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Antipasto piemontese (cumpostia)

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Cari lettori,

in questi giorni dal mio fruttivendolo di fiducia ho trovato una grande abbondanza di verdura di stagione, fresca e colorata, e mi è subito venuta in mente una ricetta che mi ha consigliato Imelda, una mia compagna di coro, contralto anche lei e bravissima cuoca: l’antipasto piemontese, chiamato cumposta, cumpostia o anche, semplicemente, giardiniera alla piemontese.

Questo antipasto si prepara a fine estate, quando c’è grande disponibilità di verdura, ed ha la caratteristica di avere una base agrodolce al pomodoro.

L’antipasto piemontese contiene una grande varietà di verdure tra le quali non devono mancare peperoni rossi e gialli, cavolfiore, sedano, carote, fagiolini verdi e cipolline.

E’ possibile preparare la cumposta alla piemontese aggiungendo anche dei finocchi, delle coste, dei capperi o dei cetriolini. Ecco come prepararla ed averla disponibile tutto l’anno!

 

INGREDIENTI PER CIRCA 9 BARATTOLI (come in foto)

3 kg di pomodori rossi maturi

1 cavolfiore

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

300 g di cipolline

300 g di carote

300 g di fagiolini

1 sedano bianco bello pieno

2 cucchiai di capperi piccoli dissalati

2-3 bicchieri di aceto di vino bianco (per me 350 ml)

2 cucchiai di sale fino

3 cucchiai di zucchero semolato

3 chiodi di garofano

1 pizzico di noce moscata

1 rametto di rosmarino

1 ciuffo di basilico

2 bicchieri di olio  (per me 350 ml di extra vergine di oliva, ma è possibile usare anche olio di oliva o olio di semi)

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PROCEDIMENTO

Per prima cosa, lavare molto bene i barattoli di vetro e dotarsi di tappi nuovi. Controllare che i barattoli non siano danneggiati e che non presentino scheggiature. Quindi, sterilizzarli bollendoli in acqua. Dovranno essere completamente coperti dall’acqua, avvolti con un canovaccio per evitare che si rompano sbattendo fra loro, e bollire per almeno 30 minuti. Ricordarsi di sterilizzare anche i tappi. Fatto questo, lasciare intiepidire l’acqua di bollitura ed estrarre i barattoli con una pinza, facendo attenzione a non toccarli all’interno e disponendoli capovolti su un canovaccio pulito e appena stirato (così si eliminano eventuali batteri presenti). Per la descrizione dettagliata della sterilizzazione dei vasetti vi rimando a questo articolo.

Tagliare a pezzi i pomodori, che dovranno essere rossi e maturi. Metterli a cuocere in un tegame capiente con un rametto di rosmarino e del basilico, senza olio né sale.

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Cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quindi, estrarre il rametto di rosmarino e passare i pomodori con il passaverdura per eliminare bucce e semi.

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Raccogliere la passata di pomodoro in una ciotola e versarla nuovamente nel tegame, aggiungendo anche l’aceto, i chiodi di garofano, il sale e lo zucchero.

Nel frattempo, lavare bene le verdure (meglio se con bicarbonato), tagliarle a tocchetti non troppo piccoli e metterle a cuocere nel passato di pomodoro ottenuto. Inserire dapprima la carote, i fagiolini, le cipolle, il sedano (le coste e il finocchio), poi il cavolfiore e i peperoni. Cuocere per circa 4-5 minuti a verdura.

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Scolare la verdura con una schiumarola e versarla in una ciotola capiente.

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Rimettere a cuocere il passato di pomodoro per farlo addensare. Il mio era abbastanza liquido ma, se fosse necessario, aggiungere ancora un po’ di passata di pomodoro.

Una volta addensato, aggiungere di nuovo le verdure precedentemente sbollentate in esso. Io mi sono dotata di una pentola ancora più grande in grado di ospitare comodamente tutte le verdure e la passata insieme. Aggiungere i capperi dissalati, la noce moscata ed eventuali cetriolini a pezzetti.

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Mescolare bene il tutto e aggiungere due bicchieri di olio extra vergine di oliva. Cuocere a fuoco basso ancora per qualche minuto e aggiustare di sale nel caso non siate soddisfatti della prova assaggio.

Nel frattempo, scaldare il forno di casa a 50-60 gradi e inserire i vasetti di vetro per asciugarli completamente. Questa operazione consentirà anche di uccidere eventuali batteri residui. Visto che non deve mai passare tanto tempo dalla sterilizzazione dei vasetti al loro riempimento, io, a volte, li sterilizzo nuovamente in forno a 160 gradi per circa 30 minuti. Fate attenzione a maneggiare i barattoli una volta estratti dal forno, saranno davvero ustionanti. Munirsi di guanti, presine e pinza.

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Tenere l’antipasto piemontese sul fuoco al minimo e invasare l’antipasto molto caldo. Chiudere immediatamente i vasetti e capovolgerli per creare il sottovuoto.

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Conservare al riparo dal calore e da fonti di luce. Etichettare i barattoli con il nome della ricetta e la data di realizzazione. Verificare l’avvenuto sottovuoto premendo sul tappo di ogni barattolo: se non emette il classico clic-clac il barattolo è sottovuoto. Nel caso non si fosse creato il sottovuoto, dovrete consumare la conserva entro breve tempo, conservandola in frigo.

Un antipasto molto saporito della tradizione contadina, ma sempre attuale e apprezzato. Amo questa versione in particolare, il gusto della verdura è eccezionale abbinato alla salsa agrodolce al pomodoro. Un grazie particolare a Imelda, per averci svelato l’antica ricetta dell’antipasto piemontese di sua mamma!

*gelso*

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2 comments on Antipasto piemontese (cumpostia)

  1. wilma
    18 settembre 2014 at 10:59 am (4 anni ago)

    che io sappia sono almeno 5 generazioni che a casa mia viene preparato in grande quantità questo antipasto; noi quando apriamo i vasetti solitamente mettiamo a completamento del tonno ligure di qualità, esalta i gusti, grazie per aver ricordato anche un pezzetto di tradizione piemontese- ciao Wilma

    Rispondi
    • Gelso
      18 settembre 2014 at 2:26 pm (4 anni ago)

      Cara Wilma, adoro questi racconti, legati alle proprie esperienze e ai propri cari. Fanno parte della nostra vita, del nostro essere, sono ricordi indelebili di colori, profumi, e sapori che ci portiamo nel cuore. Un caro saluto e grazie per il commento!

      Rispondi

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