Pandoro classico ricetta

pandoro classico

C’era una volta il pandoro. Ma dico, si può pensare ad un nome più prezioso per un dolce? Un lievitato delle feste che richiama nella forma e nel nome la preziosità di una cosa rara, luccicante, da desiderare, ma accompagnata alla cosa più semplice che c’è, il cibo naturale e più povero della nostra cultura: il pane. Una contraddizione in termini che ha il fascino della tradizione. Dolci che arrivano a noi ormai dall’industria, perdendone le origini, ma che invece sono dolci popolari che attraversano il tempo arrivando da un Italia molto diversa, quando vivere era più semplice, e quando un nome, pan d’oro, riusciva ad esprimere tutta la sontuosità e la regalità di un giorno speciale: i natali di nostro Signore. Anche per chi non è credente il Natale è un periodo dell’anno che non lascia indifferenti, e i simboli sacri delle novelle, dei racconti cristiani, sono anche in quello che mangiamo. E questo è il fascino della nostra storia, in un tempo in cui ci sembra invece che non ci sia un passato, in un mondo fatto di tablet, ipad, cellulari ipertecnologici, TV e strumenti ad altissima velocità, non ci rendiamo conto di come quello che siamo ci circonda; nei gesti e anche nel cibo la nostra storia e la nostra profonda tradizione sono sempre presenti, anche se oggi non riconosciamo più i segni, i simboli di quello che siamo. Ma la tavola è un buon modo di tramandare la nostra cultura, perchè siamo quello che mangiamo, e personalmente credo e spero che fino a quando sapremo trasmettere quello che siamo attraverso quello che sappiamo fare meglio, avremo sempre un’identità, una guida da seguire per non perderci. A voi la ricetta del pandoro classico del maestro Francesco Favorito.

PANDORO CLASSICO

Dose per un pandoro da 1 kilogrammo

Primo impasto

  • 115 gr di lievito naturale rinfrescato
  • 145 gr di farina 00 320-350w
  • 25 gr di latte fresco intero
  • 10 gr di tuorli
  • 10 gr di acqua
  • 60 gr di uova intere
  • 85 gr di zucchero semolato
  • 85 gr di burro

Secondo impasto

  • Primo impasto
  • 220 gr di farina 00 320-350w
  • 3 gr di sale
  • 24 gr di mix aromatico per pandoro
  • 125 gr di uova intere
  • 30 gr di tuorlo
  • 10 gr di latte magro in polvere
  • 10 gr di sciroppo di glucosio
  • 130 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di acqua
  • 10 gr di burro di cacao
  • 100 gr di burro

Mix aromatico per pandoro: 

  • 20 gr di miele d’acacia
  • 1 bacca di vaniglia
  • Mezza scorza di limone bio grattugiata
  • Mezza scorza di arancia bio grattugiata
  • 4 gr di Amaretto di Saronno o Rum

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia, il miele e il liquore che preferiamo e coprite con pellicola.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto, bisognerebbe parlare del lievito naturale, perchè per andare a cimentarsi in una ricetta così impegnativa, bisogna avere un lievito pronto e al massimo della sua forza. Per far ciò, per prepararlo, è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare dei rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Per il primo impasto procederemo verso le 15,30, quindi per avere un lievito pronto, consiglio due rinfreschi il giorno prima e due rinfreschi nella giornata in cui impastiamo cominciando dal mattino presto. Una tabella di marcia indicativa potrebbe essere questa:

Giorno prima:

  • Ore 16:00  Rinfresco (lievitazione al caldo)
  • Ore 20:00 Rinfresco (con dose doppia di farina e acqua in percentuale del peso di farina, lievitazione a temperatura ambiente: per es. 50 gr lievito, 100 gr farina, 45 acqua)

Giorno in cui impasteremo:

  • Ore 6:30 Bagnetto del lievito – facoltativo (per istruzioni vedi questo post)
  • Ore 7:00 Rinfresco (lievitazione al caldo)
  • Ore 11:00 Rinfresco (lievitazione al caldo)
  • Ore 15:00 Primo impasto

