Cari amici, oggi vediamo insieme come preparare una deliziosa ricetta della tradizione siciliana (e non solo!): la cotognata, ovvero la confettura di mele cotogne in versione “dura”, da gustare a pezzettini come fosse una caramella.
Che cos’è la cotognata siciliana?
In Sicilia la cotognata non è solo una ricetta: è un pezzo di tradizione e di storia. Ancora oggi viene preparata in casa e lasciata asciugare in stampini decorativi che spesso si tramandano di generazione in generazione. Io ho la fortuna di avere quelli bellissimi della zia Maria (sì, sì, lei: la cintura nera di scacce ragusane!!!).
Questa specialità nasce dalla trasformazione delle mele cotogne, frutti estremamente aspri e duri da crudi, ma che diventano dolcissimi e profumatissimi una volta cotti. Il risultato? Una gelatina compatta, perfetta per soddisfare i più golosi, ma interessante anche in abbinamento a sapori decisi come formaggi stagionati o carni rosse.
Le mele cotogne: un frutto affascinante
La stagione delle mele cotogne va da settembre a novembre-dicembre. Grazie al loro alto contenuto di pectina, sono ideali per preparare confetture e gelatine.
È importante sapere che la buccia delle mele cotogne è la parte più ricca di pectina: non privatene i frutti! Questo aiuta a ottenere una cotognata compatta e ben solidificata.
La cotognata in Sicilia e nel mondo
Spesso viene messa fra i doni dei morticini per i bambini assieme ai biscotti e alla frutta martorana ma è consumata molto anche nel periodo di Natale.
Anche se con nomi e usi differenti, la cotognata è conosciuta in molte altre culture:
– Spagna e Portogallo: Qui prende il nome di membrillo e viene servita principalmente con formaggi come il manchego.
– Medio Oriente: È conosciuta per il suo sapore ricco e speziato, spesso arricchita con acqua di rose o spezie.
– America Latina: In paesi come l’Argentina e l’Uruguay, è chiamata dulce de membrillo ed è usata per farcire dolci tradizionali come le empanadas dolci o il famoso pastelito.
Quanto zucchero usare? Il trucco per una cotognata perfetta
La cotognata è una ricetta che richiede un grande quantitativo di zucchero per ottenere la consistenza giusta. È importante sapere che:
– Lo zucchero deve essere almeno pari all’80% e al massimo pari al 100% del peso della purea di mela.
– Una quantità inferiore di zucchero va bene per preparare una confettura cremosa, ma non sarà sufficiente per ottenere una cotognata compatta.
Posso dirlo per esperienza: una volta ho provato a ridurre lo zucchero e, nonostante l’abbia messa al sole per giorni, la cotognata non si è rassodata bene e si è persino ammuffita alla base.
Perciò, se volete un risultato perfetto, non lesinate sullo zucchero: l’estrema dolcezza è una caratteristica peculiare della cotognata, che infatti si consuma un pezzettino alla volta.
Quali stampini usare per la cotognata?
Se non avete gli stampini decorativi tradizionali, niente paura! Ecco alcune alternative che potete facilmente trovare in casa:
– Stampi per cioccolatini o caramelle: Perfetti per ottenere piccoli pezzi di cotognata eleganti e facili da servire.
– Stampi in silicone per dolcetti: Resistenti e facili da usare, vi permettono di ottenere forme simpatiche e creative.
– Piccole ciotole o bicchierini: Anche delle semplici tazzine da caffè possono trasformarsi in stampini alternativi!
– Teglie rettangolari: Stendete il composto in modo uniforme e, una volta solidificato, tagliatelo a cubetti o rettangoli regolari.
Come fare la cotognata siciliana: il metodo facile
Ammettiamolo: il taglio e la pulizia delle mele cotogne possono essere un incubo. Io stessa, le prime volte, ho sudato sette camicie per detorsolare i frutti da crudi!
Poi ho scoperto un metodo molto più semplice, che consiste nel cuocere le mele intere per circa un’ora prima di tagliarle.
Il risultato? Cotognata perfetta con metà dello sforzo!
Vediamo quindi insieme i pochi e semplici passaggi che servono per preparare la cotognata siciliana.
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Ingredienti
Strumenti
Come fare la cotognata dura siciliana
Per prima cosa lavate per bene le mele cotogne cercando di rimuovere la pelurietta esterna, poi riponetele in una pentola capiente, ricopritele d’acqua, aggiungete un limone tagliato a pezzi e cuocete a fiamma bassa per circa un’ora.
A cottura ultimata, scolate le mele e mettete da parte un po’ d’acqua di cottura (è molto ricca di pectina e potrebbe servirvi nel caso in cui la purea risultasse troppo densa e difficile da frullare).
Lasciate intiepidire le cotogne, poi tagliatele in quattro parti e privatele del torsolo centrale.
Frullate la polpa in un mixer e, se necessario, aggiungete un pochino d’acqua (non esagerate perché se diventa troppo liquida si allungheranno di molto i tempi di cottura della purea), poi filtratela attraverso un colino.
Pesate la purea così ottenuta, trasferitela in pentola e aggiungete una quantità di zucchero pari all’80-100% di quello della purea: più ne mettete, più velocemente si compatterà la vostra cotognata.
Cuocete la purea con lo zucchero per circa 40 minuti mescolando spesso, fino a quando non si stacca dal fondo: questo indica che la caramellizzazione ha fatto effetto e che la cotognata si può trasferire negli stampini.
Se usate quelli tradizionali, vi consiglio di bagnarli un po’ e poi tamponarli prima dell’utilizzo.
Riempite gli stampini con la confettura di cotogne ancora calda e riponete al sole oppure in un luogo fresco e ventilato per qualche giorno.
Per capire se la cotognata si è asciugata bene, ripassate il bordo con un coltello e provate a esercitare una leggera pressione per staccarla: se non fa resistenza è pronta e potete toglierla dallo stampo con delicatezza, in caso contrario è meglio farla asciugare ancora un po’.
Una volta estratta dallo stampo, la cotognata può essere gustata subito oppure essere conservata.
Come conservare la cotognata fatta in casa
Dopo aver lasciato asciugare la cotognata per bene, potete conservarla fino a un anno, purché riposta correttamente.
Sistematela in contenitori ermetici o avvolgetela nella carta da forno, facendo attenzione a evitare l’umidità.
Consigli per gustarla e abbinarla al meglio
La cotognata è estremamente versatile e può essere gustata in molti modi:
– Come snack dolce: Tagliata a pezzettini, è perfetta per accompagnare il caffè o come merenda golosa.
– In abbinamento ai formaggi: La sua dolcezza intensa si sposa a meraviglia con formaggi stagionati o erborinati come il gorgonzola, il pecorino o il caciocavallo.
– Con le carni rosse: Se amate sperimentare, provatela come condimento per arrosti o carni alla griglia: dà un tocco agrodolce davvero unico.
– Per arricchire dolci: Usatela come ripieno per biscotti, crostate o semplicemente su una fetta di pane tostato.
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