Avete sentito parlare del lievito alimentare e vi incuriosisce? Vorreste provarlo ma non sapete bene come (e perché) usarlo? Bene, sappiate che fino a poco tempo fa non lo conoscevo neppure io. 😃
O per meglio dire, ne conoscevo l’esistenza ma credevo di sapere che non mi piacesse, e quindi non lo compravo volontariamente. Ne avevo un ricordo lontanissimo nel tempo, di decenni fa, di quando ero studentessa universitaria, di quando la mia amica Milena me ne aveva parlato e lo avevo provato nell’insalata. E fin da allora avevo deciso che non faceva per me.
Poi la vita mi ha portato alla cucina iposodica e ho intrapreso tutto quel percorso, di cui sapete, ma fra i prodotti insaporitori che ho provato nel tempo – come il gomasio o il sale di sedano – non ho mai nemmeno considerato di provare il lievito alimentare, perché proprio non lo sapevo che potesse essere usato come insaporitore.
È da quando mi interesso di cucina vegana, nella quale il lievito alimentare è utilizzato abitualmente, che ho avuto modo di conoscere meglio alimenti che prima non utilizzavo – come tofu, tempeh e seitan – e che ho avuto modo di leggere qualche articolo dedicato al lievito alimentare. Ma al contrario degli altri prodotti, che pian piano ho inserito nella mia alimentazione, sul lievito alimentare rimanevo scettica, e quindi non approfondivo più di tanto le mie ricerche. Ogni volta che lo vedevo esposto in vendita, o che mi passava davanti al naso nelle ricerche online, lo sorvolavo senza pormi troppe domande. L’assunto era: a me non piace quindi perché dovrei interessarmene?
Ad un certo punto mi è giunta questa voce, che il lievito alimentare può essere usato come insaporitore, e confesso che per me sul momento era stata una vera notizia. E da lì tutto inizia, parto in quarta e lo compro.
Lo apro. Lo annuso. Ma non mi piace per nulla l’odore, così lo richiudo e lo metto in dispensa. E lì lo lascio per un tempo indefinito. Finché scade prima che mi venga la voglia di provarlo.
Passa del tempo e mi contatta una persona, Francesca, che mi chiede un consiglio. Francesca, ti ho fatto attendere un po’ (spero che il ‘meglio tardi che mai’ esista ancora!), ma grazie a te ho finalmente comprato un nuovo sacchetto di lievito alimentare con l’intento, vero e determinato, di sperimentarne l’uso nelle mie ricette, anche se sì, ehm, lo confesso, prima di cimentarmi sul serio l’ho, di nuovo!, fatto girare per tutti gli sportelli di cucina per un po’, indecisa fino all’ultimo, perché, davvero, ma davvero sul serio, avevo due scogli da superare: non mi piaceva l’odore, e non sapevo come usarlo.
Lo scoglio dell’odore all’inizio mi aveva proprio bloccata, ma in realtà si supera in un attimo, fatico quasi a non capire il perché di questa mia impuntatura iniziale. Avevo avuto lo stesso identico approccio anche con il granulare di soia, ma in quel caso lo avevo superato facilmente, forse perché ero ben determinata a volerlo usare, perciò si trattava solo di un preconcetto di cui dovevo necessariamente liberami.
Per l’uso nelle ricette invece mi sono resa conto che faticavo a collocare il lievito alimentare nella nostra alimentazione: non siamo intolleranti al lattosio, non siamo vegani, e, soprattutto, non abbiamo più – da due decenni – la necessità di insaporire i cibi con aggiunte ‘inusuali’. Ma vi dico subito che, anche questa, era un’indecisione veramente infondata, perché invece lo si usa benissimo e un po’ dappertutto. Si tratta semplicemente di voler iniziare, come sempre in ogni ambito, e come io stessa sempre dico a chi si approccia alla cucina iposodica: è sempre e solo una questione di volontà e di iniziare a piccoli passi.
E anche di prenderci un po’ la mano, come per tutto quel che non si conosce.
Se decidete di comprarlo, usatelo subito senza indecisioni! Il lievito alimentare è un ottimo alimento ricco di proprietà, non ha alcun senso comprarlo per poi lasciarlo lì inutilizzato, come la mia esperienza ha insegnato a me. 😊
E per quanto riguarda l’aspetto che più interessa noi iposodici, noi che vogliamo, o dobbiamo, cucinare senza sale, è un validissimo aiuto nella cucina iposodica.
Il lievito alimentare, cos’è?

Il lievito alimentare è lievito di birra ‘disattivato’. Cioè reso privo di capacità fermentativa (e quindi di potere lievitante) attraverso un processo di essicazione oppure di liofilizzazione.
Al termine del processo viene ridotto in polvere oppure, più comunemente, in scaglie sottili e leggerissime. Si tratta di un processo che lo inattiva ma ne mantiene inalterate le proprietà nutrizionali.
Infatti è un’ottima fonte proteica, è fonte di amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B, acido folico e selenio. È un vero e proprio integratore alimentare, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre. Ed è naturalmente senza glutine.
È un prodotto vegano che, proprio grazie alle sue proprietà nutritive, è spesso usato nella dieta vegana come integratore proteico e vitaminico (in alcuni casi viene anche addizionato di vitamina B12).
Vi riporto i valori nutrizionali indicati sulla confezione che ho in casa in questo momento:

