Tempura di salmone su crema di asparagi selvatici

La tempura di salmone su crema di asparagi selvatici è stato il mio primo esperimento culinario dopo aver frequentato il corso di fitoalimurgia (da qui anche la presenza, per la prima volta nella mia cucina, dei fiori eduli 😉 ). In verità non sono una grande amante degli asparagi, non mi piace molto il loro sapore amarognolo, ma una vera amante della cucina deve imparare a mangiar tutto! L’idea della crema, in cui il sapore degli asparagi è comunque smorzato, mi è stata offerta da Luca Giannone, lo chef del ristorante Al Galù di Scicli, che ci ha preparato un intero pranzo a base di erbe e piante spontanee.
Per contrastare l’amarognolo degli asparagi, ho deciso di utilizzare il salmone, che ha bilanciato perfettamente il piatto creando un ottimo equilibrio dei sapori.

Tempura di salmone su crema di asparagi selvatici

Tempura di salmone su crema di asparagi selvatici

Ingredienti per 4 persone:

1 bel mazzo di asparagi selvatici (circa 300 gr)
1 cucchiaio d’aceto bianco
1 noce di burro
1/4 di cipolla
100 ml di panna liquida
Sale, pepe

400 gr di salmone

200 ml di acqua frizzante o birra ghiacciata
100 gr di farina
1 uovo

Sale
Olio di semi per friggere

Fiori eduli (facoltativi)

Preparazione:

Iniziamo dagli asparagi: togliere la parte più bassa del gambo, che è la più dura, sciacquarli bene e sbollentarli per 5 minuti in acqua con un filo d’aceto bianco.
Scolarli e farli asciugare.
Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere in padella con una noce di burro.
Aggiungere gli asparagi, condire con sale e pepe e far rosolare per circa 15 minuti.
Mettere gli asparagi con la cipolla e la panna in un mixer o in un frullatore e ridurre a crema (eventualmente aggiustare di sale e pepe).

Tagliare il salmone a tocchetti (senza pelle) e salare leggermente.
Sbattere bene l’uovo, poi aggiungere la farina ed infine l’acqua frizzante: è importantissimo che l’acqua sia gelida, altrimenti non si crea lo shock termico che permette di ottenere una buona tempura.
Se, malgrado i vostri sforzi, la pastella dovesse risultare troppo liquida, potete aggiungere un albume montato a neve.
Mettere a scaldare abbondante olio di semi in un pentolino, immergere ogni pezzo di salmone nella pastella e subito dopo nell’olio bollente, far cuocere pochi minuti e poi porre su carta assorbente. Se necessario, insaporire con una spolverata di sale.

Impiattamento:

Mettere una cucchiaiata abbondante di crema di asparagi in ogni piatto, col cucchiaio “tirare” la codina della crema (per rendere il piatto più bello) e porvici sopra i cubotti di salmone.
Decorare a piacere con fiori eduli!

Tempura di salmone su crema di asparagi selvatici

Con questa ricetta partecipo al contest Buono&Bello della rivista Taste&More.

belloebuono

 
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