Il pandoro ha una lievitazione chiamata “dolce” visto che dovrà lievitare delicatamente all’interno del proprio stampo per circa 8/10 ore. Quindi dopo aver pesato tutti gli ingredienti, procediamo con il primo impasto usando il gancio ed inserendo nella ciotola della planetaria il lievito naturale pronto, la farina, il latte e il tuorlo. Quando è diventato un corpo unico, anche se non sarà omogeneo ma un impasto abbastanza duro, aggiungere acqua e uova intere, sempre dosando un pò alla volta. Impastare bene fino a quando l’impasto non risulta ben amalgamato, e aggiungere in più volte lo zucchero impastando fino a raggiungimento di una corretta incordatura, e infine aggiungere in più riprese il burro nella classica consistenza a pomata, alla temperatura di 20/25°C. Continuiamo ad impastare fino ad avere una massa liscia, elastica ed omogenea. L’impasto del pandoro risulta sempre leggermente appiccicoso, quindi non preoccupatevi se non si stacca mai completamente dalla ciotola della planetaria e non lo vedete tenace intorno al gancio. L’importante è che sia incordato, cioè che abbia una buona elasticità. Fa testo la classica prova del velo, cioè tirando un pezzo di impasto e allargandolo fra le dita riesce a diventare tanto sottile da essere trasparente senza però perdere la coesione, senza rompersi.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e poniamo a lievitare alla temperatura di 30°C. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e ci vorranno circa 4 ore. In ogni caso prima di procedere all’impasto successivo, aspettare che si realizzi questo aumento di volume.

Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in freezer per una ventina di minuti, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C. Nel dubbio misuriamo pure con un termometro durante il procedimento, e in tal caso fermiamoci e facciamo raffreddare l’impasto in frigorifero prima di riprendere. Quindi partire al secondo impasto con un impasto ben freddo è un modo per cominciare bene e formare da subito una buona maglia glutinica che ci aiuterà ad assorbire tutti i liquidi che andremo ad aggiungere. Quindi quando pronto inseriamo nella ciotola della planetaria il primo impasto raffreddato con la farina, il latte in polvere, il sale, il mix aromatico, e far amalgamare bene il tutto, ottenendo un impasto abbastanza duro, a cui andremo ad aggiungere piano il tuorlo continuando ad impastare fino ad avere una massa ben liscia ed incordata. Unire in più riprese facendo incorporare lo zucchero, e di seguito sempre gradualmente le uova intere e lo sciroppo di glucosio. E’ importante non perdere mai l’incordatura dell’impasto stando attenti a non scaldarlo troppo. Aggiungere poi l’acqua e di seguito il burro di cacao nella forma che preferiamo, grattugiato o fuso ma non caldo. Infine poco alla volta il burro sempre nella classica consistenza a pomata. Vale quanto detto per il primo impasto, ovvero che la massa rimane sempre comunque leggermente appiccicosa, e anche se non si stacca dalle pareti della ciotola l’importante è che risulti liscia, elastica ed omogenea con una perfetta prova del velo.

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Finito di impastare ribaltiamo la massa sul piano, pirliamola con l’aiuto di un tarocco senza usare farina per aiutarsi, e poniamola in una ciotola coprendola con la pellicola. Procediamo alla prima puntatura dell’impasto ponendolo a lievitare alla temperatura di 30°C per circa mezz’ora. Nel frattempo prepariamo lo stampo ungendolo con del burro fuso aiutandosi con un pennello, stando ben attenti a tutte le insenature alla base; lasciamolo poi capovolto a scolare eventuali eccessi. Al termine del riposo riprendiamo l’impasto e ribaltiamolo nuovamente sul piano. Nello stampo da un kilo bisogna mettere 1100 gr di impasto perchè circa il 10% si perde in cottura. La dose della ricetta prevede 1200 gr circa di impasto perchè una parte cospicua si perde strada facendo, quindi dopo aver pezzato nel peso richiesto (se avanza qualcosa facciamone un bel muffin) procediamo ad una prima pirlatura seguita da un periodo di riposo all’aria di circa 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 30°C per circa 8/10 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa. Quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo.

Il nostro pandoro è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Dire pandoro equivale a dire Natale, festa, scuole chiuse, famiglia, regali, bei momenti. Una lavorazione lunga, come tutti i grandi lievitati delle feste, ma che ci darà grandissima soddisfazione, e ci riempirà il cuore quando questo dolce troneggerà sulla nostra tavola, magari accanto ad un panettone anche questo fatto da noi. Vi faccio una confessione: era un pò che mi ero disaffezionato al Natale, lo vivevo con ansia, sperando che passasse il prima possibile. Aspettare questo periodo ora, per buttarmi a capofitto e con grande passione nella produzione di pandori o panettoni, mi ha dato un’altra ottica, e uno spirito diverso con il quale affrontare le feste in arrivo. La cucina è terapeutica, e so che molti mi capiranno 😉 Per gli auguri è presto, ma vi aspettiamo numerosi anche sulla nostra pagina Facebook, non deludeteci. Sorridete sempre, Claudio.

