La pasta fresca all’uovo è fra quelle che preferisco e, quando posso, me la preparo in casa, anche perché realizzarla, specie con l’ausilio della macchina stendipasta, è davvero semplice!
Con la pasta fresca all’uovo si possono realizzare tantissimi formati, dalle lasagne e cannelloni alle tagliatelle e tagliolini, per non parlare della pasta ripiena, come ravioli e tortellini: un formato più buono dell’altro!
Come per tutti gli impasti tradizionali, esistono varie scuole di pensiero riguardo la pasta all’uovo, a partire dal tipo di farina utilizzato: nelle classiche tagliatelle emiliane, e in generale in nord Italia, si tende a preparare la pasta fresca all’uovo con farina di grano tenero, mentre al sud abbiamo più l’abitudine di utilizzare la farina di semola rimacinata, meno raffinata e un po’ più dura da lavorare.
Entrambe le componenti dell’uovo hanno la loro utilità nell’impasto: l’albume lo rende elastico e più facilmente lavorabile, mentre il tuorlo conferisce la parte grassa e consistente.
Personalmente, utilizzo sempre le uova intere, anche perché i tuorli asciugano molto velocemente, ma un impasto con i soli tuorli è più consistente e può essere steso molto sottilmente senza rischiare che si rompa.
La proporzione è sempre di un uovo per 100 g di farina.
Ecco la ricetta con le foto passo passo!
Qua trovate invece la ricetta per realizzare la pasta fresca senza uova.
Ingredienti
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4 Uova
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400 g Semola di grano duro rimacinata (oppure farina 00)
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Sale
Preparazione
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Mettete la farina in una ciotola, aggiungete le uova e una presa di sale.
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Lavorate con le mani prima nella ciotola, per fare amalgamare gli ingredienti, e poi continuate su una spianatoia infarinata.
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Dividete l’impasto in pezzettini e lavorateli per altri cinque minuti per rendere l’impasto più liscio, poi avvolgete ogni pezzettino nella pellicola e mettete a riposare in frigorifero per 15 minuti.
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Stendete l’impasto, un pezzetto alla volta (questo trucco è comodo sia per la facilità di stesura che per preservare la giusta umidità nel resto dell’impasto, che tende ad asciugarsi molto velocemente).
Se utilizzate la macchina stendipasta, iniziate dalla prima tacca (quella più larga) e stendete la pasta sempre più sottilmente, arrivando alla penultima o all’ultima tacca, a seconda del formato desiderato.
Io in genere arrivo alla penultima perché amo la pasta abbastanza consistente.
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In questa maniera, otterrete delle lasagne (che poi vanno tagliare nel senso della lunghezza fino a creare dei rettangoli più o meno regolari), che basta arrotolare su se stesse per ottenere dei cannelloni.
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Potete anche creare tagliatelle e tagliolini sempre con l’ausilio della macchina stendipasta (inserendo l’apposito componente aggiuntivo) oppure arrotolando l’impasto steso su se stesso e ritagliando tante listarelle di larghezza regolare.
Note e consigli:
- La principale raccomandazione che vi faccio è quella di non fare asciugare troppo l’impasto, che poi diventa difficile da lavorare e da stendere (tenetelo sempre nella pellicola fino a quando non lo lavorate!);
- Vi consiglio di conservare la pasta fresca all’uovo in frigorifero per uno-due giorni al massimo. In alternativa, potete surgelarla (e tuffarla direttamente nell’acqua bollente all’occorrenza!);
- La pasta fresca all’uovo è abbastanza consistente e ha bisogno di un tempo di cottura medio di 7-8 minuti (anche se il tempo di cottura può variare in base allo spessore della pasta);
- Se preparate le lasagne, non c’è bisogno di sbollentarle se la ricetta prevede un condimento abbastanza liquido, come salsa e besciamella: in tal caso, vi consiglio di preparare la teglia una mezzoretta prima della cottura, così il condimento inizierà a penetrare nell’impasto ammorbidendolo.
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