Pan bauletto con pasta madre

pan baulettoC’era una volta la spesa al supermercato. E si, oggi è molto poco poetico il racconto, scene di vita vissuta, fretta caos lista della spesa infinita, e i bambini che chiedono continuamente, voglio quello e poi quello e ancora quello. E ovviamente cosa vogliono? Verdure sane o frutta che può soltanto fargli bene? Certo che no! Vogliono sempre le cose peggiori, che io vorrei evitare mangino, ma non si può dire sempre no e qualcosa scappa sempre. Una delle passioni di mio figlio è il pan bauletto, gli piace mangiare dei bei panini fatti con un paio di fette di questo pane morbido, oppure portarlo a scuola farcito di una buona confettura. E così all’ennesima richiesta: “papà lo prendiamo?” io ho sbottato e detto “No, lo faccio io nei prossimi giorni!” …e così è stato. Un papà deve sempre mantenere la parola data, e quindi in casa Fables nasce anche il pan bauletto, ma ovviamente a lievitazione naturale, perchè a noi le cose piacciono così 😉

PAN BAULETTO CON PASTA MADRE

Dose per stampo da plum cake di circa 29x10x6 cm

  • 390 gr di farina 0
  • 100 gr di pasta madre
  • 50 gr di uova (1 uovo medio)
  • 180 gr di latte
  • 30 gr di zucchero
  • 12 gr di sale
  • 55 gr di olio EVO

Non è un impasto difficile e si può fare tranquillamente a mano o con il frullino con le fruste a spirale mantenendo l’ordine degli ingredienti identico. Usando la planetaria, inserire nella ciotola la farina setacciata per meglio ossigenarla, la pasta madre a pezzetti, le uova, lo zucchero e metà del latte. Far andare la macchina e lavorare per qualche minuto, poi pian piano versare in più volte il latte restante fino a che la massa non risulti omogenea ed elastica. Aggiungere il sale e far prendere all’impasto una bella corda. Poi aggiungere sempre in più volte l’olio Evo e far lavorare fino a quando la massa non lo ha ben assorbito. In questa fase magari è utile aumentare la velocità della planetaria stando sempre attenti a non riscaldare troppo l’impasto. Alla fine dobbiamo ottenere un impasto bello elastico, omogeneo e asciutto. Ribaltiamo sul piano e facciamone una bella palla. A questo punto possiamo fare due cose: se non abbiamo il tempo di seguire la lievitazione, possiamo mettere l’impasto in una ciotola coperto con pellicola, e conservarlo in frigorifero per una notte per riprendere al mattino (io ho fatto così). Il mattino dopo lo riprendiamo dal frigo e gli diamo un’oretta di tempo per acclimatarsi prima di continuare. Oppure se abbiamo impastato al mattino e abbiamo il tempo di seguire la lievitazione, lasciamo semplicemente riposare l’impasto una mezz’ora sul piano coperto a campana da una ciotola.

griglia

Poi in tutti e due i casi continuiamo come segue: sul piano lavoro spolverato di farina stendiamo il nostro impasto aiutandoci con il mattarello, fino ad avere un rettangolo che abbia il lato corto lungo quando lo stampo da plum cake che useremo. Stendiamo fino allo spessore di 5 millimetri, poi arrotoliamo dal lato più corto cercando di fare un rotolo stretto senza lasciare aria fra le spire. Quindi teniamolo molto teso. Imburriamo il nostro stampo e poniamovi dentro l’impasto arrotolato con la chiusura sotto. Copriamo con pellicola e lasciamolo lievitare in un luogo caldo. Sono necessari almeno i 28°C quindi se non si disponee di un luogo abbastanza caldo, consiglio di lasciarlo lievitare nel forno con la sola lucina accesa. L’impasto deve raddoppiare, quindi prendete come riferimento la parete dello stampo. E’ importante ottenere un’alveolatura minuta, quindi senza farlo lievitare troppo. Nel mio caso ci sono volute circa 6 ore, perciò in base alle temperatura di casa vostra e la forza del vostro lievito, potreste metterci dalle 4 alle 8 ore tranquillamente, senza spaventarvi di questa ampia fascia di tempo. Quando ha raddoppiato, scopriamolo e lasciamolo una decina di minuti senza pellicola, e inforniamo in forno caldo possibilmente statico a 165°C per circa 35/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare leggermente prima di rimuovere dallo stampo, e far continuare a raffreddare su di una gratella. Tagliare a fette di circa 15 millimetri solo quando perfettamente freddo. Si conserva in una busta per alimenti ben chiusa.

