Pan bauletto con lievito madre ai cereali

Pan bauletto con lievito madre ai cereali

Mia madre ha sempre detto che io sono una pazza a passare tanto tempo in cucina, lei la chiama: pazzia. Io la chiamo: passione. Lei, l’artista di casa, sta ore e ore a dipingere, sfumare, colorare una tela. Cosa che a me, solo il pensiero, fa venire l’orticaria non potrei mai farlo per ore e ore, manco sotto tortura. Io ho bisogno di essere dinamica, di muovermi, ma soprattutto di fare sempre qualcosa di nuovo. Ognuno ha la sua pazzia, ops passione. Sta di fatto che le cene si fanno a casa mia e sui muri fanno bella mostra i suoi quadri. E’ anche vero che se non mi avesse mai invitata a pranzo, rifilandomi “un pan bauletto” comprato (!!!) al super a me non sarebbe mai venuto in mente di rifarlo a casa, con tutti quei semini. Quindi devo ringraziarla immagino. Ok. Grazie mamma che mi hai fatto davvero apprezzare il pan bauletto fatto in casa, che ancora una volta ho avuto conferma che c’è una differenza abissale ed infine grazie per l’odore di alcool che per tutto il giorno è stato presente nel mio naso. Tzè. Io sono tornata a casa, ho rinfrescato la mia adorata pasta madre, cercato i semini in dispensa e usato la ricetta del nostro famosissimo pan bauletto a lievitazione naturale arricchendolo di semini di vario tipo sia all’interno dell’impasto che sopra, come decorazione. Per me questa ricetta è perfetta, a mio gusto personale con i semi diventa ancora più buono e saporito. 

PAN BAULETTO AI CEREALI: 

(Dose per stampo da plum cake di circa 29x10x6 cm)

  • 260 gr di farina 0
  • 130 gr di farina multi cereali
  • 100 gr di pasta madre
  • 50 gr di uova (1 uovo medio)
  • 180 gr di latte
  • 30 gr di zucchero
  • 12 gr di sale
  • 55 gr di olio EVO
  • 25 gr di sesamo nero
  • 25 gr di semi di lino
  • 35 gr di semi di zucca

Per la finitura: 

  • Tuorlo
  • Latte
  • Semi misti

Naturalmente se non vi piace qualcuno dei semi da me scelto lo potete cambiare con altro pari peso, oppure semplicemente omettere, il sesamo nero mi rendo conto che è difficoltoso da reperire, potete usare il sesamo classico. Per me era solo una questione cromatica. 

Non è un impasto difficile e si può fare tranquillamente a mano o con il frullino con le fruste a spirale mantenendo l’ordine degli ingredienti identico. Usando la planetaria, inserire nella ciotola la farina setacciata per meglio ossigenarla, la pasta madre a pezzetti, le uova, lo zucchero e metà del latte. Far andare la macchina e lavorare per qualche minuto, poi pian piano versare in più volte il latte restante fino a che la massa non risulti omogenea ed elastica. Aggiungere il sale e far prendere all’impasto una bella corda. Poi aggiungere sempre in più volte l’olio EVO e far lavorare fino a quando la massa non lo ha ben assorbito. In questa fase magari è utile aumentare la velocità della planetaria stando sempre attenti a non riscaldare troppo l’impasto. Alla fine dobbiamo ottenere un impasto bello elastico, omogeneo e asciutto. A questo punto possiamo aggiungere i semi: sesamo, lino e zucca avendo pazienza di lasciarli incorporare all’impasto. Possiamo anche “aiutarlo” a mano, ribaltandolo nella ciotola della planetaria con un tarocco dal basso verso l’alto fino a che non si saranno incorporati in maniera omogenea. Fermiamo la macchina, preleviamo l’impasto, ribaltiamo sul piano e facciamone una bella palla. A questo punto possiamo fare due cose: se non abbiamo il tempo di seguire la lievitazione, possiamo mettere l’impasto in una ciotola coperto con pellicola, e conservarlo in frigorifero per una notte per riprendere al mattino (io ho fatto così). Il mattino dopo lo riprendiamo dal frigo e gli diamo un’oretta di tempo per acclimatarsi prima di continuare. Oppure se abbiamo impastato al mattino e abbiamo il tempo di seguire la lievitazione, lasciamo semplicemente riposare l’impasto una mezz’ora sul piano coperto a campana da una ciotola.

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Poi in tutti e due i casi continuiamo come segue: sul piano lavoro spolverato di farina stendiamo il nostro impasto aiutandoci con il mattarello, fino ad avere un rettangolo che abbia il lato corto lungo quando lo stampo da plum cake che useremo. Stendiamo fino allo spessore di 5 millimetri, poi arrotoliamo dal lato più corto cercando di fare un rotolo stretto senza lasciare aria fra le spire. Quindi teniamolo molto teso. Imburriamo il nostro stampo e poniamovi dentro l’impasto arrotolato con la chiusura sotto. Copriamo con pellicola e lasciamolo lievitare in un luogo caldo. Sono necessari almeno i 28°C quindi se non si disponee di un luogo abbastanza caldo, consiglio di lasciarlo lievitare nel forno con la sola lucina accesa. L’impasto deve raddoppiare, quindi prendete come riferimento la parete dello stampo. E’ importante ottenere un’alveolatura minuta, quindi senza farlo lievitare troppo. Nel mio caso ci sono volute circa 6 ore, perciò in base alle temperatura di casa vostra e la forza del vostro lievito, potreste metterci dalle 4 alle 8 ore tranquillamente, senza spaventarvi di questa ampia fascia di tempo. Quando ha raddoppiato, scopriamolo e lasciamolo una decina di minuti senza pellicola, in un bicchiere sbattiamo bene il tuorlo con una forchetta e aggiungiamo il latte. Spennelliamo l’intera superficie del pan bauletto e cospargiamoli di semi misti. Inforniamo in forno caldo possibilmente statico a 165°C per circa 35/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare leggermente prima di rimuovere dallo stampo, e far continuare a raffreddare su di una gratella. Tagliare a fette di circa 15 millimetri solo quando perfettamente freddo. Si conserva in una busta per alimenti ben chiusa.

