Cari lettori,
estate, per me che provengo da una città di mare, è sinonimo di piatti di pesce e in particolare di cozze e vongole. Anche se ho cambiato città e regione ormai da anni, il ricordo dei pescherecci (le vongolare) di ritorno dal mare, nelle prime ore del mattino, quando ancora la città dorme, con le loro luci e le reti, è ancora vivo in me, in un’atmosfera surreale e incantata, con profumi e colori di un antico mestiere divenuto sempre più raro.
(Immagine dal web @Nicola Romani)
Semplici da preparare, arricchiscono con un gusto eccezionale antipasti, secondi, zuppe di pesce e primi piatti di mare. Al momento dell’acquisto, le vongole dovranno essere freschissime, ben chiuse e dotate di certificazione di rintracciabilità con marchio CEE. E’ opportuno scartare quelle aperte o rotte e pulirle secondo il metodo che sto per descrivervi.
COME PULIRE LE VONGOLE
Sciacquare le vongole sotto l’acqua corrente, battendole, una ad una, per verificare che non ve ne siano di morte e, quindi, piene di sabbia.
Una volta effettuata la prima operazione di risciacquo, immergere le vongole in una ciotola contenente acqua salata. Di norma aggiungo due cucchiai di sale fino per chilo di vongole.
Trascorsa mezz’ora, girare energicamente le vongole con le mani. Noterete della sabbia sul fondo della ciotola. A questo punto, cambiare l’acqua di ammollo, risciacquando bene la ciotola e aggiungendo ancora del sale.
Tenere in ammollo le vongole per circa due ore, fino a che non noterete più tracce di sabbia sul fondo della ciotola.
Infine, risciacquare bene le vongole sotto il getto dell’acqua corrente, scolarle e cuocerle secondo la ricetta.
Per aprire le vongole ed utilizzarle per le vostre ricette, si scalda poco olio in una padella capiente, si inseriscono le vongole in padella e si copre con un coperchio fino a che non si aprono. Ci vorrà solo qualche minuto: cuocere le vongole troppo a lungo causa l’indurimento del mollusco.
La cottura che ho appena descritto è neutra, ma è possibile arricchirla aggiungendo dell’aglio, del prezzemolo e del vino bianco (quelle che a Fano chiamiamo le vongole alla “pureta”, alla poveretta). Il fondo di cottura che si creerà è molto saporito, quindi consiglio di non buttarlo, ma di utilizzarlo per insaporire le ricette che avete in programma. Occorrerà soltanto filtrarlo con un colino a maglie fitte per eliminare tracce di gusci rotti ed eventuale sabbia rimasta.
Normalmente io consumo le vongole al momento del loro acquisto e tendo a non conservarle, pena la perdita delle loro caratteristiche organolettiche. Tuttavia è possibile sgusciarle e congelarle, coperte dal loro liquido di cottura, e scongelarle all’occorrenza.
*gelso*
Al mercato del pesce di Fano
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