Panettone di Massari

Panettone di Massari

Ciao sono Miss Fables, e soffro di panettonite acuta. Ho una dipendenza da grandi lievitati che me li sogno anche la notte. Ammetto che l’euforia e la gioia che provo nel farli e vederli crescere mi da alla testa, si. Esistesse un centro di recupero ci dovrei andare veramente. Lo dimostra anche il fatto che in casa mia ci saranno un ottantina di pirottini per panettoni, di tutte le misure, alti e bassi. Insomma, questa volta è toccato al grande Maestro Iginio Massari. Non avevo fatto ancora il suo panettone perchè nel secondo impasto c’è una grande incognita: la consistenza. Lui scrive nel suo libro, una cosa del tipo: regolare la consistenza con la dose di acqua, e valutare la quantità da usare, questo implica che un paio di volte devi aver fatto il panettone e sapere che consistenza devi ottenere. Quindi mi sono allenata per bene e poi sotto con il panettone milanese di Massari. Mi è venuto! Subito, al primo giro. Stupendo, con una cupola perfetta, una mollica leggera che fila, un alveolatura spiccata, insomma un vero panettone. Ero così felice che in questa condizione di instabilità mentale sotto effetto della panettonite, ho messo il mio panettone in macchina e l’ho portato al Maestro. Si si avete letto bene, io ho portato il mio panettone fatto in casa, senza cella, cotto in un forno casalingo al maestro dei maestri, nella sua pasticceria. Sono entrata in punta di piedi quasi si trattasse di un luogo sacro. Quando lo vedi spuntare dalla porta del laboratorio non sai più se lo stomaco sta ancora fra le costole e ti è sceso alle caviglie, averlo davanti fa davvero tremare le mani. Sono quei personaggi di fama mondiale che non pensi nemmeno esistano sul serio, invece gli stringi la mano, ci parli e controlli se attorno a lui  brilla un alone mistico. No, tutto normale, un signore gentile e disponibile, incredibile. Ha persino detto al mio panettone: “A vederlo sembra bello.” Ok, posso morire in pace, il miglior pasticcere d’Italia ha guardato il mio panettone. Se avete una dose di coraggio che vi avanza, oppure come nel mio caso faccia tosta, umiltà e volete provare un emozione vera, qui di seguito vi spiegherò come fare il panettone del Maestro per poi portaglielo. Tuttavia, potete farlo anche per mangiarlo a casa vostra! 😉

PANETTONE DI MASSARI

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto:

  • 60 gr di lievito naturale rinfrescato
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di acqua
  • 85 gr di tuorli
  • 85 gr di burro
  • 240 gr di farina 320/350 W

Secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gr di farina 320/350 W
  • Tutto il  mix aromatico
  • 5 gr di sale
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di tuorli
  • 90 gr di burro
  • 40 gr di acqua
  • 120 gr di uvetta sultanina
  • 90 gr di arancio candito in cubetti (9×9)
  • 30 gr di cedro candito in cubetti (9×9)

Mix aromatico per panettone: 

  • 20 gr di miele d’acacia
  • 1 bacca di vaniglia
  • Mezza scorza di limone bio grattugiata
  • Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratarla. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

Il lievito madre va rinforzato in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. 

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
  • Ore 12:00
  • Ore 16:00
  • Ore 20:00 primo impasto

