Buongiorno, oggi zeppole tiramisù una nuova versione per tutti voi che come me vi piace provare nuovi abbinamenti. non lo nego…. che la classica zeppola con la crema pasticcera e l’amarena sono di di una bontà unica.
Questa è una versione diversa dalla solita zeppola che tutti siamo abituati a vedere e a mangiarla, la pasta choux di questa versione e fatta con il caffè la crema è quella che si fa per il classico tiramisù.
Ho pastorizzato i tuorli poi ho aggiunto il mascarpone e la panna.Andiamo a scoprire come li ho fatti.
Ingredienti per le zeppole tiramisù
Per 12/13 zeppole :
250 g di acqua
6 g di caffè liofilizzato
100 g di burro
180 g di farina 00
4 uova piccole o 3 grandi
un pizzico di sale.
Per la crema tiramisù (uova pastorizzate)
55 g di tuorlo (3 tuorli grandi)
120 g di zucchero
33 g di acqua
2 g di colla di pesce
Per completare la crema
250 g di mascarpone
250 g di panna vegetale
Per il decoro:
q.b. di praline di cioccolato
q.b. di cacao amaro.
Procedimento: Inizia con le zeppole, Metti l’acqua in un pentola capiente unisci il burro a pezzetti il caffè e il pizzico di sale, porta a bollore, mescola con un cucchiaio di legno per fare sciogliere il burro. appena bolle,
sposta la pentola dal fuoco e unisci la farina tutta in una sola volta, mescola riporta la pentola sul fuoco moderato e mescola fino a quando il pastello si stacca dalle pareti formando una palla.
Trasferisci il pastello nella planetaria apri la palla con il cucchiaio in modo che si raffreddi un poco.
Aziona la planetaria a velocità 1 con il gancio a foglia dopo di ché inizia a aggiungere un uovo alla volta, unisci il secondo solo dopo che il precedente si è assorbito, non preoccupatevi se il composto si presenta staccato con l’aggiunta delle uova, alla fine risulterà un composto liscio e omogeneo.
Metti il composto in un sac’a poche con beccuccio a stella da un cm. forma delle ciambelle di 5/6 cm di diametro direttamente su una teglia foderata di carta forno, io ho fatto due giri.
Inforna in forno ventilato a 200°c per 15 minuti poi diminuisci gradualmente a 180° per altri 20/25 minuti o comunque fino a colorazione, spegni il forno e lascia le zeppole dentro il forno per altri 10 minuti poi apri lo sportello mettendo un tappo di sughero per tenerlo socchiuso e lasciali ancora per 15 minuti.
Prepara la crema tiramisù, a partire dalle uova pastorizzate, ti servirà un termometro per dolci.
Mette l’acqua in un pentolino, 100 g di zucchero presi dal totale e aggiungetelo all’ acqua, porta sul fuoco basso, intanto metti i tuorli in una ciotola con il restante dello zucchero monta con le fruste elettriche a velocità alta.
Quando i tuorli iniziano a montare, porta la fiamma medio alta, appena lo sciroppo inizia a bollire metti il termometro nello sciroppo in bollore deve raggiungere la temperatura di 121° . (non mescolare lo sciroppo mi raccomando).
Quando è a temperatura spegnete, abbassate la velocità delle fruste e versa lo sciroppo a filo in un lato della ciotola, continua con le fruste spostate per non schizzare, unisci la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti.
Alza la velocità, monta fino al raffreddamento,ci vorranno pochi minuti. Il risultato sarà di un composto chiaro e arieggiato fig. 1.
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Monta la panna fredda insieme con il mascarpone, poi unisci la crema alla panna mescola con la spatola dal basso verso l’alto per non fare smontare il composto.
Metti la crema in un sac à poche con il beccuccio a stella e farcisci le zeppole.
Buon dolce!!!
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