Pan goccioli con lievito madre

C’era una volta un paese incantato in cui c’erano montagne fatte di cacao, praterie di zucchero a velo, laghi di miele, strade di cioccolato e case di marzapane. Era sempre festa in questo paese, e gli abitanti facevano a gara a chi era più dolce e squisito. Bignè che si ornavano di panna montata che passeggiavano con brioche farcite di crema pasticcera, crostate colorate da ricche confetture che portavano per mano mignon dai mille strati, e ancora babá giá ubriachi al mattino, biscotti che facevano il bagno nel cioccolato fondente, e gelati che sfoggiavano coni dai più svariati decori. In tutto questo stucchevole paesaggio c’era però chi se ne stava in disparte triste e desolato. Un pan dolce che non si sentiva per niente speciale, deriso da tutti per la sua estrema semplicità, evitato e allontanato e mal visto. Questo pan dolce soffriva molto perché non aveva amici e qualcuno con cui giocare. E piangeva, piangeva tutte le sere. Un giorno il villaggio si preparava alla festa più importante dell’anno e tutti avevano un nuovo abito da mostrare. Tranne il pan dolce, che si vergognava a farsi vedere e gramo camminava per un sentiero nascosto. E allora sempre più giù pregò la fatina dai capelli di zucchero filato. “Mia dolce fatina, perché sono tutti più dolci, più colorati, più golosi e cremosi di me, non mi vuole nessuno”. E allora la fatina ebbe pietà di lui e su in alto sulla sua nuvola cominciò a piangere anch’essa, e dai suoi occhi sgorgavano gocce di cioccolato che cadevano come pioggia che bagnava il pan dolce sul suo cammino. Lui non se ne curò, triste com’era, e con passo lento e testa bassa non si accorse che era arrivato alla festa, bagnato dalla pioggia, e dove tutti quelli che lo videro rimasero a bocca aperta e gli fecero largo nel suo più grande stupore, salutandolo e omaggiandolo, accettandolo fra loro come l’ospite d’onore, lui che aveva ancora gli occhi sgranati e increduli perché non si era visto allo specchio. E così vediamo come fu che un pan dolce, bagnato da lacrime di cioccolato, diventò un pan gocciolo.

PAN GOCCIOLI CON LIEVITO MADRE

Dose per 18 pan goccioli da 70 gr cadauno

400 gr di farina 0
100 di farina di forza tipo Manitoba (facoltativo, sostituibile con farina 0)
150 gr di lievito madre
50 gr di patata lessa
150 gr di zucchero di canna
60 gr di tuorli (3 tuorli di uova taglia L)
210 gr di latte intero fresco
100 gr di burro
2 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia
125 gr di cioccolato in gocce
q.b. di latte per spennellare prima di infornare

Prima di tutto dobbiamo lessare una patata per far si che si raffreddi prima di inserirla in ricetta, e pesare le gocce di cioccolato per riporle in frigorifero. Devono essere molto fredde quando le inseriremo nell’impasto, quindi se riusciamo a fare questo dal giorno prima è anche meglio. Dopo aver rinfrescato il nostro lievito e averlo fatto fermentare al caldo fino al raddoppio per 3 o 4 ore, versiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito ridotto in pezzetti, la patata lessa già schiacciata, i tuorli, lo zucchero di canna, i semi della bacca di vaniglia e la metà del latte. Lasciamo lavorare l’impastatrice e quando ha preso corpo aggiungiamo pian piano il restante latte. Non aggiungiamo un goccio successivo se non ha assorbito il precedente, pian piano idratiamo l’impasto fino ad avere una massa liscia, uniforme ed omogenea, ovvero fino ad incordatura. Aggiungiamo il burro che deve essere nella classica consistenza a pomata (20/25°C), facciamo assorbire il precedente prima di aggiungere un altro pezzetto, e per aiutare l’impasto possiamo aumentare a tratti la velocità della nostra planetaria. Poi aggiungiamo il sale ed infine le gocce di cioccolato fredde di frigorifero. Questo è utile per non farle sciogliere durante l’impastamento e non macchiare l’impasto di antiestetiche striature. Per far distribuire in modo uniforme le gocce all’interno dell’impasto, spegniamo la planetaria e con l’aiuto di un tarocco sollevandolo dal basso ribaltiamo più volte la massa nella ciotola della planetaria, e riprendiamo ad impastare. Chi volesse impastare a mano, tutto il procedimento è abbastanza semplice e identico nell’inserimento degli ingredienti. Alla fine la massa deve risultare asciutta e compatta.

Ribaltiamo sul piano senza spolverare di farina, facciamone una bella palla pirlando l’impasto con un tarocco e conserviamo in frigorifero per una mezz’ora sempre coperto da pellicola. Ovviamente se ci è più comodo possiamo far riposare l’impasto in frigorifero anche una notte intera, per riprenderlo poi al mattino. In questo caso prima di formarli faremo acclimatare l’impasto almeno un’ora e lasceremo più tempo per lievitare partendo da un impasto molto freddo. Al termine del riposo, riprendiamo e dividiamo l’impasto in palline da 70 gr l’una che pirleremo sul piano facendone palline ben chiuse sotto, ossia dopo aver pesato schiacciamo con il palmo della mano la massa contro il piano non infarinato e iniziamo a ruotare in senso orario, allentando pian piano la tensione contro il piano e disponendo la mano a coppa. In questo modo avremo una bella pallina liscia in superficie e ben chiusa sotto che potrà così esprimere la lievitazione in modo regolare e uniforme. Disponiamo in teglia coperta da carta forno abbastanza distanziate fra loro (9 per teglia) e copriamo con pellicola semplicemente a contatto senza pressare; poniamo a lievitare al caldo (circa 28°C) fino al raddoppio. Se non abbiamo una camera particolarmente calda in casa, possiamo lasciare nel forno con la lucina accesa, avendo l’accortezza però di invertire la posizione delle teglie ogni tanto, visto che quella più vicina alla lampadina si riscalderà ovviamente di più di quella sotto. Ci vorranno 6/8 ore. Anche se impiegassero di più non preoccupatevi. I tempi quando si parla di lievito madre sono sempre relativi e dipendono da molti fattori. Quando i nostri pan goccioli saranno raddoppiati, lasciamoli una decina di minuti all’aria senza pellicola, in maniera che formino la pellicina e poi spennelliamoli con del latte, oppure invece del pennello usiamo uno spruzzino. Inforniamoli in forno caldo a 175°C possibilmente in modalità statico per circa 13/14 minuti. Devo assumere una colorazione leggermente ambrata, e non devono diventare troppo scuri sotto. Eventualmente sollevatene uno con una paletta per controllare il fondo. Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.

Bhe questi per me erano in programma da quanto praticamente ho creato il blog, perchè nel mio immaginario dolciario rappresentano la merenda per eccellenza. Neanche ve lo sto a dire l’entusiasmo dei miei bimbi quando hanno portato a scuola il pan giocciolo preparato da papà, e se sono contenti loro… 🙂 La presenza della patata gli conferisce una sofficità notevole, sia in superficie che nella mollica, e poi quelle gocce di cioccolato lì…mmmm…credo che correrò a rifarli 😛 Vi lascio un caro saluto, sorridete sempre, Claudio.

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82 Risposte a “Pan goccioli con lievito madre”

nella mia ricetta non ci vanno le patate…..devo assolutamente provare questa…buona giornata

PAN GOCCIOLI CON LIEVITO MADRE

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