Come preparare la pasta frolla: consigli e ricette

La pasta frolla è sicuramente una delle basi di pasticceria più utilizzate in cucina; trova impiego nella preparazione di crostate e biscotti, è semplice da realizzare e può essere preparata in anticipo e congelata per utilizzi futuri. Tuttavia, per un risultato ottimale, ci sono degli accorgimenti da tenere sempre presenti. Con questo post non ho certo la pretesa di insegnarvi a fare la pasta frolla perfetta, ma seguendo i miei consigli rimarrete sicuramente soddisfatti. Sono accorgimenti che ho imparato in tutti questi anni sfogliando riviste, leggendo i consigli dei grandi chef o semplicemente confrontandomi con le amiche; resta fermo il fatto che la mia principale fonte di ispirazione sono le sorelle Simili, delle quali ho già avuto modo di parlarvi in altre occasioni.

come preparare pasta frolla ricette consigliCome preparare la pasta frolla: alcuni consigli utili

Consiglio n° 1: la pasta frolla NON VA MAI lavorata molto. Indipendentemente dalla ricetta utilizzata io procedo sempre in questo modo: nel boccale della planetaria (o del robot da cucina) metto prima la farina e lo zucchero, aggiungo il burro BEN FREDDO tagliato a piccoli dadi, il sale, gli aromi (scorza di limone, semi di vaniglia o altro) e comincio a lavorare il tutto in modo da far “sabbiare” il burro. Una volta che l’impasto avrà raggiunto una consistenza sabbiosa comincio ad aggiungere i tuorli. In questo modo basterà un attimo per amalgamarli. Per l’impasto a mano si procede allo stesso modo; in questo caso si intride il burro nella farina lavorandola con la punta delle dita, dopodiché si aggiunge lo zucchero, gli aromi e infine le uova.

Consiglio n° 2: utilizzare sempre ingredienti freschi e di ottima qualità. Il burro deve essere utilizzato SEMPRE ben FREDDO.

Consiglio n° 3: io preferisco utilizzare sempre lo zucchero a velo che ha una consistenza simile alla farina. In alternativa utilizzo quello semolato passato prima in un piccolo macinacaffé.

Consiglio n° 4: far riposare sempre la pasta prima di utilizzarla. Io cerco di prepararla sempre il giorno prima e la faccio riposare in frigo. Una volta preparato l’impasto lo riduco ad una tavoletta in modo che sia facile poi stenderla con il mattarello senza scaldarla troppo. Quando la si va a stendere prima la si batte utilizzando il mattarello poi, una volta ammorbidita, la si stende nello spessore desiderato (consiglio delle sorelle Simili) protetta da due fogli di carta forno. In questo modo il burro non si scalda ma semplicemente si ammorbidisce quindi stendere la pasta frolla sarà più semplice. Una valida alternativa potrebbe essere quella di stendere la pasta frolla subito dopo averla impastata, foderare la teglia, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e lasciarla riposare in frigo per tutta la notte.

Consiglio n° 5: i riposi in frigo sono fondamentali e permettono alla pasta di mantenere la forma anche in cottura. Io di solito procedo in questo modo: preparo la pasta frolla e la lascio riposare in frigo almeno per una notte. Una volta foderata la tortiera la rimetto in frigo per una mezz’oretta quindi procedo alla farcitura e alla cottura. Se è prevista una cottura in bianco (cioè solo la base) il procedimento non cambia. In questo caso saranno molto utili i fagioli di ceramica che impediranno alla pasta di gonfiarsi in cottura. Questi che vedete in foto mi sono stati gentilmente offerti dal sito Italian Cooking Store, un e-commerce specializzato nella vendita di prodotti per cucina e pasticceria delle migliori marche presenti sul mercato.

crostata clementine cottura base pasta frolla bianco

Consiglio n° 6: se congelate la pasta frolla ricordatevi che lo scongelamento va effettuato in frigo, mai a temperatura ambiente.

Consiglio n° 7: una buona attrezzatura non è fondamentale ma consigliabile. Mattarello di acciaio, un buon piano di marmo, un tarocco e soprattutto una tortiera con fondo amovibile per sformare la crostata senza rischio di rotture accidentali sono un buon corredo di base. Per preparare dei semplici biscotti sono molto utili anche gli stampini tagliapasta di varie dimensioni come ad esempio quelli a forma di cuore che vedete nella foto.

Consiglio n° 8: per preparare una pasta frolla al cacao questo va setacciato insieme alla farina.

Come preparare la pasta frolla: le ricette di base

Passiamo invece velocemente alle ricette di base che sono innumerevoli; io ne ho selezionate alcune che utilizzo di volta in volta a seconda delle esigenze

Pasta frolla classica di Alda Muratore: la ricetta è molto semplice e si basa su un rapporto di proporzione negli ingredienti solidi 3 – 2 – 1. E’ la classica pasta frolla perfetta per biscotti e crostate che prevede l’utilizzo dell’uovo intero.

  • 300 g di farina
  • 200 g di burro,
  • 100 g di zucchero
  • 1 uovo
  • aromi a piacere
  • un pizzico di sale

Pasta frolla classica delle sorelle Simili: (la mia preferita) anche qui c’è una proporzione quasi perfetta di 2 -1 -1 (solo lo zucchero è stato diminuito leggermente) quindi

  • 200 g di farina
  • 100 g di burro,
  • 80 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli d’uovo
  • aromi a piacere
  • un pizzico di sale

Pasta frolla croccante delle sorelle Simili: anche questa prevede l’utilizzo delle uova intere che conferiscono appunto croccantezza alla pasta. Con la stessa ricetta, aggiungendo però una bustina di lievito per dolci, si ottiene la pasta frolla soffice, ottima sia per biscotti che per torte con crema o frutta.

  • 500 g di farina
  • 200 g di burro,
  • 100 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • aromi a piacere
  • un pizzico di sale

A chi ha problemi di intolleranza al lattosio consiglio invece questa ottima ricetta: pasta frolla senza burro.

Queste sono le ricette che io utilizzo di solito; ci sono poi le versioni di frolla montata, quelle con farine particolari, quelle che prevedono l’utilizzo dei tuorli sodi per preparare i famosi biscotti canestrelli e ovviamente le ricette dei grandi chef. Avremo modo di parlarne sicuramente in altre occasioni; al momento penso di avervi detto abbastanza sull’argomento  ma se avete altri consigli utili da darmi non esitate a farmeli sapere, sarò ben lieta di metterli in atto.

Ultima cosa: volete realizzare crostate bellissime in un attimo? Leggete il tutorial che trovate qui: Come utilizzare la griglia per crostate

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