. Grazie mille

    • Ciao Lina, meglio usare una farina di forza, quindi gradualmente cambiala. Puoi rinfrescare ogni volta che raddoppia, quindi in vista della Pasqua ti consiglio di tenerla sempre a temperatura ambiente e rinfrescare ogni giorno (pochi grammi ovviamente, non tutta). 🙂

  47. Ciao ho intenzione di fare la colomba per Pasqua.
    La mia pasta madre è idratata al 50%, per i grandi lievitati ci vuole una idratazione del 40%??
    I rinfreschi vanno fatti con la farina forte usata per la colomba?

    Grazie

    • Per l’idratazione non ci sono problemi. Per la farina dei rinfreschi si, ti consiglio di usare quella per la colomba. 🙂

  48. Ciao A tutti, io ho iniziato il 25 marzo , la mia Ciccia ha ormai 19 gg , perché ancora non è pronta? non raddoppia nel giro di 3/4 ore.
    Sono partita con 200 g di farina 100 di acqua e un cucchiaino di miele. Poi il rinfresco con 200 g di lievito madre 200 g di farina e 100 di acqua. Grazie mille

  49. Complimenti per la precisione e insieme semplicità con cui date le istruzioni. Seguendole ho ottenuto con successo il mio lievito madre, che ormai ha quasi un anno. Ora però ho una domanda (e mi scuso se qualcuno dovesse averla già posta): col diffondersi di un po’ di allarmismo per le farine raffinate mi è venuta voglia di cominciare a rinfrescare il mio lievito con farine integrali, magari introducendole gradualmente fino alla completa sostituzione. E’ fattibile o ci sono controindicazioni? C’è qualche tipo di farina da preferire in questo senso? Qualche accorgimento particolare? Attualmente rinfresco una volta a settimana con pari quantità di farina platino (W480) e il 40% di acqua. Quindi conservo il lievito legato in frigo.

    • Simone sinceramente per avere un lievito sempre in forza, ci vuole appunto una farina proteica. A mio parere (e anche quello della scienza) faresti bene a continuare come fai. Se proprio vuoi cambiare, lo devi fare gradualmente, ma noterai che la tua pm raddoppierà con fatica, vale la pena? 😉

  50. Ciao! Un mio amico mi ha chiesto di spedirgli la pasta madre in Brasile. Siccome il viaggio non è breve, pensavo di disidratarla. Ho letto però che va conservata in frigorifero: significa che si rovinerebbe sicuramente nel viaggio o posso provarci secondo voi?
    Grazie per la risposta

  51. ciao a tutti, ho inziato il 21 maggio , dopo 15 giorni di preparazione l’ho messo in frigo , domani sono trascorsi quattro giorni, sarà pronto? vedo che nel barattolo non è cresciuto tanto .

    • Ciao, ti chiedo scusa per il ritardo nella risposta ma il tuo messaggio era finito fra lo spam. Dopo tutti questi mesi, come va?

  52. Buonasera Claudio ed Eva, complimenti per le vostre spiegazioni tutte molto chiare. Il mio lievito ha già un paio di mesetti,ovviamente l’ho preparato seguendo alla lettera le vostre indicazioni. Le prime panificazioni un vero disastro!!!! poca lievitazione e saporaccio acido.Ora le cose vanno un pò meglio, ma non sono ancora del tutto soddisfatta. Quindi parto subito con le domande…tengo la mia mamma in frigo in un barattolo di vetro coperto con pellicola bucata. Posso usarla direttamente, o devo prima rinfrescarla? In tal caso, ha bisogno poi di un riposo, o va messa direttamente nell’impasto? La parte rimanente, di solito la rinfresco, la tengo un pò a t.a. e poi la rimetto in frigo. Dove rimane per una settimana prima di essere riutilizzata. Il barattolo devo lavarlo tutte le volte, o lo lascio sporco? Spero in una vostra risposta…grazie

    • Ciao Lucia, è normale che all’inizio stenti nelle lievitazioni e che il gusto sia particolarmente acido, man mano che matura, vedrai che sarà sempre meglio. In merito al resto, è scritto tutto in modo molto approfondito in questo post, che ti consiglio di rileggere, troverai tutte le risposte alle tue domande. 🙂

  53. Ciao! Complimenti per il blog.. Nell’articolo scrivi che la migliore gestione per il lievito è nel tenerlo a 40% di idratazione.. Mi piacerebbe sapere come mai! Io ormai da tempo lo tengo con quella idratazione, ma ho come l’impressione che il lievito sia più affaticato… Grazie anticipate

    • Un minor apporto di ossigeno permette una gestione più lenta della fermentazione acida. Motivo per cui per esempio anche lo si lega.