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95 commenti su “Pandoro classico ricetta

      • Fables de Sucre il said:

        Sostituite il burro di cacao con il cioccolato bianco e omettete il latte in polvere oppure tritate finemente delle galatine al latte. Cmq non sono ingredienti impossibili da trovare, se cercate online ce la fate…

        • monica il said:

          ok mi metto in cerca,mal che vada proverò con i consigli “sostitutivi” non ho un’impastatrice,al momento solo il bimby.posso farcela?

          • Sempreva il said:

            Coff coff… gulp. Non hai nemmeno il frullino con le fruste a spirale? Il bimby proprio… è dannoso per il pandoro… 😀

  1. Hai ragione, a volte si ha bisogno di un diverso punto di vista che ci dia una spinta ed una nuova energia 🙂 fare con le nostre mani i dolci della tradizione per la nostra tavola e per quella dei nostri amici ci regala quella consapevolezza che purtroppo stiamo perdendo e che rende magica una festa come il Natale

    • Fables de Sucre il said:

      Il burro di cacao lo trovi online oppure nei negozi che trattano forniture per pasticceria. Anche la Metro lo vende. Puoi usare il licoli convertendo solo il primo impasto e lasciando invariato il resto.

  2. Cosa significa esattamente 145 gr di farina tipo 00 – w 350 e 220 gr di farina 00 320-350w? Vivo in UK, il burro di cacao sarebbe il cocoa batter? scusate la domanda stupida, se non lo trovo posso aggiungere qualcos’altro? grazie! ho gia’ fatto diverse cose con le vostre ricette (e spacciato la mia pasta madre), siete bravissimi!

    • Fables de Sucre il said:

      La farina 00 è la più raffinata di grano tenero che si commercializza in Italia, e il W indica la sua forza. 320/350 W è una farina di forza adatta a lievitati. Non so le classificazioni in UK ma ti conviene cercare una farina con almeno il 13% di proteine. Non so se il burro di cacao e cocoa butter sono la stessa cosa, anche se credo di si. In ogni caso, lo puoi sostituire con del cioccolato bianco grattugiato 😉

  3. laura il said:

    sciroppo di glucosio e glucosio puro…che differenza c’è?
    c’è un modo casalingo per trasformare il glucosio puro in sciroppo utile per la ricetta del pandoro???

    grazieee

    • Fables de Sucre il said:

      Il glucosio puro di solito si trova in commercio con il nome di destrosio. Dico di solito perchè c’è molta confusione su questo. La differenza è nello stato, ma sostanzialmente hanno le stesse funzioni in un impasto, e cmq non c’è modo di trasformarlo in casa, ti conviene acquistarlo…

  4. Sono qui ancora a scrivere, vista la prossima preparazione…
    per lo stampo classico alto 23cm serve il doppio dell’impasto, ma per la cottura come si procede? sempre stessa temperatura e stesso tempo?

  5. Vaniuz il said:

    Ciaooooo!!!!! Io l’anno scorso ho avuto un problema, il mio stampo, in alluminio, mi ha lasciato il pandoro bianco all’esterno…. Come posso fare? Il panico!!!!!!
    Grazie!!!!!

    • Fables de Sucre il said:

      Il tuo stampo lo dovevi bruciare prima, cioè mettere nel forno prima del “primo” uso e lasciarlo bruciare un pò, ed essenziale è come lo imburri quando lo usi…

      • vaniuz il said:

        forse non ho postato la risposta di stamani, ma quanto devo far bruciare lo stampo? per quanto tempo deve stare in forno e con quale temperatura?
        grazie mille della risposta! vi seguo in modo affezionato e i vs consigli sono utilissimi!
        grazie!!

  6. mariella78 il said:

    Bellissima ricetta!! Vorrei cimentarmi anch’io; A qst proposito vorrei chiedere: che tipo di farina ha usato? Cioè che marca?

  7. sabrina il said:

    Sera!splendide ricette!! Una domanda… non capisco come mai il primo impasto non riesco a farlo mmiscelare…rimane come sabbioso e se anche proseguo rimangono i grumi…il gancio è impossibile usarlo…non arriva a miscele…che sia perché ho la ciotola grande da 6.7l? Consigli? Grazie mille!

