Pandoro classico fatto in casa come l'originale di Fables de Sucre

C’era una volta il pandoro. Ma dico, si può pensare ad un nome più prezioso per un dolce? Un lievitato delle feste che richiama nella forma e nel nome la preziosità di una cosa rara, luccicante, da desiderare, ma accompagnata alla cosa più semplice che c’è, il cibo naturale e più povero della nostra cultura: il pane. Una contraddizione in termini che ha il fascino della tradizione. Dolci che arrivano a noi ormai dall’industria, perdendone le origini, ma che invece sono dolci popolari che attraversano il tempo arrivando da un Italia molto diversa, quando vivere era più semplice, e quando un nome, pan d’oro, riusciva ad esprimere tutta la sontuosità e la regalità di un giorno speciale: i natali di nostro Signore. Anche per chi non è credente il Natale è un periodo dell’anno che non lascia indifferenti, e i simboli sacri delle novelle, dei racconti cristiani, sono anche in quello che mangiamo. E questo è il fascino della nostra storia, in un tempo in cui ci sembra invece che non ci sia un passato, in un mondo fatto di tablet, ipad, cellulari ipertecnologici, TV e strumenti ad altissima velocità, non ci rendiamo conto di come quello che siamo ci circonda; nei gesti e anche nel cibo la nostra storia e la nostra profonda tradizione sono sempre presenti, anche se oggi non riconosciamo più i segni, i simboli di quello che siamo. Ma la tavola è un buon modo di tramandare la nostra cultura, perchè siamo quello che mangiamo, e personalmente credo e spero che fino a quando sapremo trasmettere quello che siamo attraverso quello che sappiamo fare meglio, avremo sempre un’identità, una guida da seguire per non perderci. A voi la ricetta del pandoro classico del maestro Francesco Favorito.

PANDORO CLASSICO

(Dose per un pandoro da 1 chilogrammo)

Primo impasto

115 g di lievito naturale rinfrescato
145 g di farina 00 320-350w
25 g di latte fresco intero
10 g di tuorli
10 g di acqua
60 g di uova intere
85 g di zucchero semolato
85 g di burro

Secondo impasto

Primo impasto
220 g di farina 00 320-350 w
3 g di sale
24 g di mix aromatico per pandoro
125 g di uova intere
30 g di tuorlo
10 g di latte magro in polvere
10 g di sciroppo di glucosio
130 g di zucchero semolato
30 g di acqua
10 g di burro di cacao
100 g di burro

Mix aromatico per pandoro:

20 g di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
Mezza scorza di limone bio grattugiata
Mezza scorza di arancia bio grattugiata
4 g di Amaretto di Saronno o Rum

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore a temperatura ambiente.
Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia, il miele e il liquore che preferiamo e coprite con pellicola.

Nota:

Se usiamo il li.co.li. anzichè la pasta madre solida le modifiche da apportare sono le seguenti:

76 g di li.co.li
183 g totali di farina 00 circa 350 W nel primo impasto

PROCEDIMENTO

Prima di tutto, bisognerebbe parlare del lievito naturale, perchè per andare a cimentarsi in una ricetta così impegnativa, bisogna avere un lievito pronto e al massimo della sua forza. Per far ciò, per prepararlo, è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare dei rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Per il primo impasto procederemo verso le 15,30, quindi per avere un lievito pronto, consiglio due rinfreschi il giorno prima e due rinfreschi nella giornata in cui impastiamo cominciando dal mattino presto. Una tabella di marcia indicativa potrebbe essere questa:

Giorno prima:

Ore 16:00 Rinfresco (lievitazione al caldo)
Ore 20:00 Rinfresco (con dose doppia di farina e acqua in percentuale del peso di farina, lievitazione a temperatura ambiente: per es. 50 g lievito, 100 g farina, 45 g acqua)

Giorno in cui impasteremo:

Ore 6:30 Bagnetto del lievito – facoltativo (per istruzioni vedi questo post)
Ore 7:00 Rinfresco (lievitazione al caldo)
Ore 11:00 Rinfresco (lievitazione al caldo)
Ore 15:00 Primo impasto

Il pandoro classico ha una lievitazione chiamata “dolce” visto che dovrà lievitare delicatamente all’interno del proprio stampo per circa 8/10 ore.

Primo impasto:

Quindi dopo aver pesato tutti gli ingredienti, procediamo con il primo impasto usando il gancio ed inserendo nella ciotola della planetaria il lievito naturale pronto, la farina, il latte e il tuorlo. Quando è diventato un corpo unico, anche se non sarà omogeneo ma un impasto abbastanza duro, aggiungere acqua e uova intere, sempre dosando un po alla volta.