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

Nella ciotola della planetaria, riunite la farina con lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente, e lasciate lavorare fino a che l’impasto si formi (circa 15 minuti). Poi aggiungere il burro morbido (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi) e metà dei tuorli precedentemente emulsionati con una forchetta. Dopo pochi minuti aggiungete il lievito naturale e il resto dei tuorli. L’inserimento degli ingredienti deve avvenire sempre in modo graduale, facendo assorbire sempre la dose precedente prima di mettere la successiva. Portate ad incordatura, l’impasto deve risultare liscio, setoso, elastico e omogeneo, pizzicandolo e tirandolo con le dita dovrà fare il  classico “velo”. Naturalmente vi accorgerete di essere arrivati ad incordatura, quando le pareti della ciotola saranno pulite e l’impasto sarà tutto attorno al gancio. Quest’operazione dovrebbe durare circa 20/25 minuti, ma tutto è relativo anche alla velocità a cui farete andare la macchina. Se proprio non riuscite a formare la maglia glutinica (incordatura) e magari il vostro impasto è troppo “liquido”, fermate la macchina, sostituite il gancio con la foglia (gancio K) e fate lavorare l’impasto con quella; una volta incordato, ripassate al gancio. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia in quanto dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. PhotoGrid_1384639774909Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico. Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa abbastanza alta. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, aggiungete la farina e il mix aromatico, fate partire la planetaria al minimo, fino a completo assorbimento (10 minuti circa) alzando poi la velocità solo verso la fine. Tengo a precisare che fin da ora l’impasto dovrà andare in corda (tutto attorno al gancio) e non perderla mai. Lo dico solo perchè spesso lo diamo per scontato e invece da notizie certe :D, sappiamo che non è poi così ovvio. Aggiungete poi lo zucchero in più riprese, avendo sempre cura di far assorbire quello precedentemente inserito prima di aggiungerne dell’altro. Aggiungete un 1/3 dei tuorli sempre precedentemente omogenizzati con la forchetta e fate assorbire bene. Lavorate ottenendo così una pasta omogenea e liscia, fatto questo potrete aggiungere il sale e un terzo di tuorli d’uovo. Quando la pasta avrà ripreso un aspetto elastico e omogeneo, incorporate il burro morbido poco alla volta (io ne metto un cucchiaio alla volta) fino a esaurimento e l’ultimo goccio di tuorlo d’uovo. Impastate bene formando una pasta setosa e regolate la consistenza (a seconda del grado di assorbenza della vostra farina) con l’acqua. Ecco l’incognita. Ora, per riuscire a darvi una mano nel capire come deve venire la consistenza dell’impasto, vi posso descrivere a parole l’aspetto ma ricordate che davanti al panettone ci siete voi. Quindi vi dico: morbido, ma non troppo molle, pirlabile senza fatica. Quindi, se vi spaventa aggiungere tutta quell’acqua alla fine, potete berne un pò per riprendervi dallo spavento, e metterne di meno nel vostro impasto. Una volta regolata l’acqua, potete aggiungere le sospensioni e far lavorare l’impasto fino a che non ha raccolto bene tutta la frutta, se necessario potrete aiutare l’impasto ribaltandolo nella ciotola più volte a mano. L’impasto se fatto bene (con la giusta dose d’acqua) è setoso, lucido e non appiccica alle mani.
Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. PhotoGrid_1384639987108Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

E così dopo essermi presentata al cospetto del Maestro con il mio panettone in mano, saluto ringrazio e me ne vado. Solo in quel momento i nervi si distendono e io penso: “Oh santo cielo, ma che ho fatto?!”. Follia umana, ci sono nata. O sarà l’incoscienza della mia tenera età. Sono giovane dentro, non ridete! Eva 

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130 thoughts on “Panettone di Massari

    • Non è nemmeno nelle mie vicinanze, ma due ore di macchina e sono arrivata la davanti al luogo sacro… la sua pasticceria! 😀

  1. Oooooooooh Eva questo tuo post casca a fagiuolo…..non c’è niente in rete di così preciso e dettagliato sul Massari…l’ho già fatto due volte (anzi tre) e sono contenta ma voglio riprovare seguendo il tuo procedimento…..quindi grazie mille!!! Sei preziosa come sempre!!! :-*

  2. Ah scusa….volevo anche chiederti…se dopo la reidratazione l’uvetta pesasse, per dire, 50 gr in più rispetto a quanto descritto in ricetta dovrei quindi toglierli quei grammi in più??? Grazie

  3. Ciao EVa, questo Panettone è fantastico. Avevo adocchiato anche quello Giorilli. Io ho solo il licoli 100% di idratazione. Posso usarlo lo stesso? Devo rivedere le quantità di acqua e farina? Ottengo un prodotto meno alveolato? Rispetto a quello Giorilli quale impasto è più difficile da gestire? Grazie EVA

    • Ciao Maya, guarda devi fare la conversione normale e poi tutto il resto è invariato. Da gestire sono entrambi “comodi”, magari questo è da regolare di consistenza e la cosa ti potrebbe spaventare di più. Vedi te.. entrami ottimi. 😀