    • Fables de Sucre il said:

      Anche io ho difficoltà con la dose di un solo pandoro, all’inizio compatto spesso con le mani. Cmq a seconda dell’assorbimento della farina all’inizio può risultare molto secco, ma è proprio la ricetta così, il metodo che usa il maestro Favorito, che parte nei suoi impasti prima con la parte secca e poi con i liquidi. Se non riesci a far amalgamare, vai avanti con l’inserimento degli altri liquidi della ricetta e compatta con la mano se nella ciotola è troppo poco e non ce la fa ad impastare. Puoi anche iniziare proprio a mano in ciotola e poi passare alla planetaria quando è più idratato…

  8. lucia aurora il said:

    come per il panettone gli ingredienti vanno tenuti in frigo fino a quando non devono essere utilizzati? tranne burro e mix aromi giusto?

  9. Salve,sto preparando il lm per fare questo meraviglioso pandoro e vorrei chiedere visto che ho del destrosio in polvere lo posso sostituire allo sciroppo di glucosio e in quale quantita’. grazie mille.

  10. Giovanna il said:

    Salve, grazie per i tuoi preziosi consigli…ho fatto il tuo panettone ed e’ venuto benissimo,mi vorrei provare il pandoro ma devo comprare lo stampo…il quale va imburrato?Altra domanda posso mettere il cioccolato e quanta e’ la quantita’ consigliats?Posdo non mettere il liquore?

    • Fables de Sucre il said:

      Lo stampo va solo imburrato e NON infarinato. Le gocce di cioccolato aggiunte a quella ricetta senza altre modifiche no, aggiungeresti peso e potresti avere una lievitazione stentata…

  11. Francesca il said:

    Ciao complimenti per le bellissime ricette, vorrei provare a fare il pandoro ma ho lo stampo da 500 gr, va bene se dimezzo le dosi?
    Per la cottura non ho il termometro mi devo regolare solo a minuti, se per un pandoro da 1 kg sono circa 50/55 minuti di cottura, x mezzo kg quanto sarà circa?
    Grazie

  12. Valeria il said:

    ciao, ho scoperto da poco il vostro blog e ne sono innamorata! complimenti!
    ho già provato qualche ricetta con gran successo, ma con il pandoro un fiasco completo…
    ho seguito scrupolosamente tutte le “istruzioni”, compresa la parte preliminare dei rinfreschi, ma in tutti e tre i miei tentativi, oltre ad un tempo più che raddoppiato per la lievitazione del primo impasto, dopo l’aggiunta del burro al secondo impasto, questo non si incorda più e resta tutto molle.
    ho fatto lavorare la planetaria anche per un’ora, ma niente…
    alla fine per non buttare tutto di nuovo alla terza volta ho aggiunto farina e fatto incordare…ma così è venuta più una brioches, che un pandoro 🙂
    dove sbaglio?
    avete qualche suggerimento?
    perchè vorrei proprio riprovare…

    grazie mille!!!

    p.s. con lo stesso lievito utilizzato per il pandoro ho prodotto anche il panettone gastronomico che è venuto perfetto ed è lievitato in circa 8 ore

  13. ciao…
    l’anno scorso avevo tentato di fare un pandoro e mi era venuto…terribile. cioè, buono dentro ma esternamente bianco e con sapore strano.
    e leggendo più su ho scoperto che avrei dovuto cuocere da solo lo stampo appena acquistato!!!
    ora che ho scoperto voi…quasi quasi riprovo con la vostra ricetta.
    però prima di mettermi sul serio, ho dubbi sui tempi di lievitazione. dubito fortemente che il primo impasto lieviti in un pomeriggio…quando faccio il panettone ho tempi geologici (14-15 ore per la prima lievitazione e altrettante per la seconda!).
    consigli?
    lievitazione mista?
    grazie!
    bravissimi!

