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CROSTATA DI RICOTTA

La crostata di ricotta è uno di quei pochi dolci che mi rimandano alla mia infanzia, quando nella sala da pranzo in penombra tenuta con le persiane chiuse per mantenere il calore dell’estate lontano, aleggiava quel profumo di buono dal quale non riuscivo a star lontano, e di nascosto entravo nella stanza per rubare qualche briciola senza farmi scoprire. E’ uno dei classici della pasticceria italiana, infatti chi non l’ha vista nella vetrina di una pasticceria e non l’ha gustata in qualche occasione? Di estetica simile alla pastiera napoletana, che potete trovare QUI se volete provare, è meno legata ad uno specifico periodo dell’anno e si adatta ad essere un dolce a tutto tondo, buona per la colazione al mattino, a fine pasto, all’ora del the e perchè no, anche come sfizio dopo cena. Si sono di parte, lo ammetto, a me piace tantissimo e la mangerei ad ogni ora. Ho inseguito tanto la ricetta originale e alla fine ho messo a punto la mia versione che oggi vi regalo. Per me è la ricetta perfetta, uguale a quella che mangiavo da bambino. Perfetta nel gusto e nell’estetica, senza che la superficie si crepi in cottura. Un croccante guscio di pasta frolla con un morbido ripieno di ricotta profumata alla vaniglia con gocce di cioccolato. Potete sostituire queste ultime con arancia candita o amarene, per farne la vostra personale variante. Se amate i dolci di ricotta questo diventerà il vostro cavallo di battaglia, vedrete. E ricordatevi di condividere le vostre foto con noi nel nostro gruppo (QUI).
E mi raccomando, sorridete sempre,
Claudio.

Crostata di ricotta
  • DifficoltàMolto facile
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni8

Ingredienti

Dose per una tortiera da 24 cm

Per la frolla:

  • 125 gBurro
  • 125 gZucchero semolato
  • 60 gUova
  • 310 gFarina 00 debole
  • 2 gSale
  • 1/2Limone (solo la scorza)

Per il ripieno:

  • 500 gRicotta
  • 125 gZucchero
  • 1 baccaVaniglia
  • 100 gTuorlo (circa 5 tuorli uova XL)
  • 80 gGocce di cioccolato

Preparazione

  1. PER LA FROLLA:

    Lasciare il burro a temperatura ambiente un’ora prima di utilizzarlo.

    Nella ciotola della planetaria fate lavorare il burro morbido, lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Usate la foglia e lavorate a bassa velocità per amalgamare gli ingredienti.

    Successivamente aggiungete le uova (precedentemente sbattute) a filo e fatele amalgamare all’impasto senza montarlo.

    Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo versate tutta la farina e fate lavorare pochissimo la macchina fino a che non sarà assorbita.

    Compattate con le mani e fatene un panetto che coprirete con pellicola e mettere in frigo a riposare qualche ora.

    PER IL RIPIENO:

    Ponete la ricotta in un colino a maglie strette e conservate in frigorifero a scolare per qualche ora.

    Dopo che la ricotta ha perso parte del suo siero setacciarla attraverso il colino stesso o con un setaccio. Unite lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia e mischiate energicamente.

    Aggiungere i tuorli un pò alla volta sempre mischiando energicamente fino ad ottenere una crema omogenea.

    Poi aggiungete anche le gocce di cioccolato e mischiate per distribuirle uniformemente. Conservare in frigorifero.

COME PREPARARLA:

  1. crostata di ricotta

    Preriscaldate il forno a 160°C in modalità statica.

    Prelevate tre quarti della frolla dal frigo, lavoratela velocemente per renderla di nuovo plastica, infarinate leggermente il piano della cucina e stendetela con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di circa 3 millimetri.

    Foderate la teglia con la pasta frolla SENZA imburrare e SENZA infarinare. Se come nel mio caso avete la tortiera troppo alta, pareggiate la pasta frolla con un coltello circa ad un centimetro dal bordo, ottenendo così un bordo alto circa 4 centimetri.

    Riempite il guscio di frolla con la farcitura fino a 3/4 dell’altezza, poiché in forno si gonfierà.

    Stendete con il mattarello ad uno spessore di 3 mm il restante quarto di pasta frolla e tagliate sei strisce larghe 1,5 cm. Posatele delicatamente sul composto creando un disegno a losanghe.

    Cuocete la crostata di ricotta in forno caldo a 160° in modalità statica per 20 minuti, passando successivamente a quella ventilata per altri 45/50 minuti.

    Una volta cotta, aprite lo sportello e lasciate la pastiera al suo interno a raffreddare. Quando completamente fredda potete sformarla dalla teglia e conservarla in un porta torte.

VARIANTI E CONSIGLI

  1. Per la crostata di ricotta potete usare la classica teglia in alluminio da pastiera o una teglia dal fondo removibile purchè dal bordo di almeno 4 cm.

    La teglia NON si imburra e NON si infarina. Il fondo della frolla per la crostata NON si bucherella, altrimenti del composto potrebbe uscire a farla attaccare allo stampo.

    Potete sostituire le gocce di cioccolato con pari peso di canditi d’arancia e cedro, o con amarene sgocciolate e tagliate a pezzetti.

    Come ricotta potete usare quella vaccina oppure per un sapore più intenso ricotta di bufala o pecora.

    Al posto della bacca di vaniglia potete usare 10 g di liquore di vaniglia. Se non lo conoscete, trovate QUI come farlo.

    Per avere delle losanghe perfette potete tagliare le strisce di frolla con un coltellino a lama o una rotella tagliapasta usando una riga da disegno igienizzata con alcool alimentare come guida.

    E’ possibile sostituire il burro della pasta frolla con lo struttoper avere un gusto più rustico.

    Se volete usare zucchero a velo non cospargetelo sulla crostata di ricotta perchè si inumidisce, ma solo sulla singola fetta al momento di essere servita.

    Se potete lasciate riposare la vostra crostata prima di servirla per permettere ai profumi e ai sapori di amalgamarsi fra loro.

    Se ne avete la possibilità, dividete la preparazione in due tempi: alla sera ponete a scolare la ricotta e preparate la frolla da lasciar riposare in frigorifero tutta la notte. Al mattino proseguite con il procedimento.

    Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la CROSTATA AL CIOCCOLATO, o la CROSTATA VELOCISSIMA ALLA NUTELLAoppure la CROSTATA TIRAMISU’.

CONSERVAZIONE

La crostata di ricotta si conserva per 2 o 3 giorni a temperatura ambiente o in frigorifero se è troppo caldo.

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