  4. O_O resto così… ma è bellissimo anche questo!!!!! Io stasera parto col primo impasto.. Ora chiedo a voi.. cosa mi consigliate come prima esperienza di panettone con pasta madre.. questo..o l’altro di Giorilli???? 😀 smackkk

  5. Questo panettone sarà sicuramente ottimo e favoloso ma io quando ho visto questa foto su fb sono rimasta colpita dalla bellezza :smalto,maglioncino, coccole 🙂
    Buona giornata

  6. Scusa Eva la domanda da “esaurita da prima volta”…. volendo omettere canditi e uvetta a favore di cioccolato come mi comporto???? É possibile??? Grazie mille!!! 😉

    • Certo che lo è, però pensaci bene perchè ti mancherà l’umidità che dona la frutta, ma soprattutto l’uvetta. Non devi fare altro che tagliare a coltello a pezzi abbastanza grossi la cioccolata e tenerla in freezer prima di inserirla un paio d’ore, ne metterai il 10% meno rispetto ai pesi delle sospensioni tradizionali. 😀

  7. favoloso! solo che pensi si può fare a mano? inoltre che dimensioni aveva il cartone del panettone? sto trasformando il mio lievito in licoli, quanto licoli devo utilizzare? come si rinfresca prima di fare il panettone? deve tornare solido? scusa le tante domande ma prima di iniziare voglio essere sicura. Purtroppo non ho + l’impastatrice ed ora non posso acquistarla quindi devo fare tutto a mano. Aspetto tue notizie grazie!

    • Ciao Eva, ascolta a mano è solo per gli impavidi, magari aiutati con le fruste del frullino. Le dimensioni del pirottino te le ho scritte sulla fanpage. Per il licoli devi fare la conversione, quindi nel primo impasto metti 50 gr di licoli e 25 gr in più di farina. Per i rinfreschi preparatori trovi tutto scritto nel post. 😉

      • E” possibile usare la macchina del pane? Io ci preparo il pane con il LM e viene una meraviglia. Non possiedo la planetaria.
        Grazie e complimenti Angela

        • Eh, non ti resta che provare. Se riesci ad incordare è fatta! Il problema principale è che la mdp scalda… e questo è gravissimo soprattutto nel caso del panettone. Tieni d’occhio la temperatura! :*

  8. Ciao Eva se posso suggerire, una ricetta così difficile la vedrei bene con parti più schematiche soprattutto per l’inserimento degli ingredienti. Non è facile reperirsi in mezzo a tutte le parole ed è comodo poterla avere aperta sulla tablette in cucina al posto di doverla riscrivere. Se mi posso permettere naturalmente metterei l’ordine degli ingredienti in ordine di apparizione.
    Grazie di questa meraviglia.
    La inforno questo pomeriggio e spero nonostante un errore nel secondo impasto di avere un buon risultato.
    Ency

    • Ciao Ency, ti posso dire che una volta eravamo più schematici pur essendo sempre molto chiari. Ma la nostra priorità è cercare di essere dettagliati il più possibile, è una cosa che solitamente apprezzano molto. Essere chiari su un blog, vuol dire scrivere un sacco di parole. Ma tu quando “studi” una ricetta puoi farti l’ordine di inserimento su un foglietto oppure mentre prepari poi li sistemi a seconda del loro turno di aggiunta! Io leggo sempre un sacco di ricette, dove tante cose son lasciate al caso o date per scontate, ed ho deciso che per quanto mi riguarda non le voglio scrivere così, due frasi in più fanno la differenza! 😉

      • Grazie della tua cortesissima risposta, naturalmente era un suggerimento da novellina e inesperta. Per chiarire mi piace moltissimo come scrivete e raccontate le ricette, quello che intendevo era magari legato più a uno specchietto riassuntivo, ma assolutamente non al modo di spiegare le ricette perché tra le righe date suggerimenti molto importanti. Grazie ancora

