Il mio Licoli o Li.co.li. (Lievito madre in coltura liquida)

A grande richiesta 🙂 oggi vi racconto del mio lievito madre in coltura liquida, il lievito madre che viene comunemente chiamato licolili.co.li.
(io qui userò licoli senza puntini, ché mi viene più spontaneo scriverlo così 😉 )

Come sapete, e come alcune ricette presenti in questo blog raccontano, ho e uso la pasta madre (solida) da un paio d’anni. L’avevo creata da sola con le mie mani, così per caso, o meglio per prova, convinta com’ero che non avrei ottenuto nulla di buono, e invece, cosa incredibile, riuscendoci subito, e pure senza problemi. All’inizio avevo documentato con parecchie foto tutta la procedura, con l’intento poi di parlarvene qui, però con il passare del tempo era subentrato qualche problemino di percorso, cose normali della pasta madre, come l’acidità, come il dover fare il cosiddetto bagnetto, cose che tutti prima o poi incontrano nel percorso-pasta-madre, ma che mi avevano fatto decidere di limitarmi a parlare delle ricette (quelle collaudate) e di evitare di raccontare tutta la storia della creazione e gestione della mia pm. Considerato come sono descrittiva nelle ricette semplici… ne sarebbe venuto fuori un romanzo! Ma soprattutto, il web è pieno di informazioni sulla pasta madre, e tutte indubbiamente più professionali di quelle che avrei potuto darvi io, da semplice utilizzatrice autodidatta quale ero, e sono.

Nel corso di questi due anni non mi sono, per nulla, interessata del licoli, di cui conoscevo l’esistenza, di cui sapevo che sempre di lievito madre si tratta, ma di cui volontariamente non volevo conoscere i dettagli. Ero così concentrata sulla mia pm solida, sul voler imparare a gestirla al meglio possibile, e sul volerla usare al meglio, che non lo volevo proprio prendere in considerazione, il licoli. Anche perché credevo (sbagliando) che fosse più complicato da gestire (chissà perché avevo questa idea sballata!).

Un paio di mesi fa, mi è scattata la molla all’improvviso. Stavo attraversando un periodo molto impegnativo, di quelli in cui si diventa sbadati e ci si dimentica di tutto quello che non è primario, e un giorno mi sono resa conto d’aver dimenticato completamente la pasta madre, nascosta in fondo al frigo, dimenticata al punto che ho creduto fosse irrecuperabile. Eccoci, mi ero detta, è arrivato anche per me quel fatidico giorno in cui dover dire “la mia pm è deceduta” 😮

Eh no invece. L’ho recuperata. In effetti devo dire che non è poi così facile farla “morire” del tutto come a volte ho sentito dire o letto, e se non è successo a me potete star tranquilli! 😀
Alla fine è stato proprio quello il momento importante, quello in cui ho deciso di informarmi sul licoli per capire di cosa in effetti si trattasse. E lì ho cominciato a capire che, al contrario di quel che immaginavo, il licoli poteva essere un’alternativa adatta a me. Il sapere con certezza che richiede rinfreschi meno frequenti della pm solida è stato per me determinante, e in quel preciso momento ho preso la decisione definitiva.

Ci sono tantissimi siti e blog e gruppi fb che trattano di pasta madre e licoli, trovare informazioni non è difficile, occorre solo districarsi un po’ nel mare delle informazioni e soprattutto occorre sperimentare di persona, mettendo in pratica le informazioni ottenute e facendo esperienza diretta. Da lettrice avevo riscontrato che alcune descrizioni erano complesse, che altre sembravano incomplete, a fine lettura rimanevo sempre dubbiosa su qualche punto; ora che mi sto cimentando a mia volta in questa descrizione ho la conferma che non è semplice essere chiari del tutto parlando di lievito madre, perché le variabili da descrivere sono tante e ci sono davvero tante cose da dire e situazioni da prevedere e di cui parlare. Perciò se dopo aver letto questo articolo fino in fondo avrete delle domande, scrivetemi! Se qualche punto non vi sembrerà chiaro, ditemelo senza problemi e io proverò a spiegarlo meglio o in altro modo 🙂

Dunque.

La primissima cosa da fare è: procurarsi il licoli (banale no? 🙂 ). Ci sono tre modi: realizzarlo di sana pianta, farselo dare da un donatore, oppure se si possiede già la pm solida convertirla.

Quest’ultimo caso era ovviamente quello che faceva per me: ho diviso in due parti la mia pasta madre, una delle due parti l’ho convertita in licoli, l’altra l’ho rinfrescata e conservata (così se la conversione non avesse funzionato avrei comunque mantenuto viva la pm).

Ma è tenace! Questa pm resiste a tutto!, si è lasciata convertire in sole due mosse e il mio licoli ora è qui che lavora che è una meraviglia 🙂 (e la pm solida, dopo un breve periodo in cui ho continuato ad usarla parallelamente al licoli, è finita in freezer, chissà forse per sempre!).

