Pane semplice con pasta madre

Pane semplice con pasta madre. Pane semplice con pasta madre

C’era una volta la più antica tradizione umana, cioè quella di coltivare grano, macinarlo, e usarne la farina per fare l’alimento più semplice che c’è: il pane! E imperterrita nei secoli questa tradizione accompagna ogni era dell’uomo, e dopo un periodo negli anni scorsi in cui era diventata un pò opaca, oggi più che mai esplode in tutto il suo splendore la moda e la genuina usanza di farsi il pane in casa. La rete impazza di siti, gruppi, forum, blog, ricette dove l’argomento principe è il pane in tutte le sue forme, in tutte le sue sfaccettature e pezzature, di grano o cereali vari. Tutto fa pane potremmo dire scherzando. Ma questa è una cosa bellissima, perchè la gente sta riscoprendo pian piano il valore di autoprodursi cose che prima era abituata a comprare già pronte senza preoccuparsi della qualità che acquistava. Ovviamente per fare certe cose ci vuole tempo e passione, e non tutti possono permettersele, ma chi ha modo e compie questa scelta, sicuramente arricchisce di molto la sua vita e quella della sua famiglia. Io sono tre anni che ormai panifico in casa, e da grande appassionato ci ho messo tutto il mio impegno per raggiungere i risultati che desideravo, e per infondere nei miei figli il valore delle buone cose fatte con le proprie mani. E quindi oggi vi presento il pane più facile e veloce che faccio spesso quando non ho tempo da dedicare fra lavoro e impegni vari.

PANE SEMPLICE CON PASTA MADRE

  • 600 gr di farina 0 per pane
  • 400 gr di acqua
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 1 cucchiaino di zucchero (o di malto d’orzo)
  • 1 cucchiaio di sale

Questo pane per me è molto semplice da fare perchè prevede un riposo in frigorifero che permette di gestire al meglio i tempi della lievitazione in base anche alle mie esigenze. Quindi parto la sera, cioè dopo aver rinfrescato la pasta madre (la mia è solida) ed avergli dato il tempo di maturare, cioè le classiche 3 o 4 ore, procedo ad impastare la farina con la pasta madre spezzettata, lo zucchero e 3/4 dell’acqua della ricetta. Impasto a mano o lascio lavorare la planetaria fino ad avere una massa omogenea, e pian piano aggiungo il resto dell’acqua, dandole il tempo di essere assorbita dall’impasto prima di aggiungere l’altra. Prima di aver usato tutta l’acqua, aggiungo il sale senza scioglierlo e continuo a lavorare la massa. Vedrete che se l’impasto si presenta molle, appena metterete il sale questo diventerà più tenace, perchè il sale ha anche la funzione di “rafforzare” il glutine e quindi di far assorbire più acqua. Alla fine l’impasto si deve presentare liscio, omogeneo ed elastico (ci vogliono circa 10/15 minuti per impastare), e non fa nulla se si presenta leggermente appiccicoso. Si asciugherà nelle fasi successive. Lasciamolo quindi ora riposare per circa un’ora nella ciotola coprendolo con pellicola o con un canovaccio umido. Io lo lascio nella ciotola della  planetaria con il coperchio paraschizzi a chiusura. PhotoGrid_1348065068049-001Se vogliamo nel frattempo che aspettiamo che il lievito sia pronto, possiamo fare un’autolisi impastando grossolanamente la farina con 220 gr di acqua, giusto il tempo che questa sia assorbita, avendo quindi una massa  sabbiosa. Coprire con pellicola nell’attesa, e poi quando il lievito sarà pronto, impastare aggiungendo a questa autolisi gli ingrediente procedendo come spiegato sopra. Dopo questo riposo, infarinare il piano lavoro e con l’aiuto di una spatola o di un tarocco, ribaltare l’impasto (che avrà già cominciato a crescere) sul piano, allargarlo piano con le mani fino a farne un rettangolo, e fare le classiche pieghe a 3 come vedete nella foto, cioè dividendo idealmente il rettangolo per il suo lato lungo in tre parti, e piegando le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girare questo nuovo rettangolo di 90°, riallargarlo con le mani e rifare la stessa cosa. Girare la massa per far trovare la chiusura delle pieghe sotto, arrotondiamo leggermente, e poniamolo in una ciotola unta d’olio. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigorifero. Giusto per dare una tabella di marcia, io ho rinfrescato il lievito alle 18,30 circa, finito di impastare alle 22,30, fatto le pieghe alle 23,30 e quindi riposto in frigo.