  9. E quindi mi assicuri che Sa di vero panettone milanese????!!!:0) Mio marito, milanese, mi boccia sempre tutte le ricette di panettone che provo! Dice che e’buono ma non Sa’ di panettone! Che rabbia dopo tutta la fatica!!! Questa ricetta mi era sfuggita ! E’ormai una settimana che rinfresco la mia PM tutti i giorni x farlo! Domani mi metto all’ opera e vi farò sapere i commenti! Grazie x averla condivisa!se mi riesce ti farò un altarino :0))))

  10. ciao chi ti scrive e una completa novella …..sono esterefatta della vs bravura, pero sono tosta e vorrei provare a fare il panettone a mano non avendo la possibilità di acquistare la planetaria…..ho letto che hai consigliato di usare il frullino ma per fare cosa e fino a che punto?, grazie della tua generosità!!!!

    • Il frullino con le fruste a spirale è un’alternativa “povera” alla planetaria che cmq è sicuramente consigliata, ma sempre meglio che impastare a meno…abbiamo visto risultati ottimi anche con il frullino

  11. ah scusami sono sempre io…mi dimenticavo ho la pm dura come mi comporto con le grammature degli ingredienti? e la farina ho ordinato la petra 1 insieme alla mia vicina…che ne pensi? grazie ancora!!!!

    • Allora il frullino a con le spirali ti aiuta ad incordare, cosa che a mano è davvero difficoltoso. Quindi praticamente dall’inizio alla fine, ma deve avere una certo potenza o lo fondi. 😉 La pm è sempre intesa solida, come la tua, se è liquida solitamente è specificato ma con noi non ti può succedere perchè usiamo la solida, quindi fai tutto come da ricetta. La petra 1 è una farina macinata a pietra, non adatta ai grandi lievitati, ti parlo per esperienza diretta. L’ho usata ed è stato un fallimento, e non ne siamo nemmeno rimasti sorpresi. Diciamo che era una sfida. Dallo stesso molino, puoi ordinare la farina Panettone, che è quella che producono apposta per i grandi lievitati. Beh che dire di più, a mano è dura ma non impossibile! 😉

  12. ho sempre letto in giro che il burro andrebbe inserito per ultimo come ingrediente. Qui vedo invece che viene inserito in mezzo alla lista degli altri ingredienti. Hai usato una planetaria domestica?

    • Ciao Andrea, abbiamo seguito le istruzioni del Maestro Massari, ognuno ha il suo procedimento. 🙂
      Si io ho una planetaria normalissima kenwood. 🙂

  13. stasera ho provato a seguire la ricetta ma ho avuto difficoltà fin dall’inizio? Come si fa a impastare 240 grammi di farina con 90 di acqua…non è neanche il 40% di idratazione? Boh, io non ci sono riuscito, ho dovuto aggiungere subito i tuorli per mettere un po’ di liquidi in modo da riuscire a formare l’impasto

    • Andrea noi quello che scriviamo è perchè lo abbiamo fatto e mentre lo facciamo scattiamo foto e prendiamo nota. Se scriviamo 15 minuti è perchè se lasci lavorare per quel tempo e la farina è quella corretta, hai un impasto omogeneo al quale puoi aggiungere il burro prima dei tuorli. Cmq se tu hai avuto difficoltà hai fatto bene a risolvere idratando la massa

      • Temo invece che abbiate sbagliato la quantià della farina del secondo impasto, a occhio e croce mancano circa 210 gr di farina sulla quantità totale di tuorli, zucchero e burro che utilizzate, probabilmente un errore nel riproporzionare gli ingredienti, scusate se mi sono permessa,
        ma confronto con altre ricette, una delle quali proprio di Massari.

        • La ricetta riportata è quella presente sia sul libro “Cresci” che su “Non Solo Zucchero vol.2”, e si, c’era un piccolo errore non influente sulla quantità di tuori e acqua al primo impasto, che si invertivano 10 gr, ma la quantità di farina è coerente con le proporzioni e con la quantità presente nella ricetta. Non ci sono altri errori se non nell’ordine di 1 o 2 gr dovuti alle approssimazione alla cifra tonda più prossima…

          • Io proma della ricetta dei Fables ne facevo un’altra (sempre Massari ovvio) e devo dire che questa differenza non l’ho proprio vista…le proporzioni sono identiche…c’è una diferenza su TUTTI GLI INGREDIENTI di 3, 5, 10 grammi al massimo…ma appunto le proporzioni sono le medesime (nell’altra ricetta alla fine si aveva un pochino più di impasto, erano differenze in più)….non capisco come tu possa sostenere che MANCANO 210 gr di farina…son tantini a mio avviso per non accorgersi della differenza sull’impasto finito!!!