Si tratta naturalmente, come sempre, di valori per 100 g di prodotto, cioè mezza confezione. Il quantitativo corretto da utilizzare al giorno si aggira sui 2-3 cucchiaini, cioè, secondo quel che dice la mia bilancia, 5-7 g (sul dosaggio preciserò altro nel prossimo paragrafo).
☝ Attenzione, al momento dell’acquisto è bene controllare che alla voce ingredienti sia indicato solo il lievito. Infatti – e aggiungo purtroppo – a volte viene addizionato di sale. E anche di farina, un’aggiunta di cui non conosco gli scopi, ma che è giusto segnalare perché rende inadatto ai celiaci un prodotto che di per sé è privo di glutine (salvo i casi in cui è presente la farina di riso). Dell’aggiunta del sale invece non mi stupisco, il sale viene aggiunto sempre e comunque ovunque, e per questo motivo è sempre molto importante controllare le etichette, di qualsiasi prodotto.
Come si usa?
Il lievito alimentare ha un suo particolare sapore, e profumo, che ricorda un po’ quello del formaggio stagionato (be’, diciamo così: all’inizio per me no, ma poi usandolo ho capito, è un retrogusto non semplice da descrivere a parole ma il paragone con quello del formaggio stagionato è il miglior paragone possibile).
Inoltre ha una naturale sapidità, data dall’acido glutammico, che conferisce ai cibi il caratteristico gusto umami.
L’umami è un gusto che un tempo noi occidentali non avevamo identificato e conoscevamo solo come tipico della cucina giapponese. È il quinto gusto, il gusto saporito (traduzione letterale di umami dal giapponese), un gusto che da qualche anno stiamo scoprendo, anche grazie all’opera di alcuni chef, e che è stato scientificamente riconosciuto, sia perché effettivamente presente nei cibi, sia perché sono stati riconosciuti dei precisi recettori nella nostra bocca, e in particolare nella parte centrale della lingua, che ci consentono di percepirlo.
La naturale sapidità di alcuni cibi e la percezione del gusto umami ci aiutano a ridurre il contenuto di sale in cucina. Ecco perché il lievito alimentare può essere utilizzato come insaporitore, cioè come sostituto del sale.
Anche se occorre riconoscere che, più che per questa importante qualità, il lievito alimentare si è diffuso ed è conosciuto perché abitualmente utilizzato nella cucina vegana, e vegetariana, e da chi non può consumare latticini. Infatti viene usato come sostituto del formaggio grattugiato, sulla pasta al posto del parmigiano (in questo caso meglio se miscelato a mandorle o anacardi tritati) oppure in ripieni, farciture, polpette, cioè in tutte le ricette che tradizionalmente prevedono il parmigiano.
(PS: il parmigiano è naturalmente privo di lattosio, perciò l’uso del lievito alimentare come sostituto del parmigiano è principalmente una scelta vegana).
Come usarlo al meglio:
Il lievito alimentare può essere usato a crudo, aggiunto sui cibi dopo la cottura, subito prima di consumarli. In questo modo vengono preservate le proprietà nutritive.
Oppure usato come ingrediente. In questo secondo uso il lievito alimentare rende al meglio nella sua funzione di insaporitore, apportando ai cibi un retrogusto ‘formaggioso’ (secondo la quantità utilizzata).
Lo si può usare in abbinamento ad altri insaporitori, come spezie ed erbe aromatiche, ottenendo dei mix ricchi di gusto e di profumi.
Per quanto riguarda il dosaggio:
Per chi ne fa un uso regolare quotidiano, 2-3 cucchiaini al giorno sono sufficienti.
C’è chi lo usa anche come energizzante, in quantità superiori, ma in questo caso occorre limitare l’assunzione a periodi brevi.
È comunque consigliabile non superare i 6 cucchiaini al giorno.
Il sovradosaggio e l’uso eccessivo sono da evitare perché, pur trattandosi di lievito inattivato, potrebbe causare nel tempo una reazione da intolleranza ai lieviti.
Controindicazioni:
Per gli stessi motivi, seppur inattivato è sconsigliato a chi è intollerante ai lieviti e a chi soffre di candida. Inoltre, chi soffre di problemi intestinali dovrebbe limitarne l’uso.
Come si conserva:
Trattandosi di un prodotto essiccato si conserva a lungo (fino a due anni). Occorre comunque conservarlo ben chiuso, in un sacchetto o barattolo, in un luogo asciutto e lontano da fonti di umidità. Personalmente durante l’estate l’ho tenuto in frigo, non so con precisione se possa essere intaccato da insetti (tipo le farfalline della farina) ma ho ritenuto che se mettere in frigo la farina funziona, sicuramente male non fa neppure al lievito alimentare.

Dove compralo:
È disponibile un po’ ovunque, un tempo lo si trovava soltanto nei negozi di alimenti naturali, ma ora è diffuso anche nei supermercati, e online.
Solitamente lo si trova in scaglie o fiocchi.
Leggevo che è possibile trovarlo anche in polvere, ma finora io non l’ho trovato (in ogni caso le scaglie sono già di per sé ‘polverose’).
Ricette
Al momento qui nel blog ho già una ricetta, i Cavolini di bruxelles gratinati in cui ho utilizzato il lievito alimentare come semplice aggiunta nella panatura. Il modo migliore per iniziare ad utilizzarlo. 😉
Ma, prima di inserire altre ricette nel blog, ci tenevo a scrivere questo articolo dedicato alle sue caratteristiche e proprietà generali, raccontando anche un po’ la mia esperienza.
Vi segnalerò qui di seguito, subito non appena le pubblicherò, tutte le ricette che sto sperimentando. Stay tuned! 😉
Per concludere:
Il lievito alimentare è un prodotto vegano, ma non occorre essere vegani per apprezzarne le proprietà. 😊
È un ottimo alimento, per qualcuno sicuramente alternativo ma che può diventare abituale con facilità, che può essere di aiuto nella cucina iposodica, e di cui si può fare uso nell’ambito di un’alimentazione il più possibile varia e variata.

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