Le erbe aromatiche: utilizzi in cucina

Le erbe aromatiche si possono utilizzare fresche, conservandole in frigorifero nel cassetto delle verdure oppure utilizzando il mio praticissimo metodo sottovuoto fai da te. Un’altra idea interessante può essere anche quella di tritarle e di congelarle utilizzando le vaschettine del ghiaccio; in questo caso basterà metterne un pizzicotto, coprirle di olio e metterle nel freezer pronte per essere tirate fuori al bisogno. In ultima non dimentichiamo che le erbe aromatiche possono tranquillamente essere essiccate e conservate in barattoli a chiusura ermetica tenuti in luoghi freschi e protetti dalla luce.

menta

Quando la stagione lo permette la cosa migliore resta comunque quella di coltivarle in vaso così da poterle avere sempre a portata di mano. 

ELENCO DELLE ERBE AROMATICHE MAGGIORMENTE USATE IN CUCINA

alloro  ALLORO: Si utilizza soprattutto come aroma per le carni, nelle marinate, negli arrosti e in umido. Viene utilizzato anche per aromatizzare le castagne lessate. Le foglie fresche sono abbastanza amare quindi, se non amate l’aroma forte è preferibile farle essiccare; in questo modo perderanno la parte amara mantenendo però il profumo. Con le foglie di alloro si prepara un’ottima tisana che le nonne facevano bere ai bambini quando lamentavano il mal di pancia: basterà fare bollire per una decina di minuti le foglie essiccate, lasciare intiepidire e zuccherare a piacere. 

aneto  ANETO: è un’erba appartenente alla famiglia del prezzemolo di cui si utilizzano sia i semi che le foglie. In agosto si raccolgono i semi e la sommità della pianta e una volta fatti essiccare, si utilizzano per aromatizzare dolci, salse per il pesce, piatti a base di spinaci, pollo, agnello, carni grigliate o lessate. Le foglioline si utilizzano nel pesce, come ad esempio nei filetti di salmone all’aneto, ma non devono essere cotte.

 

 

basilico  BASILICO: è un’erba aromatica che non ha bisogno di presentazioni. Ingrediente base nel pesto alla genovese, si sposa perfettamente con il pomodoro nella salsa, nella caprese insieme alla mozzarella, e come insaporitore in molte insalate. Utilizzatelo possibilmente a crudo oppure aggiungetelo a fine cottura.

Quando possibile, il basilico non va mai tagliato con il coltello ma spezzettato con le mani per preservarne il profumo.

 

 

 

carvi

 

CARVI o CUMINO DEI PRATI: in cucina si utilizzano i semi neri per aromatizzare il pane di segale. Si può aggiungere a minestre e carni, ma è ottimo anche con i dolci, il formaggio, i cavoli e i crauti. Le sue foglie verdi hanno un odore leggero e dolce che ricorda un pò il prezzemolo, mentre i semi hanno un odore più pungente.

 

cerfoglioCERFOGLIO: è simile al prezzemolo ma ha un aroma più delicato e si usa per insaporire carni e pesci delicati ma anche salse, come appunto la salsa al cerfoglio utilizzata ad esempio per insaporire del pesce bollito, delle patate o del pollo lessato, oppure come ingrediente nella salsa bernese. E’ consigliabile non cuocerlo e non utilizzarlo insieme ad altre erbe aromatiche.

 

dragoncello  DRAGONCELLO: ingrediente indispensabile per la salsa bernese lo si usa anche per aromatizzare zuppe o omelette. E’ molto usato anche per insaporire la sogliola, il pollo, le uova e le insalate. Con il dragoncello si prepara anche un aceto aromatizzato: basterà lasciare macerare per un mese circa 80 g di dragoncello in un litro di aceto.

 

Erba-Cipollina  ERBA CIPOLLINA: ha un profumo di cipolla ma decisamente più delicato ed è molto utilizzata a scopo decorativo, soprattutto tagliata a pezzetti, con uova, minestre, pesci e pollame. E’ preferibile non cuocerla ma aggiungerla direttamente nel piatto tagliandola con le forbici anzichè tritarla. E’ coltivabile facilmente sul terrazzo di casa, quando la si deve utilizzare basterà spuntarla con le forbici. 

 

maggiorana  MAGGIORANA: è simile al timo ma molto più dolce e profumata. La si usa come condimento in piatti tipicamente mediterranei, soprattutto con la carne e le salse. E’ preferibile non farla cuocere ma aggiungerla solo a fine cottura. La maggiorana è utilizzata in molti liquori e nella preparazione industriale di conserve e di alimenti.