Un ottimo pane morbido adatto sia al dolce che al salato, sarà una cosa in meno da inserire nella lista della spesa, e sicuramente mangeremo qualcosa di molto più sano e di cui conosciamo ingredienti e provenienza. Quindi non vi resta che provare, e non dimenticate di seguirci anche sulla nostra Fan Page su Facebook! Alla prossima quindi, Claudio 😉

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104 commenti su “Pan bauletto con pasta madre

  1. Alessandra il said:

    Bellissimo! Mancava proprio..
    Una domanda.. con l’abbattitore domestico posso impostare la temperatura di lievitazione a 28°, quanto tempo dovrei considerare? Grazie
    Alessandra

    • Fables de Sucre il said:

      I tempi sono sempre relativi, dipendono da molti fattori. Segui le indicazioni della ricetta e valuta i volumi, cioè al raddoppio…

    • Fables de Sucre il said:

      Arianna, puoi sostituire l’uovo con circa 50 gr di latte, ma perderai le caratteristiche che l’uovo aggiunge all’impasto…

      • eliana il said:

        ciao, già fatto con ottimo risultato, ma se volessi sostituire l’uovo con lo yogurt? omettendo i 50 gr di latte in più ovviamente.
        grazie e

        • Fables de Sucre il said:

          Tu puoi fare tutto quello che vuoi. Se io ho fatto quelle scelte nella formulazione della ricetta è perchè volevo raggiungere determinati risultati. Ma a casa tua è giusto che tu modifichi le cose come più ti aggrada… 😉

  2. monica il said:

    una domandina…se volessi dargli un tocco “rustico” quanta farina bianca posso sostituire con quella integrale?ovviamente ne risentirà anche la quantità di liquidi?

    • Fables de Sucre il said:

      Scusa, questo commento ci era sfuggito. La farina sostituiscila alla pari, e usa semplicemente più liquidi, ma lasciando invariata la consistenza della massa e tenendo conto che una maggiore idratazione potrebbe dare alveoli più grandi, mentre qui è voluta un’alveolatura minuta…

  3. MAURA il said:

    Grazie per questa ricetta il pan bauletto è uno spettacolo, mia mamma vista la richiesta delle mie bambine e dei miei fratelli ne sforna uno ogni gg, è si perchè io reperisco le ricette e lei che è il mio braccio le realizza 😛

    • Fables de Sucre il said:

      Si impasta tranquillamente a mano, il lievito devi valutarlo tu, se ti raddoppia in 3 o 4 ore dopo il rinfresco messo a lievitare al caldo, è pronto e puoi fare delle prove…

  4. Antonella il said:

    Fatto, ho usato il li.co.li e il risultato è molto buono. Grazie! Ora devo provare una ricetta “dolce”.
    A presto, Antonella.

  5. Pingback: Pan bauletto salutista | Pasticciando Insieme

  6. Alessandra il said:

    Ho provato a fare il pan bauletto ma qualcosa è andato storto. Non è lievitato per niente né prima ne durante la cottura. Eppure ho seguito alla lettera la ricetta. Ho trovato difficoltà a far assorbite l’olio im fase di impasto; e come unica differenza ho usato il lievito rinfrescato la seta precedente e poi messo in frigo. Da cosa può essere dipeso? l’olio da usare è olio d’oliva? Posso inserirlo prima insieme alla farina? E magari d’inverno aumentare un po’la dose di lievito? Scusate le lille domande ma lo vorrei rifare perchè nonostante tutto il sapore era ottimo. Grazie Alessandra

    • Fables de Sucre il said:

      No segui alla lettera gli ingredienti nelle dosi e nel metodo. L’olio se aggiunto un pò alla volta si assorbe tranquillamente. Devi solo essere attenta a farlo lievitare al caldo, con la pasta madre il calore è molto importante, e se puoi, usa lievito a 3 o 4 ore da rinfresco.

      • Alessandra il said:

        È quindi sempre preferibile usare lievito appena rinfrescato. Ma se non riesco a seguire i tempi di lievitazione, se ad esempio un impasto sarebbe pronto per la cottura a notte fonda, è possibile metterlo in frigo per tutta la notte per rilavorarci il mattino dopo? E a che punto va messo in frigo, subito dopo averlo impastato o va fatto comunque lievitare un po’? Grazie Alessandra

        • Fables de Sucre il said:

          No non puoi interrompere la lievitazione senza avere conseguenze, devi organizzare le cose in modo tale da riuscire a farle, e con la pausa frigo prima di far lievitare puoi tranquilamente…

  7. Alice il said:

    Mi sembra delizioso. .io cerco proprio una ricetta per poi affettare e fare tostato.con burro e salmone..credi che possa fare al caso mio la ricetta?

  8. Daria il said:

    ma conviene conservarlo affettato? oppure affettarlo quando vogliamo mangiarlo? pensavo di affettarne un po’ e congelare le fette, ma tenerne una parte da affettare volta per volta, ho paura che le fette già tagliate si secchino. 🙁 che dite?

    • Fables de Sucre il said:

      Io ho provato ad affettarlo e congelarlo quindi affettato, ma lo imbusto stretto, in modo che le fette rimangano ben attaccate le une alle altre, quindi quasi integro. E’ comodo poter scongelare le fette che servono all’occorrenza…

  9. CIAO! complimenti per la ricetta è spiegata molto bene! anche io ho un lievito madre e vorrei provare a fare il pan bauletto ma mi chiedevo: il latte deve essere tiepido? e poi io impasto a mano, per non far scaldare l’impasto secondo te va bene se impasto sul marmo? grazie!! 😀

  10. maria il said:

    Sublime. ..eccezionale. ..con pochi ingredienti riprodurre un pane così non ha prezzo! E poi i bambini vanno matti per il bauletto delle Fables! Grazie mille!

