Arrosto ripieno, ricetta di nonna Pina

Cari lettori,

oggi vi propongo un secondo piatto di carne un po’ elaborato, ma, credetemi, ne vale la pena! Si tratta di un arrosto ripieno che preparava spesso, in estate, mia nonna Pina, altra eccelsa cuoca della famiglia, anche se lei, a differenza di mio nonno Olimpio, non faceva la cuoca di professione. E’ una carne tenera di vitello (per questo arrosto ho utilizzato il fiocco) con un ripieno di carne macinata mista condita, pancetta, uova sode e carote. A volte mia nonna farciva questo arrosto anche con del prosciutto, al posto della pancetta, variava le verdure oppure lo arricchiva con del formaggio tipo gruviera. Ricordo che lo preparava in anticipo, per tagliarlo meglio da freddo, e lo serviva con un gustoso contorno di fagiolini verdi o delle patate al forno. Era la nostra cena della domenica. Ho provato a replicarlo e il risultato si avvicina molto a quello di mia nonna.

 

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

1 Kg di arrosto di vitello (fiocco)

450 gr circa di carne macinata mista

3 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di latte

50 gr circa di parmigiano grattugiato

Noce moscata q.b.

Prezzemolo tritato q.b.

80 gr circa di pancetta a cubetti (o a fette sottili)

3 uova sode

3 carote

Erbe aromatiche: rosmarino, alloro

2 spicchi d’aglio

Olio extra vergine di oliva q.b.

Sale, pepe

1 bicchiere di vino rosso di qualità

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, tagliare il fiocco ricavando un’unica grande fetta di carne (potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi) e batterla leggermente.

Salare la superficie della carne.

Preparare il ripieno mischiando insieme carne macinata, pangrattato, parmigiano grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, noce moscata e latte. Lavorare bene l’impasto con le mani.

Distribuire la carne trita condita su tutta la superficie dell’arrosto, modellando uno strato di circa un centimetro di spessore.

Al centro dell’arrosto, disporre le uova sode intere (una in fila all’altra, in senso verticale)  e le carote sbollentate. Cospargere poi con della pancetta a cubetti o foderare con delle fettine di pancetta sottili.

Richiudere l’arrosto creando una grande rolata e legarlo con spago da cucina o con gli appositi lacci in silicone.

Rosolare l’arrosto da tutti i lati in un’arrostiera capiente con olio, aglio e aromatiche. Sfumare con un bicchiere di vino rosso, salare e pepare.

Ora che la carne è ben sigillata, trasferire l’arrosto in forno e cuocere a 180 gradi per circa 45-50 minuti (a seconda dei forni).

Attendere il completo raffreddamento prima di tagliare l’arrosto a fette.

Consiglio di preparare l’arrosto la sera prima per il giorno dopo. Freddo di frigo è molto più semplice da tagliare e la fetta rimarrà ben compatta.

Servire con il fondo di cottura, freddo o leggermente intiepidito, con contorni di stagione.

Buon appetito!

*gelso*

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