Pastiera napoletana ricetta

Pastiera napoletana. 

Quest’anno a Pasqua ho deciso di buttarmi sulla PASTIERA NAPOLETANA, anche se non è una tradizione del nord a me piace un sacco ed era un ottima scusa per mangiarla, almeno una volta all’anno. La particolarità della pastiera napoletana è la pasta croccante che racchiude un ripieno morbido, cremoso e profumato. Gli ingredienti base sono ricotta, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e canditi. Ognuno ovviamente ha la propria ricetta di famiglia, ognuno fa delle variazioni personali, quindi ci possono essere alcune differenze fra una ricetta e l’altra, solitamente minime. Sono andata a pescare questa ricetta ad occhi chiusi, direttamente dal blog di Marianna “Aria fritta“, perchè dopo il successone dei Rococò e degli Struffoli ho capito che le ricette della sua Nonna napoletana nell’anima, sono veramente tutte eccezionali. La pastiera napoletana che ho poi fatto seguendo la sua ricetta infatti è qualcosa che va oltre la bontà! Da lacrime agli occhi per la commozione e anche un po al pensiero di tutte le calorie che stavo ingerendo. 😀 Ma, si vive una volta sola e non è Pasqua senza la pastiera. Mi hanno perfino convinta ad usare lo strutto per la frolla, chi mi segue da anni o mi conosce sa benissimo che non ho simpatia per lo strutto, ma volevo fare le cose per benino e se ci DEVE essere ce lo metto! Adesso vi posso confermare che lo strutto non si sente affatto, quindi non abbiate timore, li ho avuti già io anche per voi. Vediamo come fare la PASTIERA che sembra una cosa tanto complicata, ma seguendo un certo ordine diventa davvero easy!

PASTIERA NAPOLETANA:

(Dose per un “ruoto” da 24 cm) 

Per la frolla allo strutto: 

• 125 g di strutto
• 125 g di zucchero semolato
• 60 g di uova intere
• 310 g di farina 00 debole
• 2 g di sale
• 1/2 scorza di limone

PER IL RIPIENO: 

Prima parte

• 250 g di grano cotto per pastiera
• 25 g di zucchero
• 25 g di burro
• 1/2 scorza di limone
• 1/2 vaniglia in bacca
• Qb latte

Seconda parte

• 250 g di ricotta
• 225 di zucchero semolato
• 50 g di tuorlo
• 140 g di uova intere
• Acqua di fiori d’arancio
• Cannella in polvere
• 30 g di arancio candito

Per decorare: 

• Zucchero a velo (facoltativo)

Note:

1.Il RUOTO è lo stampo tradizionale in cui viene cotta e conservata la PASTIERA, è in alluminio come questo. Il materiale e lo spessore permettono una cottura ottimale del dolce. Se non lo avete potete ripiegare su una classica tortiera sempre da 24 cm.
La pastiera napoletana vive, cresce, nasce e muore sempre nel ruoto. Si serve tagliandola nel ruoto, si conserva nel ruoto coperta con un tovagliolo di carta a temperatura ambiente.
Se la regalate, il ruoto è a perdere. 😀

2.Il ruoto NON si imburra e NON si infarina. Il fondo della frolla per la pastiera NON si bucherella, altrimenti del composto potrebbe uscire a farla attaccare allo stampo.

3.L’ACQUA DI FIORI D’ARANCIO la trovate di una notissima marca ormai, tipo questa. Per la dose indicata nel post ve ne basta poco meno di una fialetta, non esagerate altrimenti vi sembrerà di mangiare un pezzo di sapone.

4.I CANDITI c’è chi mette solo arancia, chi fa un misto, chi non li mette proprio. Andrebbero messi anche per una questione di umidità del ripieno, ma se proprio non vi piacciono sostituiteli con la buccia di mezza arancia grattugiata e non ditelo a nessuno perchè fare la pastiera senza canditi è illegale. 😛

5.LO STRUTTO, inutile dirvelo dovrebbe essere imprescindibile (cit). Tuttavia, se non sono riuscita a convincervi ad usarlo come vuole la TRADIZIONE potete sostituirlo pari peso con il burro.

6.LA RICOTTA, potete usarla vaccina oppure per un sapore più intenso di bufala o pecora, insomma fate un po come ve pare, ma se comprate quella confezionata fatela scolare bene prima di setacciarla.