    • Fables de Sucre il said:

      No, ti consiglio di mettere bene in forma il tuo lievito, di fare i rinfreschi preparatori con la stessa farina che userai per la ricetta, che deve essere una farina adatta per grandi lievitati. Purtroppo questi tipi di dolci non sono facili da riprodurre in casa, e quindi qualche inconveniente uno deve metterlo in conto, almeno fino a quando non si prendono per bene “le misure”. Leggi anche questo post, ci sono consigli validi per tutti i grandi lievitati, quindi anche il pandoro… http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panettone-fatto-in-casa/

      • grazie della risposta.
        ho sempre più voglia di provare…
        altra cosa…
        non ricordo più per che dose è il mio stampo!!!
        se 750 o 1kg!
        come faccio?
        se lo riempi di acqua, che capacità ha il tuo? così confronto con il mio…

          • ciao!!!!
            fatto!!!
            :-)))
            però non l’ho ancora visto dentro…
            ho fatto primo impasto domenica sera tardi, il secondo ieri a pranzo, e pensavo di cuocere ieri sera. Ma ho dovuto posticipare a stamattina all’alba prima di tornare al lavoro perchè ieri sera era ancora basso basso: ieri pomeriggio mentre ero via e fiduciosa attendevo la lievitazione…mia mamma ha pensato di fare grandi pulizie…spalancando casa!!!!! (e abitiamo qualche parallelo più su del continente africano 😉 ).
            Vabbè dai, tutto sommato ce l’ho fatta…almeno è cresciuto.
            ora sono proprio curiosa curiosa di assaggiare.

            ho cambiato però una cosa nel procedimento: la farina l’ho messa circa metà all’inizio e metà man mano che inserivo poi le uova, sennò mettendola tutta subito l’impasto risulta molto duro e sento che la mia impastatrice va sotto sforzo…
            spero venga bene lo stesso!!!
            ma sono fiduciosa. 🙂
            intanto grazie!!!!

  14. ops…man mano che si aggiungono risposte la finestrella viene sempre più stretta…me ne sono accorta ora.
    sorry! la prossima volta meglio che io scriva un commento nuovo. ciao!

  15. ciao. Ieri lo abbiamo aperto….è squisito!!!!!!!
    davvero buono ed equlibrato.
    siccome ho un blog (da poco) sto preparando il post di domani con la ricetta di questo pandoro (anche se non è più Natale…), naturalmente citando Fables de sucre!
    grazie mille per la ricetta e i consigli!!!!

  16. Bianca il said:

    Salve …sto’ provando a fare questo magico dolce…ma non riesco a capire come mai il mio impasto nn si e’ indurito!!! 🙁 penso che il risultato sara’ un disastro!!!!!!!!! potreste aiutarmi a capire?

  17. Bianca il said:

    ops scusami…ho impastato tutto con la planetaria, devo mettere l’impasto nello stampo ma nn ho il coraggio…e’ troppo molle!!! Se aggiungo un altro poco di farina ?

    • Sempreva il said:

      Assolutamente no! 😀
      Senti per me sei andata un pochino troppo in fretta con l’inserimento degli ingredienti, se è la tua prima volta: capita! 😉
      Lascialo puntare all’aria anche 1 oretta e pirlalo bene prima di metterlo nello stampo!

  18. Bianca il said:

    ok aspettero’ ancora un pochino…ho messo tutti gli ingredienti in ordine come nella ricetta 🙁 cmq e’ stato una prova speriamo almeno che si cuoci…grazie gentilissima

  19. Noemi il said:

    Ciao, non ho mai comprato il burro di cacao e, come hai suggerito più sopra, ho visto che si trova facilmente online. Ma deve essere raffinato o non raffinato? Perchè ho trovato queste due tipologie e non vorrei fare un acquisto sbagliato. Mentre il latte in polvere l’ho trovato in un unico supermercato (non so se si può scriverne il nome).
    Grazie

    • Fables de Sucre il said:

      Si puoi scrivere il nome se vuoi. Il burro di cacao lo puoi aggiungere all’impasto o fuso e grattugiato. In commercio trovi il burro di cacao micronizzato, che va inserito tal quale…

      • Noemi il said:

        Ok grazie! Comunque il supermercato in questione è l’Esselunga, per tutti coloro che abitano nel nord Italia e che hanno difficoltà a reperire il fatidico latte in polvere.

  20. Ilaria il said:

    Ciao,
    è da poco che vi seguo ma ho già fatto qualche vostra ricetta, un successone! Volevo chiedere a proposito di questa ricetta, se volessi aggiungere all’impasto una pasta aromatica (pistacchio, nocciola…) che quantità posso aggiungere, e poi devo modificare qualcosa della ricetta?
    Grazie

    • Sempreva il said:

      Ciao Ilaria, in ricette come questa, bilanciate al grammo è difficile aggiungere una pasta, andrebbe ribilanciata. L’unica è che provi e vai a naso. 🙂

  21. carmen il said:

    ciao Eva!mi accingo a provare la vostra ricetta x la prima volta…! 🙂 volevo chiederti…ma il burro da utilizzare è quello tedesco?