Ora viene il bello perchè possiamo lasciarlo stare in frigo senza preoccuparcene. Fino a quando rimarrà al freddo la lievitazione sarà in pausa, e quindi potremo continuare quando saremo più liberi e più comodi. Lo possiamo lasciare una notte o un giorno intero. Vi porto ad esempio la mia tabella di marcia, tenendo conto che siamo in estate e le temperature ambiente sono molto alte. Ho tolto dal frigorifero l’impasto alle 8 del mattino dopo e l’ho lasciato acclimatare per circa 2 ore. Griglia filone Quindi alle 10 ho spolverato di farina il piano lavoro, ribaltatovi sopra l’impasto, allargato delicatamente con le mani fino a farne un quadrato, stando attento a non schiacciarlo troppo per non perdere i gas di lievitazione, e poi l’ho formato a filone come vedete in foto, cioè portando prima lo spigolo in alto a sinistra verso il centro, poi lo spigolo in alto a destra, poi l’orecchia che si è formata in alto, poi quella che si è formata a sinistra e infine quella che si è formata a destra. Infine arrotoliamo su se stesso partendo dall’alto verso noi stessi. Abbiamo così una bella pagnottella gonfia pronta per fare l’ultima parte della sua lievitazione. Possiamo procedere in due modi. Possiamo metterla direttamente sulla teglia coperta da carta forno, con la chiusura verso il basso, e coprirla con la pellicola o un canovaccio umido. In questo modo si siederà un pochetto allargandosi un pò. Griglia lievitazioneOppure come ho fatto io, possiamo farla crescere in un cestino ovale ricoperto da un canovaccio cosparso di farina. In questo caso avremo l’accortezza di lasciare la chiusura della pagnotta verso l’alto, e quindi copriamola ripiegando su di essa il canovaccio sottostante. In questo modo conserverà meglio la forma e crescerà maggiormente in altezza. Per la mia tabella di marcia, ho finito questo passaggio alle 10,15. Quindi lasciare lievitare per altre 2 o massimo 3 ore. Nel frattempo accendiamo il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e se abbia una pietra refrattaria poniamola a riscaldare. E’ importante cuocere i primi 15 minuti con umidità nel forno che ci permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quindi quando il forno è in temperatura ci conviene mettere un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, mettere il pentolino sul fondo del forno. Quindi scusate il consiglio stupido, ma non usate pentole con i manici in plastica 😉 . Ora tutto è pronto. Se abbiamo lasciato lievitare sulla teglia possiamo scoprire la pagnotta e procedere a fare i tagli con una lama affilata profondi circa un centimetro. Possiamo fare semplicemente dei tagli dritti o se vogliamo divertirci e abbiamo una vena da artista, possiamo fare forme più complesse che sarà bello vedere come sviluppano in cottura. Se invece abbiamo lasciato lievitare nel cestino, scopriamo l’impasto e ribaltiamo sulla teglia coperta da carta forno o sulla pietra refrattaria già calda, facciamo i tagli, e inforniamo in forno a media altezza. Ora, 15 minuti di cottura con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. Poi leviamo il pentolino e cuociamo per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C sempre statico. Gli ultimi minuti, cioè circa 10/15 minuti, li facciamo passando se possiamo in modalità ventilata, e lasciando la porta del forno aperta a fessura, con un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. Questo per smaltire meglio l’umidità creatasi in cottura. Io poi uso anche girare la pagnotta al contrario, cioè testa sotto, per far colorare in modo uniforme il pane. Per me è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto. Quindi sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella. Se si comincia presto al mattino, è possibile anche portarlo sulla tavola a pranzo. Ovviamente se lo facciamo in periodi più freddi quando la temperatura ambiente in casa non è così calda, aiutiamoci tenendo l’impasto al caldo, per esempio nel forno con la lucina accesa.