Nel caso vogliate creare il vostro licoli da soli vi invito a cercare nel web o ad iscrivervi ad un gruppo fb, esistono varie modalità di realizzazione, chi usa lo yogurt, chi solo acqua e farina, chi aggiunge il miele (io all’epoca della creazione della mia pasta madre solida avevo usato il siero di kefir, per dire), per cui non mi sento di dare istruzioni precise in merito, è bene che ognuno trovi il modo più adatto alle proprie necessità.

Se non volete provare a crearlo e conoscete qualcuno che ha già un suo licoli, be’ chiedetegliene un po’!  🙂 oppure rivolgetevi ad un gruppo, di solito chi appartiene ai gruppi pasta madre è sempre disponibile a “spacciare” un po’ del proprio lievito, inoltre alcuni gruppi hanno una mappa donatori per trovare chi abita nella propria zona.

licoli o li.co.li.

Il mio Licoli o Li.co.li. (Lievito madre in coltura liquida)

Quindi, a questo punto che faccio, parto subito con le ricette? oppure vi spiego come ho convertito la mia pm? oppure vi racconto dei dubbi che ho avuto sui rinfreschi del licoli?

Ok, vado con le risposte a queste domande:

Le ricette: ho pronte le foto dei panini ai mirtilli che ho fatto qualche giorno fa, comincerò da questa ricetta, sarà il prossimo articolo 😉

La conversione: io l’ho fatta in modo semplificato. C’è chi converte in modo molto graduale – cioè aumentando gradualmente, con aumenti piccoli, la quantità di acqua fino ad arrivare alla proporzione di 1:1:1 – e chi invece rinfresca subito con questa proporzione, io ho fatto una via di mezzo così:

– Primo rinfresco: invece della proporzione 100+50+100 dei rinfreschi della pm solida (cioè 100 g pasta madre + 50 g acqua + 100 g farina) ho fatto 100+60+100.

– Secondo rinfresco: 100 g pm +80 g acqua +100 g farina

– Terzo e ultimo rinfresco: 100+100+100 (cioè la proporzione 1:1:1 classica del licoli. So che esiste anche quella al 120 o 130 d’acqua ma per ora non mi avventuro, faccio un passo alla volta).

In questa fase ho proceduto sciogliendo prima la pasta madre nell’acqua e poi aggiungendo la farina e mescolando con una forchetta fino ad ottenere un composto uniforme.

Dopo ogni rinfresco mettere il composto in un barattolo di vetro, meglio se stretto e alto, e lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente. Il lievito è in buona salute se il raddoppio avviene in 3-4 ore.

A questo punto la conversione è avvenuta.

I rinfreschi del licoli: ho avuto qualche perplessità sui rinfreschi successivi, quelli del normale mantenimento, soprattutto perché ho dovuto prendere dimestichezza con una nuova parola che non conoscevo, il collasso.
Ora provo a spiegarvelo: il licoli collassa quando dopo essere raddoppiato (se è molto attivo può anche triplicare) inizia a retrocedere, cioè a scendere, cioè: dapprima sospende la crescita poi inizia ad abbassarsi (e questo è il pre-collasso), scende poco alla volta fino a tornare al livello di partenza (e questo è il collasso avvenuto). Al momento del pre-collasso il barattolo va messo in frigo e lasciato in frigo fino al successivo rinfresco.
A questo stadio di licoli collassato l’ideale è che il rinfresco venga fatto una volta a settimana, ma può restare lì in attesa anche per più tempo, anche fino a un mese (o più). Più il tempo passa più il licoli si immobilizza, ad un certo punto può anche separarsi formando uno strato liquido in superficie (ma questo a me non è ancora successo perciò vi passo l’informazione basandomi su quanto ho letto quando cercavo notizie), poi con nuovi rinfreschi torna attivo.

Assodata questa procedura, occorre tener conto di alcune variabili, ad esempio questa: non è detto che occorra sempre attendere il pre-collasso prima di mettere il barattolo in frigo.
Infatti questa del lasciare il licoli a temperatura ambiente fino al pre-collasso è una procedura utile quando si deve rinforzare il licoli e quando si vogliono fare dei rinfreschi ravvicinati (ad esempio se non si è sicuri della forza del licoli, per cui il lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente serve a valutare in quante ore raddoppia e quindi quanto è attivo).
Se il licoli viene usato e rinfrescato con regolarità, è sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente (parliamo sempre nel dopo-rinfresco) solo per il tempo necessario a far innescare la lievitazione (mezz’ora o un’ora, dipende dalla temperatura ambiente) per poi metterlo in frigo a quello stadio.

Spero d’essermi spiegata bene, mi rendo conto che può sembrare complicato, ma vi assicuro che applicando le parole ai fatti si comprendono meglio i passaggi 🙂

Altro dettaglio (che a me aveva messo addosso un sacco di dubbi): che quantità rinfrescare? Come per la pasta madre solida non si deve rinfrescare tutta la quantità ogni volta altrimenti ci si ritrova in pochissimo tempo con delle mega quantità industriali di lievito madre. All’inizio non mi era chiaro come procedere, ma adesso faccio così:

– Rinfresco solo una parte (di solito dai 50 ai 100 grammi) e il resto (che è l’esubero) lo uso per fare dei grissini, o crackers, o panini mignon. La quantità di licoli da rinfrescare varia un po’ ogni volta a seconda di quanto esubero ho usato per la ricetta da fare in quel momento.

oppure

– Rinfresco tutto il licoli che ho nel barattolo, dopodiché ne prelevo una parte e la uso (subito se devo fare i soliti grissini o crackers, oppure dopo 4 ore, cioè dopo il raddoppio, se devo fare il pane o un altro lievitato), mentre il restante licoli appena rinfrescato lo metto in frigo (non appena si innesca la lievitazione, come detto poche righe fa).

