Polenta taragna con funghi pioppini

Quando sono stata a Livigno ho mangiato polenta quasi tutti i giorni per una settimana, vado pazza per la polenta! Perciò non potevo non proporvi la polenta taragna con funghi pioppini che ho cucinato qualche giorno fa e che ho liberamente tratto da una polenta taragna con funghi – che non so se erano pioppini o chiodini, ma so che erano di una bontà unica – che ho mangiato in un ristorante a Livigno, e ancora quasi mi sogno di notte tanto me li sono goduti! sia i funghi che la polenta.

Ma quanto è buona la polenta taragna da uno a dieci? undici ovviamente! 😀

polenta taragna con funghi pioppini

Nei supermercati, trovare dei funghi che non siano i classici champignon è cosa ardua, perlomeno qui da noi. E quando ho visto questi pioppini mi sono sembrati proprio uguali a quelli mangiati in montagna!, e li ho comprati al volo. Adesso, dopo essermi debitamente documentata, ho imparato una cosa che prima non sapevo e cioè che spesso i pioppini vengono scambiati per chiodini, e viceversa (e infatti anch’io, nel senso che dell’esistenza dei pioppini non mi ero mai posta molte domande, lo ammetto). In realtà non sono funghi della stessa specie: addirittura i chiodini se mangiati crudi sono tossici e prima di essere cucinati devono essere sbollentati per una decina di minuti circa (con eliminazione dell’acqua di cottura), mentre i pioppini non necessitano di questo passaggio. (*)

Bene allora! sono proprio contenta d’aver comprato dei pioppini, e ho avuto la conferma, cucinandoli, che è una varietà di fungo che mi piace tanto: sono profumatissimi, e già questo mentre cuociono fa venire l’acquolina!, sono corposi, setosi, e hanno un sapore intenso che per i miei gusti è ideale con la polenta, e se taragna ancor di più.

Ricetta!!

Polenta taragna con funghi pioppini

Ingredienti per 4 persone
500 g farina per polenta taragna (mix di farina di mais e di grano saraceno)
250 g circa funghi pioppini coltivati
200 g formaggio a pasta molle (io ho usato il Supermagro di Livigno) (**)
50 g burro per la polenta + 30 g per i funghi

Precisazione: queste sono le quantità cotte da me, poi, una volta cotta la polenta, una parte l’ho utilizzata senza funghi. Doveroso segnalarvelo 😉

Procedimento
Mettere a bollire, in una pentola capiente e con il fondo spesso, almeno tre litri d’acqua. Quando l’acqua bolle versare la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio dal manico lungo (o con una frusta, se siete abituati ad usarla, io no). Cuocere a coperchio chiuso e fuoco al minimo mescolando di tanto in tanto, io faccio così (oppure senza coperchio e mescolando continuamente, se siete abituati così), per 30-35 minuti.
La confezione di farina per polenta taragna che ho comprato riportava nelle istruzioni per la cottura l’utilizzo di 2 litri d’acqua per 500 grammi di farina. In realtà ho dovuto usarne 3 litri perché una volta versata la farina il composto si è subito rappreso e, insomma, una cottura prolungata con 2 litri d’acqua era, almeno per me, difficile da portare avanti.

Mentre la polenta cuoce si possono cuocere in parallelo i funghi.
Pulirli, tagliando la base dei gambi e lavandoli velocemente sotto acqua corrente.
La regola dice che i funghi non andrebbero lavati ma puliti con un panno umido. A volte con funghi più grandi e “robusti” lo faccio, ma questi pioppini sono delicati, la testa si stacca con molta facilità, e poi in maggioranza i miei erano proprio piccolini ed era impossibile pulirli uno per uno. E una sciacquata rimuove meglio i residui, secondo me.

Lasciare interi i funghi, al limite tagliare a metà quelli più grandi, e spadellarli con un pezzetto di burro.
Negli ingredienti vi ho indicato 30 grammi: sono indicativi, in realtà non ho pesato il pezzetto (ma a occhio sono pressoché sicura di non aver sbagliato il peso) (solo quando ha iniziato a sciogliersi mi sono ricordata che dovevo pesarlo!). Comunque, vi consiglio di non abbondare con il burro, al limite aggiungerlo si fa sempre in tempo, per non rischiare di coprire col sapore del burro quello dei funghi: questi funghi sono molto profumati, lo sentirete mentre cuociono, e io preferisco non alterare questo buon profumo.

Far cuocere i funghi per almeno 20 minuti, dipende dalla grandezza del gambo, che è la parte più coriacea. Io li ho cotti a coperchio chiuso in una padella tipo wok, aprendo il coperchio di tanto in tanto per rigirali con un cucchiaio e per controllare che non si asciugassero troppo. Eventualmente aggiungere al bisogno qualche cucchiaio d’acqua oppure, direi sia indicato seppur io non l’abbia usato, di vino bianco. Alla fine devono risultare morbidi, il gambo deve essere cotto, ma devono rimanere integri.

Più o meno polenta e funghi saranno pronti negli stessi tempi (al netto dei lavori accessori, come pulire i funghi o tagliare a dadini il formaggio).

Pochi minuti prima di servire, aggiungere alla polenta il burro, mescolare finché si è sciolto, poi aggiungere il formaggio tagliato a pezzetti.
Sulla confezione della farina le dosi di burro e formaggio erano decisamente maggiori di quelle che ho usato io. Ormai avete capito che io tendo a stare più leggera nelle quantità, voi decidete secondo le vostre abitudini o come vi piace di più o come riportato sulla confezione di farina comprata da voi. 😉

Lasciar riposare qualche minuto la polenta per far ammorbidire il formaggio, poi servire.

Eccola qua la mia polenta taragna con funghi pioppini:

polenta taragna con funghi pioppini

Ho messo i funghi solo su un lato del piatto per potervi mostrare in foto anche la polenta (con il formaggio semi sciolto almeno un po’ visibile 😉 ). In montagna la servono così, con i funghi a parte, contrariamente a come siamo abituati noi qui, con la nostra polenta gialla classica che ricopriamo sempre con abbondante sugo.

Buon appetito anche a voi!!!!

Senza sale

Come sapete io non aggiungo sale discrezionale 🙂 Se state seguendo una dieta iposodica sono certa che anche per il vostro gusto i pioppini saranno abbastanza gustosi e saporiti anche se senza sale. Per la polenta, chi non ha ancora una consolidata abitudine a mangiare senza sale aggiunto la totale eliminazione del sale dall’acqua di cottura potrebbe forse risultare eccessiva: regolatevi secondo le vostre abitudini, magari dimezzando il sale abituale (è già una buona cosa!) e tenendo conto della presenza di formaggio all’interno della polenta, che dà sapore e indubbiamente apporta il proprio, di sale 😉

Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:

  • Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
  • Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
  • Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
  • Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
  • Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
  • Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
  • Preferire i cibi freschi.
  • Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
  • Evitare di portare in tavola la saliera!
  • Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.

Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:

  • Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini. 🙂

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(*) Per approfondire le differenze tra chiodini e pioppini vi rimando qui e qui

(**) Il Supermagro è un formaggio di latte magro prodotto a Livigno, è a pasta molle, morbido e cremoso. Si può sostituire con caciotta o formaggella o altro formaggio morbido.

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