E quindi questa magia si è compiuta ancora una volta, un rito millenario si è consumato in casa nostra, portando sulla nostra tavola il cibo più semplice e genuino che c’è. Io ho cenato tagliandolo a fette e condendolo con pomodorini, olio e sale. E non solo io, è stata la cena anche dei miei pupi, perchè detto da loro, come fa il pane il loro papà, non lo fa nessuno…beata innocenza 🙂 e oggi più che mai non posso che dire, e vissero per sempre tutti felici e contenti!

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113 thoughts on “Pane semplice con pasta madre

  1. Meraviglioso questo pane!
    Anche io, utilizzatrice smoderata di pasta madre, proverò a farlo seguendo queste tue indicazioni!
    Grazie per la condivisione 🙂

  2. che cosa c’è di più buono del profumo del pane nel forno che riempe la casa? i tuoi bimbi non possono che apprezzare…pane, pomodorini e tanto amore…loro lo sentono!

  3. scusatemi, non mi sono presentata, mi chiamo Valentina e condivido la vostra passione 🙂 sono tornata da poco con un nuovo blog
    a presto!

  4. Lo sapevo che sbagliavo qualcosa! Ho fatto le pieghe prima di metterlo in frigo! Uscito dal frigo alle otto di questa mattina, aspetto come dice la ricetta un paio di ore e le faccio comunque o inforno direttamente ? Nel senso che se ormai ho fatto le pieghe ,posso infornarlo dopo due ore di temperatura ambiente?

    • No la sequenza è questa: impasto, 1 ore di riposo, pieghe e frigo. Poi quando lo riprendi 2 ore di riposo a temperatura ambiente (calda), formatura, 2 o 3 ore di lievitazione nel cestino o in teglia e forno. Da quanto vedo no avevi sbagliato…

  5. E’ in forno………..sentivo il profumo gia’ prima di mettere il pane dentro (quando stavo preriscaldando) 🙂 ! Oltre alle pieghe avevo fatto anche il passaggio della stesura quadrata prima di metterlo in frigo ma……………questa mattina ho aspettato un paio di ore per portarlo a temperatura ambiente e poi ho fatto la stesura come procedimento ( credo che faccia piu’ bene che male), altre due ore di lievitazione e via …….. .

  6. Non ho la pietra refrattaria e purtroppo il mio forno e’ solo ventilato (una fregatura da 800 euro!) ero cosi’ indecisa su come cuocerlo e poi un’illuminazione! ( speriamo funzioni).Sto usando una terrina in terracotta delle dimensioni secondo me giuste per il mio panetto! L’ho preriscaldata…………sembra che tutto stia procedendo per il meglio: il mio panetto (nostro ) ha raddoppiato il suo volume!!!!!!!!!!! (anche se ci sono 35 gradi non mi stacco da vicino il forno,sto controllando la cottura minuto per minuto) 🙂

  7. Ciao ragazzi ho fatto questo pane e sono stata molto cintenta. Forse mi aspettavo più alveoli ma sono contenta li stesso era buonissimo!