  22. Noemi il said:

    Ciao, ho provato a fare il pandoro con questa ricetta ma il risultato è stato a dir poco deludente. Già dal primo impasto ho notato che con la quantità di farina indicata in ricetta era impossibile arrivare ad una incordatura, impossibile da maneggiare vista la consistenza di una crema o poco più, e impossibile anche da pirlare. Ho proseguito nella preparazione ma anche dopo, il secondo impasto non era convincente per nulla. Avrei potuto versarlo col cucchiaio l’impasto nello stampo, quindi ho deciso di aggiungere farina, parecchia, per arrivare ad una consistenza al limite del gestibile. Così facendo, inevitabilmente la ricetta si è sbilanciata, tant’è che ci sono volute oltre 24 ore di lievitazione, perchè arrivasse al punto giusto per poterlo infornare. Cotto bene, di bell’aspetto alla fine, ma del pandoro ha giusto la forma, consistenza e sapore ben lontani dall’originale. Fallimento totale.

    • Fables de Sucre il said:

      Mi dispiace per il tuo fallimento. Quando te la senti riprova andando più cauta con l’inserimento degli ingredienti, lasciando il tempo di incordare per bene…

  23. Claudio il said:

    Ciao,
    vi avevo scritto tempo fa chiedendo consigli sull’impastatrice e mi avete consigliato La Grilletta con cui mi trovo benissimo; da quel momento panettoni e colombe sono riusciti perfettamente.
    Ora ho voluto provare questo pandoro ma il risultato non è stato altrettanto soddisfacente: l’incordatura si è persa per strada già durante il primo impasto (più o meno alla fine dell’inserimento dello zucchero) con conseguenti risultati pessimi, nonostante abbia proceduto nel solito modo. Ho però avuto difficoltà all’inizio ad amalgamare gli ingredienti tant’è che ho dovuto aggiungere parte delle uova prima, per poi seguire la ricetta. Mi sono accorto in seguito di un errore: facendo la ricetta per due pandori ho sbagliato i conti e ho inserito circa 40-50 g di uovo in più al primo impasto. Possono essere state queste le cause del problema (una o entrambe) o ho magari sbagliato i tempi di inserimento degli ingredienti? (in effetti l’impasto è colloso ed è più difficile capirne lo stato e se ha assorbito bene l’ingrediente).
    Grazie dei preziosi consigli!

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, è un impasto difficile quello in cui ti sei cimentato, e potrebbe essere stata una somma di errori, sia di peso degli ingredienti errato sia di procedimento e inserimento degli ingredienti. Impossibile per me dirlo, non ti resta che provare stando più attento.

      • Claudio il said:

        OK grazie mille. Ma è corretto aggiungere le uova prima se non riesco ad amalgamare la farina all’inizio o devo insistere e aspettare con pazienza? Grazie ancora e scusa se rivedi postata la mia domanda più volte, è che ieri non la vedevo pubblicata.
        Ciao

        • Sempreva il said:

          Ciao Claudio, ti rispondo io 🙂 Devi insistere all’inizio prima di procedere con le uova, ci vuole solo pazienza. 🙂
          I commenti vanno in moderazione, li approviamo uno ad uno, per questo non lo vedi pubblicato subito. In bocca al lupo!

          • Claudio il said:

            Ciao, ho riprovato seguendo i consigli. In effetti sono riuscito ad amalgamare l’impasto, ma ci ho messo un’eternità (1h) per avere un blocco ciottoloso di farina, lievito, tuorlo e latte. Poi per amalgamare le uova e scogliere i grumi ancora 1h con due riposi in freezer perché l’impastatrice scalda come una stufa. Alla fine il primo impasto è venuto anche bene, ma ci ho messo 4h!
            Il secondo impasto invece al momento dello zucchero ha cominciato a perdere consistenza e si è perso sulle uova (credo per la lavorazione lunga e gli sbalzi di temperatura del primo, confermi?).
            Come velocizzo il primo impasto? Io metto lievito freddo spezzettato, farina, tuorlo, latte e accendo l’impastatrice controllando che non si attacchi tutto ai bordi. Poi aspetto ma ci vuole una vita… Che mi consigli? Lo faccio a mano all’inizio? Non capisco dove stia sbagliando.
            Grazie.