  14. Mi sono lasciato “travolgere” dal fatto che dopo cinque minuti ancora non si fosse formato l’impasto e dato recenti insuccessi con ricette del panettone non ho aspettato a sufifcienza, evidentemente. Comunque per il secondo impasto ho seguito fedelmente la ricetta che adesso sta lievitando….speriamo bene

  15. Ho seguito passo passo la tua ricetta, era la prima volta che facevo il panettone….buon risultato. Grazie per le tue spiegazioni così dettagliate!

  16. ciao. Dopo aver provato Favorito che ho rovinato alla fine per colpa di una scarpatura che in realtà ha squoiato l’impasto, oggi è la volta di Massari.
    Ho dimenticato del tutto di aggiungere l’acqua. Che cosa comportando questa dimenticanza?

  17. No vabbè…a parte il panettone che è una meraviglia (ma da te non ci si può aspettare altro che questo) non immagini quanto invidio il tuo incontro con il Maestro!!!! Guarda, sono sicurissima che stanotte me lo sogno….me lo sento!! 😀

  18. Bellissimo!!! Stupendo! Ma non si parla di legatura?! Bastano rinfreschi ravvicinati? Chi di perche anche altri maestri sono contrari alla legatura e magari propensi al lievito in acqua.
    Grazie dell’attenzione

    • La legatura è un metodo di conservazione, ma quando si prepara il lievito per fare un grande lievitato i rinfreschi preparatori prevedono poi la puntatura in massa, in una ciotola al caldo, anche quando lo conservi in acqua…

  19. Ciao! Da quello che ho letto in un commento precedente per farlo di cioccolato, invece che di uvetta e canditi, devo inserire 216 gr. di cioccolato in pezzi con le modalità che avete indicato? Grazie!

    • Il 10% meno ed è meglio se tagli una stecca a coltello 1×1 cm scartando le briciole (che sporcano l’impasto)e va tenuto in freezer fino all’ultimo. Tutto qui. 🙂

  20. Ciao,ma se io non volessi aggiungere i canditi,l’ uvetta la metto nella stessa quantità indicata? Il peso dell’uuvetta è da intendersi da idratata o no? Grazie mille,ho scoperto da poco il vostro sito ma siete meravigliosi!!!!

    • Si l’uvetta si pesa già idratata. Se non vuoi mettere i canditi puoi sostituirli con l’uvetta se è nei tuoi gusti…

  21. Stavo pensando altrimenti di sostituire il candidato con del cioccolato,seguendo i dovuti accorgimenti già detti…..grazie x la tempestiva risposta!

  22. Buongiorno,
    una curiosità: nella ricetta parlate di gancio. Di quale gancio si tratta? Quello ad uncino o quello a spirale?
    Complimenti per la descrizione e la realizzazione!

    Roberto.

  23. Ho approfittato di questo ponte per fare il panettone…..semplicemente meraviglioso!!!!!!!!! Forse l’ unico “difetto” è che si sentono poco gli aromi,ma temo sia dovuto al fatto che ho aspettato poco tempo….grazie!!!

    • Se te ne avanzata una fettina, tienila ben conservata in un sacchetto per una settimana, vedrai che cambiamento. 😉

  24. per questa ricetta potrebbe andar bene una farina molino rossetto da 330w?grazie infinite se vorrai rispondere 🙂

    • Ciao Anna Maria, tagliata al 50% con la 400W sempre dello stesso molino abbiamo visto (non provato direttamente noi) dei buoni risultati. 🙂

  25. Salve! Ho già provato a fare dei panettoni con altre ricette e sono ben riusciti per cui vorrei lanciarmi con questa ricetta del grande maestro ma ho un paio di dubbi sulla cottura. Io metto il panettone nel ripiano più basso del forno dopo averlo portato a 180°C ma la cupola si scurisce rapidamente. Devo forse coprirlo con l’alluminio prima di infornare? Devo forse abbassare la temperatura? Grazie
    Stefania

