La pomarola toscana della domenica è la versione più complessa della classica pomarola toscana; possiamo dire che è una via di mezzo tra la semplice pomarola e il ragù di verdure. La sua preparazione può sembrare apparentemente lunga e laboriosa ma in verità non è così: la si prepara in due tempi e non necessita di particolari accorgimenti. La prima parte della ricetta consiste nel preparare una classica pomarola; la si fa raffreddare bene (meglio farla la sera per la mattina) e, una volta passata al passatutto, si prosegue con la ricetta. Un bel trito di verdure da soffritto, un’aggiunta di passata rustica, la pomarola preparata la sera prima e un pochino di pazienza; questi sono gli ingredienti per ottenere un condimento per la pasta davvero speciale. I pomodori da utilizzare devono essere ovviamente ben maturi; sono ottimi i costoluti fiorentini perché sono ben sodi ma possono andare bene anche i piccadilly o i classici San Marzano ben maturi.
La ricetta di questa pomarola toscana della domenica proviene dal ricettario di mia suocera; spesso e volentieri la domenica siamo da lei e, soprattutto in estate, è il nostro pranzo preferito. Lei a dire il vero storce un po’ il naso perché preferirebbe accoglierci con una teglia di lasagne o un bel tegame di penne strascicate anche con il caldo torrido; per lei non è davvero domenica senza il ragù e quindi si è inventata questa versione un po’ più complicata per renderlo un piatto degno della domenica!
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Ingredienti
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1 kg Pomodori costoluti fiorentini (o San Marzano)
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400 g Polpa di pomodoro
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2 Cipolle
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2 Carote
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2 coste Sedano
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1 Porro
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1 mazzetto Basilico
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30 g Burro
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Pepe nero in grani (da macinare)
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1 cucchiaino Zucchero
Preparazione
Cottura tradizionale:
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Lavare i pomodori e tagliarli a pezzi. In una casseruola mettere qualche cucchiaio di olio, una cipolla tagliata a pezzi, una carota affettata, una costa di sedano tagliata a pezzi, un pezzetto di porro e il basilico. Regolare di sale e di pepe e lasciare cuocere a fuoco moderato per 45 minuti. Terminata la cottura spegnere il fuoco e lasciare riposare per tutta la notte.
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Al mattino passare la pomarola al passatutto; togliere i pomodori dal tegame utilizzando una schiumarola in modo da togliere il liquido di vegetazione in eccesso.
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Preparare un trito con la cipolla rimasta, la carota, il sedano e il porro. Mettere nel tegame qualche cucchiaio di olio d’oliva e il trito di verdure. Lasciarlo appassire quindi aggiungere la pomarola passata e la polpa di pomodoro. Regolare di sale e di pepe, aggiungere un cucchiaino di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Se dovesse asciugare troppo aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale. A fine cottura aggiungere il burro (facoltativo).
Cottura con Olla GM:
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Preparare le verdure come previsto nella ricetta tradizionale. Mettere qualche cucchiaio di olio nella cubeta e trasferire le verdure tagliate e i pomodori. Impostare il programma GUISO 110° pressione 1 per 30 minuti. Chiudere con il coperchio e a cottura ultimata spegnere la Olla e lasciar raffreddare.
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Il mattino dopo scolare i pomodori per eliminare il liquido di vegetazione dei pomodori quindi passarli al passatutto. Preparare il trito per il soffritto. Mettere qualche cucchiaio di olio nella cubeta, aggiungere il trito di verdure e impostare il programma SOFREIR per farlo rosolare. Mescolare continuamente per non farlo attaccare alla cubeta. Azzerare il programma. Aggiungere la pomarola passata, la polpa di pomodoro e il cucchiaino di zucchero; regolare di sale e di pepe e impostare il programma GUISO pressione 1 cottura 110° per 75 minuti. A fine cottura azzerare il programma e attendere che dalla valvola fuoriesca tutto il vapore. Togliere il coperchio e se il sugo fosse ancora troppo liquido impostare il programma SOFREIR per qualche minuto in modo da farlo restringere. Prima di condire la pasta (se piace) aggiungere il burro e farlo sciogliere nella pomarola.
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