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Solitamente il tiramisù viene preparato come dolce al cucchiaio in pratiche terrine più o meno capienti che alle volte ne precludono l’eleganza (ma sicuramente non la bontà); ci sono però delle occasioni o dei pranzi importanti in cui l’impatto visivo è fondamentale e allora è necessario mettergli il “vestitino della festa”. Nasce così la torta tiramisù che può essere preparata in versione rotonda, rettangolare o quadrata, come quella che vi propongo oggi.
Per realizzare la torta tiramisù quadrata ho utilizzato uno strumento davvero molto utile; si tratta del Quadrato in acciaio Piazza misura 20 x 20 reperibile presso il sito Italian cookingstore; si tratta di un prodotto di ottima fattura realizzato in acciaio, quindi lavabile in lavastoviglie e soprattutto indeformabile. Conosco e utilizzo da tempo i prodotti Piazza e vi posso assicurare che sono davvero ottimi, adatti anche ad un uso professionale.
Per la tecnica di pastorizzazione delle uova mi sono affidata all’esperienza di Sonia Peronaci; qui trovate l’articolo completo.
Prima di passare alla ricetta vi lascio qualche altra variante al tiramisù classico, anche se ricordatevi sempre che il VERO tiramisù è SOLO quello originale!
Come preparare la torta tiramisù con uova pastorizzate
- Per il pan di Spagna:
- 4 uova fresche
- 160 g di farina
- 160 g di zucchero
- i semi di mezza bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
- Per la crema:
- 250 g di mascarpone
- 200 ml di panna liquida fresca
- 3 tuorli
- 70 g di zucchero semolato
- 40 ml di acqua
- un cucchiaio di zucchero a velo
- Per la bagna:
- una tazza di caffè
- un cucchiaio di zucchero
- Occorreranno inoltre:
- cacao amaro
- chicchi di caffè rivestiti di cioccolato fondente
- Un giorno prima della preparazione del dolce preparare il pan di Spagna; mettere le uova in una planetaria, aggiungere il pizzico di sale, lo zucchero e lavorarle alla massima velocità per una decina di minuti o comunque fino ad ottenere un composto montatissimo. A questo punto aggiungere la farina facendola passare attraverso un setaccio; aggiungerla poco per volta amalgamandola con una spatola con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto.
- Imburrare e infarinare una tortiera diametro cm 24/26 e versare il composto; cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 30 minuti.
- Una volta pronto coprirlo con pellicola trasparente e metterlo da parte fino al giorno dopo.
- Per preparare la crema cominciare con il pastorizzare le uova: mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero e portarla ad ebollizione. Con un termometro da cucina misurare la temperatura che per una corretta pastorizzazione deve raggiungere i 120°. Nel frattempo mettere i tuorli nella planetaria e cominciare a montarli alla massima velocità; appena lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura aggiungerlo a filo nelle uova che stanno montando. Lavorare il composto fino a quando la ciotola della planetaria si sarà nuovamente raffreddata.
- Lavorare il mascarpone con una spatola e aggiungere una cucchiaiata di uova per ammorbidirlo un po’; aggiungere a mano a mano il resto delle uova.
- Montare la panna liquida insieme allo zucchero a velo; appena pronta aggiungerla alla crema di mascarpone, con estrema delicatezza per non smontarla.
- Riscaldare il caffè e sciogliervi il cucchiaio di zucchero.
- Utilizzando lo stampo quadrato tagliare il pan di Spagna a misura e successivamente dividerlo in tre fette; posizionare lo stampo quadrato in un piatto e inserire all’interno una fetta di pan di Spagna. Bagnarlo con il caffè e coprirlo con un terzo della crema di mascarpone.
- Posizionare sopra la seconda fetta di pan di Spagna e bagnarla con il caffè; versare un altro strato di crema e chiuderlo con l’ultima fetta.
- Ricoprire la superficie del dolce con la rimanente crema e metterlo in frigo a rassodare per qualche ora, meglio ancora per una notte.
- Prrima di servire il dolce in tavola, sfilare lo stampo quadrato e decorare la superficie con abbondante cacao amaro fatto scendere da un setaccino; togliere lo stampo, praticare delle strisce ad uguale distanza con la punta di un coltello e decorare con i chicchi di caffè.
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