    • Ciao Silvia… che farina hai usato? Guarda molto alveolato non viene nemmeno a me, è giusto così… è il tipo di pane! 😀

      • in realtà ho usato un misto petra e un po’ di manitoba. Comuque lo sto rifacendo, oggi anche se non so’… ho impastato ieri sera e messo in frigo, sarà sufficiente anche se non sono passate 24 ore?? credo di si. In questo momento non ho la pasta madre perciò uso il lievito madre essiccato che non mi ha mai tradito. Per gli alveoli mi sa che hai ragione tutte le foto che vedo in internet alla fine sono come il mio!!!

        • Io non l’ho mai lasciato in frigo più di otto ore… 🙂 I buchi non sono buoni da mangiare… heheheeh

          • Ciao!!! Ho da poco ” adottato” della pasta madre..curiosando nel vostro splendido blog mi sto appassionando! Peccato che il primo esperimento (impasto delle brioche al latte,ora non ricordo la dicitura esatta) sia stato un completo fallimento. L impasto non si è alzato di un cm..disastro..diciamo che ho avuto notevoli difficoltà anche impastandolo..mi chiedevo, ma il riposo in frigo è obbligatorio? Nel senso non posso lasciarlo lievitare e poi procedere direttamente alla cottura?

          • Una mezz’ora almeno lo devi tenere in frigo, perchè il burro deve rapprendersi per riuscire a maneggiarlo meglio per formarlo…

    • Serena dopo le pieghe gli fai fare una lievitazione di due/tre ore al caldo, poi lo formi, e altre due/tre ore in teglia, poi inforni…

  8. Ciao! Prima di tutto complimenti, siete davvero bravissimi!
    Mi aiutate a capire perché, quando metto sulla teglia un impasto morbido (dopo averlo fatto lievitare nel cestino), perde subito la forma e si appiattisce….?? Mi è successo anche con questa ricetta….accidenti! Il mio impasto risulta troppo idratato? Lievitazione troppo lunga? Grazie.

    • Io credo che abbia lievitato troppo e perso tenore, però se non ci fai delle fotografie è un pò difficile giudicare… 🙂

      • Grazie per la risposta, la prossima volta farò senz’altro la foto! Comunque si, il pane non resta assolutamente in forma e si allarga sulla teglia… Trovo sempre difficile capire quando il pane completa la lievitazione ed è ora di infornare! Ma ci riprovo!! Grazie ancora.

  9. Ciao! Su consiglio di una cara amica mi sono affidata ai vostri consigli per le mie prime due produzioni con pasta madre , la pizza era croccante e saporita e il pane l’ho appena sfornato ed è buonissimo!! Complimenti x il blog e grazie per le spiegazioni dettagliate, ci vuole più a leggerlo che a farlo 😉 a presto…non vi mollo piu!

    • Ciao, per dosi maggiori riproporzionati la ricetta semplicemente e tutto rimarrà inalterato. I tempi sono certamente variabili, non si può impastare con l’orologio, però credo che una ventina di minuti servano tutti…

  10. Ciao, volevo chiedere se posso usare questa ricetta usando farina integrale e ai cereali?devo variare la quantità di acqua/lievito?
    P.S: domenica ho fatto la focaccia di patate, un successone!!!
    Grazie!
    Lucia

  11. ho appena letto questa ricetta e voglio provare, le fette con questi alveoli sono proprio come lo voglio io. Ho però una domanda, il mio lm non è solido (rinfresco con 50 di lm 50 di farina e 40 di acqua, quindi è morbido) secondo te quanto posso usarne per questa ricetta? complimenti per la descrizione molto dettagliata, brava!!

