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Crostata con crema frangipane e pere

Crostata con crema frangipane e pere.
Crostata con crema frangipane e pere

Parto con il confessarvi che questa CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E PERE, sta nel mio cassetto da due anni, foto di copertina e passaggi compresi. Il problema a mio parere era proprio la foto, non mi piaceva affatto. La crostata però è venuta bene, ed è pure buonissima, così mi sono fatta convincere a pubblicarla comunque. Merito anche di Sara che mi ha elaborato la post produzione delle foto che erano uscite giallognole, urende.

Come potete notare inoltre, il mio amore per le CROSTATE è sconfinato, non ha limiti di ingredienti e forma. Mi piacciono tutte, con tutti gli abbinamenti possibili. Poi ovviamente esistono quelle facili come la CROSTATA VELOCISSIMA e quelle più elaborate come la CROSTATA TIRAMISU’. Questa crostata con crema frangipane e pere, dovendo fare una classifica, la piazzerei nel mezzo. Non è velocissima, ma non è nemmeno così laboriosa come potreste pensare. La parte più complicata è sbucciare e tagliare le pere, per rendere l’idea.

Nel complesso ha una varietà di sapori e consistenze davvero piacevoli, una sinfonia perfetta. Il guscio croccante racchiude questa meravigliosa crema frangipane su cui vengono adagiate le pere, veramente ottima, golosa, buona. Sono sicura che vi piacerà!

CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E PERE

(Dose per una tortiera tonda da 24 cm)

Per la frolla

  • 230 g di farina 00 debole
  • 90 g di burro
  • 140 g di zucchero
  • 60g di uova intere
  • 1 g di sale
  • 1/3 baccello di vaniglia
  • Buccia grattugiata di limone

Per la crema frangipane

  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di uova intere
  • 100 g di farina di mandorle
  • 40 g di farina 00 debole

Per decorare

  • 3 pere kaiser piccole
  • 30 g di mandorle a lamelle
  • Gelatina neutra

Note

  1. No, non potete sostituire il burro con l’olio nella CREMA FRANGIPANE.
  2. Si, potete fare il guscio con la frolla all’olio che trovate QUI, se preferite.
  3. Se non vi piacciono le PERE, potete usare un altro frutto a vostra scelta, magari tenete conto che la crema è a base di mandorle.
  4. Potete utilizzare anche le pere sciroppate, eventualmente.
  5. Non avete la FARINA DI MANDORLE? Potete frullare delle mandorle pelate con un mixer e farvela.
  6. La PASTA FROLLA ha bisogno di 12 ore di frigorifero, fatela la sera prima e lasciatela tutta la notte a riposare al freddo.
  7. Il BURRO per questa frolla va usato morbido, basta lasciarlo un paio d’ore a temperatura ambiente.
  8. Cercate di resistere, la crostata con crema frangipane il giorno dopo è molto ma molto più buona! 
  9. Come sempre per le CROSTATE vi consiglio la tortiera con il fondo amovibile tipo QUESTA, che è comodissima e non si rischia di rompere il dolce per sformarlo. 

Procedimento

Per prima cosa dobbiamo preparare la frolla. Quindi con la frusta montiamo, si avete capito bene, montiamo le uova con lo zucchero, il sale e gli aromi, ossia i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Quando sono belle sbianchite, aggiungiamo in più volte il burro morbido. Quindi smettiamo di montare e aggiungiamo anche la farina in un unica soluzione.

Se stiamo usando una planetaria cambiamo la frusta con la foglia, altrimenti lavoreremo a mano con una spatola. Impastiamo il composto quel tanto che serve alla farina per assorbire la parte liquida, senza lavorare troppo per non formare glutine, nemico della pasta frolla. Quindi ribaltiamo tutto su un foglio di pellicola trasparente, compattiamo appiattendo il panetto e richiudiamo i bordi.

Trasferiamo su di un piatto e conserviamo in frigorifero per almeno 12 ore.

Al mattino dopo riprendiamo la nostra pasta frolla dal frigorifero e lavoriamola con le mani sul piano leggermente spolverato di farina per darle di nuovo plasticità. Quindi aiutandoci con il mattarello stendiamola ad uno spessore omogeneo di 5 millimetri.

Imburriamo la teglia; questa operazione non ci serve per far sì che la crostata si stacchi dalla tortiera usata, ma bensì per cuocere in modo migliore il guscio di frolla, sfruttando la buona capacità del grasso (in questo caso burro), di trasmettere calore.

Foderate la teglia con la pasta frolla, se usiamo una teglia dai bordi abbastanza bassi, possiamo fare un passaggio con il mattarello direttamente sulla teglia in modo da “tagliare” con il bordo stesso la pasta frolla che risulterà così a filo dei bordi. Altrimenti possiamo più semplicemente rifilare con un coltello o una rotella. Facciamo aderire bene sui laterali in modo che non si creino bolle d’aria che in cottura creerebbero dei distacchi della pasta dalla teglia e poi con una forchetta bucherelliamo il fondo.

Mentre ci dedichiamo alla preparazione della crema frangipane, riponiamo la teglia rivestita con la pasta frolla in frigorifero.

Accendete il forno a 180°C in modalità statica. 

Crostata con crema frangipane e pere

Crema Frangipane: 

In una  ciotolina sbattete le uova intere. Con il frullino elettrico montate il burro morbido con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, cercate di aver pazienza ci vogliono circa una decina di minuti. Aggiungete le uova sbattute in più riprese (tre), continuando a lavorare il composto con il frullino, aspettate che la prima dose sia stata completamente assorbita prima di procedere con la successiva. Con una spatola, mescolando delicatamente con dei movimenti dal basso verso l’alto, incorporate ora la farina 00 e la farina di mandorle.
Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Lavate e sbucciate le PERE, tagliatele a metà, ne useremo solamente 5 metà, la sesta potete mangiarvela. Togliete il picciolo e il torsolo, appoggiatela la metà pera su di un tagliere e con un coltello affilato tagliatela a fette dallo spessore di 3 millimetri circa. (Guardate la foto nella griglia)

Riprendete il guscio di frolla dal frigo, versateci la crema frangipane, dovete stare 1 centimetro circa sotto al bordo, livellatela con una spatola in modo che sia distribuita con uno spessore omogeneo e sistemate le mezze pere a raggiera, fate una leggera pressione in modo da stabilizzarle nella crema.
Spolverate SOLO la crema con le mandorle a lamelle e infornate a 180°C in modalità statica per circa 40/45 minuti, a seconda del vostro forno.

Una volta cotta, sfornatela e lasciatela intiepidire su di una gratella prima di sformarla dallo stampo. 

Prima di servirla, lucidate le pere con della gelatina neutra. 

Si conserva fino a tre giorni a temperatura ambiente sotto una campana di vetro. Non resisterà tanto a lungo, credetemi, è buonissima! 🙂

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