              • Claudio il said:

                Ciao Eva,
                dopo i vari tentativi falliti alla fine il pandoro mi è riuscito anche grazie ai tuoi consigli, sebbene alla fine mi sia procurato anche una planetaria di buon livello e devo dire che è un’altra storia per i grandi lievitati rispetto alla spirale (che non teme confronti però sui panificati, ad ognuno il suo …)
                Volevo chiederti un paio di consigli ancora, però.
                Intanto all’inizio con questa ricetta è sempre difficile amalgamare tutto e uso anche un po’ di uova per compattare l’impasto, ma alla fine riesce comunque. Cambia qualcosa?
                Ho notato che per far assorbire le uova o anche lo zucchero quando l’impasto comincia ad essere morbido la foglia è più efficace e se non altro più veloce del gancio (ho già regolato gli attrezzi a fondo ciotola), solo scalda un po’ e devi stare attento. Anche qui cambia qualcosa o uno vale l’altro se mi trovo meglio?
                Ora l’ultima cosa, non so se dipenda dalle altre due: la cupola (si chiama così anche per il pandoro?) mi viene abbastanza bene, il pandoro esce di due dita circa dallo stampo. E’ corretto per questa ricetta, o ci sono altre variabili da considerare (tecnica di impasto, forno, etc). E’ un fatto quasi solo estetico, lo so, ma ho visto pandori con basi più consistenti e se posso far di meglio…
                Grazie e auguri di buon anno!

                • Sempreva il said:

                  Ciao Claudio, io uso il gancio dall’inizio alla fine, forse ti basta alzare un pochino la velocità nelle fasi “critiche” (come uova e burro). Diciamo che lavorare una sola dose per la planetaria è più faticoso, con la doppia dose incorda molto prima, se ti può essere d’aiuto. Dando per scontato che abbiamo fatto un ottimo impasto, la pirlatura è abbastanza importante per dare la forma sia al pandoro che al panettone, quindi è tutta questione di manualità. Se non abbiamo fatto un buon impasto invece, ovviamente non potremmo ottenere lo sviluppo di un impasto fatto bene. Non so se mi sono spiegata. 🙂

                  • Claudio il said:

                    Perfettamente. Credo che l’impasto non sia male perché alla fine degli inserimenti se aumento la velocità della macchina tende ad avvolgersi al gancio (pur restando un tipo di impasto colloso) e a lasciare quasi pulita la ciotola; inoltre quando lo ribalto scende in un corpo unico senza residui.
                    Con la pirlatura riesco bene dopo il primo impasto e mi viene quasi una sfera bella asciutta, dopo il secondo invece il panetto tende a restare un po’ più basso e nell’arrotondarlo lascia qualche residuo sul tavolo. Quindi forse devo fare più attenzione (e pratica) in quella fase. Proverò, grazie!
                    Ciao

  24. ciao Eva, cortesemente avrei bisogno di un info, come mai a differenza del Pandoro Giorilli,.qua basta fare solo 2 rinfreschi 1:1:1/2,.eccetto quello del giorno prima che è con dose doppia. E inoltre iniziando il 1 impasto alle 15.00, il 2° partira a notte fonda??. Oppure posso seguire metodo di rinfreschi e tabella del Giorilli anche x questo?? Grazie

    • Sempreva il said:

      Ciao Marty, ti consiglio di rileggere meglio e con più attenzione il post. 🙂
      La tabella dei rinfreschi ne prevede due il giorno prima e due il giorno dell’impasto. Inoltre forse non ti sei accorta che ha “tempi” diversi dal panettone il primo impasto ad esempio lievita in 4 ore circa, quindi saranno le 19 pi§ o meno ora del secondo impasto. 🙂

  25. patty il said:

    Ciao…..volevo chiederti un consiglio. Ho uno stampo per pandoro di alluminio…..dopo la cottura il pandoro rimane bianco…..brutto a vedersi…pensi che mettendo dello zucchero a velo dopo averlo imburrato…..lo farebbe colorare?

    • Sempreva il said:

      Ciao Patty, non lo fare 😀
      Dovresti bruciare il tuo stampo ad alta temperatura, senza metterci dentro nulla per circa mezz’ora/un’ora. Ma comunque gli stampi migliori da pandoro sono quelli antiaderenti che non danno problemi di colorazione. 🙂

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