  54. Buongiorno ho il mio lievito madre giovane vorrei fare delle brioches integrali nn riesco a trovare una. Vostra ricetta mi fido solo delle vostre! Un altro dubbio se la ricetta mi dice 150 GR di lm lo peso prima o dopo il rinfresco

  55. ciao, grazie all’entusiasmo che traspare dai tuoi post ho deciso di buttarmi anche io in questa splendida avventura. Mi sono fatta dare un po’ di pasta madre da un amico, ma ho un dubbio che non riesco a togliermi. La pasta madre dopo essere stata rinfrescata seguendo le tue indicazioni, raddoppia di volume solo dopo 24 ore in frigo. I rinfreschi vanno fatti ogni volta che la pm raddoppia oppure una volta alla settimana in ogni caso? grazie!

    • Mmmm, mi pare che non hai ben chiaro come si gestisce e di conseguenza usa un lievito madre. Ti consiglio di rileggere con attenzione questo post, perchè è spiegato tutto per bene, in merito a rinfreschi di mantenimento e rinfreschi per usare il lievito in una ricetta. Se hai altri dubbi chiedi pure…

  56. Innanzi tutto complimenti questo post è davvero entusiasmante. Ho da due settimane una pasta madre regalatami che idrato al 50%,fin ‘ora ad ogni rinfresco l’ho tenuta a 25° tutta e in meno di 3 ore triplicava una parte la usavo l’altra la sgonfiavo e rimettevo in frigo. Ora leggo che voi usate un altro metodo. Sarà per questo che quando è tempo di rinfrescarla di nuovo non trovo nessuna crosta?
    Altra domanda, se il giorno dopo o due dopo che l’ho rinfrescata ne prendo un po’ per fare il pane come mi comporto? Rinfresco tutto, rinfresco solo la parte che mi serve o posso non rinfrescare niente?
    Grazie in anticipo

    • La pm è matematica, quindi ti basta fare i conti per sapere quanta te ne serve. Esempio, ti servono 100 gr: 40 pm+ 40 di farina+ 20 di acqua=100 quindi se l’hai rinfrescata un paio di giorni prima, basta che rinfreschi i pochi grammi che ti serviranno in ricetta. 😉

  57. buongiorno, ho rinfrescato e tenuto la pasta fuori da frigo legata… solo che mi è esplosa… ha bucato il sacco e due strati di canovaccio…. ho sbagliato qualcosa?!

  58. ho creato due gg fa il lievito madre solido con 200 g di farina di grano duro 100 g di acqua ed un cucchiaino di miele, la dose va bene? ieri non era successo niente ma oggi era raddoppiato cosi ho fatto il primo rinfresco ma l’ho fatto sul peso totale dell’impasto e non ho tolto la crosticina, poi ho usato sempre farina di grano duro…. devo buttare via tutto o posso continuare?
    i 4 rinfreschi che vado a fare li devo tenere sempre in forno con la lucina accesa oppure in frigorifero? Grazie

    • Maria, se hai letto il nostro post, consigliamo di usare una farina di forza e della frutta bio come starter. 🙂
      Non sto dicendo che devi buttar via tutto, ma non hai seguito il nostro metodo, quindi vedi tu come procede e poi decidi.

  59. Mi associo nel condividere i complimenti scritti, se però posso avrei anche io una domanduzza, partendo dal presupposto che hai ragione a consigliare farine forti e con almeno il 13% di proteine 🙂

    La doamnda: è giusta la considerazione che fanno alcuni panificatori che andrebbe utilizzato un lievito madre corrispondente al prodotto che dobbiamo fare?

    Mi spiego meglio: se dovessi fare un pane ad esempio con farine di soia, o farro (ma ne potremmo citare chissà quante) il lievito madre a quanto ho capito dovrebbe essere fatto con la stessa farina..è giusto?

    Poi la domanda delle domande e riguarda invece gli impasti per celiaci: anche qui dici che è possibile creare un lievito madre con “farine” per celiaci (mi viene in mente il grano saraceno)…e scusa, ma per il discorso dei grassi? Ovvero: per legare un impasto fatto con farine per celiaci (ad esempio se uso farina di riso, o di soia o miglio ecc ecc) il consiglio datomi è quello di aggiungere molta percentuale di grassi, come l’olio di oliva…ecco, devo farlo anche per il lievito madre?

    Ciao e scusami per le domande ma davvero questo articolo merita di essere stampato e fatto leggere a quei tanti “professori” che parlano per sento di credo 🙂

    • Ciao e grazie dei complimenti. Rispondendo alle tue domande, no non è necessario che il lievito madre sia fatto dalle farine dello stesso cereale che useremo. E’ anche vero però che un lievito fra le sue caratteristiche peculiari ha quella di apportare gusto e profumo al prodotto finale, e ovviamente questo dipenderà molto dalla farina usata per nutrirlo. Quindi in definitiva non è necessario, ma posso farlo se voglio dare note di gusto particolari. Per quanto riguarda il discorso celiachia invece, io non conosco approfonditamente l’argomento e quindi evito ogni commento, però ormai di libri seri sulla questione se ne trovano tanti in giro, e quindi più che sui pareri più disparati ti consiglio di approfondire su un buon libro 🙂

  60. Salve volevo sapere se per fare il pane il lm bisogna rinfrescarlo 2 volte a rinfreschi ravvicinati e per 1kg di farina quanto lm ci vuole? Grazie