Impastare bene fino a quando l’impasto non risulta ben amalgamato, e aggiungere in più volte lo zucchero impastando fino a raggiungimento di una corretta incordatura, e infine aggiungere in più riprese il burro nella classica consistenza a pomata, alla temperatura di 20/25°C.

Continuiamo ad impastare fino ad avere una massa liscia, elastica ed omogenea. L’impasto del pandoro risulta sempre leggermente appiccicoso, quindi non preoccupatevi se non si stacca mai completamente dalla ciotola della planetaria e non lo vedete tenace intorno al gancio. L’importante è che sia incordato, cioè che abbia una buona elasticità. Fa testo la classica prova del velo, cioè tirando un pezzo di impasto e allargandolo fra le dita riesce a diventare tanto sottile da essere trasparente senza però perdere la coesione, senza rompersi.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi.

Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni.

Copriamo il tutto con pellicola e poniamo a lievitare alla temperatura di 30°C. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e ci vorranno circa 4 ore. In ogni caso prima di procedere all’impasto successivo, aspettare che si realizzi questo aumento di volume.

Secondo impasto:

Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in freezer per una ventina di minuti, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere.

Quindi partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere.

Quindi quando pronto inseriamo nella ciotola della planetaria il primo impasto raffreddato con la farina, il latte in polvere, il sale, il mix aromatico, e far amalgamare bene il tutto, ottenendo un impasto abbastanza duro, a cui andremo ad aggiungere piano il tuorlo continuando ad impastare fino ad avere una massa ben liscia ed incordata. Unire in più riprese facendo incorporare lo zucchero, e di seguito sempre gradualmente le uova intere e lo sciroppo di glucosio. E’ importante non perdere mai l’incordatura dell’impasto stando attenti a non scaldarlo troppo. Aggiungere poi l’acqua e di seguito il burro di cacao nella forma che preferiamo, grattugiato o fuso ma non caldo. Infine poco alla volta il burro sempre nella classica consistenza a pomata. Vale quanto detto per il primo impasto, ovvero che la massa rimane sempre comunque leggermente appiccicosa, e anche se non si stacca dalle pareti della ciotola l’importante è che risulti liscia, elastica ed omogenea con una perfetta prova del velo.

Finito di impastare ribaltiamo la massa sul piano, pirliamola con l’aiuto di un tarocco senza usare farina per aiutarsi, e poniamola in una ciotola coprendola con la pellicola.

Formatura:

Procediamo alla prima puntatura dell’impasto ponendolo a lievitare alla temperatura di 30°C per circa mezz’ora.

Nel frattempo prepariamo lo stampo ungendolo con del burro fuso aiutandosi con un pennello, stando ben attenti a tutte le insenature alla base; lasciamolo poi capovolto a scolare eventuali eccessi. Al termine del riposo riprendiamo l’impasto e ribaltiamolo nuovamente sul piano.

Nello stampo da un kilo bisogna mettere 1100 gr di impasto perchè circa il 10% si perde in cottura. La dose della ricetta prevede 1200 gr circa di impasto perchè una parte cospicua si perde strada facendo, quindi dopo aver pezzato nel peso richiesto (se avanza qualcosa facciamone un bel muffin) procediamo ad una prima pirlatura seguita da un periodo di riposo all’aria di circa 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto.

Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo.

Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 30°C per circa 8/10 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Cottura:

Il nostro pandoro è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura.

Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali.

Sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Dire PANDORO CLASSICO equivale a dire Natale, festa, scuole chiuse, famiglia, regali, bei momenti. Una lavorazione lunga, come tutti i grandi lievitati delle feste, ma che ci darà grandissima soddisfazione, e ci riempirà il cuore quando questo dolce troneggerà sulla nostra tavola, magari accanto ad un panettone anche questo fatto da noi. Vi faccio una confessione: era un pò che mi ero disaffezionato al Natale, lo vivevo con ansia, sperando che passasse il prima possibile. Aspettare questo periodo ora, per buttarmi a capofitto e con grande passione nella produzione di pandori o panettoni, mi ha dato un’altra ottica, e uno spirito diverso con il quale affrontare le feste in arrivo. La cucina è terapeutica, e so che molti mi capiranno 😉 Per gli auguri è presto, ma vi aspettiamo numerosi anche sulla nostra pagina Facebook, non deludeteci. Sorridete sempre, Claudio.

95 Risposte a “Pandoro classico ricetta”

” fino a quando sapremo trasmettere quello che siamo attraverso quello che sappiamo fare meglio, avremo sempre un’identità ” … grazie <3