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Brioche Fior di Latte con lievito di birra

Brioche fior di latte con lievito di birra.  Brioche fior di latte con lievito di birra

Questo è un pezzo di storia. O meglio un pezzo DELLA storia, tutto è cominciato da qui ed è girato intorno a questo. Pochi di quelli che oggi ci leggono e ci seguono sanno come è successo che due persone che vivono molto lontano, uno in Puglia e l’altra in Trentino, si ritrovarono ad avere un blog insieme.

Di passioni nella vita ne ho avute tante, ed era destino che arrivassi alla cucina, in particolar modo alla pasticceria. Fatale fu vedere il maestro Montersino in televisione, una folgorazione. Entrai in fissa, iniziai a comprare libri, attrezzatura, a studiare come un dannato e a provare e riprovare pasticci in casa. Nacque un vero e proprio amore per la pasta madre e i lievitati. Iniziai a frequentare alcuni gruppi su Facebook e a condividere le ricette che inventavo. E guardando siti e blog cercando in rete, mi venne voglia di crearne uno mio, uno spazio dove condividere ricette e storie.

Mi piaceva molto la possibilità di “raccontare” qualcosa oltre che dare dosi ed ingredienti e così nacquero le mie favole di zucchero, Fables de Sucre. Ma ero ancora solo. In un gruppo di pazzi come me per il lievito madre qualcuno iniziò a provare alcune mie ricette e in breve diventai “quello del fior di latte”, una brioche sofficissima simile a un fiore che d’un botto diventa di gran moda. Foto di Fior di Latte a iosa, e fra tante mi colpì la sua.

Nella mia vita arrivò Eva, e io che avevo capito di non riuscire a star da solo dietro al mio blog, le chiesi se le andasse di darmi una mano. “Io provo” mi rispose. In sette anni abbiam fatto tanta strada, noi e il Fior di Latte ancora apprezzatissimo, oggi in veste nuova senza lievito madre.

BRIOCHE FIOR DI LATTE con lievito di birra:

(Dose per due tortiere tonde da 25 cm di diametro)

Per l’impasto

  • 600 g di farina 0
  • 5 g di lievito di birra (cubetto)
  • 300 g di latte intero
  • 10 g di miele d’acacia
  • 60 g di tuorlo d’uovo
  • 125 g di zucchero semolato
  • ½ bacca di vaniglia
  • 5 g di latte magro in polvere
  • 100 g di burro
  • 2 g di sale

Per la finitura

  • 20 g di tuorlo d’uovo
  • 20 g di latte
  • q.b. di granella di zucchero

Note:

  1. Questa ricetta è la conversione della nostra famosissima brioche FIOR DI LATTE CON LIEVITO MADRE, che trovate cliccando QUI
  2. Il LATTE IN POLVERE ormai si trova in tutti i grandi supermercati, ma potete ordinarlo anche online, ad esempio QUI. Una volta aperto il barattolo, conservatelo in frigo. 
  3. Nel caso in cui non vogliate proprio comprare il latte in polvere, in sostituzione potreste polverizzare le GALATINE, le classiche caramelle al LATTE. Pari peso ai grammi di latte in polvere previsti in ricetta. Potete anche ometterlo, è un insaporitore e non comprometterà la riuscita della ricetta
  4. I più attenti potranno notare leggere differenze nel PROCEDIMENTO, questo perché lievito madre e lievito di birra hanno caratteristiche diverse. 
  5. A differenza di un prodotto realizzato con lievito madre, ha una durabilità inferiore, cioè rafferma precocemente. Vi consiglio di congelare parte di quello che si realizza con questa dose se non lo consumate nel breve periodo. E di conservare il resto in credenza ben coperto da stagnola o in una busta per alimenti, come si fa per il pandoro. 
  6. Infine, nei dolci si consiglia sempre il MIELE d’acacia perchè ha un sapore molto delicato, ma come succede spesso ci chiedete se potete usare altri tipi di miele, con gusti anche molto marcati. Se vi piace, potete usare il miele che vi pare, tenendo conto che il suo aroma sarà percepibile nel gusto della brioche. 
  7. Il BURRO va usato a pomata, cioè morbido, basta lasciarlo a temperatura ambiente per un paio d’ore, se vi dimenticate potete metterlo nel microonde per qualche secondo, stando attenti a non scioglierlo. 
  8. Nelle giornate particolarmente calde o d’estate, conviene usare liquidi cioè latte e uova freddi di frigo, per non correre il rischio di riscaldare l’impasto durante la lavorazione.
  9. E’ un impasto molto versatile, quindi se preferite potete farne semplici brioche dividendo la massa prima della formatura in palline da 70 g. Dovrete far lievitare in teglia sempre coperto da pellicola e cuocere in forno statico a 180°C per circa 12/15 minuti e comunque fino a doratura.