    • Ciao Brigit, se la pasta madre la rinfreschi abitualmente per fare il pane basta rinfrescarla una volta sola. Se invece la tua pasta madre ha subito un periodo di abbandono, allora ti conviene fare dei rinfreschi nei giorni precedenti per rimetterla in forza. 🙂 Per quanto riguarda le ricette noi le abbiamo raggruppate in questa raccolta, dai un occhiata, ti consiglio di partire dal pane semplice: http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pane-raccolta/

  61. buongiorno è la prima volta che leggo il vostro blog è interessantissimo.
    io ho il lievito madre liquido che rinfresco una volta a settimana a secondo dell’uso che ne faccio con farina al 100% e acqua all’80% del peso della farina ma quando faccio i dolci come panettoni colombe e pandori non so mai come regolarmi per l’uso del l.m..
    MI potete aiutare e poi come faccio ad iscrivermi al vs. blog non ho facebook.
    Grazie

    • Ciao Gabriella, tu hai la via di mezzo fra il licoli e la solida. Per la conversione è un disastro, ti do ragione. Per questo potresti deciderti a portarla o al 50% oppure al 100% di idratazione a seconda del tuo gusto, almeno poi puoi fare delle conversioni comode. 🙂 Per iscriversi al blog basta iscriversi alla newsletters, trovi il campo da compilare con il tuo indirizzo mail di lato sulla destra. 🙂

  62. Bene,ora che il mio L.M. ha compiuto i 15 giorni,ed é in ottima salute ( colore,odore e alveolatura ottimali )presto proverò la mia prima panificazione ( per il momento mi alleno con i grissini,anche se non è certo la stessa cosa) Volevo chiedere; se decido di fare il pane un paio di giorni dopo il rinfresco, lo posso rinfrescare di nuovo tutto o solo quello che userò ? E se uso 700 g. di farina metto 175g. di L.M. (70 di L.M.+70 di farina +35 di acqua) giusto?Grazie e complimenti per tutti gli aiuti che date 🙂

    • Il lievito madre va usato sempre a 3 o 4 ore dal rinfresco dopo una lievitazione al caldo (circa 28°C). Per quanto riguarda la gestione, all’inizio bisogna imparare a non creare troppo avanzo, ma io ti consiglio sempre di rinfrescare quantità maggiori, poi dal panetto ottenuto ti dividi la parte che userai dopo 3 ore per la ricetta, e quella che invece dopo un’ora a temperatura ambiente potrai conservare nuovamente in frigo

  63. Bellissimo questo articolo! Una cosa però non mi è chiara.. per la realizzazione delle ricette c’é la percentuale da applicare alla farina per sapere quanta pasta madre utilizzare. Ma la percentuale dell’acqua qual’é?Se in una ricetta ci sono 600 gr di farina sappiamo che ci vogliono circa 150 gr di lievito madre s…ma quanta acqua? In che percentuale?
    Grazie anticipatamente per la risposta.

  64. Ciao,
    innanzitutto complimenti per l’articolo, molto chiaro e semplice da seguire!
    Volevo fare delle domande sul lievito madre disidratato. Vorrei regalare un po della mia PMS a mia sorella per il compleanno e pensavo di disidratarglielo perchè lei avrebbe poco tempo per stargli dietro, ma mi chiedevo se sarebbe una soluzione ottimale perchè comunque dovrebbe reidratarlo giusto? O potrebbe usarlo direttamente disidratato nelle ricette?
    Grazie mille per le risposte così posso sapere come muovermi!

    • Ciao Paola, non è la soluzione. 😀 Bisogna reidratarlo e rimetterlo prima in forma per poi poterlo usare nelle ricette. 🙂

      • Ok, era come immaginavo! Grazie lo stesso per il chiarimento, non potrò passarglielo ma almeno non faccio nessun danno a nessuno!! Grazie ancora e di nuovo complimenti!

  65. Buongiorno, ieri ho voluto ridurre in polvere 100 gr del mio lievito madre, per cui ho fatto il rinfresco, aspettato 4 ore e dopo di che messo nel tritatutto con 100 gr di farina (un mix che uso sempre per rinfrescare formato da: una parte di farina 0 di un mulino locale, una di farina 2 sempre del mulino locale e una di manitoba Spadoni) Ho lasciato su una teglia a perdere tutta l’umidità girando di tanto in tanto, poi ho lasciato per tutta la notte e sta mattina ho messo nel vasetto di vetro e poi in frigo..Volevo sapere, lasciarlo a temperatura ambiente non sarebbe consigliato? in frigo non può accadere che prenda umidità di nuovo e faccia la muffa?

    • No, se ben disidratato e ben conservato in frigorifero dura mesi senza problemi, esperienza diretta 😉 Occhio però all’uso di farine meno raffinate che ne potrebbe ridurre la conservabilità 😉

  66. buongiorno, mi avete messo in crisi…quando mi han regalato la pasta madre, che mi da ottimi risultati mi è stato detto che la ricetta per il pane è: egual peso di acqua e pasta madre e doppio di farina….voi consigliate al max un 30% di pasta madre….ahhhh

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