    • Nella nostra ricetta non si parla di 180°C. Ti consiglio di leggerla con attenzione prima e di seguirla alla lettera… 😉

    • Non avrai mai lo stesso risultato, ma puoi provare con una biga come spieghiamo nella ricetta del panettone con lievito di birra che abbiamo sul blog…

  26. Buongiorno
    Ho fatto il panettone sia con la ricetta di Massari che Giorilli seguendo le dettagliate istruzione del vostro blog. Il risultato è ottimo ma quello che non riesco a capire quando ribalto il panettone per pirlarlo è piuttosto appiccicoso. Come mai?
    Grazie.

    • Buongiorno Donato, probabilmente è un problema di incordatura. Cerca di andare più lento e incordare meglio. Se un impasto è fatto bene, si pirla da solo. 🙂

  27. Ciao, volevo chiedere un’informazione sulle dosi del primo impasto. Sto facendo i rapporti con la ricetta ufficiale di Massari, presa da questo ebook http://www.francescav.com/wp-content/uploads/2009/12/Panettone.pdf
    e facendo le proporzioni vedo che le dosi di tuorli e acqua sono diverse.
    Nello specifico ho visto che l’acqua dal pdf riporta 90gr e voi 80gr, mentre per i tuorli il pdf riporta 60gr e voi 85gr. A questo punto non so che fare XD. Le vostre dosi sono modificate apposta o è un errore? Grazie!

  28. Ciao ho bisogno di un aiuto. Ho provato a fare il pandoro seguendo scrupolosamente la ricetta di Giorili. La prima volta l’impasto è venuto molle, forse perchè non incordandosi l’ho impastato troppo. Anche quelli successivi non sono venuti bene. Potrebbe dipendere anche dal tipo di farina (ho usato manitoba spadoni) o dal burro (preparato in casa) .Grazie

  29. Ciao scusami, volevo chiederti se sei disposta a spedirmi un pezzetto del tuo lievito madre, pagherei per il disturbo ovviamente… Grazie!

    • Ciao Emanuele, credimi davvero non serve, ci sono spacciatori in tutt’Italia, probabilmente anche vicino a casa tua. Cerca con Google c’è una mappa degli spacciatori di pasta madre. 🙂

      • Ciao, ti spiego perchè l’ho chiesto proprio a te: é da anni ormai che utilizzo il lievito madre, sono anche io uno spacciatore ufficiale su quel sito e ho provato praticamente tutti i lieviti della mia zona. Da un paio di anni faccio moltissimi panettoni, principalmente per amici, parenti e colleghi, figurati che quest’anno ne avrò sfornati un centinaio! Tutto con strumenti casalinghi, una impastatrice e un paio di forni. Una bella fatica, che viene ricompensata con i complimenti delle persone che mangiano i miei panettoni. Vengono belli, buoni e con una bella cupola. L’unica cosa che mi manca… quella maledetta alveolatura allungata, ben presente nei tuoi panettoni. Non è questione di ricetta perchè ne ho provate decine. Non è questione di ingredienti perchè uso solo il meglio, farina quaglia, burro di ottima qualità, tuorli freschissimi, ecc… Ormai sono arrivato a pensare che il problema è il lievito. E dato che i tuoi panettoni hanno un’alveolatura invidiabile, beh, mi è sembrato naturale chiederti un pezzetto di lievito 🙂

  30. Ciao Fablesucre, vorrei sapere se tu hai il libro “Cresci” del Maestro Iginio Massari. Grazie in anticipo per la risposta e saluti.

  31. Ciao e ti ringrazio tantissimo per la risposta! Sei stata gentilissima, so bene che quel libro è introvabile, come potrei contattarti privatamente? Grazie ancora per la tua disponibilità!