    • Quello indicato in ricetta… se quella è la tua proporzione di rinfresco, tu hai una solida! Anche noi… 😉

    • No Eva si è sbagliata, tu non hai una solida, una un ibrido con cui avrai sempre difficoltà a gestire nelle ricette che trovi, che sono per solida idratata al 50% o per liquida. Ti consiglio di scegliere di portare la tua pasta madre ad un’idratazione standard, così che ti sarà più facile sapere quanta usarne in ricetta. In questa qui usa la stessa quantità ma trattieni un pò di acqua dal totale per compensare l’idratazione maggiore del tuo lievito…

  12. Grazie dei suggerimenti, in questo modo non sto tutto il giorno dietro al pane, che mi piace veramente farlo, ma posso anche gestirlo diversamente in caso di imprevisti…buonissimo

  13. Il mio primo pane con pm!!!!! Grazie, vi sono davvero debitrice!!!!!!! Devo dire che è venuto benissimo, per essere la prima volta; unico neo: sciogliere la pm nell’acqua! Ci ho messo un’ora, perché non avendo un’impastatrice ho dovuto fare tutto a mano.. avete qualche tecnica da consigliarmi? Inoltre, come posso fare per avere una crosta più spessa? tenere di più il pentolino con l’acqua nel forno? Grazie ancora e continuate così, complimenti!!!
    Eli

    • Perchè sciogli la pm nell’acqua? Non è essenziale, io non lo faccio mai, parto con la pm a pezzetti, e anche se tu lo preferisci, ci sono parti insolubili che non scioglierai mai del tutto. Per la crosta croccante, le indicazioni che trovi nel post sono quelle che uso io per avere un pane dalla crosta giusta e molto croccante, la differenza però la fa la pietra refrattaria, ti consiglio di procurartela, non è una cosa che costa molto…

      • Pensavo che sciogliere la p.m. nell’acqua mi aiutasse ad amalgamare meglio l’impasto, visto che avrei dovuto fare tutto a mano.. Comunque oggi l’ho rifatto perché ci era piaciuto proprio tanto!! Ed è venuto bene, anche senza sciogliere la pm prima! Ho dovuto saltare però il riposo in frigo per motivi di tempo, iniziando la mattina e infornando la sera e non ci sono stati problemi, quindi deduco che non è indispensabile giusto? Grazie ancora!! 😀

        • Per il pane in generale il riposo in frigo non è indispensabile, ma apporta tanti vantaggi, e ti migliora il prodotto finale, quindi ti consiglio quando puoi, di seguire alla lettera questa ricetta…

  14. se volessi usare questa ricetta ma usando una farina con un mix ai sette cereali, cosa dovrei cambiare? mettere anche un po’ di manitoba per darle forza?

  15. seguendo i vostri consigli ormai non compro pane da mesi, riesce sempre buonissimo! ma toglietemi una curiosità: la prova di cui parlano di mettere un pezzettino di pasta per pane in acqua e infornare quando viene in superficie è vera? io qualche volta ho provato ma in superficie non viene quasi mai, nonostante questo il pane è speciale!

  16. Ho appena formato la pagnotta e messo a lievitare. Durante il procedimento però mi è venuto un dubbio. Ho rispettato le dosi ma ho utilizzato farina integrale anzichè bianca, e la sensazione è che avesse bisogno di molta più acqua. Non ho voluto aggiungerne perchè non ero certa di quanta ne servisse. E’ normale che la farina integrale chieda più acqua? Come faccio a capire quando la consistenza dell’impasto è quella giusta?.

    • Si la farina integrale per la maggiore presenza di fibre assorbe più liquidi, la consistenza giusta la capisci con l’esperienza, provando e riprovando… 😉

  17. Fatto oggi il tuo pane,indipendentemente dal risultato voglio precisare che anche quando il risultato non e’ ottimale io sono SMP soddisfatta.Veniamo al punto: credo che ci andasse un po’ di sale in più, per la cottura 15 min a 250 e’ troppo x mio forno perché me lo ha un po’ bruciacchiato in superficie ma croccante al punto giusto.forse non ho eseguito alla perfezione l’ ultima piega xche verso la crosta un bel bucone simile ad una mini caverna mentre verso il basso uguale al tuo. Detto questo ha riposato dopo cottura poco più di 1 ora poi nnce l’ ho fatta troppo impaziente x vedere l’ interno e ne ho mangiato 3 belle fettone, buonooooooo nonostante quello che ho detto.Ripetero

