Cari amici, oggi prepariamo insieme la fregola sarda ai frutti di mare, un’irresistibile primo piatto tipico della Sardegna dal gusto e dalla consistenza irresistibili!!!
“Fregola” è in realtà la traduzione in italiano del termine sardo fregula, che indica un formato di pasta a base di semola di grano duro di dimensioni molto piccole. Lo stesso termine fregula viene infatti dal latino ferculum che vuol dire “briciola”.
Conosciuta anche come frugula, fregua, succu, cascà o pistitzone a seconda delle zone dell’Isola, la fregula si prepara “incocciando” a mano la semola di grano duro e l’acqua: la sua forma è infatti tradizionalmente irregolare.
Dopo la formatura, la pasta viene tostata, acquisendo un bellissimo colore ambrato e un gusto irresistibile!
Questa sorta di cous cous si differenzia da quest’ultimo per la tecnica di cottura: mentre il cous cous si cuoce al vapore, la fregula viene “risottata” con il condimento, affinché l’amido che sprigiona in cottura renda cremoso il sughetto.
La fregula ai frutti di mare è una delle ricette tradizionali più conosciute e apprezzate con questo buonissimo formato di pasta: è un primo piatto cremoso e ricco di gusto, perfetto per una cenetta romantica ma anche per un bel pranzo in famiglia.
Io ho utilizzato vongole, calamari, cozze e vongole, ma vi consiglio di basarvi anche su ciò che trovate di buono e fresco dal vostro pescivendolo: vanno benissimo anche le seppie, i gamberoni, i totani, gli scampi…
In molte zone (compresa la mia!) non è semplice trovare la fregula, ma grazie al cielo ormai Amazon pensa a tutto! E’ un prodotto un po’ caro, sebbene ne valga assolutamente la pena.
La fregula di La Casa del Grano per esempio è buona e non troppo cara. Ottima ma decisamente più caruccia quella del Pastaio di Nuoro, che se acquistata in discrete quantità però diventa più interessante.
Vediamo quindi insieme la ricetta della fregula sarda ai frutti di mare.
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Ingredienti per preparare la fregola sarda ai frutti di mare:
Strumenti
Procedimento per preparare la fregola sarda ai frutti di mare:
Per prima cosa, occupatevi dei frutti di mare.
Mettete le vongole in acqua fredda per almeno 2 ore per lasciarle spurgare, poi sciacquate bene.
Sbattetele a una a una su un piano: se ne trovate qualcuna piena di sabbia, buttatela.
Ripulite le cozze dalle alghe e risciacquatele sfregandole fra loro per pulire meglio le conchiglie.
Mettete le cozze e le vongole in una padella, coprite e cuocetele a fiamma alta per qualche minuto per farle schiudere.
Quando tutti i molluschi si sono aperti, prelevateli con un mestolo e metteteli in una ciotola, poi filtrate il sughetto con un colino a maglia molto fine e mettetelo da parte.
Potete lasciare i molluschi interi o privare alcuni delle conchiglie per rendere più facile il condimento della fregula.
Ripulite i gamberetti da testa e carapace, poi togliete il midollino nero con l’ausilio di uno stuzzicadenti.
Sciacquate bene e mettete di lato.
Private i calamari di pelle e interiora, poi sciacquateli bene.
Tagliate il corpo ad anellini sottili e i tentacoli a pezzetti.
Schiacciate gli spicchi d’aglio con il lato della lama di un coltello e fateli rosolare in una padella capiente con un filo d’olio, poi aggiungete i calamari e lasciate insaporire.
Unite anche i gamberi e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete la salsa di pomodorino e il sughetto dei molluschi e fate cuocere per circa 15 minuti aggiungendo un pizzico di sale e peperoncino.
Spegnete la fiamma e filtrate il tutto così da separare il pesce dal sughetto.
Scaldate un filo d’olio in una pentola capiente e aggiungete la fregola.
Fate tostare qualche minuto, poi aggiungete un mestolo di sughetto e lasciate assorbire.
Procedete con la cottura come fosse un risotto, aggiungendo sughetto ogni qualvolta la pasta lo richiede.
Quando il sughetto è finito, aggiungete qualche mestolo d’acqua calda (senza salare perché il sughetto dei molluschi è già molto sapido).
Quando la fregola è quasi cotta, aggiungete tutti i frutti di mare in pentola e completate la cottura.
Spegnete la fiamma e completate con una manciata di prezzemolo e un filo d’olio a crudo.
Lasciate riposare un paio di minuti in pentola.
Servite con un altro filo d’olio a crudo direttamente nei piatti.
Buon appetito, la vostra fregola sarda ai frutti di mare è pronta per essere gustata!
Variazioni e consigli
Come accennato nell’introduzione, la composizione dei frutti di mare può variare secondo vostro gusto e secondo ciò che di fresco offre il mare!
La fregula deve risultare morbida come un risotto: non fatela asciugare troppo in cottura.
Dosi variate per porzioni
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Non è chiaro se il brodo e poi l’acqua, vanno aggiunti bollenti come per un risotto, o a temperatura ambiente. Grazie.
Ciao, io non lo surriscaldo tanto è già tiepido, non freddo 🙂 .
Ciao!
con che cosa /come filtri il sugo? Non l’ho mai fatto di aggoungere la salsa e poi togliere i mollusch , ma in effetti dovrebbe essere perfetto per dare al sugo il sapore e poi usarlo come ‘brodo’.
Ti seguo sempre e vivendo tra Belgio e Francia comprendo la tua ‘meta” francese!!!
Beatrice
Ciao Beatrice e grazie! Io uso in genere un colino a maglia fitta e viene molto bene 🙂 . Un abbraccio!