Cari amici, oggi vediamo insieme la ricetta per preparare i pizzoccheri alla valtellinese, una delizia della tradizione lombarda a base di pasta di grano saraceno, verza, patate e tanto formaggio filante!
Pur non essendo una ricetta della mia regione, quella dei pizzoccheri è una preparazione che faccio da anni, da quando la mia amica Valentina, che vive in Lombardia da tanto tempo, me li ha fatti assaggiare la prima volta: la granulosità e il gusto rustico della pasta assieme alla morbidezza e dolcezza della verza, la cremosità delle patate, il tutto completato da formaggio filante e burro all’aglio mi hanno conquistata al primo assaggio!
Il grano saraceno è un cereale senza glutine ma ricco di amido, per questo vi consiglio di lavorare la farina con acqua calda, che ne aiuta il rilascio rendendo l’impasto più legato ed elastico: io aggiungo anche una parte di farina bianca che migliora la struttura della pasta, ma per una versione gluten free potete utilizzare solo farina di grano saraceno.
Il formaggio perfetto per questa ricetta sarebbe il Valtellina Casera DOP, oppure il Bitto DOP, ma se non doveste riuscire a trovarlo potete sostituirlo con altri formaggi a pasta semidura come l’Asiago, la Fontina o il Fontal.
Il tocco finale sul piatto è poi quello del burro imbrunito all’aglio, che completa i pizzoccheri alla valtellinese con un profumo meraviglioso!
Vediamo quindi insieme tutti i passaggi che servono per preparare questa ricetta.
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Ingredienti per preparare i pizzoccheri alla valtellinese:
Per l’impasto:
Per il condimento:
Strumenti per preparare i pizzoccheri alla valtellinese:
Procedimento per preparare i pizzoccheri alla valtellinese:
Per prima cosa, preparate l’impasto dei vostri pizzoccheri.
Riponete la farina di grano saraceno e quella bianca in una ciotola e miscelatele con un dito.
Scaldate l’acqua un paio di minuti al microonde o in un pentolino e poi versatela a filo sulla farina iniziando a lavorare con una mano fino a quando la farina non è tutta ben incorporata all’impasto (la quantità di acqua è indicativa, potrebbe servirne un po’ più o un po’ meno rispetto alle dosi segnate nella ricetta).
Continuate a lavorare su un piano da lavoro fino a rendere l’impasto il più liscio ed elastico possibile.
Stendete l’impasto sottilmente con un mattarello.
Ritagliate i bordi troppo irregolari (potete reimpastarli) e create un rettangolo, poi ritagliate tante strisce sottili.
Riponete le strisce le une sulle altre a mucchietti di 5-6 alla volta e ritagliate tanti rettagoli lunghi circa 6 cm.
Lasciate asciugare la pasta infarinandola un po’ esternamente per non fare appiccicare i pizzoccheri fra loro.
Ora occupatevi del condimento.
Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, poi tagliate la verza a listarelle.
Mettete a bollire abbondante acqua salata e poi tuffate le patate al suo interno.
Dopo 5-7 minuti unite anche la verza.
Tagliate il formaggio, che deve essere a temperatura ambiente, a pezzettini sottili.
Preparate l’aglio al burro: tagliate due spicchi d’aglio (non c’è bisogno di sbucciarli) a metà nel senso della lunghezza e metteteli in un pentolino assieme al burro.
Cuocete a fiamma bassa fino a farlo friggere e colorare leggermente: quando inizia imbrunirsi, spegnete la fiamma.
Dopo circa 15-20 minuti dall’inizio della cottura delle verdure, tuffate anche i pizzoccheri nell’acqua bollente e lasciate cuocere 4-5 minuti, riponendo sulla pentola la pirofila o il tegame dove metterete i pizzoccheri.
Spegnete la fiamma e iniziate a prelevare i pizzoccheri con le verdure dalla pentola con un mestolo forato facendo attenzione a scolare il tutto per bene.
Mettete un primo strato di pizzoccheri nel tegame, poi aggiungete un po’ di formaggio.
Procedete col secondo strato, aggiungete ancora formaggio e così fino alla fine degli ingredienti.
Completate con il parmigiano grattugiato e il burro imbrunito privato dell’aglio.
Rimettete la pirofila sulla pentola, coprite col coperchio o con un canovaccio per qualche minuto per fare sciogliere il formaggio.
Togliete il coperchio e servite i vostri pizzoccheri alla valtellinese caldi e filanti!
Buon appetito!
Variazioni e consigli:
Per una versione gluten free del piatto, potete usare solamente farina di grano saraceno (dopo aver controllato la certificazione sulla confezione): in questo caso è particolarmente importante l’acqua calda per far amalgamare l’impasto, che altrimenti rimarrà slegato.
Se dovete preparare i pizzoccheri in grande quantità e non riuscite a gestire bene il formaggio con il solo calore della pasta, potete infornare la pasta giusto per due minuti, per fare fondere il formaggio a puntino.
Dosi variate per porzioni