  32. Perché nella foto del panettone finito non cè tutta l’uvetta ed i canditi che ci sono in ricetta? No perche il mio è pieno appena lo tagli così

    • Ciao Francesco, certo che c’è tutta! 😀 Lievitando si distribuisce, ovviamente rispetto all’impasto appena pirlato una volta cotto “sembra” di meno. Ma tu sei sicuro di pesare l’uvetta DOPO averla reidratata e non prima??? Perchè aumenta tanto, non vorrei che il tuo errore fosse quello di metterne troppa involontariamente. 😀
      Se vuoi ti puoi iscrivere al nostro gruppo facebook e postare delle foto. 🙂

  33. Ciao, come farina può andare bene la “panettone” del molino quaglia? Perchè ha 370/390 W mentre ho visto che nella ricetta c’è scritto che serve una 320/350 W. Che farina mi consigliereste? Essendo la prima volta che mi cimento a fare il panettone voglio essere sicuro di usare gli ingredienti giusti eheh

      • Ciao, non sono riuscito a trovare la panettone del molino quaglia, al suo posto ho preso la garofalo W350. In negozio mi hanno detto che andrebbe tagliata con farina 00 normale. E’ così o posso usarla anche da sola?
        Grazie in anticipo.

        • Antonio, devo dirti che l’ho vista usare, ma niente di spettacolare. La Panettone Quaglia invece la sto usando io e mi trovo davvero molto ma molto bene. Ordinala on line! 🙂

  34. Dopo aver letto la meravigliosa ricetta di questo panettone mi sono decisa a provare, ma ho un dubbio: La pasta madre di cui parli è solida; se la mia PM è liquida posso usarla cambiando le proporzioni o è meglio che la renda solida? Se è possibile utilizzarla quali sono le proporzioni? Ti ringrazio

  35. Ciao! 🙂
    Ho appena cotto il panettone, ci ha impiegato tra i 40-45 minuti a 165°.
    Però, la cupola, dopo pochi minuti era già colorata, a mio parere troppo. Infatti a fine cottura è diventata ancora più scura.
    Se nella cottura del prossimo, una volta sviluppatasi la cupola, la coprissi con un foglio di alluminio?
    Farei un grosso sbaglio? 😀
    Grazie in anticipo 🙂

  36. Ciao e complementi per il tuo panettone.
    Io invece non riesco a farlo, perché dal primo impasto non arrivo a triplicare il volume. Il lievito madre credo che sia ben forte con tutti i rinfreschi. Uso una macchina di pane per impastare e la farina e di forza media e aggiungo a essa un po’ di gluten. Potrebbe essere per la temperatura? Il sapore è buonissimo ma l’aspetto è di un panettone basso senza volerlo. L’ho già fatto tre volte. Aiuto!!
    PS. scusate per la mia ortografia ma non sono italiana, ma spagnola amante dell’Italia…

    • Non ti preoccupare, scrivi benissimo. 🙂
      Secondo me fare il panettone è molto complicato e per facilitarsi un pochino la vita bisognerebbe usare farine adatte, on line le puoi tranquillamente ordinare. Per quanto riguarda la macchina del pane, non saprei dirti visto che non la uso. Per quanto riguarda, invece, le temperature si, ti posso assicurare che sono molto importanti. Soprattutto nel panettone di Massari che è “bello ricco” 😀

  37. Ciao Eva, dopo il successo dello scorso anno, ho rifatto il panettone del maestro anche quest’anno ma anziché venire con una bella cupola composta a me viene a fungo! 😀 Secondo te dove sbaglio?

      • In effetti dalla Lo Conte sono passata alla Panettone del Molino Quaglia. Pensi che posso correggere qualcosa o ci metto il muschio e 2 pigne? 😀 😀 Grazie mille per la pazienza

        • Allora Stefania proprio non capisco, perchè la Panettone Quaglia la sto usando io con buoni risultati. Se vedi il panettone di Morandin sul blog è fatto con quella.

  38. E anche quest’anno la magia si è compiuta! Ho appena sfornato il terzo ed è bellissimo! Ho provato un nuovo gusto,cedro e albicocca mandorlato!!! Speriamo bene!! Rinnovo i miei complimenti un bacio!!!

  39. Ciao, è già qualche anno che faccio il panettone con un’altra ricetta. Quest’anno volevo provare la ricetta del maestro, Come farina di solito uso la manitoba loconte, secondo te per questa ricetta è meglio usare la garofalo w350 o la loconte eventualmente tagliata? Grazie.