  18. Salve, sono Cinzia e da poco sono ” madre” di un fagottino che cresce nel mio frigo.
    Ho scoperto da poco il vostro blog , ma ho già provato alcune ricette, e sono tutte ottime.Ho appena assaggiato questo pane, sembra proprio quello del fornaio.
    Buonissimo, grazie per le vostre ricette e spiegazioni..
    Cinzia

  19. ciao!!!!
    se volessi fare il doppio della farina….raddoppio semplicemente il resto degli ingredienti? Sono “fresca fresca” di pasta madre….grazie!!!!!!

  20. grazie carissima!!!
    Mia mamma accende forno a legna e vorrei approfittare per farne un pochino di più…..se decidessi di fare filoni più piccoli dici verrebbero male?

    • La tappa in frigo serve per comodità, ma puoi impastare e lasciar raddoppiare in ciotola a temperatura ambiente e poi formare. 🙂

  21. Ciao,

    ho una domanda stupida, un po’ banale sui tempi di cottura:

    allora…
    15 minuti a 250° forno statico
    20-25 minuti a 220° forno statico e a metà di questo tempo giro la pagnotta

    +10-15 minuti a forno ventilato a 220°.

    Ecco, questi ultimi minuti… sono da aggiungere ai 20-25 o sono inclusi?

    Grazie mille!

  22. Ricetta perfetta!Oggi L’ho provata…il pane e’ uscito ottimo!non ho avuto nessun problema nel procedimento ….complimenti per la Vs. serieta’!

  23. Cari amici, avrei bisogno di una dritta. Ho provato questa ricetta per due volte ottenendo però un risultato deludente. Non sono iscritta a Facebook quindi vi chiedo in questa sede qual è il “segreto” per ottenere una mollica asciutta e ben alveolata. Purtroppo nei miei due tentativi sotto un’ottima crosta si nasconde una mollica molto pesante, un po’ appiccicosa e di colore opaco. Ho seguito la ricetta con la massima attenzione. Grazie x l’aiuto che potrete darmi! Roberta

    • Ciao Roberta, dando per scontato che usi la farina indicata in ricetta (e non magari una macinata a pietra o un integrale) per me il tuo problema è di lievitazione. Regolati a volumi, aspetta il raddoppio per formare il pane e poi lascialo lievitare nuovamente una volta formato. Se hai molto freddo in casa, ovviamente i tempi si allungano di molto. 🙂

  24. Grazie Eva per la tua risposta. Purtroppo non sono certa di usare la farina giusta, la acquisto al supermercato e non sono in grado di valutare da sola la sua bontà. A questo proposito ti chiedo se nel vostro blog esiste una sezione dedicata alla scelta della “miglior” farina. Sono molto affascinata dal mondo del lievito madre, un anno e mezzo fa ne ho avviato uno da sola e nel mio tempo libero (purtroppo poco) provo e riprovo a mettere in pratica le vostre interessantissime ricette. Mi rendo conto di aver ancora tanto da imparare, proprio a partire dall’abc…
    Come sempre grazie!

  25. ciao Eva, vorrei provare a fare questo pane con la farina di segale integrale…cosa devo cambiare? aggiungo anche della manitoba (e in che quantità)?serve più acqua? grazie di tutto…siete il top!!!

    • Per avere un buon risultato in termini di sofficità e gusto, io non sostituirei più del 10% di farina con la segale…

  26. Ciao, ho un dubbio, la ricetta dice 150 gr. di pasta madre rinfrescata che poi aumenterà e peserà di più, la devo usare tutta anche se i 150 gr. sono di più in peso? Grazie

    • Ciao Flavia, la pasta madre è matematica. Aumenterà il suo volume lievitando, ma non il suo peso. 🙂
      Se rinfreschi 60 gr di solida ad esempio avrai giusti 150 gr di pm: 60 di farina + 60 di pm + 30 di acqua = 150

  27. salve provo a fare una domanda per voi sicuramente stupida ma io ci provo… se dopo le 3 pieghe invece di metterlo in frigo lo lasciassi fuori pensate che dopo 3 ore a 20 gradi in casa potrei gia cuocerlo?

