Questo raviolone è molto scenico e contiene qualche difficoltà tecnica, ma con i giusti accorgimenti non è poi così difficile realizzarlo.
La prima difficoltà sta nel fatto che la farina di castagne lega meno di quella tradizionale (ragion per cui si miscelano nell’impasto) quindi è più delicata e va lasciata un po’ più spessa della pasta tradizionale.
La seconda sta nell’umidità del ripieno che può far rammollire la pasta: per questo è bene preparare i funghi in anticipo e lasciarli a scolare per almeno un’oretta.
L’inserimento del tuorlo e la chiusura sono anch’essi passaggi delicati, ma se fatti lentamente e con cura vedrete che non avrete problemi.
Da ultimo, la cottura: se si cuoce troppo si rischia di far indurire il tuorlo, se si cuoce troppo poco si rischia di lasciare crudo l’impasto.
Seguite pedissequamente i miei consigli e vedrete che tutto andrà per il verso giusto!
Raviolone di farina di castagne ripieno di funghi e tuorlo fondente
Ingredienti per 6 persone:
Per l’impasto:
200 gr di farina di castagne
200 gr di farina 00
1 cucchiaio raso di sale
4 uova
Per il ripieno:
6 tuorli
300 gr di misto funghi con porcini (surgelati)
300 gr di ricotta
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
Prezzemolo
Sale, pepe
Olio EVO
Per il condimento:
100 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di burro
Salvia
Pepe nero
Preparazione:
Per prima cosa, preparare i funghi per il ripieno: tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in olio d’oliva.
Aggiungere i funghi, farli scongelare per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco.
Quando il vino si asciuga, salare, pepare ed aggiungere il prezzemolo, poi aggiungere 2 bicchieri d’acqua, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 30-40 minuti girando di tanto in tanto.
Al termine della cottura, quando l’acqua si è asciugata quasi del tutto, mettere i funghi nel frullatore con la ricotta.
Dopo aver frullato bene il tutto, mettere in un colino a maglia fitta e lasciarlo a scolare per almeno un’ora.
Passiamo quindi all’impasto: miscelare le due farine, aggiungere il sale e le uova e lavorare bene con le mani su una spianatoia infarinata. Formare una palla, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare 10 minuti in frigorifero.
Riprendere l’impasto e stenderlo. Se si usa la macchina stirapasta, arrivare alla terzultima tacca.
Con il coppapasta o con uno stampo ed una rotella, formare 12 cerchi.
Riprendere il ripieno di funghi e metterlo in un sac-à-poche.
Versare la crema di funghi in 6 dischi a forma di corona, lasciando un buco centrale (dove andrà il tuorlo) ed un centimetro dal bordo.
Separare i tuorli dagli albumi e versare delicatamente un tuorlo al centro di ogni coroncina di crema di funghi.
Ricoprire ogni cerchio con il ripieno con un altro cerchio di impasto e pressare delicatamente i bordi.
Con una forchetta, ripassare i bordi pressando leggermente ed eventualmente ritagliare l’eccesso di bordo.
Raccomando di infarinare bene l’esterno dei ravioli e di porli su carta forno.
Se non si cuociono subito, bisogna avere l’accortezza di rigirarli ogni tanto per evitare che l’umidità della parte inferiore faccia spaccare la pasta.
Cuocere i ravioli (meglio a 2 a 2 o a 3 a 3) in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti.
Nel frattempo, sciogliere del burro in una padella con un po’ di salvia.
Scolare delicatamente i ravioloni con un mestolo forato ed adagiare sulla padella.
Fare rosolare la base per 2 minuti a fiamma alta.
Impiattamento:
Porre una manciata di parmigiano grattugiato sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra un raviolone e spolverare con salvia, formaggio grattugiato e pepe nero.
Servire subito…la “prova della forchetta” vi attende!
Ebbene sì, Stephanie ci aveva visto giusto….
Ore 20.30 di giovedì sera…io e Ale citofoniamo con una puntualità che definire svizzera è puro eufemismo al campanello della famiglia Emilagna – Mastercheffa.
La nostra latitanza è ormai un pallido ricordo.
La cena preparata stasera da Stephanie ha, nel mio personale e a tratti tirchio giudizio, superato quella della volta precedente in termini di difficoltà di esecuzione.
Chiunque abbia avuto il piacere di spadellare non può non accorgersi della elaborazione dei piatti che Stephanie ci ha proposto, sia come sapori, che come costruzione.
Il primo descritto in questa ricetta è stato una piacevole sorpresa, soprattutto per me che non sono affatto un’amante delle uova.
La diffidenza atavica che nutro nei confronti di quest’ultimo alimento è stata immediatamente bilanciata da due elementi: innanzitutto, il piatto era confezionato sotto forma di raviolone, che mi ha evocato il profondo amore sviluppato in Emilia per la pasta ripiena; in più era preparato con la farina di castagne, super versatile e aromatica.
Il delicato ma gustoso ripieno di ricotta e funghi ha fatto il resto.
Infatti, non sono stata minimamente disturbata dalla presenza del tuorlo all’interno, anzi: la sua cremosità (che secondo il parere di Stephanie in alcuni dei ravioloni doveva essere ancora più accentuata, ma per me andava benissimo così) ha fatto da collante a tutti gli elementi presenti nella ricetta, esaltandoli e non coprendoli.
Ottima anche la scelta di condirli con il classico dei classici, ovvero burro e salvia, in modo da creare un ponte con la tradizione a cui il piatto è ispirato.
Ottimo, senza alcun dubbio.
Ma grazie Ilaria, con i tuoi commenti approfonditi e lodevoli mi fai sentire onorata!!!