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ACCIUGHE: Quando cuocete in un grasso caldo le acciughe sotto sale (ovviamente dopo averle dissalate) o sott’olio, non usate un calore troppo forte altrimenti diventano amare. Nel grasso caldo si sfanno da sole; non occorre quindi tritarle o ridurle in poltiglia, a meno che l’esposizione al calore sia brevissima.
AFFOGARE: (pesci o carni) cuocere in poco liquido senza farlo bollire; non superare quindi la temperatura di 95°. Per le uova: romperle in acqua bollente acidulata lasciandole sobbollire per 2/4 minuti.
ALBUMI: prima di tutto sfatiamo il mito del pizzico di sale che servirebbe a montare meglio gli albumi. Secondo quanto riportato in questo articolo le prove scientifiche dimostrerebbero il contrario; meglio al limite usare qualche goccia di limone. Certo è che gli albumi da montare a neve devono essere a temperatura ambiente e che recipiente e fruste devono essere pulitissimi.
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