  11. maria il said:

    Ormai è diventato di casa, lo faccio fisso ogni settimana(quando rinfresco la PM), vorrei provare a farlo anche con il lievito di birra, per farlo più volte in una settimana e limitare i tempi di lievitazione, gli ingredienti restano gli stessi? quanto lievito dovrei usare

    • Fables de Sucre il said:

      Se vuoi usare lievito di birra sostituisci la dose di lievito naturale con 5 gr di lievito di birra aggiungendo però 66 gr di farina e 34 gr di latte nella ricetta, altrimenti non ti trovi con i pesi in relazione alla misura dello stampo…

  12. ciao!
    Innamorata di queste foto, ho provato a farlo anche io: è venuto buono, ma di quell’alveolatura minuta e regolare neanche l’ombra. sarà perché l’ho impastato a mano? da cosa altro può dipendere?

    • Sempreva il said:

      Devi fare la conversione, te la spiego così sarai sempre pronta a convertire a mente. 😉
      Dividi la dose di pm solida per tre. Due parti sono li licoli e una parte di farina da aggiungere all’impasto per compensare. Facile, no?! 😉

  13. Ciao, la pasta madre indicata è solida? La devo rinfrescare prima? Vorrei adattare la ricetta per gli intolleranti al lattosio, visto che è presente il latte, secondo voi potrei sostituirlo con l’acqua? Grazie 🙂

    • Fables de Sucre il said:

      Il latte lo puoi sostituire con l’acqua o anche con latte di soia o di riso. Ovviamente qualcosa cambia nel prodotto finito. La pasta madre è solida e va usata a 3 o 4 ore dal rinfresco dopo averla fatta lievitare al caldo

  14. Sono una novellina, ci ho provato e…Buonissimo, mio figlio e’ impazzito per la contentezza. Lo abbiamo assaggiato dolce e salato, solo che a mio gusto e’ un po troppo dolce, posso diminuire la quantita di zucchero?

  15. Ricetta perfetta! anche nella versione piccoli panini anziché pan bauletto! ho solo diminuito il sale a 8 grammi. È leggermente dolce tipo pan brioche, quindi si può giocare con le dosi di sale e zucchero! La
    metterò sicuramente nel mio blog! (con le mie modifiche ovviamente 😉 )

  16. Bruno il said:

    ciao, ho fatto tutto come da ricetta, solo un problema Io ho il fornetto la cottura non è uniforme cioè non è cotto ai lati come fare?

    • Sempreva il said:

      Non ho esperienza in merito al fornetto, ma potresti verso la fine della cottura, toglierlo dallo stampo e rimetterlo nel tuo fornetto qualche minuto. 🙂

  17. Lori il said:

    Domanda sulla farina: in casa ho una w340 e una comune 00, come le mischio per ottenere un buon pan bauletto?
    La 0 fatico a trovarla…

    • Fables de Sucre il said:

      La farina 0 usata per questo pan bauletto è una farina debole da banco, quindi puoi sostituirla alla pari con la 00, cambia davvero poco…

  18. margherita il said:

    Non avendo il lievito madre devo utilizzare il lievito di birra;potreste dirmi la quantita’di lievito?la farina e’ sempre la stessa quantita?

    • Sempreva il said:

      Ciao Margherita, devi ricalcolare farina e latte (togliendo, lo devi rimettere per stare nei pesi giusti) e metti 5 g di ldb, ovviamente i tempi si accorciano, regolati a volumi di lievitazione. 🙂

  19. Michela il said:

    Ciao e complimentissimi per la ricetta 🙂 L’ho provata nella versione originale da voi proposta e anche usando una farina diversa,nello specifico una Petra 1 con un pochino di semola rimacinata e in entrambi i casi è riuscitissima….mi piacerebbe provarla con tutta semola rimacinata,devo cambiare qualcosa riguardo gli altri ingredienti??

  20. Paola il said:

    Complimenti oggi ho provato a farlo ed é venuto davvero bene e molto buono, avevo gia provato a farlo ma seguendo un’altra ricetta e non mi era piaciuto. Ancora complimenti.

  21. tiziana il said:

    Lo trovo stupendo! Non so se è a causa del forno di mia madre, ma a me viene la crosta croccantina e mi piace anche di piu. Ora lo farò nel mio forno e vedremo la differenza. A presto

  22. vanessa il said:

    E’ venuto uno spettacolo!!!!! GRAZIE!!!!! Mi hanno fatto tutti i complimenti, ricetta fantastica!!!! Si può fare anche con l’esubero di pasta madre? Ne ho tantissima da smaltireeeee 😀

  23. Ilaria il said:

    fatto, ottimo. complimenti. Lo vorrei più dolce, come posso fare? se lo tosto posso ottenere le fette biscottate?grazie mille

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