Cari lettori,
in questi giorni mi sto cimentando in alcune ricette semplici, ma anche molto gustose, come questa crostata al limone del celebre e pluristellato chef inglese Heston Blumenthal, proprietario del “The Fat Duck” di Londra. Una base di frolla che si scioglie in bocca e una golosa crema al limone sono gli elementi base di questo dolce unico, che potrà essere facilmente replicato a casa se si osserva alla lettera la ricetta e se, soprattutto, si misurano due temperature fondamentali: quella del bagno maria della crema (62 °C) e quella della cottura della crema in forno (70°C). Per non sbagliare, vi consiglio di munirvi di termometro da cucina prima di mettervi all’opera!
Crostata al limone, Lemon Tart di Heston
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 24 CM
Per la frolla:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 120 g di zucchero a velo
- 3 tuorli
- Mezzo cucchiaino di sale (per me sale grosso)
- Scorza di mezzo limone non trattato
- Semi di mezza bacca di vaniglia
Per la crema:
- 300 g di panna fresca liquida
- 9 uova intere + 1 tuorlo (450 g di uova + 1 tuorlo)
- 390 g di zucchero
- Scorza e succo di 5 limoni non trattati
Per la decorazione (facoltativo)
- 100 g di panna fresca non zuccherata
- Foglie di erba limoncina
- Zeste di limone
PROCEDIMENTO
Preparazione della base:
Per preparare la crostata al limone, cominciate con la preparazione della pasta frolla. In questo caso gli ingredienti sono quelli classici, ad eccezione dello zucchero, che è a velo; il procedimento è leggermente diverso da quello che faccio di solito. Ve lo mostro!
Sbattete i tre tuorli con lo zucchero a velo con planetaria con gancio a frusta. Versate il composto di uova in una ciotola, lavate la ciotola della planetaria (ricordate di sciacquarla con acqua ben fredda perché a questo punto occorre lavorare il burro freddo: gli utensili, le mani e l’ambiente dovranno essere tutti freddi) e versatevi il burro freddo a tocchetti, il sale, la vaniglia, la scorza di limone e la farina.
Azionate la planetaria con foglia (potete fare questa operazione anche con un mixer con lama) e sfarinate l’impasto per 3 minuti circa. Dovrete ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete a questo punto le uova sbattute precedentemente con lo zucchero, azionate di nuovo la planetaria con foglia e lasciate lavorare pochissimi secondi, giusto il tempo di raccogliere l’impasto intorno al gancio. La frolla non deve essere lavorata eccessivamente, altrimenti si sviluppa la maglia glutinica e perde la sua caratteristica fondamentale, divenendo gommosa e dura.
Afferrate l’impasto con le mani fredde, appiattite il panetto e avvolgetelo con della pellicola trasparente. Dovrà riposare in frigo per un’ora circa.
Riprendete il panetto e stendetelo tra due fogli di carta forno fino ad ottenere uno spessore di circa 4-5 mm.
Quindi imburrate accuratamente uno stampo per crostata (meglio se dai bordi alti e con base estraibile), e trasferite la frolla nello stampo. A questo punto, se la frolla stesa vi sembra troppo morbida, trasferitela in frigo a raffreddare, oppure anche in freezer per alcuni minuti. Estraetela quindi dal frigo e ritagliate, con un coltello a lama affilata, i bordi eccedenti. Con la pasta in eccesso modellate una pallina, rivestitela con della pellicola trasparente e con questa tamponate la base e i bordi della crostata per farli aderire bene allo stampo.
Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, quindi ricopritela con un foglio di carta forno e dei fagioli secchi per la cottura alla cieca. Al posto dei legumi potete usare anche delle sferette in ceramica.
Infornate a 180 gradi forno ventilato per circa 25-30 minuti, poi rimuovete il foglio di carta forno con i fagioli secchi e dorate la superficie della base per altri 10 minuti. Estraete la base dal forno e lasciatela raffreddare.
Preparazione della crema al limone:
Nel frattempo preparate la crema: rompete le uova in una ciotola e lavoratele insieme allo zucchero, senza montarle. Aggiungete anche la scorza dei limoni, poi spremete il loro succo e tenetelo da parte.
Aggiungete la panna e e il succo dei limoni (non occorre filtrarlo, tutto il composto andrà filtrato in un successivo momento).
Amalgamate bene il composto con una spatola e senza schiumare. Ponetelo ora in un tegame per il bagno maria e cuocetelo, a fiamma bassa e senza che l’acqua tocchi la base della ciotola in cui è posta la crema, fino a che il liquido non avrà raggiunto i 62 gradi. Misurate la temperatura con un termometro da cucina.
Quindi filtrate il composto attraverso un colino e trasferitelo in una brocca, così sarà più agevole versarlo nel guscio di frolla precedentemente preparato.
Accendete il forno ventilato a 120 gradi e versate il composto sulla frolla. Il composto risulta molto liquido (vedi foto), è normale, ma per tale caratteristica consiglio di inserire la teglia direttamente in forno e di versare solo a questo punto il liquido, per evitare che fuoriesca durante eventuali spostamenti o inaspettati e bruschi movimenti.
Cuocete a 120 gradi forno ventilato per circa 25 minuti, a seconda dei forni, e comunque non appena la crema avrà raggiunto i 70 gradi. Misurate la sua temperatura interna con un termometro da cucina. Ricordatevi che se non si rispetta questa temperatura la torta potrebbe cuocersi eccessivamente risultando meno cremosa e più pesante, oppure non cuocersi alla perfezione e rovinarsi al momento del taglio.
Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigo per qualche ora. Servitelo con dello zucchero di canna caramellizzato in superficie o con ciuffetti di panna montata senza zucchero, per ammorbidire, con un tocco soffice e neutro, l’impatto al palato del gusto acido e contemporaneamente zuccherino della crema al limone. Io ho decorato la mia Lemon tart con zeste di limone ed erba limoncina.
Una crostata dal gusto eccezionale, per i veri amanti del limone! Scegliete solo i migliori ingredienti, come uova, burro e limoni di qualità e sono certa che il risultato vi sorprenderà!
*gelso*
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