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria versate la farina, il latte in polvere, tutto il latte, miele e lievito di birra sbriciolato e iniziate ad impastare usando il GANCIO a uncino.

Quando si sarà formato un impasto, aggiungete gradatamente lo zucchero con i semi della bacca di vaniglia. Lo zucchero basta aggiungerlo in tre volte, avendo cura di farlo assorbire bene prima di procedere con la successiva dose. Una volta assorbito tutto lo zucchero l’impasto si presenterà più morbido e a questo punto dovrebbe anche essere perfettamente incordato.

Ovvero, coeso, liscio e omogeneo. Che si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite.

Aggiungete i tuorli sempre gradatamente, anche qui basta semplicemente versarli in tre volte, e lasciate lavorare la planetaria affinché li assorba prima di aggiungere la successiva dose. L’impasto deve sempre presentarsi liscio, omogeneo e aggrappato tutto attorno al gancio.

Infine sempre con lo stesso modus operandi, inserite in tre volte anche il burro. Abbiate sempre la pazienza di farlo assorbire bene all’impasto. In ultimo il sale.

Per concludere questo tipo d’impasti ci vuole circa una mezz’oretta con la planetaria, ma non guardate l’orologio bensì l’aspetto del vostro impasto. 

L’impasto si deve presentare sodo, asciutto, omogeneo ed elastico.

Brioche fior di latte con lievito di birra

A questo punto lo togliamo dalla ciotola della planetaria, ne facciamo una bella palla tonda pirlandolo, e lo mettiamo in frigo coperto con pellicola a rassodare per un’ora prima di formarlo.

FORMATURA: 

Una volta tolto l’impasto dal frigo, si procede a formare i due fiori (vi ricordo che questa dose è per DUE tortiere tonde da 25 cm). Dividete l’impasto in quattordici pezzi da 85 g l’uno.

Quindi arrotondiamo e facciamone delle palline. Dopo aver imburrato le tortiere con burro morbido ma non sciolto e rimosso gli eccessi, sistemiamo una pallina al centro della tortiera e prese altre sei, le schiacciamo a farne dei salsicciotti che sistemiamo a raggiera intorno la pallina centrale in modo equidistante. Lievitando, questa sistemazione gli conferirà la caratteristica forma di un fiore. Riempite le due forme con sette pezzi ciascuno, le copriamo con la pellicola e le mettiamo a lievitare.

Con la dose di lievito di birra indicata in ricetta ci vorranno CIRCA 4 ore a temperatura ambiente (20°/21°C circa).

Perchè sottolineo la parola “circa”? Perchè dipende dalla stagione in cui ci troviamo e quindi dalla temperatura che abbiamo in casa. In estate ad esempio potete tranquillamente ridurre la dose di lievito, usandone solo 2 g. Se fa troppo freddo vi consiglio di metterlo in forno con la lucina accesa, oppure se ne possedete una, in camera di lievitazione.
Vi lascio il nostro link per farla in casa, lo trovate QUI.

In poche parole che in casa ci siano 20° o 33°C, regolatevi seguendo il volume della lievitazione. E’ pronto per la cottura quando ha raggiunto il RADDOPPIO della massa.

COTTURA: 

Quando la brioche FIOR DI LATTE con lievito di birra è pronta, accendete il forno in modalità statica a 165°C, togliete la pellicola e lasciatelo all’aria per una decina di minuti per far formare una pelle sottile sulla massa. Se non riuscite a cuocere le due teglie insieme, spostatene una in frigo lasciandola scoperta.

Emulsionate il tuorlo e il latte con una forchetta, spennellate delicatamente tutta la superficie e cospargetela con granella di zucchero.

Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura impostata, infornate a 165°C in modalità statica per 30 minuti circa, fino a doratura. Se si vuole essere precisi, come tutti i lievitati è cotto quando ha raggiunto i 94°C al cuore misurati con un termometro. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Sformate appena tiepido.
Nel frattempo procedete nella medesima maniera per la cottura della seconda eventuale teglia lasciata in frigorifero. Se preferite una volta fretto potete decorarlo con dello zucchero a velo.

Viste tutte le volte che ce l’hanno chiesto, sappiamo di aver fatto cosa gradita a tanti con questa versione della BRIOCHE FIOR DI LATTE CON LIEVITO DI BIRRA, e in particolare a tutti quelli che non hanno il lievito madre ma volevano buttarsi nella sofficità di questa profumatissima brioche. Ci è voluto del tempo ma eccoci qua, con la gioia della strada già fatta e l’entusiasmo di tutta quella ancora da percorrere. E voi con noi.
Ci vediamo alla prossima, e mi raccomando, sorridete sempre. Claudio.

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