    • Ciao Daniele, io sinceramente uso solo farine tecniche per grandi lievitati, le altre non le ho mai usate. Ma se tu hai già sperimentato e ti sei trovato bene, ti conviene continuare con quella. 🙂

  40. Ho seguito questa ricetta.. Questa è la seconda volta che faccio il panettone e la prima volta che uso il lievito madre.. Buonissimo! Grazie per questa splendida ricetta… L’unica cosa che non mi convince e la quantità di acqua alla fine.. Mi sembra troppa.. Infatti l’ho aggiunta solo in parte..

  41. Anche quest’anno, dopo aver riscosso successi lo scorso Natale, ho riprovato a impastare il panettone … ma “ho perso il tocco magico” !! 2 panettoni su 4 presentavano un buco all’interno (una volta appesi, non hanno retto e si è staccata la cupola, che era bellissima in cottura!), e 1 è addirittura immangiabile (non ha minimamente lievitato in seconda lievitazione..).. Temo sia l’incordatura, che non riesco a raggiungere facilmente nonostante la FARINA PER GRANDI LIEVITATI di Petra.. O forse il calore durante la lievitazione in forno…
    CLAUDIO, EVA: Qualche consiglio per recuperare l’impasto durante la lavorazione? E qualche consiglio per impedire che il panettone “si stacchi” durante la fase di appendimento?
    ..VOGLIO CONCEDERMI UN ULTIMO TENTATIVO!

  42. Per esperienza ti posso dire che la cupola cade perchè fai lievitare troppo nel pirottino, fino a raggiungere lo stampo praticamente. Devi cuocere quando mancano circa un paio di cm al bordo

  43. Ciao Eva e Claudio, complimenti per il vostro blog e per le vostre ricette! Non so se ho scritto nella sezione giusta perché non sono molto pratico di blog :(!
    Vi volevo chiedere spiegazioni sull’incordatura, perché ho fatto la colomba e mi è venuta bene… il panettone benino e il pandoro… un disastro! Nel secondo impasto ha gradualmente perso l’incordatura ed è diventato una crema, 2 volte! La farina era il Panettone La Quaglia.
    Ho sempre controllato la temperatura e non ha mai superato 26°.
    Il mio dubbio è quanto devo far girare la macchina e a che velocità? se dopo circa 10 min ancora non si è ben incordato devo insistere? A furia di far girare la macchina (anche mantenendo bassa la temperatura) l’impasto non si rovina? A me è capitato che una parte dell’impasto rimaneva attaccato al gancio e un’altra appiccicata al fondo con un filo appeso….
    un abbraccio e buon anno!

    • Ciao Alessandro, purtroppo certe cose ti vengono a forza di provare. 😀 Ad esempio io “aiuto” spesso la planetaria fermandola e raccogliendo tutto con il tarocco, ribalto l’impasto e ricomincio a farla girare. Fa molto prima a prendersi tutto. Inoltre una cosa fondamentale è la regolazione dell’altezza del gancio rispetto al fondo della ciotola. Hai mai letto il nostro vademecum? 🙂

  44. ciao,
    ho dei dubbi sulla lievitazione a 28/30° e sul forno e temperatura:
    – per la lievitazione a 28° ho letto di tenerlo nel forno con solo la luce accesa, ma non son sicura che il mio forno arrivi a 28° semplicemente cosi :/ oppure non ho ben capito io?
    – invece per quanto riguarda la cottura e meglio il forno statico o quello con l’aria calda, e casomai bisogna fare adattamenti di temperatura a dipendenza del tipo di forno che si usa? (li ho entrambi a casa)

    graciaasss in anticipo 🙂

    • Per assicurarti dei gradi che ci sono nel tuo forno con la sola lucina accesa, basta un semplice termometro per ambienti. Una volta che lo sai, di conseguenza ti puoi attrezzare. Ad esempio il mio forno raggiunge i 32° che son troppi, quindi mi sono fatta costruire un portalampada con il termostato, oppure ci sono persone che costruiscono delle celle di lievitazione casalinghe, sul web qualcosa trovi sicuro. Per la cottura invece segui le indicazioni che trovi nei post delle ricette, è tutto specificato. 🙂

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