7.Le LOSANGHE della pastiera sono una cosa seria. Non vanno messe a casaccio o intrecciate come si fa con una crostata classica. Innanzitutto vanno tagliate con un coltello liscio e devono creare dei rombi geometrici tutti uguali, tre strisce di frolla in un senso e tre nell’altro unite sui bordi. (E’ più facile se guardate la foto)

8.Lo ZUCCHERO A VELO non si mette su tutta la pastiera, perchè si inumidisce. Si taglia una fetta e una volta servita nel piatto la si spolvera di zucchero a velo e come dice la Nonna di Marianna “Se non lo vuoi LO DEVI METTERE PERCHE’ CI VA!” 😀

9.La PASTIERA va lasciata riposare un paio di giorni prima di consumarla per permettere ai sapori di amalgamarsi fra loro. Cercate di resistere ne vale la pena!

10.L’ORGANIZZAZIONE come dice Marianna nel suo post, dividete la preparazione della pastiera in due tempi. Alla sera preparate il grano, la ricotta con lo zucchero e la pasta frolla. Mettete tutto in frigo a riposare tutta la notte e riprendete il giorno dopo. Questo metodo, soprattutto se ne fate più di una, vi semplifica le cose.

Spero di non aver dimenticato nulla. 🙂

PROCEDIMENTO

Per la frolla allo strutto: 

Mettete lo strutto a temperatura ambiente per un’oretta prima di utilizzarlo.

Nella ciotola della planetaria fate lavorare lo strutto morbido, lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Usate la foglia (frusta K) fate partire la macchina e amalgamare questi ingredienti. Successivamente aggiungete le uova (precedentemente sbattute) a filo e fatele amalgamare all’impasto senza montarlo. Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo versate tutta la farina e fate lavorare pochissimo la macchina fino a che non sarà assorbita. Compattatela con le mani e fatene un panetto che coprirete con pellicola e mettere in frigo a riposare per tutta la notte.

Per il ripieno: 

PRIMA PARTE.

Mettete in una padella antiaderente il grano cotto, lo zucchero, il burro, la scorza di mezzo limone grattugiata e i semi di mezza bacca di vaniglia. Mescolate cercate di pareggiarlo e copritelo a filo con il latte. Fate cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso come se fosse un risotto e fatelo asciugare fino ad ottenere un composto cremoso e piuttosto sodo.
Versatelo in un piatto piano e allargatelo per farlo raffreddare. Una volta freddo copritelo con pellicola e conservatelo in frigo per la notte.

SECONDA PARTE.

Setacciate la ricotta, con un setaccio o un passaverdura, aggiungete lo zucchero e mescolate bene deve sembrare una crema. Coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per tutta la notte, dando così il tempo alla ricotta di assorbire lo zucchero.

Il giorno seguente prelevate dal frigo la ciotola con la ricotta e il grano e uniteli. Aggiungete il resto degli ingredienti: tuorli, uova, cannella, acqua di fiori d’arancio e i canditi. Anche con la cannella non esagerate.
Mescolate bene in maniera che tutti gli ingredienti si amalgamino fra loro e lasciate da parte a riposare.

Accendete il forno a 160° in modalità statica.

Prelevate la frolla dal frigo, lavoratela velocemente per renderla di nuovo plastica, infarinate leggermente il piano della cucina e stendetela con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di circa 3 millimetri.

Foderate il ruoto con la pasta frolla SENZA imburrare e SENZA infarinare. Se come nel mio caso avete il ruoto troppo alto, pareggiate la pasta frolla con un coltello circa ad un centimetro dal bordo, ottenendo così un bordo alto circa 4 centimetri.
Riempite il guscio di frolla con il composto fino a 3/4 dell’altezza, poiché in forno si gonfierà. Tagliate ora delle strisce di pasta frolla larghe circa 1,5 centimetri e posatele delicatamente sul composto creando appunto il disegno a rombi caratteristico della pastiera napoletana, di cui abbiamo parlato nelle note e potete vedere nella griglia qui sotto.

Quando il forno raggiunge la temperatura impostata infornate a 160° in modalità statica per 20 minuti, passando successivamente a quella ventilata per altri 45/50 minuti.

Una volta cotta, aprite lo sportello e lasciate la pastiera al suo interno a raffreddare.

Quando è completamente fredda, copritela con un tovagliolo di carta e lasciatela riposare un paio di giorni prima di gustarla. A me è piaciuta da morire!
Dopo il corso (breve ma intenso) che Marianna mi ha fatto sulla pastiera, non ha più segreti e naturalmente ho cercato di condividerli tutti con voi.

Vi auguro BUONA PASQUA e i ricordiamo che potete trovarci anche sulla nostra Fanpage di Facebook e nel gruppo Pasticciando con i Fables, passate a trovarci vi aspettiamo. Eva

 

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