 

 

MAZZETTO AROMATICO: è costituito generalmente da due o tre rametti di prezzemolo, un rametto di timo e una foglia di alloro legati insieme a cui si possono aggiungere salvia, sedano bianco o rosmarino. Il mazzetto aromatico va sempre tolto dalla preparazione prima di servire la pietanza.

mentaMENTA: è un’erba aromatica che si coltiva molto facilmente in vaso. E’ molto usata in Inghilterra dove è la principale erba aromatica con cui insaporire patate, piselli, montone e agnello. Qui da noi la si utilizza per il ripieno nei ravioli menta e ricotta, per preparare un ottimo risotto,nella salsa di pomodoro; ottima anche per insaporire verdure cotte e crude in insalata, legumi freschi, salse e dolci. Ottima nelle zucchine a scapece. E’ comunque preferibile non cuocerla più di tanto per preservarne il profumo. Una volta essiccata la menta perde molto del suo aroma; qualora voleste conservarla è preferibile congelarla. 

nepitellaNEPITELLA: detta anche “mentuccia” viene utilizzata in cucina per aromatizzare, carne, pesce, funghi e soprattutto i carciofi. Indispensabile nella preparazione della “pasta alla trapanese” una preparazione a base di spaghetti o rigatoni conditi con “neputedda”, aglio e pomodorini ciliegini.

 

 

 

origanoORIGANO: cambia molto il sapore a seconda dei terreni su cui cresce. Le foglioline e le sommità fiorite si possono fare essiccare e si conservano in vasi di vetro o di porcellana. L’origano si usa per aromatizzare diversi piatti della tradizione mediterranea, ed è indispensabile nella pizza; si usa anche per insaporire salse, sughi, pomodori, funghi e formaggi. E’ meglio non cuocerlo e aggiungerne un poco all’ultimo momento.

 

prezzemoloPREZZEMOLO: viene largamente usato in cucina per decorare numerose pietanze sia cotte che crude, per insaporire salse e ripieni, piatti di pesce e di carne; da qui il detto ” essere come il prezzemolo” per definire una persona che si trova dappertutto, come appunto il prezzemolo. Si utilizzano le foglie, sminuzzate più o meno grossolanamentem aggiungendole solitamente agli altri ingredienti quasi a fine cottura. Il prezzemolo non va centrifugato per farne dei succhi, poichè, in alte concentrazioni, è velenoso.

rosmarinoROSMARINO: E’ un’erba fortemente aromatica che si usa per insaporire brodi, arrosti, grigliate, soffritti e alcuni dolci caserecci, come ad esempio nel castagnaccio. E’ ottimo in abbinamento con i fagioli come ad esempio nella ricetta dei maltagliati al rosmarino. Indispensabile insieme alla salvia e all’aglio per insaporire il roast-beef preparato alla toscana, dove alla carne vengono praticati dei fori che verranno appunto riempiti con un bel trito di questi tre aromi. Ottimo anche il risotto preparato con le foglioline e i fiori che si presentano di un bel colore azzurrognolo e sbocciano da maggio a ottobre. Togliere il rametto a fine cottura: per evitare che le foglioline si disperdano, legate il rametto con alcuni giri di filo bianco.

 

 

salviaSALVIA: E’ un aroma piuttosto diffuso in cucina per insaporire fegato, vitello, spiedini di carne, salsicce, umidi e legumi. Indispensabile per la preparazione dei fagioli all’uccelletto, è ottima anche passata in una pastella molto leggera e fritta. Molto fresco è il sorbetto alla salvia che solitamente viene portato durante i pranzi di un certo spessore per ripulire la bocca tra una portata e l’altra. Nella cucina mediterranea avvolge uccelletti e carne da arrostire e la si trova spesso in abbinamento con il rosmarino e l’aglio per realizzare un trito molto aromatico da usare negli arrosti di carne. Una curiosità: le foglie di salvia passate energicamente sui denti li rendono più bianchi e luminosi.

 

 

timoTIMO: è utilizzato soprattutto nelle marinate e con la cacciagione poichè si accompagna bene al brandy, al vino, all’aglio e alla cipolla. Indicato per carni e pesci grigliati, marinate e salse, deve essere cotto poco. Conferisce un aroma molto particolare al risotto alla zucca. Spesso viene usato nei piatti a base di funghi in sostituzione della nepitella.

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