Carissimi, oggi vi regalo una ricetta troppo chic, i MACARONS, un classico della pasticceria francese, i pasticcini più in voga di questi ultimi anni.I macarons sono due gusci croccanti fatti con la farina di mandorle, e al suo interno custodisce una morbida ganache in questa ricetta e al cioccolato fondente aromatizzato al caffè.
Ingredienti per 35/40 gusci di macarons
150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo
55 albumi vecchi almeno di 2 giorni
Per la meringa italiana:
Per la meringa italiana ti servirà un termometro.
150 g di zucchero semolato
35 g di acqua
55 g di albumi
2/3 gocce di limone
colorante viola in gel.
Per la ganache:
100 g di cioccolato fondente
100 ml di panna fresca
1/2 cucchiaio di caffè solubile.
Come procedere: inizia con la meringa italiana, metti 55 g di albumi a temperatura ambiente nella planetaria oppure con le fruste elettriche, inizia a montarli a media velocità,in un pentolino metti l’acqua e lo zucchero semolato porta sulla fuoco medio e fai sciogliere senza mai mescolare.
Quando sarà arrivato sui 80 ° aumenta la velocità aggiungi le gocce di limone, lo sciroppo deve arrivare a 121° appena avrà raggiunto i gradi lo versi a filo agli albumi facendolo scivolare in un lato della planetaria e abbassando la velocità per evitare schizzi e quindi sprechi di sciroppo, perché quello che va a finire ai bordi della planetaria rimarrà attaccato alla ciotola.
continua a montare fino ad una meringa lucida e come si dice in gergo becco di uccello vidi QUI. adesso puoi preparate il TPT si significa tanto per tanto composto formato da parti uguali di mandorle e zucchero.
Setaccia la farina di mandorle se lo necessita anche 2 volte, mettila direttamente in una ciotola capiente unisci l’albume e mescola con una spatola, aggiungi il colorante emescola fino ad un colore omogeneo.
A questo punto, puoi aggiungere un terzo della meringa in modo da allentare il composto, unisci il restante e mescola dal basso verso l’ alto in modo da non smontare la meringa.
Mescola il composto raschiando anche i bordi della ciotola, il composto sarà pronto quando dalla spatola cadendo formerà un nastro e tenderà di scomparire piano nel composto. Riempite una sac à poche con punta liscia di un cm. forma dei mucchietti distanziate 2/3 su una teglia foderata , se vuoi essere più precisa disegna dei cerchi della dimensione che vuoi dalla parte sotto della carta. lasciali asciugare per una mezzora deve formarsi una crosticina poi inforna a 150°c per 13/15 minuti in forno preriscaldato modalità statico e dopo 7/8 minuti apri lo sportello del forno per fare uscire il vapore che si crea all’interno.
Fai raffreddare i macarons prima di staccarli, si conservano per un mesetto in una scatola di latta.
Prepara la ganache, mettendo in un pentolino la panna con il caffè solubile, intanto trita il cioccolato e una volta che la panna sarà calda unisci il cioccolato mescola fino a quanto il cioccolato sarà sciolto. Farcisci i macarons quanto la ganache sarà della densità abbastanza sostenuta aiutandoti con una sac à poche.
Ti consiglio di farcire i macarons una mezzora prima di servirli.
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