Il nome originale di questa ottima crostata al cacao con crema di clementine sarebbe in verità Tarte brulèe alle clementine; la ricetta proviene dal mensile Sale e Pepe di Dicembre 2018 e vi posso assicurare che è una delle crostate più buone che abbia preparato in questo ultimo periodo. La ricetta è molto semplice: la base della crostata viene parzialmente cotta “in bianco” (termine tecnico che definisce la cottura della sola base di frolla) e poi riempita con una delicata crema preparata a freddo. Dopo una seconda cottura in forno la crostata necessita di un riposo in frigo, necessario per far addensare la crema. Una veloce passata sotto il grill prima di essere portata in tavola la renderà particolarmente attraente agli occhi dei vostri ospiti. L’effetto finale è una sorta di crema catalana racchiusa in un guscio di pasta frolla; un dolce delicatissimo al palato che vi conquisterà!
Note: la ricetta originale prevede che venga utilizzato uno stampo diametro cm 28; io preferisco utilizzarne uno più piccolo, cm 24, perché ritengo che lo strato di crema sia troppo sottile. Volendo utilizzare lo stampo più grande, mentre la dose per la frolla potrà rimanere invariata, quella per la crema dovrà essere aumentata di una metà.
La Crème fraîche si trova nel banco frigo del supermercato; è una sorta di panna acida con una percentuale di grassi pari al 30/45% di grassi. La si può preparare anche in casa: mescolare 50 g di yogurt al naturale con 50 ml di panna e un cucchiaino di succo di limone. Lasciare riposare in frigo per un’oretta prima di utilizzarla.
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Ingredienti
Per il guscio di pasta frolla:
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250 g Farina 0
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150 g Burro
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3 Tuorli
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90 g Zucchero di canna (fine)
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20 g Cacao amaro in polvere
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1 pizzico Sale
Per la farcitura:
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5 Tuorli
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250 ml Panna fresca liquida
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100 g Crème fraîche
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2 Clementine (non trattate)
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80 g Zucchero (+ 3 cucchiai per la crosticina)
Attrezzatura:
Preparazione
Preparazione del guscio di pasta frolla:
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Setacciare la farina con il cacao. Versarla nel robot da cucina e aggiungere il sale e il burro freddo tagliato a piccoli pezzi. Azionare la macchina alla massima velocità per far sabbiare il burro, quindi aggiungere lo zucchero e i tuorli leggermente sbattuti. Lavorare ancora molto velocemente, giusto il tempo di ottenere dei grossi bricioloni. A questo punto trasferire la pasta sopra ad una spianatoia e terminare di lavorarla con le mani. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, formare una palla, chiuderla in un sacchetto per alimenti e lasciarla riposare in frigo per tutta la notte.
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Trascorso il tempo del riposo, riprendere la pasta dal frigo e stenderla ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Rivestire il fondo e le pareti dello stampo; bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e coprirla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. A questo punto riempire la base con ceci o palline di porcellana e cuocerla in forno a 170° per venti minuti. Toglierla dal forno, togliere le palline e il foglio di carta e rimetterla in forno per altri cinque minuti. Se la pasta fosse gonfiata in cottura aiutarsi con il dorso di un cucchiaio per schiacciarla tutto intorno.
Preparazione della crema:
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Lavare le clementine; grattugiare la scorza e tenerla da parte quindi spremere il succo e filtrarlo. Lavorare i tuorli con gli 80 g di zucchero, aggiungere la panna e la crème fraîche; mescolare bene quindi aggiungere la scorza e il succo delle clementine.
Cottura della crostata:
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Versare la crema nel guscio di pasta frolla cotto in precedenza quindi cuocerla in forno per 30 minuti a 120°. Trascorso questo tempo lasciarla raffreddare completamente quindi metterla in frigo per almeno un’ora.
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Prima di servire il dolce in tavola cospargere la superficie del dolce con i 3 cucchiai di zucchero quindi fiammeggiarla con un cannello. In alternativa passarla sotto al grill del forno per qualche minuto facendo attenzione a non farla bruciare troppo.