Paccheri su crema di ricotta al limone con dadolata di verdure

I paccheri su crema di ricotta al limone con dadolata di verdure sono uno di quei piatti che mi “sparo” ogni tanto il giovedì sera per colpire i miei giudici.
Per il compleanno di Emilagna siamo stati a mangiare nel ristorante dello Chef Dario Di Liberto, uno chef giovane ma molto bravo, abbiamo mangiato benissimo, e mi ha colpito questo primo piatto, che lui però ha servito con molluschi e crostacei anziché con le verdure.
L’ho voluto ricreare in versione vegetariana ed ho utilizzato una dadolata di melanzane, zucchine e carote allo zafferano per sostituire i sapori del mare.
E’ piaciuto moltissimo a tutti, ed Emilagna mi ha confermato che come sapore richiamava molto l’originale!

Paccheri su crema di ricotta al limone con dadolata di verdure

Ingredienti per 8 persone:
6-8 paccheri a persona
3 carote
2 zucchine
1 melanzana viola
1 Kg di ricotta fresca
1 bustina di zafferano
1/2 limone
Olio d’oliva
Sale, pepe

Preparazione:

Pelare le carote e tagliarle a cubetti piccoli.
Lavare le zucchine e tagliarle a cubetti piccoli come le carote.
Fare lo stesso con la melanzana.
In una padella capiente, mettere a scaldare un filo d’olio d’oliva, aggiungere le melanzane, le zucchine e le carote.
Far cuocere qualche minuto a fiamma vivace, poi versare un bicchiere d’acqua sulle verdure, salare, pepare, aggiungere lo zafferano ed abbassare la fiamma. Coprire e lasciar cuocere per una ventina di minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Mettere la ricotta in un frullatore.
Se, come succede da me, avete la fortuna di poterla acquistare con il suo “siero”, aggiungetelo alla ricotta, altrimenti aggiungete qualche cucchiaiata d’acqua.
Frullare la ricotta e dividerla in due parti (2/3 e 1/3). metterla in due insalatiere separate.
Unire la parte minore della ricotta alle verdure e lasciare amalgamare bene.
Spremere il succo di mezzo limone, filtrarlo ed aggiungerlo alla restante ricotta.
Cuocere i paccheri al dente in abbondante acqua salata con un filo d’olio.
Nel frattempo, scaldare la crema di ricotta al limone.

Impiattamento:

In dei piatti fondi, versare un paio di mestoli di crema di ricotta al limone, sistemare 3 paccheri, poi uno strato di verdure, un altro di paccheri, un altro di verdure, gli ultimi due paccheri in cima e sopra un’altra cucchiaiata di verdure allo zafferano.
Spolverare con pepe nero e servire.