Caro Banderas, io sono di un’altra generazione mi dispiace davvero, ma non sei credibile se continui a parlare con le galline, tocca farcelo il pan bauletto ai cereali. 😉 E ricordate di condividere con noi le vostre foto su Facebook nella fanpage o nel gruppoPasticciando con i Fables…. Eva

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40 commenti su “Pan bauletto con lievito madre ai cereali

  1. Lady F. il said:

    Sempre fantastici!
    Quasi quasi stasera lo impasto…
    Posso utilizzare un po’ di burro al posto dell’ uovo? Le uova sono costretta ad ometterle…

  2. Fab il said:

    Ciao, questa ricetta mi ha subito conquistata…. ho appena rinfrescato il mio lievito madre, aspetto che sia pronto poi impasto e metto in frigo. Domani non riesco però ad aspettare la lievitazione per infornare…. Posso fare tutto il procedimento fino a metterlo nello stampo e poi lo ripongo di nuovo in frigo? Domani pomeriggio li faccio tornare a temperatura ambiente e poi inforno. Dimmi che lo posso fareeeee ;))))

    Grazie per le vostre ricette sempre spettacolari

    Fab

  3. Nella il said:

    Ciao…siete fantastici!
    Una domanda, posso usare il latte di riso?? altrimenti che latte posso metterci? (chiaramente nn quello di mucca!!).
    Grazie

  4. Selly il said:

    Ciao! Come al solito mi ritrovo qui a provare una delle vostre fantastiche ricette! Grazie a voi faccio sempre bella figura ^^
    Volevo chiedere solo un apio di cose: io uso la pasta madre liquida, come devo variare le dosi di farina?
    Inoltre io in casa ho sempre molta farina di segale, se la utilizzassi al posto della farina multicereali potrebbe andar bene lo stesso?

    Grazie in anticipo per la risposta 🙂

    • Sempreva il said:

      Per la liquida devi fare la conversione classica: dividi per tre la dose di solida, due parti sono di licoli e la terza parte di farina in più per l’impasto. Per la segale, puoi provare, ma è molto pesante. 😀
      Al massimo mettine 80 gr e il resto integri con la 0.

  5. Sonia il said:

    Sto impastando questa meraviglia e mi sono accorta di non avere il sesamo nero, posso sostituire con semi di papavero? Grazie!

  6. patrizia il said:

    fatto ieri…. STUPENDO!!! ho usato 3 gr di lievito di birra e aggiunto anche semi di canapa e di papavero. Grazie di questa splendida ricetta

  7. Alessandra Mirelli il said:

    Ieri ho provato questo buonissimo pane solo che non ho il lm e ho messo 10 gr di ldb, volevo sapere se devo cambiare la proporzione di farina e liquidi. E’ venuto buonissimo ma la mollica la vorrei piu alveolata perchè è venuta un pochino massosa. Grazie..siete bravissimi!!!

    • Sempreva il said:

      Ciao Alessandra, forse doveva solo lievitare un pochino di più. Deve raddoppiare! 🙂
      Il pan bauletto ha un alveolatura minuta e regolare. Ma è molto soffice. Lo fai lievitare al caldo?

  8. Daiana il said:

    La ricetta è bellissima, come tutte le altre! Ma io ho sempre lo stesso problema. . Faccio tutto alla lettera, ci metto tutta la mia buona volontà ed il mio pane esce bellissimo… ma duro, sodo, non sofficioso, potrei uccidere qualcuno se glielo tiro.. perché? Dove sbaglio? Mi succede per tutte le ricette.. grazie per l’aiuto!

  9. Ciao!!!
    Ho iniziato la mia avventura con il lievito madre da qualche mese e mercoledì sera ho impastato questo pan bauletto; giovedì mattina l’ho infornato e giovedì sera era già finito… fa-vo-lo-so!!!
    Grazie mille!!!!! 😀

  10. Buongiorno, volevo sapere se posso utilizzare la farina di farro e la farina di grano saraceno.
    Se la risposta è sì, le quantità sono le stesse?

    Grazie mille.

    • Fables de Sucre il said:

      Buongiorno, no le farine menzionate non hanno una grande panificabilità, mentre questi mix multicereali vengono composti cercando di mantenere una buona panificabilità necessaria per una preparazione come questa…

  11. Sabrina il said:

    Salve Eva e Claudio,
    è possibile sostituire il latte con altro ingrediente? Vorrei preparare il panbauletto per mio nipote, intollerante al lattosio.

    • Sempreva il said:

      Ciao Sabrina, potresti provare con il latte senza lattosio, se non va bene neppure quello allora acqua, non c’è altra soluzione. 😀

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