  28. Ciao Fables, ho fatto questo pane e molte altre delle vostre ricette con pasta madre e mi sono venute tutte benissimo. Vi faccio i complimenti x il vostro sito,perché è uno dei migliori che ci sia sul web sul lievito madre. Spiegazioni chiare e dettagliate e soprattutto semplici! Ciao e alla prossima “favola”…Rita

  29. Ho rifatto questo pane miscelando io le farine….ho messo farina tipo 2 300gr,farina 0 150 gr e manitoba 150 gr….il pane è buono e ben lievitato,ma ha un difetto:ho fatto le ultime pieghe e messo nel cestino da lievitazione,poi ho infornato ribaltandolo sulla teglia. All’interno è rimasta l’impronta delle pieghe e in quei punti si divide. Come la torta di rose per capirci….cosa devo fare x evitare questo difetto? Grazie ancora da Rita

  30. Ho fatto questa ricetta una volta ed è venuta buonissima….poi l’ho persa…..non so’ dirvi quanto vi ho cercato per i motori di ricerca!!! …e la gioia di averti ritrovato!!! Mi rimetto subito al lavoro!!!

  31. Ciao, sono nuova, del blog, della pasta Madre, di tutto…. ho provato questa ricetta senza il passaggio in frigo, appena fatto era buonissimo, ma stasera era molto gommoso,
    è normale? Dove ho sbagliato?

  32. Buongiorno fables de sucre vi seguo sempre con molta ammirazione vorrei fare il pane fatto in casa con la mia PM solida una domanda sul malto per pianificare e anche per gli altri dolci che lo richiedono devo reperire il malto liquido bio o uno in polvere diastasico? Ma quale è la differenza? Grazie

    • Ciao Raffaella, quello in polvere è più comodo, ma va benissimo anche “tipo miele” l’importante è che sia diastasico. 🙂

  33. Grazie mille allora per panificare il diastasico e per i dolci l altro per esempio per le fette biscottate potresti consigliarmi una marca buona grazie ancora

    • Se parli di lievitati va sempre usato diastasico, dolce e salato. 😀 Non mi ricordo la marca del mio perchè l’ho trasferito in un barattolo, ma si trova con facilità.

  34. Grazie mille allora dovendo scegliere quale acquistare se il liquido o in polvere prendo quello in polvere per le tue fette biscottate bellissime va bene quel tipo di malto? Grazie ancora

  35. questa ricetta è la mia preferita e veloce perchè l’adatto ai miei orari…la ,metto sempre in frigor alla sera e la sera dopo lo cuocio e così non me ne accorgo nemmeno..Uso PM licoli e faccio l’autolisi che secondo me aiuta tanto…L’altra settimana era molto caldo e lievitava velocemte quindi non l’ho messo in frigorifero ed ho aspettato la lievitazione e l’ho cotto…molto buono anche così….grazie

  36. Ciao, vorrei farvi una domanda e capire dove ho sbagliato. Ho seguito la ricetta passo passo ed alla fine è venuta una bella pagnotta, bella crosta ed anche buon sapore….solo che la mollica è un pò gommosa e densa…anche se all’interno presenta dei grossi buchi…..secondo voi potrebbe dipendere dalla cottura oppure dalla lievitazione? per quanto riguarda la lievitazione ho seguito i tempi indicati….grazie 1000 e complimenti per il blog, ho trovato molte ricette interessantissime.

