Cari lettori, oggi voglio spiegarvi come preparare “a tunnina ca cipudda”, un piatto tradizionale della mia bella Sicilia a base di tonno fresco e cipolla in agrodolce.
Quella dell’agrodolce è una tecnica importata dagli arabi e largamente utilizzata nella cucina siciliana, basti pensare alla caponata di melanzane o alla zucca in agrodolce con le olive: d’altronde, sia lo zucchero che l’aceto sono due conservanti naturali, quindi è facile capire perché questo tipo di cottura si sia così diffusa in un’epoca in cui di certo non si avevano i frigoriferi!
Il termine “tunnina” in dialetto utilizzato al femminile non è un caso: la carne del tonno femmina è più gustosa, e i siciliani che non sono “fessi” lo sanno bene!
Vi consiglio di gustare questa specialità nei mesi di giugno/luglio, agosto/settembre al massimo, perché questo è il periodo in cui la carne del tonno è più grassa e saporita.
Come varietà di cipolle io utilizzo quelle di Giarratana, una varietà molto dolce e acquosa che si trova nella mia zona soltanto durante il periodo estivo, deliziosa anche semplicemente cotta in forno. Se non la trovate, però, potete sostituirla con le cipolle rosse o con le cipolle novelle bianche: essendo meno acquose, potreste avere bisogno di aggiungere mezzo bicchiere d’acqua in cottura.
Un trucco importante che vale per una resa ottimale del tonno con la cipollata siciliano ma in generale per tutte le preparazioni in agrodolce è il riposo dopo la cottura: il pesce deve impregnarsi del sughetto delle cipolle e l’agrodolce deve avere modo di stabilizzarsi dopo la cottura.
La scelta ottimale è infatti quella di gustarlo dopo qualche oretta a temperatura ambiente, con tantissimo pane per fare la scarpetta: una bontà assoluta!
Vediamo quindi insieme i pochi e semplici passaggi che servono per preparare a tunnina cca cipudda.
Ingredienti per preparare il tonno con cipollata alla siciliana:
Strumenti per preparare il tonno con cipollata alla siciliana:
Procedimento per preparare il tonno con cipollata alla siciliana:
Per prima cosa occupatevi della preparazione degli ingredienti: sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi non troppo sottili.
Per limitare la lacrimazione, vi consiglio di lasciare le cipolle in ammollo in acqua fredda prima di tagliarle.
Versate un filo d’olio in un tegame capiente, aggiungete le cipolle e lasciatele appassire per una decina di minuti a fiamma moderata.
Salate, fate cuocere un’altra decina di minuti, poi coprite e abbassate la fiamma.
Fate cuocere mischiando di tanto in tanto finché la cipolla non risulta ben stufata, morbida e colorata: serviranno circa 50-60 minuti.
Se in cottura la cipolla dovesse asciugarsi troppo (soprattutto se non usate quella di Giarratana, che è molto acquosa), aggiungete un bicchiere d’acqua in cottura.
Mentre le cipolle cuociono (perderanno moltissimo volume), occupatevi del tonno: tagliatelo a tocchetti abbastanza larghi e passatelo dalla semola.
Scaldate due dita di olio di semi d’arachide in un padellino, friggete brevemente i tocchetti di tonno e riponeteli su carta assorbente: l’olio deve essere ben caldo e il tonno deve cuocere non più di un minuto per lato per preservarne la morbidezza.
Se preferite, per la frittura potete utilizzare olio extravergine d’oliva.
Quando le cipolle sono cotte, aggiungete il tonno in padella e fatelo insaporire per cinque minuti.
Sciogliete lo zucchero nell’aceto e versatelo sulle cipolle col tonno, poi aggiungete anche l’origano e il pepe nero.
Cuocete a fiamma vivace fino a quando l’aceto non evapora, poi spegnete il fuoco, trasferite in un vassoio, coprite e lasciate riposare almeno un’oretta prima del consumo per far insaporire e ammorbidire il tonno.
Buon appetito, la vostra tunnina cca cipudda è pronta per essere gustata!
Variazioni e consigli:
Se non trovate le cipolle di Giarratana, potete utilizzare altre varietà: se dovessero essere poco acquose, basterà aggiungere un po’ d’acqua in cottura per bilanciare la consistenza.
C’è chi non prefrigge il tonno prima di aggiungerlo alla cipollata: non è la modalità che prediligo, ma sappiate che è possibile farlo!
Se vi piacciono, potete aggiungere una manciata di pomodorini in cottura.
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