Come marinare la carne prima della cottura – trucchi e consigli

Se c’è una cosa che ho imparato dalla mia esperienza ai fornelli, è l’importanza della marinatura.

Questa regola vale per la carne, ma è opportuno applicarla anche al pesce o alle verdure: con i giusti aromi, diventa tutto più buono, senza perdere in leggerezza!

Partiamo dalla base: cosa si intende per marinare? Marinare vuol dire preparare la carne alla cottura insaporendola con olio, erbe, spezie e altri condimenti, lasciandola preventivamente riposare per farla ammorbidire e insaporire per bene.

Esistono due tipi di marinature: quella al solo fine di insaporire e ammorbidire e quella che funge da “precottura” degli alimenti, che si ottiene aggiungendo agli altri ingredienti un elemento acido, come il limone, l’aceto o il vino. Anche il sale fa una sorta di precottura al cibo.

Come decidere come marinare la carne prima della cottura?

La risposta è….dipende!

I fattori da prendere in considerazione prima di prendere questa decisione sono diversi:

• Il tipo di carne da trattare: più la carne ha un gusto intenso (come l’agnello o la selvaggina), più è consigliabile marinarla per smorzarne l’odore;
• Il tipo di cottura previsto: a seconda della tipologia di cottura utilizzata, varia anche il tipo di marinatura: ne esistono di semplici con un filo d’olio e qualche erba mediterranea o di più elaborate, a base di yogurt e spezie (marinare la carne è un’abitudine diffusa anche nella cucina orientale);
• Il proprio gusto: per insaporire la carne, si possono utilizzare gli aromi più svariati, ivi compresi profumi etnici come il curry, la curcuma o la salsa di soia (ma naturalmente devono piacere!).

Come marinare la carne prima della cottura:

Qualunque carne abbiate deciso di preparare, sistematela a tocchetti o a fette in una pirofila capiente e conditela abbondantemente con l’olio e gli altri elementi che avete deciso di utilizzare.

Massaggiare la polpa con le mani per farla insaporire uniformemente e coprire con pellicola trasparente.

Conservare in frigorifero per almeno due ore (ma ancora meglio una notte intera). Il tempo di marinatura dipende sia dal tipo che dal taglio della carne (maggiore è la pezzatura, più lungo è il tempo necessario a far insaporire la carne).

I componenti della marinata quindi devono essere 3:

Quello oleoso/grasso: generalmente l’olio extravergine d’oliva, a volte anche in abbinamento al latte;

Quello aromatico: può essere a base di erbe fresche aromatiche (alloro, timo, rosmarino, basilico, salvia…) o di aromi più etnici e particolari (curry, curcuma, zenzero, cannella, anice, paprika, peperoncino). Si può aggiungere anche un elemento aromatico liquido, come la salsa di soia, la salsa Worcestershire o il tabasco. Ottimi per insaporire la marinata sono anche l’aglio e la cipolla;

Quello acido (facoltativo, che favorisce la precottura): limone, aceto, vino bianco o rosso sono gli elementi più utilizzati nella nostra cucina, ma è ottimo anche lo yogurt.

Di seguito, vi dò delle indicazioni su come marinare le carni più comuni. Le mie indicazioni, però, vanno prese come tali e non come “imposizioni” perché, a mio modo di vedere, la cucina è creatività, quindi usate questi consigli come basi e poi date spazio alla fantasia!

• Agnello: l’agnello, specialmente se non giovanissimo, ha un profumo molto intenso, che va smorzato con una lunga marinatura (consiglio di lasciarlo marinare sempre una notte intera). Generalmente, non aggiungo l’elemento acido e metto a marinare la carne con olio, aglio fresco a pezzettini o cipollotto fresco, prezzemolo, sale e pepe: la carne viene tenerissima e saporita!
• Coniglio: il coniglio è un’altra di quelle carni che, a mio avviso, ha bisogno di marinare a lungo per smorzare l’odore intenso che la caratterizza. Normalmente, faccio marinare il coniglio nel vino (rosso o bianco) con tante erbe fresche (salvia, rosmarino, alloro..) e un filo d’olio per una notte intera.
• Pollo: se campestre, il pollo necessita di una marinatura più lunga, ma la maggior parte dei polli in commercio ha un sapore piuttosto delicato e, specie se preparato a pezzetti o a bocconcini, può essere sottoposto anche a una marinatura breve. Il sapore abbastanza neutro del pollo permette di combinare i sapori più svariati, ottenendo comunque un risultato goloso: il pollo è ottimo lasciato marinare solamente con l’olio e le erbe, ma è molto gustoso anche aromatizzato al limone, per non parlare delle preparazioni in stile orientale a base di yogurt, latte di cocco e salsa di soia.
• Maiale: al maiale la marinatura serve essenzialmente per ammorbidirne le carni. La durata della marinatura dipende molto dalla parte utilizzata: più è magra, più ha bisogno di assorbire olio e profumi al suo interno per risultare morbida e saporita. La carne di maiale è ottima anche aggiungendo alla marinata un elemento dolce, come il miele o lo zucchero di canna, in contrasto con la senape o altri elementi acidi, per esempio la birra.
• Tacchino: il tacchino secondo me deve essere obbligatoriamente marinato prima di essere cucinato, altrimenti non mi piace per niente! Preferisco aggiungere anche una nota acida che ne smorza il gusto (qualche goccia di limone o di aceto).
• Vitello: Il vitello, come il maiale, ha bisogno della marinatura per ammorbidirsi più che per eliminare il suo odore. Anche qua dipende molto dai tagli, ma in generale il vino rosso si sposa molto bene con questo tipo di carne: dopo la marinata, si può anche proseguire la cottura nel vino preparando deliziosi stracotti.

Spero che abbiate trovato utile il mio tutorial su come marinare la carne prima della cottura!

Se vi va, consultate anche il mio tutorial su tutti i possibili tipi di panatura.

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