  37. Ciao, vorrei provare con l’autolisi, ma non capisco bene le dosi, cioè devo aggiungere
    agli ingredienti previsti dalla ricetta, se si in che quantità, o devo sottrarli e quindi con cosa faccio l’impasto che deve riposare per un’ora.
    Non so se mi sono spiegata bene.

    • Ciao Donatella, l’autolisi la fai mentre aspetti che la pasta madre raggiunga il raddoppio. Usi tutta la farina e la mescoli grossolanamente con 220 g di acqua, in questo caso, che sottrai al totale dell’acqua previsto in ricetta. Quando la tua pm è pronta procedi ad impastare e aggiungi l’acqua restante e gli altri ingredienti richiesti.

      • Grazie mille per la risposta,
        nel frattempo avevo capito e l’ho già provato.
        Devo dire che questa volta è venuto quasi perfetto, devo solo prendere le misure al mio forno, credo di dover leggermente abbassare la temperatura e allungare il tempo di cottura in quanto nonostante i 5 minuti in meno rispetto a quelli previsti, è risultato troppo abbronzato all’esterno e dove è più alto poco cotto all’interno.
        Riproverò e ti farò sapere.
        Ciao Donatella

  38. Buona sera, premetto che sono alle primissime armi con la pasta madre e con il pane, ho trovato questa ricetta e ho deciso di tentare la sorte! Vi racconto un pò com’è andata. Ieri verso le 15 ho rinfrescato il mio “bimbo”, nel mentre ho fatto l’autolisi con i 600 di farina (Ho utilizzato però un mix di farina 0 di un mulino vicino, farina manitoba spadoni e una tipo 2 sempre del mulino, avevo queste da finire e ho fatto 200, 200 e 200) e i 220 di acqua, alle 18 circa ho impastato con la mia piccola planetaria (che più di tanto non ce la fa!! prima o poi mi lascerà a piedi!), ho lasciato riposare un’ora e dopo di che ho fatto le pieghe, ho lasciato l’impasto nella ciotola coperta con pellicola tutta la notte fuori frigo. Oggi verso le 10.30 ho formato il filoncino (l’impasto si presentava bene, era cresciuto notevolmente) e l’ho lasciato in un cestino con un canovaccio. Poi alle 16 l’ho spostato sulla leccarda del forno (e qui l’impasto si è riabbassato un pò, diciamo che ha perso la sua forma a filoncino, è diventato una sorta di ciabbatta) e ho acceso il forno. Ho messo una teglia di quelle da lasagna piena d’acqua ma non l’ho fatta bollire prima. Poi ho seguito tutta la procedura della cottura così com’è scritta. Il pane è venuto buonissimo e bellissimo, l’unico difetto a mio avviso è la crosta, che è venuta un pò troppo dura, diciamo che è scrocchiarella. Da cosa può dipendere secondo voi? Comunque in ogni caso sono soddisfattissima del mio primo pane decente (il primo, che ho fatto la scorsa settimana, era troppo compatto nella mollica e duro sulla crosta). Vi ringrazio tanto e continuerò a sperimentare le vostre ricette da brava neofita!

    • Ciao, la strada di ogni panificatore domestico è fatta di primi tentativi in cui si commettono errori e in cui si ottengono risultati non proprio soddisfacenti. In base a quello che leggo, le ore di lievitazione prima della cottura paiono troppe e per questo non ha mantenuto la forma nel momento che l’hai ribaltato in teglia. L’acqua per il vapore nei primi minuti di cottura poi è importante, e bisogna svolgere questa operazione in modo che si ottenga il risultato voluto, cioè se ne mette poca per volta perchè altrimenti non evapora e non c’è vapore. Oggi uso un metodo diverso rispetto al periodo in cui scrissi questo post, ossia spruzzo con un vaporizzatore dell’acqua direttamente sulle pareti laterali del forno nel momento che inforno, poi di nuovo dopo 5 minuti e dopo 10 dall’inizio della cottura. E’ un metodo più immediato, semplice ed efficace… 😉

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