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Lettera M

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MANTECARE: la mantecatura è una pratica utilizzata soprattutto quando si parla di risotti. Si tratta in sostanza di una tecnica usata per amalgamare del burro, un formaggio o un sugo ad un risotto o ad una pasta così da fare ottenere al piatto una consistenza cremosa.

melanzane

MELANZANE: ne esistono principalmente di due varietà, quella scura e quella viola. La melanzana scura, ovale e nera, è più saporita e si presta ad essere preparata ripiena, al forno o come base per involtini. Indispensabile nella preparazione della caponata. La varietà lunga e sottile è in assoluto la più saporita. La melanzana viola invece è più delicata, ha una polpa più carnosa, con meno semi ed è in genere più tenera. Si presta ad essere utilizzata per i sughi, per la parmigiana, le fritture in genere, in particolare per la ricetta delle melanzane impanate.  Negli ultimi anni si è affacciata sul mercato una nuova varietà: la melanzana albina, una melanzana a buccia bianca, più dolce di quella viola, ottima da fare arrostita e mangiata semplicemente con un filo d’olio sopra. Per eliminare l’amarognolo delle melanzane è necessario tagliarle a fette, salarle e tenerle a spurgare per un’oretta pressandole un pò affinchè facciano e perdano l’acqua.  Trascorso questo tempo, le melanzane vanno lavate easciugate accuratamente.Questa operazione si rende necessaria per le melanzane scure ma può essere risparmiata a quelle viola, più delicate.

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