Fine 🙂 cioè fine delle informazioni basilari, di quella che è finora la mia esperienza con il mio licoli. In futuro quando avrò informazioni in più ed esperienze in più da passarvi, aggiornerò questo articolo sicuramente.

Come ho detto all’inizio, qui non voglio dare spiegazioni “ufficiali” su come si fa il licoli, oppure su come si deve convertire, ci sono fior fiore di blog e fior fiore di esperti in materia a farlo meglio di me, ma voglio semplicemente raccontare com’è andata, come mi sono ritrovata dall’oggi al domani a convertire la mia pasta madre in licoli, riuscendoci miracolosamente senza intoppi 🙂 e come poi ho imparato a gestirla e usarla.

Devo ammettere, anche se prima non lo credevo possibile ma è così, che l’acidità che a volte la pasta madre lasciava nei miei lievitati adesso con il licoli è scomparsa, sebbene io continui ad essere, come lo ero prima, poco ligia ai tempi perfetti di lievitazione. E devo ammettere anche che ora non ho più quell’ansia da oddio-devo-rinfrescare-! che avevo prima: il sapere che posso dimenticarmene addirittura per settimane senza incorrere in problemi o acidità o “decessi” mi fa prendere questo impegno da panificatrice-di-casa-mia in maniera più… easy, diciamola così, di quanto non facessi prima con la pm solida. E i risultati per ora sono tutti positivi.

Di seguito vi lascio alcune foto che mostrano la sequenza: raddoppio – tripla crescita – collasso.

Raddoppio (l’elastico indica il livello di partenza, è utile per monitorare la crescita, in mancanza dell’elastico va bene anche un segno di pennarello sul vetro):

licoli o li.co.li. raddoppio

Tripla crescita, cioè licoli lasciato (ehm dimenticato), a temperatura ambiente per circa 6 ore, con il caldo di questi giorni:

licoli o li.co.li. triplicato

Nella foto seguente è in fase di collasso, il livello sembra quello nella foto del raddoppio ma qui è in fase discendente, il licoli sta scendendo e l’interno del barattolo lo testimonia:

licoli o li.co.li. al collasso

E ora la foto del licoli giunto il collasso completo, cioè arrivato di nuovo al livello dell’elastico (questo licoli è stato rinfrescato da circa una settimana, non è ancora arrivato alla separazione del liquido, cosa che non è obbligatorio raggiungere eh):

licoli collassato

Infine ultima foto: una foto che per me è molto bella, quella delle bollicine che mi piacciono tanto 🙂

Enjoy!

licoli o li.co.li. bollicine

Se avete domande sulla gestione del vostro licoli o suggerimenti per migliorare il mio licoli non esitate a scrivermi. Scrivete un commento qui in coda oppure sulla pagina Facebook. Sono a disposizione per un proficuo scambio di idee e consigli 🙂

E se vi va passate anche a vedere le mie bacheche su Pinterest!

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3 commenti su “Il mio Licoli o Li.co.li. (Lievito madre in coltura liquida)

  1. Isabella il said:

    Ciao Catia
    Ho una domanda sul licoli.
    L’ho rinfrescato 2 giorni fa. Vorrei preparare il pane. Posso prelevare la parte di licoli che mi serve dal barattolo che sta in frigo senza rinfrescare nulla?
    Fondamentalmente non ho ben chiaro come comportarmi fino al prossimo rinfresco.
    Grazie mille per la risposta che mi darai.
    Isabella

    • catiaincucina il said:

      Ciao Isabella 🙂 ieri sera non ho aperto il blog scusami altrimenti ti avrei risposto subito spero non sia troppo tardi per il tuo pane!
      Sì, se è bello attivo sì, in genere si può prelevare e usarlo, ma dipende anche da che uso devi farne, per panificare tutti consigliano di fare sempre e comunque un rinfresco primo di procedere con la ricetta (prevedendo perciò il rinfresco circa 4 ore prima di iniziare l’impasto). Se è stato rinfrescato da un giorno o due di solito è ancora in buona attività e per fare focacce o panini anch’io uso quello prelevato dal barattolo, ma per fare il pane un rinfresco è bene farlo.
      Fammi sapere Isabella! in questi giorni di ponte apro il blog meno spesso ma possiamo sentirci anche sulla pagina fb se può esserti utile 🙂 A presto

    • catiaincucina il said:

      Dimenticavo: se non lo hai già letto dai un’occhiata al mio articolo del pane con autolisi, il pane è una conquista recente anche per me 😀 ma dà tanta soddisfazione! 🙂

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